Здивувати – головне завдання кожного ресторатора. Якщо гість здивований – він принесе добрий прибуток. А як дивують власники ресторанів у вік високорозвиненої науки? Апельсинові спагетті, кавове м'ясо, морквяна олія, равіолі з банана, кавуновий бутерброд, ікра з помідорів, твердий борщ, рідкий хліб, - марення божевільного, їжа космонавтів, гра слів чи може сон алхіміка? Ні, молекулярна кухня, Ватсоне! Саме про таку незвичайну, модну та сучасну кухню йтиметься. Молекулярна кухня – це освіта спеціальних хімічних зв'язків у продукті з допомогою контролю температурного режиму. Звучить складно, лякає і цей термін не викликає відчуттів, пов'язаних з апетитом. Однак така кухня користується великою популярністю за рахунок оригінальності, незвичайності та, що найголовніше, неповторним смаком своїх страв. Люди люблять шоу, фокуси, незрозумілі поєднання, неймовірність побаченого. Молекулярна хімія – це те, що дозволяє здивувати відвідувача ресторану. Здивування – запорука успіху страви та ресторану. Така кухня «годує очима». Кого не здивує та не вразить цукерки з печінки, наприклад? Приготування страв у молекулярній кухні абсолютно нешкідливе. Жодних підсилювачів смаку, консервантів та хімії, просто звичні нам продукти, але тільки в іншій формі та поєднаннях. А іноді такі страви приносять користь, наприклад, овочі за низької температури зберігають у собі вітаміни. Також корисний лактат кальцій, що додається до деяких страв. Рідкий азот не несе в собі будь-якої небезпеки. Так що сміливо експериментуйте, спробуйте та насолоджуйтесь! Кулінарний фахівець у приготуванні дивовижних страв є П'єр Ганьєр. Він пропрацював багато років у найвідоміших і найдорожчих ресторанах Парижа. Ганьєр має кілька ресторанів у Парижі та Токіо. У нього можна спробувати цукерки з печінки, мус з ароматом парфумів, буряково-морквяний салат з піною з розмарину, смажену картоплю з твердою горілкою та пінним кропом, каву з морозивом, яловичину з чіпсами та багато іншого. Немає якихось строгих рецептів приготування страв молекулярної кухні, кожен кухар сам вільний додавати своє, потрібно лише включити фантазію. Але варто пам'ятати, що дана кухня не така проста, адже на її приготування йде не годинник, а доба! Потрібно дотримуватися суворої пропорції, навіть зайвий крок зіпсує смак і консистенцію страви. І, звісно, не обійдеться без високих витрат. Адже продукти – річ недешева. У домашніх умовах приготувати будь-яку страву молекулярної кухні досить складно, але можливо. Прикладом простої страви, яку зможе зробити кожна, навіть дитина, є молекулярне яйце. Неймовірно смачно та ніжно! Результат виправдає усі очікування. Цей та інші рецепти молекулярної кухні доступні в інтернеті з детальним фото та відео описом. Приємного апетиту! Якщо говорити про молекулярну кухню, то почати, мабуть, потрібно з того, що таке молекулярна кухня. Величезна кількість чуток і домислів: це чиста хімія, це взагалі не їжа і т.д. Визначення з Вікіпедії – це розділ трофології, який для споживача ясності не вносить.Тим більше, якщо кухня – це трофологія, та ще й молекулярна, а сам термін «молекулярна кухня» введений у широке вживання американським фізиком та французьким хіміком. Однак не поспішатимемо, оскільки будь-яка їжа – це хімія. Не в тому плані, що в супермаркеті натуральних продуктів уже не залишилося, а в тому, що перетравлення їжі в нашому організмі – це хімічний процес, а отже, зрештою, будь-яка кухня – це хімія і молекулярна не є винятком. Питання в тому, що будемо перетравлювати і для чого ця кухня взагалі потрібна. Не всі професійні кухарі готові визнавати молекулярну кухню, яку іноді називають кухнею експериментальною та/або кулінарною фізикою. Але є вже свої