Молекулярна кухня не має нічого спільного з промисловими методами хімічної обробки та консервації. Всі страви виготовлені з натуральних свіжих продуктів і зберігають корисні властивості. Хімічна обробка нерідко проводиться за допомогою натуральних активних речовин. Наприклад, ананасовий сік містить фермент, що розчиняє білки, тому у певній концентрації цей сік перетворює м'ясо на напіврідку масу. М'ясо при цьому змінюється до невпізнання, але не втрачає смакових якостей. Згідно з сучасними уявленнями про здорову їжу, готувати їжу слід швидко, бажано на грилі або відкритому вогні. Молекулярна кухня, навпаки, використовує різні термічні режими: від наднизьких температур до повільного вогню строго заданої величини. Наприклад, готову страву обробляють рідким азотом так, що зовні вона покривається крижаною скоринкою, а всередині залишається гарячою. У класичній кухні чим густіший соус, тим він важчий і калорійний. Адріа придумав згущувати соуси за допомогою інертного газу та курячого яйця, витриманого протягом двох годин при температурі 64С – так соус стає легким та нежирним, але щільним. В результаті всіх цих хитрощів молекулярна їжа тане в роті, як сніг, вибухає і змінює смак мовою, словом, перетворює відвідування ресторану на справжній атракціон. Устаткування для молекулярної кухні · Встановлення вакуумного маринування Cookvac Перша відмінність Стефан-грилю від традиційних грилів - температура обробки продукту зсередини може досягати 650С зсередини без на продукт відкритим вогнем.Де Ви ще знайдете таку температуру обробки з такою шаленою швидкістю? По-друге, продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини, ця технологія отримала назву cook in (від англ. - Готувати зсередини). М'ясо просмажується до золотистої скоринки зсередини, а зовні зберігає свій ніжний рожевий колір та соковитість. У процесі приготування зовнішні шари м'яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим соплом, що постачається в комплекті до грилю. Стефан-гриль також призначений для приготування продуктів "з димком" з використанням обкурювача (поставляється окремо), це дозволяє надати Вашому продукту запаху та аромату страви, приготовленої на відкритому вогні на деревному вугіллі. Установка вакуумного маринування Cookvac Cookvac - унікальний гастрономічний винахід іспанських кухарів, що є компактним приладом для приготування їжі та просочення у вакуумі, запатентованим більш ніж у 160 країнах світу. Cookvac являє собою вакуумну каструлю, яка штучно створює низький тиск за відсутності кисню, що значно знижує температуру смаження або гасіння, зберігаючи текстуру, колір та поживні речовини продукту. Крім того, Cookvac створює ефект губки. Коли тиск у каструлі відновлюється, продукт вбирає всю рідину навколо нього, дозволяючи досягати нескінченної кількості поєднань інгредієнтів та смаків. Приготування їжі у вакуумі – обробка при температурі нижче 100С, рідина або продукт у рідині не доходить до стану кипіння. Брак кисню не дозволяє продуктам окислюватися і втрачати свій початковий колір.Ефект просочення здійснюється на клітинному рівні – через пору продукту маринад, соус або розсіл проникає всередину та утримується всередині. При жарінні в олії їжа піддається температурному впливу 170-180С і вище. Ці процеси викликають окислення олії та втрату поживних речовин. В апараті Cookvac можна смажити при температурі 90С, що збільшить термін придатності олії у 7-8 разів. Вакуумне просочення продукту працює за наступним принципом: у процесі підвищення температури в товщі продукту починає розширюватися атмосферне повітря, яке випаровується у вигляді пари та конденсату на його поверхні. При різкому перепаді тиску та його зниженні продукт починає вбирати в себе довкілля. Якщо це повітря - продукт деформується, якщо середовище рідке - воно насититься рідким середовищем. Уявіть, які можливості дає ця технологія – смак м'яти, груші, аромат вина, ананаси, кокосові горіхи, гриби – усі ці відтінки смаку можуть потрапити всередину звичайної яловичини. Вакуумне просочення прискорює процес поглинання маринадів, оцтів, солі, спецій, м'ясного соку, бульйону і т.