Глютен: що це і чому він шкідливий

Глютен (клейковина) відноситься до білків, виявлених в ендоспермі зернових культур. Клейковина живить ембріони рослин під час проростання, і впливає на еластичність тіста, з якого потім виготовляється різного роду випічка. Дані про глютен у наші дні дуже суперечливі. Більшість джерел стверджують, що він безпечний для всіх людей, крім тих, хто страждає на целіакію. З іншого боку, деякі експерти в галузі охорони здоров'я вважають, що глютен шкідливий для більшості людей. Нижче ми розглянемо: глютен - що це і чому він шкідливий; як дізнатися, чи маєте ви непереносимість глютена чи ні; що є безглютенова дієта; та багато іншого.

Глютен що це і чому він шкідливий

Що таке глютен?

Глютен - це сімейство білків, що містяться в зернах, таких як пшениця, жито, спельта та ячмінь.

Зі злаків, що містять глютен - пшениця, безумовно, найчастіше вживається в їжу. Двома основними білками в глютені є глютенін та гліадин. Гліадин є алкоголь-розчинною білковою фракцією пшениці, що містить фактор токсичності для пацієнтів з целіакією, та пов'язаний з більшістю негативних наслідків для здоров'я (1, 2).

Коли борошно поєднується з водою, білки клейковини утворюють липку мережу, яка має клей-подібну консистенцію. Ця клей-подібна властивість робить тісто еластичним, і дає хлібу здатність підніматися при випіканні (3, 4).

Цікаво, що назва «glu-ten» походить від цієї клеєподібної властивості вологого тіста.

Резюме:

Клейковина (глютен) - це сімейство білків, виявлених у зернах, таких як пшениця, спельта, жито і ячмінь.Гліадин та глютенін є двома основними білками глютену.

Шкода глютену для організму людини

Більшість людей чудово переносять глютен. Однак вживання продуктів, що містять клейковину, може викликати проблеми у людей з певними захворюваннями. До цих захворювань належать:

• целіакія
• чутливість до глютену
• алергії на пшеницю
• герпетиформний дерматит
• глутенова атаксія
• та деякі інші захворювання (5, 6)

Ціліакія

Целіакія, також відома під назвою глютенова ентеропатія, є найважчою формою непереносимості глютена. Це захворювання торкається близько 0,7-1% населення (7).

Целіакія є аутоімунним захворюванням, у зв'язку з чим організм сприймає глютен як патоген. Імунна система атакує клейковину, і навіть слизову оболонку кишечника (8).

Вживання продуктів з глютеном викликає запалення та пошкодження слизової оболонки кишечника, що може призвести до появи спектру шлунково-кишкових симптомів, аномалій травлення та системних ускладнень, починаючи від дефіциту поживних речовин, анемії та остеопорозу і закінчуючи вторинними аутоімунними патологіями.

Найбільш поширеними симптомами целіакії є:

• дискомфорт у травному тракті
• пошкодження тканин у тонкому кишечнику
• здуття живота
• діарея
• запори
• головний біль
• втома
• шкірний висип
• депресія
• втрата маси тіла
• смердючі калові маси (10, 11)

Однак деякі люди з целіакією не мають симптомів, пов'язаних із травним трактом, але можуть мати інші симптоми, такі як втома або анемія (12, 13).

Тому діагностування целіакії може бути значно утруднено.Насправді, до 80% людей з целіакією не знають, що вони мають це захворювання (7, 14).

Резюме:

Целіакія - аутоімунне захворювання, яке змушує організм атакувати глютен у травній системі. Це може спричинити серйозні порушення травлення та інші проблеми зі здоров'ям.

Нецеліакійна чутливість до глютену

Є багато людей, організми яких реагують на глютен, незважаючи на відсутність целіакії. Цей стан називається нецеліакійною чутливістю до глютену (НЦЧГ). В даний час невідомо, скільки людей має цей стан, але він оцінюється в межах 0,5-13% (15).

До симптомів нецеліакійної чутливості до глютену відносяться:

• діарея
• біль у животі
• втома
• здуття живота
• депресія

Немає чіткого визначення нецеліакійної чутливості до глютену, але діагноз ставиться, коли пацієнт погано реагує на клейковину, а целіакія та алергії були виключені (16, 17, 18, 19).

Проте, деякі експерти вважають, що це не є реальним захворюванням. Вони вважають, що побічні ефекти є уявними або викликані речовинами, відмінними від глютену.

