Яким має бути справжнє вершкове масло твердим або м'яким

Справжнє вершкове масло

Розхожа побутова приказка стверджує, що зараз справжнє вершкове масло у магазинах не знайти. Ось раніше… Дозволимо не погодитись. Продуктів, які недобросовісні виробники видають за олію, може й побільшало. Але якісні товари нікуди не зникли

Якщо у вас є рекомендації та доповнення щодо матеріалу, ви можете надіслати їх на пошту [email protected]. Для обговорення питань рекламної співпраці телефонуйте за номером +7 (495) 637-65-16 (по буднях з 9:00 до 18:00).

Сьогодні на одній полиці в супермаркеті можуть лежати спред, маргарин, олія-фальсифікат та справжнє вершкове масло. Підробка — на совісті продавця, який приймає на продаж такий продукт. А ось інше перераховане, створене за образом і подобою олії, не заборонено.

Але одна справа, коли поклав у кошик, не уважно подивившись етикету, а інша, коли приніс додому начебто вершкове масло, але після першої проби з'явилися сумніви в справжності продукту.

Разом із експертами розповімо, як визначити справжнє вершкове масло.

Що важливо знати про вершкове масло

За технологією виробництва	Буває солодковершкове - із пастеризованих вершків, і кисловершкове - із сквашених
За жирністю	Ділиться на класичне - від 80 до 85% жирності, і зниженої жирності - від 50 до 79%
За солоністю	Може бути солоним та не солоним
Ідеальна консистенція та зовнішній вигляд за ГОСТом	Щільна та однорідна маса, зріз повинен блищати, але при цьому бути сухим. Інша поверхня — матова, допустимі дрібні краплі (1)
Сорти	Вищий та перший. Другий за органолептичними властивостями (тобто на смак і зовнішній вигляд) — простіше
Погана олія	Гіркий, прогорклий чи металевий смак, віддає пліснявою, нафтопродуктами. Консистенція крихлива, засмальцьована, не однорідна, шарувата. Колір неоднорідний.

Яким має бути справжнє вершкове масло

Зібрали дані з ГОСТу (1) та зауваження експертів з різних аспектів продукту.

Жирність

Якщо бути зовсім точним, то доречніше говорити про масову частку жиру.

Традиційне – не менше 82,5% жирності.
Аматорське - не менше 80% жирності.
Селянське – не менше 72,5% жирності.
Бутербродна – не менше 61,5% жирності.
Чайне – не менше 50% жирності.

Але це не все. Жир — мовою регламентів, «жирова фаза» — має бути з коров'ячого молока. Маргарин теж може мати жирність 82%, але в його складі будуть рослинні та тваринні жири (яловичий, свинячий).

Кришиться чи ні

Справжнє вершкове масло не кришиться, воно відрізається та ідеально намазується. Однак це справедливо для бруска, який полежав за кімнатної температури. Продукт прямо з холодильника теж не повинен кришитися - при нарізці виходять цілісні шматки. А от якщо олія полежала кілька діб у морозилці, такий тест провести не вийде.

Чи замерзає в холодильнику

Справжнє масло твердне навіть у холодильнику, не кажучи вже про морозильну камеру. Якщо стиснути упаковку з холодильника пальцями, вона не повинна відразу танути та продавлюватися.

Тверде чи м'яке

Правильна консистенція – не тверда чи м'яка, а пластична – так зазначено у ГОСТ (1). "Росконтроль" називає її "липкою" (2). Олія повинна саме змащуватися, а не укладатися на поверхню крихтами. Зазначимо, що це справедливо для продукту, який полежав при кімнатній температурі, а не того, що дістали з далекого кута холодильника, який морозить трохи вище за нуль градусів.

Як поводиться в гарячій воді

Повну чайну ложку олії опустіть у склянку із 50 мл води температурою від 60 градусів. Вгору спливає шар молочного жиру — він жовтіший. Якщо у вас олія високої жирності, від 80%, то цей «острівець» має бути не крихітним, а візуально займати близько третини обсягу. Решта води буде каламутно-білою.

Підробка з високою ймовірністю не дасть рівномірного розшарування. Крім того, вона може розпочати розпадатися на шматки. А якщо й розтане, то вся рідина буде майже однорідною.