лідери та авторитети серед шеф-кухарів. Безумовно, молекулярна кухня – це, з одного боку, модна течія в кулінарії. Говорити, що тільки у цій кухні кухарі вивчають фізико-хімічні властивості їжі – це нонсенс. Можна подумати, що кухарі традиційних напрямів вивчають металургію. Ну та Бог із нею, з модою. Повернемося просто до кухні та її молекулярності. Фахівець, який готує страви молекулярної кухні, повинен не тільки знати про хімію та фізику продуктів харчування, але й вміти користуватися технікою, яку мову не повернеться назвати побутовою чи кухонною: розігрівати, заморожувати, створювати вакуум та обробляти тиском, емульсувати та обробляти їжу , і т.д. З приводу молекулярної їжі добре сказав найвідоміший шеф-кухар із Каталонії Андріа Ферран …молекулярна кухня – це спроба нагодувати публіку неймовірним безглуздям і шокувати консервативних гурманів Звідси, підготовленість гурмана до незвичайного вигляду та смаку страв кухні, які в пристойному ресторані будуть подавати в певній послідовності. Незвичайно те, що запропонують вам 15-30 різних страв, але не бійтеся за свій шлунок - порції досить мізерні і дуже часто вся порція вміщається в чайній ложці. Скоріше варто турбуватися за свій гаманець. Кухаря не має завдання вас нагодувати – його завдання здивувати неймовірним поєднанням смаків, текстур, квітів і домогтися спочатку дурної, а потім захопленої посмішки на обличчі гурмана: рідкий хліб, гарячий і водночас холодний чай, прозорі пельмені та твердий борщ тощо. Більше того, отримавши до рук сучасні технології та сучасну (зовсім не кухонну) техніку, деякі кухарі почали реконструювати страви з минулого: шеф-кухар Блюменталь пропонує скуштувати смаки та аромати страв британського королівського столу за часів 15-16 століття, а Гран Екітц балує гостей "стравами" Франції-1865 або Мексики-1625. Молекулярна кухня – це обман органів чуття: вам принесуть їжу, а її запах подаватиметься окремо. Як би це анекдотично не звучало, але це реальність. І реальність нешкідлива – переважна більшість молекулярних страв належить до дієтичним. Просто незвичайний зовнішній вигляд, незвичайний смак та аромат. Заморожування Не йдеться про те, щоб заморозити їжу в холодильнику - в молекулярній кухні широке застосування знайшов рідкий азот, який, як відомо, має власну температуру мінус 196 градусів за Цельсієм.Така температура дозволяє заморожувати будь-яку страву практично миттєво, і при цьому випаровується азот. Така заморозка дозволяє зберегти всі корисні властивості продуктів, їх колір та натуральний смак. Емульсифікація Уявіть собі найніжніші пінки, які роблять із фруктових чи овочевих соків – є смак та аромат, а самого продукту як би й немає. Та що там фрукти чи овочі! А уявіть собі найніжніший мус, який складається зі свіжого бородинського хліба, нерафінованої олії та солі. Уявили собі таку пінну страву. Вакуумізація Коли фахівці з молекулярної кухні говорять про вакуумізацію, то йдеться про теплову обробку продуктів на водяній бані. Все, що необхідно закладається в спеціальні пакети, в яких відбувається приготування їжі на водяній бані при температурі близько 60 градусів кілька годин, а то і кілька днів. М'ясо приготоване таким чином набуває неймовірного аромату, стає дуже ніжним і дуже соковитим. Желатинізація З желатином працюють усі господині. А в чому секрет молекулярної кухні? у продуктах. Молекулярна кухня передбачає приготування звичайних страв із незвичайних продуктів: ікра з меду, спагетті з апельсина, яйце зі смаком персика тощо. Обидва загусники готуються на основі натуральних водоростей. Сферизація Берете альгінат натрію і розводите його в рідині - отримуєте загусник, а при контакті з лактатом кальцію отримаємо желюючу речовину. Приблизно так отримують ікру зі смаком чого завгодно.