В одному дослідженні було вивчено вплив безглютенової дієти на 392 особи з самодіагностованою непереносимістю глютена (20).

Результати показали, що з 392 піддослідних лише 26 осіб мали целіакію та 2 особи алергію на пшеницю. Тільки у 27 осіб було діагностовано нецеліакійну чутливість до глютену. 337 пацієнтів (85,96%), що залишилися, не зазнавали жодних змін симптомів, дотримуючись безглютенової дієти.

Це означає, що з 392 осіб, які вважали, що у них непереносимість глютена, лише 55 осіб (14,04%) справді мали проблему з клейковиною.

Тому багато людей, які вважають, що вони непереносимість глютена, фактично мають інші причини виникнення їх симптомів.

Резюме:

Багато людей негативно реагують на глютен, але не мають целіакії. Цей стан називається нецеліакійна чутливість до глютену (НЦЧГ). Результати останніх наукових досліджень показують, що в більшості випадків симптоми НЦЧГ у людей насправді не пов'язані з вживанням продуктів, що містять глютен.

Синдром подразненого кишечника, алергія на пшеницю та інші

Синдром подразненого кишечника (СРК) є поширеним розладом травлення, що викликає такі симптоми:

• біль у животі
• спазми
• здуття живота
• метеоризм
• діарея (21)

Це хронічне захворювання, але багато людей можуть контролювати свої симптоми за допомогою дієти, змін у способі життя та управління стресом.

Цікаво, що дослідження показали, що деякі з СРК можуть отримати користь від безглютенової дієти (22, 23, 24, 25).

Близько 1% населення алергія на пшеницю може викликати проблеми із травленням після вживання глютенсодержащих продуктів (26).

Крім того, дослідження показали, що безглютенова дієта може принести користь деяким людям з шизофренією, аутизмом та хворобою, під назвою глютенова атаксія (27, 28, 29).

Резюме:

Глютен може бути проблемою для людей із синдромом подразненого кишечника та алергією на пшеницю. Люди з шизофренією, аутизмом і глютеновою атаксією також можуть отримати вигоду з безглютенової дієти.

Інші аутоімунні захворювання

Існує кілька теорій про те, чому глютен може викликати або погіршувати аутоімунні захворювання, такі як аутоімунний тиреоїдит, цукровий діабет 1 типу, хвороба Грейвса та ревматоїдний артрит.

Дослідження показують, що аутоімунні захворювання мають загальні гени та імунні шляхи з целіакією.

Молекулярна мімікрія – це механізм, який був запропонований як спосіб, за допомогою якого глютен ініціює або посилює аутоімунні захворювання. Це відбувається, коли чужорідний антиген – речовина, що викликає імунну відповідь – має схожість з антигенами вашого організму (30).

Вживання продуктів, що містять подібні антигени, може призвести до вироблення антитіл, які реагують як з антигеном, що потрапив в організм, так і з власними тканинами (31).

Насправді целіакія пов'язана з підвищеним ризиком виникнення додаткових аутоімунних захворювань та частіше зустрічається у людей з іншими аутоімунними захворюваннями (32).

Наприклад, поширеність целіакії серед людей з аутоімунним тиреоїдитом – аутоімунним захворюванням щитовидної залози – у чотири рази вища, ніж серед населення загалом (33).

Тому численні дослідження показують, що безглютенова дієта приносить користь багатьом людям з аутоімунними захворюваннями (34).

Резюме:

Багато досліджень пов'язують глютен з виникненням та розвитком аутоімунних захворювань, таких як аутоімунний тиреоїдит, цукровий діабет 1 типу, хвороба Грейвса та ревматоїдний артрит.

Як дізнатися, чи маєте ви непереносимість глютена чи ні?

Дискомфорт у травному тракті є найпоширенішою ознакою непереносимості глютену. У вас також може бути анемія чи проблеми з вагою.Щоб з'ясувати, що викликає у вас дискомфорт, попросіть лікаря спочатку перевірити вас на целіакію.

Існує два основних способи з'ясувати, чи є у вас целіакія (10):

• Аналізи крові. Існує кілька аналізів крові, які показують антитіла. Найбільш поширеним є тест tTG-IgA. Якщо аналізи показують позитивний результат, рекомендується провести біопсію тканини, щоб підтвердити діагноз.
• Біопсія тонкого кишечника. Медичний працівник бере невеликий зразок тканини з тонкого кишечника, після чого він аналізується щодо пошкодження.