ГОСТ

Норматив, якому відповідає справжнє вершкове масло – ГОСТ 32261-2013 (1). Формально компанії можуть робити і за ГОСТом. Адже це вимоги рекомендаційного характеру, а споживач може прочитати інформацію на упаковці та вирішити — голосує він карбованцем за товар чи візьме «гостовський».

Олія може бути виготовлена за технічними умовами (ТУ). Це регламент, який виробник сам розробив та затвердив у себе на заводі. Загвоздка в тому, що ТУ можуть не суперечити ГОСТу і навіть місцями бути кращими за нього. А можуть і поступатися. Перевірити технічні умови можна через держустанову «Російський інститут стандартизації» — у них відкрито онлайн-сервіс (3). Тільки прискіпливий покупець, який вирішить скрупульозно ознайомитись з документом, повинен буде направити запит до установи. Без нього можна лише переконатися, що документ є у базі даних — це опосередковано свідчить, що певним стандартам якості він відповідає. Або можна безпосередньо написати виробнику як споживач і запросити в нього ТУ.

На низці упаковок можна зустріти інший номер документа: ГОСТ Р 52253-2004 (4) або Р 52969-2008 (5).

Перший відноситься до олії та пасти олійної з коров'ячого молока. Відмінність між ними за жирністю: олія - від 50%, а паста масляна - від 39 до 49%.Останні часто використовують у дієтичному харчуванні або для приготування «делікатесних намазок», наприклад з овочевою сумішшю, спеціями. А ще для бутербродної олії (61%) та чайної (50%). У сучасному регламенті такі варіанти не прописані. Цей норматив також використовують для імпортованого вершкового масла, яке розфасовано у Росії.

Другий ДЕРЖСТАНДАРТ від 2008 року нині не діє. Його замінив норматив від 2013 року.

Якого кольору

Від світло-жовтого до жовтого. В ідеалі однорідний по всій площі бруска. Але допускаються незначні ділянки, що трохи відрізняються за кольором. Головне, олія не повинна бути білою або йти в помаранчевий.

Як завжди, серед споживачів гостро постає питання: чи припустимі барвники у продукті? У хорошому вершковому маслі може бути тільки один - каротин, він же харчова добавка Е160a. Найчастіше його отримують з моркви чи гарбуза, рідше з водоростей, грибів чи синтезують штучно. У складі олії його має бути не більше 0,0003% або 3 мг/кг. Але багато виробників взагалі не включають цей барвник у рецептуру.

Як відрізнити справжнє вершкове масло від підробки

Неякісний товар можна визначити за допомогою побутових тестів. Але іноді підробку видає зовнішній вигляд етикетки. Нижче поради, які допоможуть легко відрізнити справжнє вершкове масло від підробки, і не зіпсувати ваш сніданок або черговий кулінарний шедевр.

1. Прочитати інформацію на упаковці

Рада здається очевидною, але багато хто її нехтує. І дарма. Наприклад, на фронтальній частині упаковки може бути намальована корова на альпійському лузі, вказана «солідна» жирність у 82,5%, а на ребрі пачки дрібним шрифтом щось таке: «Продукт солодко-вершковий з комбінованим маслом». Це, звичайно, не в прямому значенні підробка. Але певна хитрість.Виробник надходить у рамках закону, а ви через неуважність отримуєте замість справжнього вершкового масла мікс із рослинними жирами у складі.

2. Зробити тест на термостійкість

Він описаний в актуальному ДСТУ на вершкове масло. Щоправда, в ідеалі потрібно тримати брусок за температури +30°C, що в домашніх умовах проблематично. Тому ви можете просто залишити ваш шматок олії за кімнатної температури в найтеплішому місці в квартирі. Якщо за дві години масло не розтеклося, а лише трохи втратило форму, значить тест пройдено. Фальсифікат за такого експерименту перетвориться на рідину.

3. Спробувати смак

Яким має бути справжнє вершкове масло? Прихопіть від бруска, що полежав за кімнатної температури, чайною ложкою невеликий шматочок. І продегустуйте. Справжній продукт приємний на смак, а домінантою виступають вершки. Підробки часто гірчать. А ще обволікають ротову порожнину плівкою, прилипають до зубів.