д. При цьому текстура не порушується, оскільки вакуумування відбувається поетапно і % вакууму регулюється автоматично. Молекулярна кухня Обладнання - сторінка Cookvac у каталозі обладнання компанії "Російський Проект". Основне завдання дегідратації (сушіння) продукту – видалення води до такого рівня, при якому мікробіологічна активність бактерій зводиться до мінімуму, необхідного для тривалого безпечного зберігання продукту та його подальшої регідратації (відновлення). При цьому дуже важливо зберегти аромат продукту у процесі сушіння. Також необхідно враховувати психометричні властивості, енергетичний баланс, теплофізичні властивості, коефіцієнти тепло та масопередачі продукту, кінетику сушіння, хімічні та структурні зміни у процесі сушіння. Не дивно, що багато шеф-кухарів не одержують необхідного результату, здійснюючи сезонні заготівлі продукції в ресторані. Процес сушіння впливає якість Ваших продуктів. Якщо в харчовій серійній промисловості основним завданням сушіння є забезпечення мікробіологічної якості продукту, то в ресторані переслідуються дещо інші цілі та завдання. Більш важливими є такі фактори - органолептичні властивості висушеного продукту (структури, колір, смак), здатність до регідратації (вбирання води та відновлення смакових якостей), наявність/відсутність ферментативного та неферментативного потемніння, ослаблення аромату та розвиток сторонніх присмаків. До вашої уваги пропонується недорога та якісна модель барабанної сушіння, яка адаптована до стандартних продуктів, що часто використовуються в ресторанному меню. Унікальна технологія Sous-vide була винайдена у Франції шеф-кухарем Джорджем Пралусом, який вперше приготував фуагра у вакуумному пакеті, виявивши, що печінка має більш ніжний смак і кращу текстуру після обробки за методом Sous-vide. Вакуумування та приготування їжі, скажімо, у пароконвектоматі дозволяє скоротити втрати за масою продукту з 20-35% до 5-7%. Така технологія вже давно застосовується у процесі приготування їжі у ресторанах. При зменшенні тиску вода кипить (утворюючи пару) за нормальної температури трохи менше 100С. У їжі є деякі корисні але теплодеструктивні компоненти (тобто.чутливі до тепла), як, наприклад, вітаміни та деякі протеїни. Вакуумування у полімерних пакетах значно сприяє збереженню всіх корисних властивостей продукту. При вакуумуванні з упаковки видаляється обсіменений кисень, який може спричинити реакцію окислення (зміни в структурі молекул) або денатурацію (втрату біологічної цінності білків) багатьох компонентів харчового продукту. Приготування у вакуумі дозволяє підтримувати багато мікроелементів продукту в незмінному стані як у поживному значенні (вітаміни, білки, вуглеводи та жири), так і в органолептичному (смак і аромат). Вакуумний метод оберігає їжу від органолептичних змін, які можуть статися при традиційній тепловій обробці, і при впливі високих температур, що впливають на колір, запах, смак, вагу та зручність харчового продукту. Ця практика також передбачає більшу одноманітність готування та більшу гігієнічну безпеку протягом процесу зберігання продукту. Мінімальна температура при готуванні у вакуумному пакеті дорівнює +65С, максимальна – +93/95С. Переваги технології виготовлення Sous-vide: збереження ароматів та соків продукту; зменшення втрати масою на 15-35%; економія електроенергії на 20–28%; перешкоджання усиханню та зневодненню продукту; перешкоджання окисленню ліпідів у продукті і як наслідок - перешкоджання прогорканню; більш тривале зберігання продукту після приготування у вакуумі; економія обсягу закладення спецій на 3-40%, оскільки концентрація прянощів та жири зберігаються через присутність оболонки; збільшення швидкості варіння за збереження теплозатрат. Молекулярна кухня Обладнання - сторінка Sous-Vide у каталозі обладнання компанії "Російський Проект". Посудина Дьюара призначена для зберігання і заморожування кулінарних виробів в рідкому азоті. Приготування кулінарних страв з використанням рідкого азоту переслідує мету швидкого заморожування продукту для збереження його текстури. при контакті з киснем стають Надзвичайно крихкими. Це відбувається внаслідок того, що при заморожуванні азот витісняє атмосферне повітря, заповнюючи собою міжклітинний простір. З заморожуванням в середовищі рідкого азоту рекомендується працювати тільки досвідченим кухарям. без рукавичок та захисних окулярів. Пакоджетинг - найменування технології, що отримало своє ім'я на честь гомогенізатора фірми PacoJet. Унікальність ось у чому. Гомогеність багатьох продуктів досягається додаванням до них спеціальних хімічних