Соління — термін збиральний. Сюди належить і власне соління, чи солень, солонь, як казали за старих часів, та інші присоли — мочення та квашення, а також ще й маринована їжа, про яку розмова особлива. Словом, під соліннями ми маємо на увазі засолені, квашені, мочені та замариновані гриби, овочі, зелень, фрукти, ягоди і взагалі все зліття, тобто все те, що вродило влітку.
. В.В. Похлєбкін. 2005 .
Народившись із прагматичною метою збереження їжі для довгої зими, з часом разносоли стали ідеальною закускою для аперитивів або перекушування, щоб послабити голод. Соління заготовляються по всьому світу і, без сумніву, несуть із собою унікальний домашній смак. Саме з цієї причини, хоча в супермаркетах полиці заповнені промисловими версіями заготовок, є дуже багато рецептів, щоб підготувати їх удома. Ми пропонуємо деякі. Починаючи з Італії, ми не можемо забути «Джардіньєра», один із найвідоміших рецептів класичної італійської кухні. Дуже багата та ароматна, залежно від сезону ця закуска готується з різних овочів, але завжди дуже смачна та делікатна. Традиційно містить моркву, селера, цвітну капусту, цибулю, перець та огірки. У Туреччини, Болгарії, Греції, Хорватії та, в цілому, на Балканах та на Близькому Сході, є досить поширеною страва.торші»: назва походить від перської torsh і означає "кислота". Воно містить гострий перець, часник, баклажани, буряк та інші овочі в маринаді із солі, оцту та трав. Французи пропонують корнішони, крихітні огірочки, зібрані до зрілості, мариновані в оцті з сумішшю спецій, таких як естрагон, цибуля, часник, кріп та гвоздика. Голландські мариновані жовті огірки (Ingelegde gele komkommer) є продуктом Ковчег Смаку, підготовленим з використанням древнього та майже зниклого сорту огірка. Кажуть, цей рецепт виник із давньої традиції, яка практикується деякими євреями Амстердама. Прямо з Японії відбувається традиція маринувати імбир: його розрізають на тонкі скибочки та маринують у розчині оцту, води та цукру. Називається «гарі» і зазвичай використовується японцями, щоб освіжити рота між стравами. Існує також «кюрі асазуке», Який легко приготувати: тонко нарізаний огірок злегка солять, з|із| додаванням цукру і рисового оцту. Розносолом, найбільш поширеним у Південно-Східної Азії, є "ачаар", очищене манго, нарізане невеликими шматочками, яке залишають сохнути, а потім поміщають у банки з додаванням спецій та оцту. Той самий рецепт також широко поширений у Південній Африці і на Маврикії, де часто супроводжує страви з рису та приправляється місцевими спеціями. Відоме у Кореї
«Джангаджі» готується з часником, дайконом (китайська редис), огірком, листям гострого перцю, динею, листям м'яти, місцевими травами, спеціями та оцтом. В Америці та Океанії ситуація складна: рецептів справді багато, вони часто пов'язані з традицією поселенців та іммігрантів. У СШАУ листопаді проводиться навіть Національний День Різносолів. Серед найбільш типових – «Чоу-Чоу» та мариновані яйця з буряком.Перша страва поширена скрізь: варіацій багато, але загалом для підготовки служить капуста, перець, цибуля, часник, морква, горох, спаржа та томати. Яйця легко знайти в барах та пабах США: їх легко приготувати, потрібні лише варені яйця, буряк, подрібнений гострий перець, чорний перець та оцет. У Латинська Америка широко поширені «енкуртідос» або «куртідос», з капустою, цибулею, морквою, лимоном, орегано, сіллю та оцтом. Мексиканська версія включає тільки моркву, цибулю та перець. Типові для кухні Болівії та Перу – «ескабеку» і «чевічес». Є кілька варіантів у всіх країнах Латинської Америки: з субпродуктами зі свинини (ноги, вуха та частини кишечника), куркою, як правило, вони супроводжуються цибулею, морквою та маринованою «Локото»з овочів або