Якщо ви вважаєте, що у вас може бути целіакія, ви повинні проконсультуватися з лікарем, перш ніж пробувати дієту без глютена. Це полегшує постановку правильного діагнозу.

Якщо у вас немає целіакії, найкращий спосіб дізнатися, чи ви чутливі до глютену - дотримуватися суворої безглютенової дієти протягом декількох тижнів, щоб побачити, чи покращується ваш стан.

Потім вам потрібно буде ввести глютен назад до свого раціону і подивитися, чи повернуться ваші симптоми. Якщо ваші симптоми не покращуються внаслідок безглютенової дієти і не погіршуються при повторному введенні клейковини у ваш раціон, тоді швидше за все причина криється в іншому.

Резюме:

Якщо ви вважаєте, що ваш організм погано реагує на глютен, вам слід проконсультуватися з вашим лікарем, щоб дізнатися, чи є у вас целіакія. Якщо целіакія не виявлена, безглютенова дієта може допомогти визначити, чи дійсно ви насправді страждаєте на непереносимість глютена.

FODMAP також можуть викликати проблеми із травленням

FODMAP – це коротколанцюгові вуглеводи, що зустрічаються у багатьох продуктах харчування, включаючи пшеницю. Слово FODMAP розшифровується як Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols, що у дослівному перекладі означає «Ферментовані олігосахариди, дисахариди, моносахариди та поліоли».

Багато людей не можуть правильно перетравлювати їх, що може викликати різні симптоми, пов'язані зі шлунково-кишковим трактом (35, 36).

Насправді є деякі свідчення того, що багато людей з «чутливістю до глютену» насправді чутливі до FODMAP, а не клейковини.

В одному дослідженні брали участь 37 осіб із самодіагностованою чутливістю до глютену. Їх помістили на дієту з низьким рівнем продуктів FODMAP, що зменшило симптоми. Потім учасникам дали ізольований глютен, який не посилив їхніх симптомів (37).

Це вказує на те, що FODMAP продукти, а не глютена можуть бути справжніми винуватцями розвитку симптомів, пов'язаних із системою травлення.

Резюме:

FODMAP є коротколанцюговими вуглеводами, що містяться в багатьох продуктах харчування, включаючи пшеницю. Вони можуть бути справжньою причиною виникнення симптомів у шлунково-кишковому тракті багатьох людей, які вважають, що їхні організми погано реагують на глютен.

В яких продуктах міститься глютен

Найбільш поширеними джерелами глютену в раціоні є:

• пшениця
• спельта
• жито
• ячмінь
• хліб
• макаронні вироби
• крупи
• пиво
• торти, печиво та випічка

Пшениця також додається до всіх видів оброблених продуктів. Якщо ви бажаєте уникнути вживання глютена, тоді вам краще почати читати етикетки на упаковках продуктів харчування.

Список із 54 безглютенових продуктів, а також продуктів, що містять глютен, ви можете побачити тут — Безглютенова дієта: список дозволених та заборонених продуктів.

Резюме:

Найбільш поширеними дієтичними джерелами глютена є пшениця, пиво, жито, ячмінь, хліб, макарони, крупи та випічка.

Як безпечно дотримуватися безглютенової дієти

Початок безглютенової дієти може бути досить складним психологічно. Перше, що вам потрібно зробити, почати читати етикетки на всіх продуктах, які ви їсте.

Ви скоро зрозумієте, що глютен, особливо пшениця, додається до напрочуд великої кількості продуктів.

Ви також повинні їсти в основному цілісні корисні для здоров'я продукти, так як більшість продуктів харчування, природно, не містить глютену. Уникайте фабричних харчових продуктів та злаків, що містять глютен.

Безглютенові злаки та насіння

Рис не містить глютена

Є кілька злаків та насіння, які не містять глютену. До них відносяться:

Однак, у той час як овес, природно, не містить глютену, він може бути «заряджений» ним. Тому безпечніше вживати лише овес із написом на етикетці «без глютена» (38, 39).

Продукти без глютену

Продукти без глютену

Є багато корисних для здоров'я цілісних продуктів, що не містять глютену, у тому числі:

• м'ясо
• риба та морепродукти
• яйця
• молочні продукти
• фрукти
• овочі
• бобові
• горіхи
• бульби
• жири, такі як рослинні олії та вершкове масло

Як правило, краще вибирати продукти, які, звичайно, не містять глютена, а не продукти з написом: «Без глютена». Вони зазвичай містять малу кількість поживних речовин і багато доданого цукру або рафіновані злаки.