Ви очікуєте на смак ікри червоної (наприклад), а отримуєте малинове варення (теж приклад). А виглядає як червона ікра. Застосування центрифуги І що тут може бути інноваційним? За допомогою центрифуги, наприклад, уже багато років відокремлюють молоко від вершків. Просто фахівці з молекулярної кухні використовують центрифугу не зовсім звичайним чином: (наприклад) зі звичайного помідора виходить найніжніша та ароматніша томатна паста, жовтий (з червоного помідора) сік і неймовірно ароматну піну. Сухий лід у молекулярній кухні Про таку властивість сухого льоду, як здатність випаровуватися за кімнатної температури, ви, безумовно, знаєте. А от якщо шматок сухого льоду полити чимось запашним або просто пахучим… Запах буде не просто сильним. Застосування роторного випарника Навіщо потрібен роторний випарник на молекулярній кухні? Сам прилад дозволяє змінювати тиск у процесі приготування їжі, тобто. різні рідини можуть кипіти при дуже низьких температурах, а от ефірні олії, які виділяються при такому низькотемпературному кипінні, не випаровуватимуться. Таким чином можна ці масла зібрати для подальшого «обкурювання» страв і не тільки страв. Наприклад, риба з ароматом троянди (для тих, кому не подобається рибний запах). Приготувати справжню страву молекулярної кухні в домашніх умовах дуже складно. І річ навіть не у відсутності спеціальної техніки. Саме техніку можна купити, і коштує вона відносно не дорого. Наприклад, сифон для мусів і пінок коштує 4 500 рублів, а за 11-12 тисяч рублів можна придбати цілком стерпний набір шефа-початківця молекулярної кухні. Справа у знаннях. Проте, не так безнадійно.Пропоную вам кілька нескладних рецептів, які дозволять вам здивувати та порадувати своїх близьких. Молекулярне яйце
Томатний суп Оселедець під шубою - рол
Ось це напевно найпростіші рецепти молекулярної кухні, які не вимагають спеціального обладнання та харчової хімії. І не лякайтеся слова хімія. Молекулярна кухня сильно відрізняється від молекулярної хімії, а хімічні інгредієнти, що використовуються в ній, призначені для зміни консистенції готової страви. Пропоную вашій увазі 2 відео на тему Молекулярна кухня Молекулярна кухня це один із найекзотичніших і неоднозначних сучасних напрямів кулінарного мистецтва. Важко знайти людину, яка б жодного разу про неї не чула, але поки що дуже мало тих людей, хто куштував справжні молекулярні страви в ресторані або практикує їхнє приготування на власній кухні. Сьогодні ми розповімо, що таке молекулярна кухня, які її особливості, і які її прийоми можна застосовувати в домашніх умовах. Прародителем наукового методу приготування їжі був англо-американський вчений та винахідник Бенджамін Томпсон, який жив на рубежі 18 та 19 століть.Він зробив великий внесок у вивчення явищ термофізики і винайшов кілька інноваційних для свого часу кухонних приладів, зокрема — кухонну плиту і гейзерну кавоварку (перколятор). експериментальної кулінарії, що спирається на наукові знання про молекулярний склад продуктів харчування. У 1970-х зусиллями британського фізика угорського походження Ніколаса Курті та французького хіміка Ерве Тиса, яких поєднало захоплення кухарським мистецтвом, з'явилися поняття та термін «молекулярна гастрономія». Вчені зайнялися вивченням фізичних та хімічних змін, що відбуваються під час приготування їжі та почали винаходити нові способи створення страв незвичайних форм, текстур та смаків. Щоб отримати нові незвичайні гастрономічні враження, треба виділити сполуки, відповідальні за запах інгредієнта, екстрагувати їх водою, а потім перетворити цю "їжу" в желе. Таке желе можна змінити, надавши йому іншу текстуру або підфарбувавши, щоб набути більш апетитного вигляду», — писав Ерве Тіс. 1992 року в Італії Ніколас Курті та Ерве Тис провели низку семінарів для вчених та практикуючих кухарів під загальною назвою «Молекулярна та фізична гастрономія». На цих зустрічах обговорювалися нові способи готування, і було вперше публічно озвучено припущення, що завдяки розумінню фізичних і хімічних процесів, що проходять під час приготування їжі, можна вдосконалити традиційні кухарські прийоми.