натуральних (не завжди) агентів, які мають сполучний адгезивний ефект. Таким природним агентом є яєчний білок. У харчовій промисловості різноманітні хімічні агенти використовуються для приготування паштетів, варених сосисок та ковбас. Пакоджет досягає такого ж ефекту за рахунок дроблення замороженого продукту на дрібну фракцію без додаткових добавок. Наприклад, фарш із телятини, спецій та сухарів може бути заморожений на добу, витягнутий з морозильника та подрібнений у Пакоджеті. Потім, помістивши гомогенну масу в полімерний рукав і герметично зав'язавши її, продукт відварюється протягом години при температурі 130-140С. Виймаючи та остуджуючи продукт, Ви отримуєте найніжніший телячий паштет. Ноу-хау виробника полягає в особливій міцності конструкції подрібнювальних ножів та найвищої швидкості обробки, необхідної для того, щоб продукт не встиг розморозитися та підтанути. У решті пристрою має конструкцію кухонного блендера. Молекулярна кухня Обладнання - сторінка PacoJet у каталозі обладнання компанії "Російський Проект". Технологія Thermomix – це змішування та подрібнення компонентів тієї чи іншої страви при постійному нагріванні. Тобто. фактично термоміксер – це міні-котел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагетті.Чаша термоміксера нагрівається до +120С, що дозволяє топити олію, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки. Для продуктів з овочів та фруктів надзвичайно важлива швидкість обробки продукту. Вплив високими температурами необхідний мінімізації мікробіологічного фону, розчинення цукрів у масі, гомогенізації маси. Чим менший при цьому час впливу високих температур на овоч чи фрукт, тим меншою мірою відбувається втрата вітамінної гами продукту. У певному сенсі термоміксер є релевантною заміною Пакоджету, разом з тим термоміксер має розширені можливості порівняно з льдоміксингом. Важливою особливістю термоміксера є автоматичне зважування продукту в чаші. Зважування є прецизійним, Ви можете додавати продукт по частках грама прямо в чашу згідно з рецептурою. Це дуже зручно при приготуванні концентратів для крем-супів, багатокомпонентних соусів, мусів. Апарат може здійснювати такі операції: Термоміксер незамінний для приготування пюре, суфле, сирів, м'ясних, рибних фаршів та начинок. Термоміксер має функцію автоматичного миття, Ви просто натискаєте кнопку і машина миє сама себе. Термоміксери широко поширені в авангардній кухні у провідних ресторанах світу завдяки своїй універсальності, високій швидкості приготування страв та можливості працювати з твердою фракцією (горіхи, сухарі, лід тощо). Аромадистиляція – новий напрямок в аромакухні. Дистиляція (від латів. destillatio - стікання краплями) - перегонка, процес поділу суміші летких рідин на її компоненти шляхом випаровування за допомогою підведення тепла з подальшою конденсацією парів, що утворилися.Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан залежно від температури та тиску. У процесі аромадистиляції здійснюється перегонка рідких, твердих та пастоподібних речовин. У молекулярній гастрономії практикується т.зв. молекулярна дистиляція. Це спосіб перегонки речовини при дуже низькому тиску, при якому молекули, що випарувалися з поверхні, мають достатню величину вільного пробігу для безперешкодного перенесення з конденсуючої поверхні. Середня величина пробігу молекул газу за інших рівних умов зростає пропорційно зменшенню тиску. Таким чином, випаровуючи рідину, ми переміщаємо її з судини, що випаровується, в спіральну трубку, звідки вона, піднімаючись по стінках судини, потрапляє в колбу накопичувача. Більшість молекул, що дистилюються, рухається в одному напрямку, у бік конденсатора, і лише незначне їх число може повернутися до поверхні випаровування в результаті зіткнення молекул, що дистилюються між собою або з сторонніми молекулами залишкового газу. При цьому відбувається поверхневе випаровування рідини, що починається за температури нижче точки кипіння. З підвищенням температури швидкість випаровування збільшується, проте на практиці рідина не доводять до кипіння, щоб уникнути розбризкування і попадання бризок у дистилянти. Нижча ніж зазвичай температура і відсутність кисню дозволяють виділити з рідини, що дистилюється, різні нестійкі при нагріванні речовини без їх термічного розкладання. Приклад використання дистилятора в аромакухні. Візьмемо пюре із подрібнених у дрібну фракцію плодів полуниці з додаванням кайєнського перцю.