Більшість напоїв також не містять глютену, крім пива (якщо не вказано, що воно без глютену).

Резюме:

Є багато продуктів і злаків, які, звичайно, не містять глютена.Намагайтеся вибирати переважно корисні для здоров'я, цілісні продукти.

Чи повинні уникати глютен?

Для переважної більшості людей, уникати вживання глютена немає потреби. Однак для людей з певними захворюваннями видалення глютену з раціону харчування може мати велике значення.

Крім того, безглютенова дієта зазвичай нешкідлива для проби. У крупах, що містять глютен, немає таких поживних речовин, які ви не могли б отримати з інших продуктів.

Просто переконайтеся, що ви вибрали корисні для здоров'я продукти харчування. Мітка "Без глютена" автоматично не означає, що продукт корисний для здоров'я.

Безглютенова нездорова їжа, як і раніше, є нездоровою їжею.

Кандидат медичних наук, лікар вищої категорії, терапевт, зареєстрований дієтолог, консультант з лікувального харчування. Детально про автора.

Глютен - що це і чи шкідливий він (відповідає дієтолог)

Суперечки про шкоду глютену не вщухають останнє десятиліття. Чим шкідливий глютен і чи варто від нього взагалі відмовлятися? Для відповіді це питання важливо зрозуміти, що він є, і відокремити популярні міфи від наукових фактів.

Автор статті – експерт Анастасія Полянська, сертифікований дієтолог.

Глютен - це не окрема речовина, а збірна назва цілої групи високомолекулярних білків, що містяться в злакових. Глютеліни, що містяться в пшениці, називають глютенінами, пшеничні проламіни - гліадинами; гордеїни містяться в ячмені, секалін — у житі, а в вівсі — авеніни.

Саме через гліадин у деяких людей зазвичай виникає індивідуальна непереносимість, але для ефективного лікування з раціону прибирають не тільки пшеницю, дурум, полбу, де гліадин найбільше, але і споріднені білки з вівса, жита, ячменю. Для спрощення і гліадин та інші білки зазвичай називають просто глютеном.

Сам собою глютен не отруйний і нічим не примітний, надає тесту в'язкість і еластичність, склеює різні компоненти їжі, звідси його друга назва - клейковина.

Чому глютен вважають небезпечним

Хвиля масової відмови від глютена виникла ще на початку 2000 років, але досягла своєї популярності після виходу бестселера Девіда Перлмуттера «Їжа та мозок». Маркетологи радісно вхопилися за новий віяння харчової індустрії, а продукти з маркуванням «Без глютена» стали чи не символом правильного харчування, хоча склад деяких бажав кращого. Розберемо по порядку, чи шкідливий глютен і в чому його звинувачують. Отже, він:

• порушує травлення, склеює ворсинки кишечника, погіршує всмоктування поживних речовин;
• викликає алергію, а імунна відповідь організму на чужорідний білок руйнує стінки кишківника;
• провокує розвиток інших аутоімунних захворювань: зоба Хашимото, аутоімунного тиреоїдиту, діабету, розсіяного склерозу;
• викликає хворобу Альцгеймера, недоумство, шизофренію;
• є причиною метеоризму, запорів, діареї.

Однак при подальших дослідженнях було виявлено, що все перераховане є актуальним тільки для людей з непереносимістю глютена.Більшість здорових людей проблем із його засвоєнням немає 1 2 3 ; доведено відсутність зв'язку між споживанням глютену та зниженням когнітивних здібностей 4 , порушеннями в роботі щитовидної залози 6 , шизофренією 7 , розсіяним склерозом 8 .

Шкода від глютену та всі негативні симптоми від його вживання виявляються лише у невеликого відсотка людей у ​​трьох випадках:

• при індивідуальній харчовій непереносимості глютена (алергії),
• при аутоімунній непереносимості (целіакії),
• при нецеліакійній чутливості до глютену (НЦЧГ).