У світову історію кулінарії увійшла знаменита фраза Ніколаса Курті, вимовлена на одному з семінарів: «Біда нашої цивілізації в тому, що ми можемо виміряти температуру атмосфери Венери, але не уявляємо, що діється всередині суфле на нашому столі». На практичній частині семінарів вчені демонстрували, як можна приготувати безе у вакуумній камері, сосиски за допомогою автомобільного акумулятора, зробити «Запечену Аляску» навпаки — холодну зовні та гарячу всередині за допомогою побутової мікрохвильової печі. Тоді ж Ерве Тис запропонував виділити з ананасового соку фермент, який розчиняє білок і за його допомогою перетворити м'ясо на рідке желе. Учасники цих науково-практичних зустрічей, що сприйняли філософію Курті та Тиса, стали свого роду футуристами від гастрономії у своєму прагненні замінити «архаїчні» способи приготування їжі точно вивіреним науковим підходом. До них належать нинішні зірки молекулярної гастрономії — шеф-кухар каталонського ресторану «El Bulli» Ферран Адріа та британський ресторатор та кулінар, власник легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь. До речі, термін «молекулярна кухня» не єдиний, поряд із ним у літературі можна зустріти поняття «експериментальна» та «модерністська». У свою чергу, Ферран Адріа, який багато років співпрацював з Ерве Тісом, віддає перевагу терміну «деконструктивна» або «провокаційна», основна її мета - виявлення неочевидних зв'язків і контрастують між собою смаків і ароматів, здатних здивувати і шокувати гостей. Незвичайні форми та смакові поєднання – у гастрономічному ресторані на одній тарілці можуть зустрітися твердий борщ, бородинський хліб у вигляді піни та м'ясо у формі ікринок. Використання спеціального обладнання, відмінного від традиційних методів готування - конвекційних плит, плит шокової заморозки, вакуумних сушильних шаф, дегідрататорів, вакууматорів, термостатів су-вид, роторних випарників, центрифуг, гомогенізаторів, сифонів, що перетворюють продукти в піну і т.д. Інноваційні методи та технології. Наприклад, кухарі роблять продукти на воді завдяки додаванню до неї спеціального рослинного цукру, що підвищує температуру кипіння до 120 градусів. Часто використовуються способи тривалої низькотемпературної термічної обробки у вакуумі або миттєвого охолодження продуктів та страв рідким азотом. Увага до пропорцій - молекулярна кулінарія вимагає найвищої точності, помилка на кілька грамів може безнадійно зіпсувати молекулярну страву. Саме тому аматорські експерименти в домашніх умовах спочатку часто закінчуються невдало. Висока трудомісткість та фінансові витрати. На приготування деяких страв може знадобитися кілька діб. Крім того, придбання спеціального обладнання та інгредієнтів вимагають значних грошових вкладень. Ось чому страви в гастрономічних ресторанах коштують набагато дорожче за традиційні. Рахунок у ресторані «El Bulli» може досягати 3000 євро за сет! Posudamart Еспума - легка та повітряна, але стійка піна Поширений спосіб перетворення твердих і рідких продуктів на стійку повітряну піну, при цьому всі смакові властивості продукту або страви зберігаються на 100%. Страви, приготовані методом еспумізації, є одними з головних візитних карток молекулярної кухні. Напевно, багато хто чув про молекулярний борщ у вигляді желе з еспумою з бородинського хліба.