Цей натуральний склад є водянистою кашкою. При поміщенні в аромадистиллятор і нагрівання колби до +60С протягом 120 хвилин ми отримаємо рідкий арома-екстракт, суспензію з води, мастил і летких речовин зі смаком полуниці і легким присмаком перцю. продукту - додавання в кондитерські креми, фруктові салати, в млинці, в овочеві салати та ін. Хімічна стабільність одержуваних екстрактів досить висока. Аромадистиллятори використовуються на кухнях ресторанів для отримання неповторних натуральних ароматичних добавок із запахом овочів, фруктів, рослин, квітів, деревини тощо. Фризери (морозильники) сьогодні – необхідний інструмент у роботі будь-якого креативного шеф-кухаря. До подібних пристроїв пред'являються підвищені вимоги. Швидкість охолодження в такому апараті дуже висока. 5 кг продукту охолоджуються до -25С. . Має сенс купувати одностадійні (без функції шокового охолодження) і однокамерні шок-фризери, це суттєво заощадить Ваші гроші. Анхель Леон, один із найбільших іспанських кухарів сучасності, спільно з Департаментом Харчових Технологій Університету Кадіса розробив унікальний прилад для роботи з бульйонами. Цей винахід було названо Ферраном Адрія "новою ерою" у приготуванні супів. Апарат під назвою Carimax є якоюсь подобою кавової машини. У завантажувальний резервуар наливається м'ясний чи рибний бульйон. У ручний фільтр вставляється спеціальна "пігулка", яка зроблена з діатомових водоростей часів палеоліту. Ця таблетка при пропущенні через неї бульйону будь-якої температури дозволяє видаляти до 94% жиру. Матеріал - копалина діатомових водоростей, що видобувається в Іспанії в кар'єрах поряд з морем. Близько 90% складу таблетки – кремнезем, який капсулює суміш. Кожна таблетка дозволяє очистити до 25 літрів бульйону. Смак бульйону залишається незмінним, тобто. таблетка хімічно інертна. Тільки уявіть, які можливості відкриваються перед шеф-кухарем, що володіє таким апаратом. Тепер Ви можете здивувати Вашого гостя абсолютно прозорими дієтичними супами, в яких зібрано різноманіття напівтонів та відтінків його інгредієнтів. ДБПОУ»Конаківський коледж» Дослідницький проект: " МОЛЕКУЛЯРНА КУЛІНАРІЯ – ВИСОКІ ТЕХНОЛОГІЇ НА КУХНІ» Роботу виконав студент групи 14-К-15 Тележкін Микола Професія ««кухар» Керівники проекту: Смирнова С.С. Зміст Вступ. 1. Теоретичні аспекти молекулярної кухні. 1.1. Концепція молекулярної кухні. 1.2. Основоположники молекулярної кухні. 1.3. Основні прийоми та технології молекулярної кухні. Меню лише на рівні молекул. 1.4.Обладнання для молекулярної кухні. 1.5.Ресторани молекулярної кухні. 2. Практичні аспекти молекулярної кухні. 2.1. Дослідницька частина роботи. 2.2. Експериментальна частина роботи. Висновок. Джерела. Мета проекту: дослідити новий напрямок у кулінарії з використанням уже відомих фактів про нього. Предмет дослідження: молекулярна кухня як сфера діяльності професійного кухаря Одержувана студентами спеціальність «Технологія продукції громадського харчування» передбачає знання не тільки про технологію приготування їжі, технологічне обладнання, а й про всі інновації, що відбуваються у світі кулінарії в Росії та за кордоном. Актуальність роботи Завдання дослідження Відповідно до поставленої мети визначено завдання: - дізнатися історію виникнення та розвитку даного напряму; - розглянути прийоми та технології молекулярної кулінарії; - ознайомитись із обладнанням, необхідним для приготування страв молекулярної кухні; -Визначити молекулярна кухня це користь чи шкода? -ресторани, які практикують молекулярну кухню - провести опитування у студентів професії «кухар-кондитер» про молекулярну кухню; - У лабораторії провести практичну роботу з приготування страви з елементами молекулярної кухні. Знайомтесь, молекулярна кухня! Кулінарія неймовірно еволюціонувала, перетворившись на сьогоднішній день на щось яскраво-технологічне, прекрасне та естетично-корисне знання. Морозиво зі смаком гірчиці чи яєчні, ікра зі смаком апельсина, макарони у вигляді чаю, риба зі смаком шоколаду, зелений горошок у вигляді піни… Що це наукова фантастика? Ні, це реальність, і ім'я їй – молекулярна кухня, модний напрямок у кулінарії.