Що таке целіакія і чим вона відрізняється від алергії

Ціліакія - Це спадкове аутоімунне захворювання, що зустрічається у 1-2% населення планети, при якому імунітет реагує на клейковину і помилково атакує стінки тонкого кишечника. Це призводить до пошкодження ворсинок, порушення всмоктування корисних нутрієнтів та серйозних проблем зі здоров'ям – від анемії та до раку. Для людей з целіакією глютен справді небезпечний, і єдиний метод лікування на даний момент - сувора безглютенова дієта. Діагноз ставиться на підставі аналізу крові на антитіла до тканинної трансглютамінази та ендомізіальних антитіл, а також копрологічного дослідження. Якщо антитіла позитивні, проводиться ФГДС та біопсія проксимальних відділів тонкого кишечника.

Алергія на глютен — це набутий та оборотний стан, який може виникнути у будь-якому віці; зустрічається приблизно у 10% людства і є несприятливою імунологічною реакцією на пшеничний білок. Для діагностики алергії оцінюють рівень еозинофілів, загальний імуноглобулін Е та IgЕ до глютену.

Таким чином, целіакія – вроджена імунна патологія, алергія – набута. Целіакія не може пройти сама, і пацієнт потребує довічної дієти; алергія може пройти; ознаки целіакії проявляються повільно, не відразу, але наростають, як снігова куля, тоді як у алергії клінічна картина розгортається швидко і проявляється протягом кількох годин після їди.

Третій тип непереносимості клейковинитобто нецеліакійна чутливість до глютену (НЦЧГ), - це і не генетично обумовлена, і не алергічна реакція на глютен. У такому разі аналізи в нормі, але є симптоми непереносимості, і дотримання дієти безглютенової допомагає з ними впоратися. НЦЧГ ще мало вивчена, тому її важливо диференціювати із синдромом подразненого кишечника, синдромом короткої кишки, хворобою Крона, харчовою алергією, непереносимістю молочного білка.

Симптоми непереносимості глютена

Симптоми целіакії, НЦЧГ та алергії на клейковину часто дуже схожі, тому що у всіх випадках патологічні процеси зачіпають слизову оболонку кишечника. Через порушення всмоктування поживних речовин також виникає збій у роботі інших органів та систем організму. Тому симптоми традиційно поділяються на кишкові та позакишкові.

• діарея або, навпаки, запор,
• блювота,
• біль у животі,
• метеоризм,
• втрата у вазі.

• дерматит із висипом на поверхнях розгинальних м'язів кінцівок,
• залізодефіцитна анемія,
• розвиток гіповітамінозу та остеопорозу,
• рецидивуючий афтозний стоматит (виразки у роті),
• гіпоплазія зубної емалі,
• мігрень, хронічна втома,
• відставання у фізичному розвитку та низьке зростання у дітей, СДВГ.

Таблиця вмісту глютену в продуктах

Користь та шкода

Шкода глютена для організму полягає в тому, що за наявності його непереносимості та ігнорування дієти виявлятимуться ускладнення у вигляді вторинного остеопорозу, анемії, виразкового коліту, безпліддя у жінок, злоякісних пухлин органів травлення. Що стосується користі глютена, то тут також багато навколонаукових міфів. Гарвардські вчені 9 на користь споживання клейковини заявляють про зниження ризику серцевих захворювань, інсульту, діабету II типу у здорових людей, які регулярно включають до свого раціону цільнозернові продукти, і зокрема пшеницю. Цей висновок притягнутий за вуха, тому що в наведених дослідженнях причина позитивних змін - високий рівень клітковини в раціоні, а не сам глютний. За кількістю клітковини злаки є лідерами. Для порівняння: у 100 г готової пасти з цільнозернового борошна всього 3,9 г клітковини, тоді як у 100 г вареної сочевиці клітковини 7,9 г - у 2 рази більше 10!

Згідно з іншими дослідженнями, пшеничні злаки містять пребіотик арабіноксилан. Цим олігосахаридом особливо багаті пшеничні висівки. Арабиноксилан стимулює активність біфідобактерій у товстій кишці, які якраз знижують ризик шлунково-кишкових захворювань, включаючи злоякісні утворення у товстому кишечнику та СРК 11 12 . Однак арабіноксиланом багаті не тільки на пшеничні висівки, наприклад у псилліумі його вміст сягає 55 %.