4. Кинути на сковороду

Справжнє масло в розпеченому посуді буде поступово плавитися, а підробка почне шипіти і підгоряти. Але якщо перетримати вершкове масло на вогні, воно теж згорить і почорніє. Тому для цього тесту потрібно дивитися на шматочок саме в перші 10-20 секунд на вогні.

5. Вивчити упаковку та маркування

Кожен виробник прагне зробити свою упаковку унікальною, яскравою та помітною. Але творці підробок зазвичай намагаються копіювати відомі бренди. Ось тільки їх друкарське обладнання нерідко поступається як заводське. Тому шрифти пливуть, кольори на етикетці мажуть.

З 2021 року все вершкове масло у Росії обов'язково має маркуватися Data Matrix-кодом (6). Зовні він нагадує QR-код, його на касі додатково сканують, як і штрих-код.Останній дозволяє співвіднести ціну продукту з інформацією з бази магазину, а Data Matrix-код вказує, що цей продукт є справжнім, отриманим від надійного постачальника. Товар, маркування якого не пройшло, магазин не має права продати.

Вдома ви також можете перевірити цей код. Для цього на смартфон потрібно завантажити програму «Чесний знак». Воно є на iOS та Android (7, 8).

Де придбати справжнє вершкове масло

Якісний продукт від різних виробників продають великі торгові мережі, ринки та служби доставки продуктів. Докладніше про деякі з них розповідаємо нижче.

Spar

Супермаркет, кредо якого – реалізація споживачеві свіжих продуктів. Мережа родом із Голландії. У Росії у компанії відкрито 200 торгових точок різного формату: від великих відділів для сімейного шопінгу до експрес-магазинів із лаконічним асортиментом.

У каталозі – близько 20 найменувань вершкового масла від різних виробників. У тому числі є продукція власного бренду та преміальна лінійка «Особлива колекція».

«Вірний»

Мережа універсамів у Центральній Росії та Поволжі — понад 1000 адрес. Спочатку це був "м'який дискаунтер". Якщо традиційні дискаунтери не надто опікуються екстер'єром, а товар там, як правило, розкладений прямо в коробках, то тут формат ближче до середньостатистичних магазинів. Просто наголос на продукцію економ-сегменту. Хоча сьогодні мережу намагається запроваджувати і преміальні бренди.

Вершкове масло продають не тільки традиційних форм-факторів, по 180 або 200 г - є також бюджетніші 175 г.

«СмакВілл»

Магазин з іміджем супермаркету для здорового харчування — як мінімум, тут скрупульозно відбирають претендентів на зайняття місця на торговому стелажі. Продають нестандартні упаковки олії: по 100 г або, навпаки, великі – 250, 400 г.Ряд найменувань знаходиться в категорії преміум - у перерахунку на 1 кг ціна олії виходить вище 4000 рублів, тоді як у середньому по країні ціна становить близько 800 рублів. Натомість продають незвичайні товари, на зразок вершкового масла з додаванням трюфельного.

"Метро"

Улюблені гіпермаркети для дрібнооптових покупців, наприклад, малого бізнесу, громадського харчування. Так склалося традиційно — раніше тут продавали дедалі більші упаковки за гарною ціною. Наразі відділи демократизовані та доступні всім без винятку — а раніше потрібно оформити особливу картку підприємця. Продають близько 50 найменувань олії. Є у дуже великих упаковках – по 2 чи 10 кг.

«О'Кей»

Мережа гіпермаркетів розкинулася країною. У магазинах представлений величезний асортимент вершкового масла – близько 60 найменувань. Однак усі позиції — переважно середньої чи низької цінової категорії. Продукцію закуповують переважно у молокозаводів у Центральній Росії. До речі, на полицях «О'Кей» можна знайти також солону олію, яка має своїх шанувальників.

«Глобус»

Міжнародна мережа, яка відкриває масштабні супермаркети, як правило, за містом, на виїзді, вздовж шосе – ставку роблять на покупців із власними авто. У продажу багато позицій, імпортованих з Білорусі. Є олія з Аргентини.