Будь-яка страва, приготовлена за допомогою кремера - еспума. Сферифікація та желефікація Posudamart Молекулярна ікра з бальзаміку та спагетті з базиліку В основі цих схожих за своєю суттю технік лежить технологія перетворення продуктів на гель за допомогою желатину та альгінату натрію - стабілізатора, що підвищує в'язкість продуктів, що отримується з водоростей ламінарій. Відомі всім мармелад і желе, а також штучна ікра робляться за тією ж технологією, але кухарі створюють набагато різноманітніші і досконаліші шедеври — апельсинові спагетті, їстівні сфери з кави, ікра з віскі і т.д. В основі цієї техніки лежить перетворення різних продуктів на рідку емульсію, що складається з води, жирів та інших речовин. Фокус у тому, що за допомогою емульсифікації кухарям вдається змішувати навіть нерозчинні речовини, для цього застосовується соєвий ліцетин – натуральна та безпечна для здоров'я харчова добавка. У молекулярній кухні емульсифікацію використовують, коли потрібно додати нотку аромату та надати ніжну текстуру страві без збільшення її обсягу. Цим способом робляться вінегрет у вигляді соусу, різні майонези, десерти і т.д. Вакуумна технологія (sous-vide - су-вид) Posudamart Технологія су-вид дозволяє готувати смачну та корисну їжу Продукти, упаковані у вакуумний пакет, піддаються тривалій низькотемпературній обробці у водяних печах або в ємностях, що підігріваються за допомогою термостату, в результаті досягається особлива м'ясо, соковитість риби, хрусткість овочів та ніжність фруктів. Для того, щоб підібрати оптимальний час і температуру приготування продуктів методом су-вид існують спеціальні температурні таблиці. Низькотемпературний метод Posudamart Рідкий азот та сухий лід використовуються для приготування та красивої подачі Екстремально низькі температури, що досягаються використанням рідкого азоту та сухого льоду, застосовуються при приготуванні морозива, сорбетів, мусів, помадок та інших схожих десертів. За допомогою рідкого азоту створюються унікальні холодні муси, що нагадують за своєю текстурою дуже легке, що тане в роті безе. Сухий лід використовується як для приготування, а й ефектної подачі страви. Також широко застосовується запікання продуктів за мінусових температур. Трансглютаміназ Posudamart Ефектні форми страв – візитна картка гастрономічних ресторанів Полягає у використанні трансглютаміназ (особливих ферментів, здатних склеювати м'язові тканини) для моделювання незвичайних форм страв з м'яса або риби. Вперше почали використовувати трансглютамінази Японці при виробництві крабових паличок, а потім метод перекочував на кухні найпрестижніших світових ресторанів. Знаменитий амбассадор молекулярної кухні Хестон Блюменталь називає трансглютаміназу ідеальним «м'ясним клеєм» без побічних ефектів. Незнайомі назви інгредієнтів та харчових добавок, що додаються в молекулярні страви для отримання химерних форм, текстур, ароматів та квітів мимоволі наводять на думку, що це не натуральна та не здорова їжа, нафарширована хімією. Однак це не більше, ніж помилка. Молекулярна їжа, як і будь-яка інша речовина на планеті Земля, складається з хімічних елементів, до яких входять природні барвники, підсилювачі смаку та аромату, консерванти тощо.