Чому крупи та борошняне не можуть бути основою раціону

Залишається ще один важливий аргумент, який часто використовують прихильники безглютенової дієти: після борошняного, замість бадьорості та припливу сил, дуже часто виникають туман у голові, сонливість, млявість, апатія, бажання полежати на дивані. Все перераховане звалюють на глютен, але справжні винуватці — крохмалисті вуглеводи, а точніше їх надлишок у раціоні. Тобто подібна реакція в організму може бути навіть на безглютеновій дієті, наприклад, після солодкої рисової каші або кукурудзяної мамалиги, якщо їх переїсти. При помірному споживанні крохмалі - відмінне джерело енергії (глюкози) для наших клітин, але надміру вони запускають цілий каскад гормональних реакцій, а регулярне перевищення їх в раціоні призводить до розвитку метаболічного синдрому, інсулінорезистентності, що, у свою чергу, спричиняє ожиріння і діабет. ІІ типу.

І навпаки, коли основа раціону продукти з низьким інсуліновим індексом (овочі, зелень, горіхи, насіння, ягоди, деякі фрукти), то зростає чутливість до інсуліну, знижується лептинорезистентність, підвищується рівень орексину, який безпосередньо впливає на бадьорість та почуття щастя, покращується робота дофамінової системи, покращуються когнітивні здібності. Усі позитивні ефекти з'являються при регулярному здоровому харчуванні, а не після однієї порції салату, тому важливо розвивати здорові харчові звички.

• 50% овочів, зелені та інших продуктів із низьким інсуліновим індексом;
• 30% білка, з яких не менше половини має становити рослинний білок (навіть якщо ви не вегетаріанець);
• 20% можна рівномірно розподілити на свій розсуд — на крохмалисті вуглеводи (з них пріоритет за цільнозерновим хлібом, крупами, пророщеними паростками, висівками) або на корисний десерт.

Сім популярних міфів про глютен

1. Якщо немає непереносимості глютена, можна їсти борошно, скільки хочеться. Хлібобулочні вироби і все борошняне, пасти, каші (навіть без глютену) мають високий інсуліновий індекс, надлишкове харчування такими продуктами сприяє розвитку інсулінорезистентності, порушує гормональний баланс і мікрофлору кишечника. Тому крохмалиста їжа не повинна перевищувати 10-20% раціону. Основний акцент у харчуванні бажано робити на свіжі овочі, зелень, рослинний білок.
2. Безглютенові продукти корисніші за звичайні. Чи не обов'язково! Важливо уважно вивчати склад продуктів і не зважати на гарні маркування. Часто виробник для покращення смакових якостей додає до безглютенової продукції цукор, транс-ізомерні жири, консерванти. Корисна їжа – натуральна їжа.
3. Глютен – причина зайвої ваги.Ні, причина зайвої ваги - незбалансований раціон і переїдання, коли ми їмо більше, ніж нашому організму потрібно зараз. Безглютенова дієта не прискорює схуднення, якщо не усунуто причину зайвих кілограмів.
4. Зараз у пшениці побільшало глютену, ніж раніше. Цей стереотип пов'язаний з тим, що целіакія діагностується все частіше в останні десятиліття, але насправді амінокислотний склад не сильно змінився.
5. Продукти з клейковиною призводять до здуття та метеоризму. Теж міф. Відповідно до сліпого експерименту 13 , учасники, які їли продукти без глютена, але не знали про це, раптом почали страждати на підвищену газоутворення. Люди самі навіяли собі ці розлади.
6. Глютен викликає рак. Клейковина дійсно може спровокувати онкопатологію, але тільки при целіакії, якщо ігнорувати симптоми і не дотримуватись дієти.
7. Глютен – причина виникнення целіакії. Ні, целіакія - вроджена патологія, навіть якщо її виявили вже в зрілому віці. При нерозпізнаному захворюванні симптоми просто виправдовують особистими особливостями: «ріс слабеньким», «погані зуби з дитинства», «проблеми зі стільцем були завжди» і так далі.

Чим замінити глютен у випічці

• ізолят рослинного білка (наприклад, гороховий ізолят) - використовується для приготування десертів;
• псилліум - унікальна клітковина, отримана з насіння індійського подорожника і надає пористість і легкість, що особливо важливо при випіканні хліба;
• гуарова або ксантанова камеді, що збільшують тісто в об'ємі; гуарову камедь виготовляють із спеціальних бобів, а ксантанову — із кукурудзи.

Висновок

Для більшості людей глютен не небезпечний, але при цьому і не містить нічого унікального, щоб спеціально включати його до свого раціону. Людям з непереносимістю клейковини її краще повністю виключити з раціону, а решті бажано вибирати цільнозернові варіанти злаків, дотримуватися помірності в їх споживанні, прислухатися до індивідуальної реакції свого організму і намагатися дотримуватися серединного шляху в харчуванні та в житті.