Торгують, окрім традиційних брусків олії, продукцією у нестандартній упаковці. Наприклад, тут можна придбати скляну банку з великими кульками олії, що плавають у солоному розсолі.

«Монетка»

Економ-супермаркети, які уникають столичного ринку, але дуже поширені у Сибіру, на Уралі, у Приволжі. Асортимент вершкового масла невеликий.Для кожного магазину підібрано буквально по п'ять-сім позицій. Усі — із низької чи початкової середньої цінової категорії.

Скільки коштує справжнє вершкове масло у 2024 році

Кандидат економічних наук Людмила Горощенко проводила аналітику цін на ринку журналу «Молочна продукція» (9). Ціни вказано за 1 кг. Але оскільки класичний брусок олії важить 180-200 г, можете розділити суму в таблиці на п'ять.

Регіон	Ціна, руб./кг
В цілому по країні	798,71
Москва	1039
Санкт-Петербург	1 014,61
Воронезька область	724,76
Челябінська область	750,20
Татарстан	636,44
Дагестан	815,59
Калінінградська область	769,09
Хабарівський край	1 057,58
Красноярський край	820,08

Відгуки експертів про якість вершкового масла

— Проблема з неякісним вершковим маслом у Росії досить гостра. Судіть самі: із усіх зразків, які надходять на перевірку до наших лабораторій, приблизно 60% є фальсифікатом, — каже Яна Бебньова, керівник фізико-хімічної лабораторії "Серконс ЕКО". — При цьому через зниження доходів як підприємств олійно-жирової галузі, так і населення на ринку буде більше фальсифікату і навіть зросте попит на фальсифікат. Але повного переходу на рослинні аналоги не станеться.

— Споживання вершкового масла в перспективі може скоротитися, — погоджується з попереднім спікером Роман Шалімов, спеціаліст зі споживчих дегустацій у «Точка зростання». — У медіа мусуються дві теми: «вибирайте рослинні альтернативні білки (соєві та інші)» та «вся молочка — це погано, корови — «бочки з антибіотиками», а організм дорослої людини не перетравлює молоко». Такі статті не позбавлені правдивих підстав, але вони явно перегрівають ситуацію. Навіщо – не до кінця зрозуміло.

Але з тотальним знежиренням тієї ж «молочки» було так само. Всі виробники кинулися виробляти продукти з 0%. Потім вийшли вчені та сказали: 0% гірше засвоюється організмом (10), і взагалі, жири бувають корисні та не корисні. У довгостроковій перспективі через ці тенденції вся «молочка» може просісти, не лише олію. Особливо серед міських жителів, які схильні слідувати віянням ЗОЖ.

Як відрізнити справжнє вершкове масло від підробки: самовчитель експерта

Масло вершкове — безцінний для здоров'я продукт.Крім того, у молочному жирі також присутні нутрієнти, які відповідають за вироблення «гормону щастя» серотоніну. Усього 20 г продукту на день підвищують фізичну витривалість, концентрацію уваги, позбавляють стресів, порушень сну.

Вершкове мало отримують методом сепарації, збивання та подальшої пастеризації коров'ячих вершків. Виробництво є витратним. Якісний готовий продукт не кожному доступний. З метою здешевлення товару на полицях магазину виробники розбавляють незбиране молоко рослинними, гідрогенізованими жирами, барвниками, підсилювачами смаку. Добавки можуть спричинити алергію, підвищити ризики виникнення інфарктів, інсультів. Ось чому важливо розібратися, як відрізнити вершкове масло від пальмового маргарину чи спреду.

Стаття має інформаційний характер і не може бути використана для складання претензій виробникам молочної продукції!

Яким має бути справжнє вершкове масло за ГОСТом

Якість продукту, його органолептичні властивості, особливості маркування упаковок регулюються ДСТУ 32261-2013, а також розробленими на його базі стандартами ДСТУ 4399:2005, ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52253-2004, 52969-2008. Ці нормативи використовуються під час випуску натурального вершкового масла. Хоча б один із них повинен бути присутнім на етикетці без додаткових ТУ.