Речовини, що використовуються для приготування молекулярної їжі, - це цілком природні хімічні сполуки та натуральні інгредієнти, достатньо навести кілька прикладів, щоб у цьому переконатися. Згаданий вище альгінат натрію (позначається як добавка Е401) - це абсолютно натуральна, нешкідлива для здоров'я речовина, яку одержують з водоростей ламінарії. У харчовій промисловості воно використовується з 19 століття для створення желе, гелів, згущення рідин та стабілізації емульсій. Хлорид кальцію (позначається як добавка Е509) відноситься до розряду природних емульгаторів, і одночасно вважається лікарською речовиною, що заповнює нестачу цієї солі в організмі. Хлорид кальцію виводить токсини з організму, полегшує запальні та алергічні реакції організму, препарати на його основі продаються в аптеках для вживання. Лецитин (соєвий, соняшниковий) - натуральна речовина, що отримується з рослинних олій, його аналог тваринного походження у великій кількості міститься в яєчних жовтках. Лецитин можна без перебільшення назвати паливом людського організму, тому що його основа - фосфоліпіди, є будівельним матеріалом для мембран та клітин. Рідкий азот, який використовується для швидкого заморожування страв та їхньої ефектної подачі в газоподібному стані є основною складовою повітря, яким ми дихаємо. Методика приготування страв також свідчить про те, що молекулярна кухня — це здорова кухня. Прикладом можуть бути страви, приготовані в су-виді.Завдяки приготуванню у вакуумі без зіткнення з киснем і при низьких температурах виходить страва з натуральним смаком і зовнішнім виглядом, що при цьому зберегло більшу частину поживних речовин, що руйнуються при традиційній тепловій обробці. Таким чином, у всіх процесах приготування страв молекулярної кухні немає нічого надприродного та небезпечного, чого варто було б реально побоюватися, особливо якщо мати на увазі засилля всілякої «хімії» на наших столах та в побуті загалом. Дуже простий рецепт, для якого будуть потрібні тільки яйця та побутовий термостат, мультиварка, з режимом ручної установки температури «мультиповар» або духовка з аналогічним режимом. Візьміть кілька яєць, покладіть у ємність термостата, чашу мультиварки або металеву каструлю з водою (якщо ви готуєте у духовці). Готуйте яйця дві години за температури 64 градуси. За умови дотримання цієї умови вміст яйця перетвориться на найніжнішу помадку, яку можна намазати на хліб або зробити на її основі незвичайний топінг. Лимонною хмарою можна дуже ефектно прикрасити різні продукти: рибу, м'ясо, фруктові муси і желе. Змішайте лимонний фреш, воду та соєвий лецитин, збийте суміш міксером до утворення легкої стійкої піни. За бажання в лимонний фреш можна додати трохи бурякового або морквяного соку, щоб пінка вийшла кольорова. 1. Змішайте в мисці або каструлі воду із розчином хлориду кальцію. 1. Розчиніть альгінат натрію у воді у мисці або каструлі. Козячий сир приберіть у морозильну камеру. Унікальний посуд для вирішення будь-якої кулінарної задачі можна замовити в Posudamart або прийти, потримати в руках, та особисто перевірити якість у нашому магазині в центрі Москви, у ТЦ Микільський пасаж.Молекулярна кухня - особливості, користь та шкода
Що таке та з чим його їдять?
У чому фішка кухні?
Користь чи шкода страв?
Молекулярний кулінар та майстер своєї справи - П'єр Ганьєр
Як готувати рівень складності?
Молекулярна кухня без секретів
Що таке молекулярна кухня
А досягається цей ефект застосуванням спеціальної техніки, різних пристроїв та унікальної технології приготування їжі. Розглянемо найпопулярніші технології приготування молекулярних страв.
Отримують ефект еспума за допомогою спеціальної добавки – соєвого лецитину, який видобувається із попередньо відфільтрованої соєвої олії.
Для приготування страв використовуються такі добавки:Рецепти молекулярної кухні
Цю страву можна приготувати незвичайним чином - поставте каструлю з яйцем в духовку (так само, як ви ставите її на плиту) і встановіть температуру 64 градуси. Готувати дві години. І у вас вийде зовсім інша (за смаком та ніжністю) страва.