Чай з яловичини, морозиво-яєчня… Високе мистецтво чи дурощі пересичених гурманів? Молекулярна кухня – це аналіз та застосування фізико-хімічних законів при приготуванні їжі та використання новітніх відкриттів у різних наукових галузях для створення незвичайних рецептів. Принцип приготування полягає у освіті нових молекулярних зв'язків з допомогою впливу певних температур, які дають нові незвичайні поєднання смаків. Шокуюча кулінарія. Автора до студії! У 1999 році Хестон Блюметаль, шеф-кухар знаменитого англійського ресторану FatDuck, приготував першу «молекулярну страву» для ресторану – мус з ікри та білого шоколаду. Термін «молекулярна кулінарія» введений у вжиток у 1992 році Фізиком Ніколасом Курті Хіміком Ерве Тісом Щось середнє між кухнею та лабораторією Кухня не схожа на типову кухню у ресторані. Тут немає місця достатку каструль, сковорідок або жаровень. Замість традиційних плит-конвекційні. Аромати одних страв витягують та передають іншим із застосуванням ультразвуку. Сифони перетворять продукти в піну, а генератори, лазери та всілякі паранаукові гаджети захоплюють і вражають. Кухар, який готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів та приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру та кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск. Центрифуга для поділу сипких тіл і рідини Роторний випарник Сублімована сушіння для видалення води до такого рівня, при якому мікробіологічна активність бактерій зводиться до мінімуму, необхідного для тривалого безпечного зберігання продукту та його подальшого відновлення; для приготування продуктів з «димком» Пакоджетинг для дуже дбайливого випаровування, щоб вловити делікатні аромати страв та рідин, що містять леткі ефірні олії; Стефан-гриль для змішування у пюре глибоко заморожені продукти безпосередньо у його замороженому вигляді, не допускаючи розморожування; Сифон для газування води, соків; Термоміксинг для змішування та подрібнення компонентів при постійному нагріванні; Центрифуга, трансглюкоза … все так просто! Основні прийоми молекулярної кухні: Сферифікація - ця техніка дозволяє укладати рідини та деякі продукти у прозорі сферичні оболонки. Вони можуть вільно плавати в напої або подаватися як окремі страви та коктейлі! Молекулярні добавки для сферифікації: альгінат натрію лактат кальцію Морквяно-імбірна ікра Молекулярна ікра з дині Основні прийоми молекулярної кухні: Желатинізація - це процес перетворення напоїв та продуктів на желеподібні структури з різними властивостями та формою. Молекулярні добавки для техніки желатинізації: агар-агар каррагінан желатин Апельсинові спагетті Ікра з бальзамічного оцту Мармелад Основні прийоми молекулярної кухні: Емульсифікація - створення повітряних пінок із соку або з будь-якого напою та багатьох продуктів. При їхньому заморожуванні виходять об'ємні їстівні "скульптури".Молекулярні добавки для техніки емульсифікації: соєвий лецитин Пудра з оливкової олії Вінегрет із соєвого соусу Пудра з білого шоколаду Основні прийоми молекулярної кухні: Згущування дозволяє досягати неймовірних результатів. Соуси виходять м'якими та легкими, тому що в них зберігається безліч повітряних бульбашок. Молекулярні добавки для техніки згущування: ксантанова смола Шафрановий крем з кавовою піною Манго-кокосовий суп Піна з солодкого перцю Основні технології: Технологія Sous Vide (приготування їжі у вакуумі, при якому продукти запечатують у спеціальні пакети, з яких потім відкачують повітря, і дуже довго готують, часом по кілька днів. Метод призводить до унікальних результатів – їжа набуває більш щільної текстури та яскравого смаку .) Технологія PaccoJet (революційний процес, при якому в пюре змішуються глибоко заморожені харчові продукти безпосередньо в замороженому вигляді) Хімія на кухні - користь чи шкода? У сучасній кухні заведено готувати при пікових температурних значеннях. У молекулярній кухні дуже багато робиться при мінімально можливій температурі, чи це не спосіб збереження корисних речовин у їжі? На відміну від традиційних способів, така технологія дозволяє зберегти натуральний смак, більше вітамінів і протеїнів. Можна сказати, що майбутнє – за молекулярною кулінарією. Хімічні реакції відбуваються щоразу, коли ми щось готуємо, - чи то звичайна яєчня, чи складніша страва. Молекулярна гастрономія просто розвиває та ускладнює хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні їжі. Компоненти для молекулярної кухні є абсолютно натуральними і використовуються вже давно - десятиліттями і навіть