склад

Для виготовлення продукту застосовують таку сировину:

Цілісне коров'яче молоко.
Знежирене чи сухе молоко для стабілізації.
Вершки із кислотністю до 19°Т.
Концентрати кисломолочних бактерій.
Нейодована кухонна сіль сорту "Екстра".
Натуральний харчовий барвник каротин Е160а у кількості до 0,0003% або мг/кг.

Сіль – необов'язковий компонент.Залежно від технології виробництва, пропорцій компонентів та наявності мінералу масло буває солоним і несолоним, солодко-вершковим та кисло-вершковим.

За жирністю продукт поділяють на 6 категорій

Найменування за ГОСТ	Відсоток вмісту молочного жиру
Топлене	≥ 99 %
Традиційне	81—82,5 %
Аматорське	75—80 %
Селянське	≥ 72,5 %
Бутербродне	≥ 61 %
Чайне	≥ 50 %

Чим вище жирність, тим більше в олії вершків і менше допоміжних інгредієнтів, а значить, воно корисніше!

Органолептичні властивості

ГОСТ визначає три ключові параметри, що визначають якісний продукт:

Смак, аромат - насичений вершковий або кисломолочний, помірно солоний, без гіркуватості, сторонніх присмаків чи запахів.
Зовнішній вигляд, консистенція – пружна, однорідно-пластична. Зріз гладкий, глянсовий у охолодженого продукту; матовий, сухий на вигляд у замороженого.
Колір - від молочного до світло-жовтого відтінку, однаковий по всьому бруску, без розлучень.

Колір залежить від сезону збирання молока. Світлішу олію отримують із зимових надоїв. Золотисте виготовляють із літнього молока. Нерівномірний колір поверхні продукту – ознака фальсифікату!

Упаковка та маркування

Олію фасують у фольгований або непрозорий пергаментний папір. На споживчій та транспортній тарі вказують:

Назва зі словом «Олія».
Сорт (солона, солодка, жирність).
Дату виробництва та термін придатності. За стандартом натуральний продукт період зберігання не може перевищувати 35 днів при – 6 ℃. Дати ставлять довільним методом, що забезпечує чіткість цифр.
Виробничий регламент. Це ГОСТ, використаний під час випуску вершкового масла.
Назви, контакти виробника. Допускається нанесення реквізитів штемпелем або в інший спосіб, що забезпечує їх чітке прочитання.

Товари за власними технічними умовами (ТУ) виробника не відповідають стандартам незалежно від інформації про склад чи назву виробу!

Як визначити якість вершкового масла в магазині

За законом, виробник зобов'язаний надавати правдиву інформацію про товар. Несумлінні виробники йдуть різні хитрощі підвищення споживчого попиту продукцію. Непідготовленому покупцю важко оминути хитрощі. Однак є кілька прийомів, як перевірити масло до покупки. Для цього необхідно вивчити:

Назву товару. На етикетці з натуральним продуктом є слово "Олія". Будь-які похідні від нього ("олії", "маселко", т. п.) або приписка "молокосодержащий продукт" - привід залишити пачку на вітрині.
Жирність. Олією може називатися товар жирністю від 61%. У корисному вершковому маслі показник становить понад 72,5%.
склад. Допускається вміст незбираного чи сухого молока, вершків, каротину Е160а, солі, бактеріальної закваски. Ароматизатори, стабілізатори, рослинні жири, пальмова чи рапсова олія вказують, що це не натуральний продукт, а спред чи маргарин.
Упаковку. Вона має бути фольгованою або із щільного непрозорого пергаменту, цілісною, без пошкоджень або вм'ятин. Це гарантує захист молочних жирів від окислення, псування при контакті з повітрям чи іншими товарами.
Маркування. Повинна бути добре читаною, зрозумілою, із зазначенням інформації про виробника, склад, дату випуску та термін придатності продукту. Останнім двом аспектам приділіть пильну увагу. Не допускається проставлення цифр чорнильним штемпелем, що стирається. Якщо при контакті з пальцем дата розмазується, її могли передруковувати.Такий товар може бути простроченим, його краще залишити на полиці.
Консистенцію. У відкритих холодильниках при однаковій температурі замінники щільніші за вершкове масло. У морозилці натуральний продукт буде кам'яним, а спред залишиться м'яким.
Колір. Рослинні жири при гідрогенізації застигають нерівномірно, створюючи по бруску розлучення більш темного відтінку. У цього вершкового масла колір однорідний по всьому об'єму бруска.
Вартість. Ціна 200 г натурального продукту не може бути меншою від вартості 2 л молока. Все, що дешевше, швидше за все містить гідрогенізовані рослинні жири і відноситься до спредів або маргаринів.