Наливаємо в каструлю 350 мл нежирного курячого бульйону. Нарізаємо кружальцями овочі: морква – 1 шт., половинку стебла цибулі-порею, помідори чері – 6 шт. Додаємо овочі в бульйон, заправляємо спеціями та зеленню відповідно до свого смаку, солимо. Потім можна видавити в бульйон 2-3 зубчики часнику, додати 2 столові ложки густої томатної пасти. Довести до кипіння та варити 20 хвилин.
Охолодити та пропустити через блендер. Отримане пюре процідити через марлю, а потім додати отриманий бульйон одне саші агар-агара. Знову ставимо каструлю на вогонь, помішуючи довести до кипіння. Розлити бульйон у форми і помістити в холодильник до повного застигання.
М'якуш буряків (разом із соком) збити в блендері, а потім процідити через марлю. Отриману "бурякову" рідину налити в каструлю і додати одну саші агар-агару, довести до кипіння і зняти з вогню.
Розлити сік, що вийшов, на плоску страву або піднос, застелений харчовою плівкою. Після того, як сік застигне у вигляді жельованих пластин, на ці пластини тонким шаром наносяться варені терті овочі, яйце і смужки оселедця. Скрутити рулет, потім розрізати його на роли.
Так само можна приготувати будь-який салат. Наприклад, «Мімозу».
І ще, просто зовсім небагато про те, як можна використовувати молекулярну кухню. Це дуже корисний винахід для охочих схуднути. Уявіть собі вівсянку зі смаком смаженої свинини чи корисну моркву зі смаком та ароматом шоколаду. У період, коли хочеться ах зуби зводить можна собі дозволити такі кулінарні шедеври. Але це вже тема іншої статті.Що таке молекулярна кухня?
Історія молекулярної кухні
Особливості молекулярної кухні
Основні прийоми молекулярної кухні
Чи є молекулярна кухня здоровою та корисною?
Прості рецепти та страви молекулярної кухні для домашнього застосування
Молекулярна помадка із яйця
Молекулярна лимонна хмара
Ікра з дині на шинці прошутто
2.Змішайте блендером сік дині та альгінат натрію, процідіть через сито, щоб вийшло повітря.
3. Візьміть шприц без голки, наповніть соком дині і потроху видавлюйте в ємність з водним розчином хлориду кальцію. За хвилину ви побачите, що «ікринки» набули остаточної форми.
4. Виловіть «ікринки» з миски шумівкою, покладіть їх у сито і добре промийте під проточною холодною водою. Не нехтуйте цим етапом тому, що хлорид кальцію має неприємний солено-гіркий присмак.
5. Викладіть динну ікру на скибочки шинки, згорнуті в невеликі рулетики.Бурякові сфери з козячим сиром
2. Очистіть буряк (близько 6 шт.), наріжте його часточками, вичавіть сік і процідіть його через дрібне сито.
3. У 300 г отриманого соку додайте сіль та бальзамічний оцет, перемішайте. Потім додайте ксантануючи камедь і лактат кальцію, знову добре перемішайте в блендері і дайте відстоятись бульбашкам з повітрям.
4. Візьміть силіконову форму з невеликими круглими або овальними лунками та заповніть їх буряковим соком, затягніть плівкою та заберіть у морозильну камеру.
5. Розігрійте розчин альгінату до 50 градусів.
6. Підготуйте дві миски з холодною водою, оливковою олією, а також паперові рушники та шумівку. Протягом усього періоду приготування шумівка має залишатися чистою!
7. Заморожений сік акуратно дістаємо з форм і поміщаємо по 2-3 сфери у гарячу ванну з альгінату на 30 секунд, постійно перемішуємо.Потім сфери одну за одною поміщаємо в миски з водою та оливковою олією. Перемішувати треба дуже обережно!
8. Дістаємо сфери, за допомогою паперового рушника забираємо зайву олію і розкладаємо їх по порційних ємностях.
9. Натираємо заморожений козячий сир.
10. Прикрашаємо сфери соусом песто та тертим сиром та олією. Страву необхідно відразу подавати до столу.