століттями. Ресторани молекулярної кухні Перші ресторани молекулярної кухні з'явилися в Іспанії, Франції, Італії та США, а зараз поширилися по всьому світу. Молекулярна кухня за останні кілька років набула безліч альтернативних назв, які легше сприймаються публікою та переносять більш точну суть цієї кулінарної науки: авангардна кухня; провокаційна кухня; техно-емоційна кулінарія; експериментальна кулінарія; фізична кухня. Але суть цих напрямів одна, створювати молекулярні рецепти страв, смак та корисність яких будуть обґрунтовані науковими знаннями. А в результаті ви зможете насолодитися не тільки незвичайним зовнішнім виглядом, а й головним аргументом будь-якого закладу - "смачно" та "шалено смачно. Вперше кращим рестораном світу в 2002 році було названо elBulli , що належить знаменитому молекулярнику Феррана Адрія . З того часу він не переставав бути лідером галузі. У Москві найкращі ресторани молекулярної кухні належать Анатолію Кому. Наприклад, у ресторані «Варвари» він зробив ставку на максимально знежиреній їжі з насиченим смаком і не помилився, заклад процвітає. У Петербурзі скуштувати страви з «науковим підходом» можна у ресторані Grand Cru. У США в ресторані Alinea можна скуштувати коронну страву головного гуру американської молекулярної кухні Гранта Ашаца – желе з ялівцевих ягід. У британському місті Брей у ресторані Fat Duck кухарі-молекуляри чаклують над інгредієнтами просто на очах гостей. Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджі Ямамото вважається одним з найкращих ресторанів Токіо, а страва «Дика качка на грилі з ароматом соломи» – найзнаменитіша в Японії.Ресторана Noma у Копенгагені дивує відвідувачів дивними інгредієнтами на кшталт яєць чайок, очерету та мурах, столами без скатертин та повною відсутністю столових приладів. Вивчення питання Було проведено опитування студентів 1-2 курсу, які навчаються за професією «кухар, кондитер». В анкетуванні взяло участь 50 студентів. Ми поставили 3 питання: Чи маєте Ви уявлення про молекулярну кухню? -Молекулярна кухня - це означає готувати страви з молекул? -З яких джерел ви дізналися про існування молекулярної кулінарії? За результатами дослідження ми з'ясували, що 65% опитаних знайомі з молекулярною кухнею, а решта 35% - трохи або не знайомі взагалі. Можна зробити висновок про те, що більшість учасників опитування мають уявлення про молекулярну кухню. Основні джерела учнів 2 курсу-презентації студентів, майстер-класи на You Tube, учнів 1 курсу-теле-шоу на TV, художній фільм «Шеф», телесеріал «Кухня». Вивчаючи літературу про молекулярну кулінарію, я дізнався безліч корисної інформації, відкрив для себе багато цікавих фактів. Цікаво, що відомо студентам нашого коледжу про молекулярну кухню? Лабораторна робота Ми не такі досвідчені професіонали. Ми стоїмо лише на порозі чудових досліджень. Та й особливих, дорогих пристроїв для молекулярної кухні ми не маємо. Але все ж таки, ми спробували приготувати страву, яка нас так зацікавила, не використовуючи інноваційних пристроїв, так би мовити, «домашнім» способом… Ми приготували крем-мус із шоколаду. Нам знадобилися інгредієнти: - Шоколад гіркий - 225 гр. (Без начинок і добавок) - Вода - 200 мл Спосіб приготування: - Поламали на шматочки шоколад і висипали в каструлю з водою.Нагріли на помірному вогні, помішуючи, до розчинення шоколаду. -У велику миску налили холодної води і насипали колотий лід. -Рідкий шоколад перелили в невелику миску і поставили її в миску з льодом та водою. - Збили міксером до збитих вершків. І у нас все вийшло! Як це працює Гарячий розтоплений жир (у даному випадку це какао-масло) від різкої різниці температур починає кристалізуватись. Збиваючи масу, ми насичуємо її киснем, а кристалізований жир як би "оточує" бульбашки повітря, утримуючи їх усередині. Робота цікава, пізнавальна та необхідна для розширення кругозору майбутнього професіонала. Висновок А зараз на даному етапі роботи я можу зробити висновок, що мій інтерес до цієї теми зріс. Молекулярна кулінарія – це великий розділ, над ним потрібно працювати щороку, адже з кожним роком з'являються нові рецепти, нові технології, винаходить нове обладнання. Я думаю, що на цьому я не закінчую цього проекту. Планую продовжити свої дослідження. Хотілося б далі дізнаватися, що щось нове та незвичайне.Устаткування для молекулярної кухні
Презентація на тему: "Молекулярна кухня"