Охолоджене вершкове масло не прилипає до упаковки. Спреди, маргарини залишають на етикетці витягнуті шматочки жиру!

Як визначити підробку вершкового масла в домашніх умовах

Тести базуються на характеристиках продуктів за різних температур. За ГОСТ олія плавиться при 32 ℃, а її замінники - при 37 ℃. Завдяки цій властивості справжнє вершкове масло та підробки по-різному поводяться за однакових умов. Щоб перевірити товар у домашніх умовах необхідно:

Оцінити колір та запах. У цього масла аромат вершковий, а колір - молочно-золотистий, рівномірний по всьому бруску. Підробка пахне рафінованою олією або різкими ароматизаторами. Спреди відрізняються і за кольором. Він може бути від блідого, майже білого до темно-жовтого.
Нарізати. Холодна олія не прилипає до ножа, на зрізі немає порожнеч. Маргарин залишиться на лезі, а в бруску виявляться тріщини, пористі області.
Спробувати. Вершкове масло швидко розтане у роті, не залишить жирний наліт на небі та мові. Спред тільки розм'якшиться.
Залишити пачку за кімнатної температури. Упаковка спреду покриється краплями вологи, а масло просто нагріється без роси, що проступає.
Заморозити. Підробка залишиться м'якою навіть за мінусової температури. Вершкове масло скам'яніє. При нарізанні заморожений натуральний продукт буде кришитися, відколюватися нерівномірними шматками, а маргарин без зусиль розрізатися на гладкі бруски.
Розтопити на сковороді. Киньте шматочок продукту в добре розігрітий сотейник. Олія зашипить, покоричневіє і поширить насичений вершковий аромат. Маргарин розтопиться і розтече по сковороді.
Кинути у гарячу воду. Вершкове масло розчиниться, через що вода помутніє. Спред залишиться плавати жирною плівкою на поверхні рідини.

Тести не дають 100% відповіді про якість продукту. Товари з незначним вмістом гідрогенізованих жирів у більшості випробувань поводяться так само, як і справжнє вершкове масло. Ось чому при виборі покупки варто віддавати перевагу перевіреним торговим маркам.

Чим небезпечний для здоров'я маргарин, спред

Сперд - це комбінований продукт, що містить тваринні та рослинні гідрогенізовані олії. Залежно від частки молочної складової вони поділяються на:

Вершково-рослинні (≥ 50%)
Рослинно-вершкові (15-49%)
Рослинно-жирові (≤ 10%)

Товари першої категорії з органолептичних властивостей найбільш наближені до вершкового масла. Останні відносяться до маргаринів. Рослинну складову продукту згущують методом гідрогенізації. Технологія змінює молекулу рідкої олії, через що вона стає транс-жиром.

Всесвітньою організацією охорони здоров'я ВООЗ підтверджено шкоду гідрогенізації. Дослідження Food and Chem.Tox., 2015 показали, що транс-жири осідають на клітинних мембранах, знижують їхню пропускну здатність. Результат - погіршення обміну речовин, дистрофія тканин, виникнення бляшок холестерину в судинах. При регулярному вживанні гідрогенізованих олій підвищується ризик інсульту, інфаркту.

За останніми даними, спреди проникають у плаценту, грудне молоко. У дітей трансжири порушують розвиток нервової системи, негативно впливають на формування опорно-рухового апарату. Ось чому ВООЗ рекомендує відмовитися від спредів і маргаринів вагітним, мамам, що годують, а також виключити продукти з раціону дитини молодше 12 років.

Підробка вершкового масла — вигідний для виробників захід. Тим, хто дбає про своє здоров'я, варто відмовитися від замінників на користь натурального продукту. Тільки в цьому випадку покупка піде на користь.