риби (в основному на Кубі). Зберіть літні овочі: тепер ми можемо їх заготувати на зиму! Соління - продукти, добре відомі любителям польської кухні і що відрізняються характерним смаком та ароматом. Це продукти, отримані в результаті молочнокислого бродіння, які можуть позитивно впливати на роботу організму людини, підтримуючи функціонування імунної системи або виявляючи антиоксидантний потенціал. Що таке соління та які продукти можна солити? Чи варто вживати солоні продукти? Як самостійно солити овочі та фрукти? Соління - це продукти, які піддаються процесу соління, визнаного одним із найстаріших методів збереження продуктів. Це інгредієнти, що отримуються внаслідок складного хімічного процесу молочнокислого бродіння, в якому беруть участь молочнокислі бактерії У процесі соління прості цукри, присутні у харчових продуктах, розщеплюються до молочної кислоти, а рН продуктів знижується нижче 4,2, що робить соління стійкими до зростання мікроорганізмів та гнильних бактерій, небажаних у харчових продуктах. У цей час у солоних продуктах утворюються бактеріоцини, які, проявляючи консервуючу дію, дозволяють зберігати і безпечно вживати соління навіть кілька місяців. Солоні відрізняються специфічними органолептичними властивостями, які характерні смак і аромат є результатом взаємодії гомо- і гетероферментативних бактерій молочнокислого бродіння. Найчастіше для соління використовуються овочі, але все частіше серед інгредієнтів, що зазнають молочнокислого бродіння, трапляються і фрукти. Так, до солоним продуктам відносяться такі: Великим інтересом у споживачів користуються такі ферментовані продукти, як кімчі - корейські солоні овочі з гострим смаком, серед яких зазвичай лідирує китайська капуста, хоча для приготування страви також можуть використовуватися редька, огірки або цибуля. При виборі продуктів для соління важливо пам'ятати, що під час молочнокислого бродіння продукти розм'якшуються, тому краще вибирати природно тверді, але стиглі і свіжі овочі та фрукти. На смак та аромат солінь можуть також позитивно вплинути правильно підібрані спеції – найчастіше для соління використовується кріп, прянощі, часник, кмин або петрушка. Соління цінуються насамперед за їх смак, проте солоні продукти можуть запропонувати набагато більше, ніж просто неповторний смак та аромат. Це з тим, що соління є джерелом багатьох цінних речовин - вітамінів і поживних речовин, і навіть визнані природними пробіотиками. Таким чином, в соліннях містяться такі сполуки, як: Завдяки багатству цінних інгредієнтів соління можуть позитивно впливати на організм людини. Наявність молочнокислих бактерій, званих пробіотиками або пробіотичними бактеріями, означає, що соління можуть надавати антимікробна дія, допомагаючи при цьому травленню та позитивно впливаючи на мікрофлору кишечника, піклуючись про правильне функціонування імунних клітин та позитивно впливаючи на засвоєння поживних речовин. Соління і пробіотики, що містяться в них, можуть також підтримувати сечостатеву систему, у тому числі знижуючи ризик розвитку інфекцій. Начебто цього недостатньо, солоні овочі та фрукти містять цінні вітаміни, такі як вітамін А, Е та С, які мають антиоксидантним потенціалом і тому можуть боротися з вільними радикалами та реактивними видами кисню, зменшуючи окислювальний стрес та уповільнюючи процес старіння.Крім того, вітамін А, що міститься в огірках, може сприяти правильному зору та підтримувати здоров'я шкіри, а вітамін Е зміцнює епідерміс та діє як протизапальний засіб, надаючи позитивний вплив на фертильність. Вітамін С, з іншого боку, може зміцнювати імунну систему та підтримувати природне вироблення колагену, а також підтримувати нервову систему та сприяти зниженню почуття втоми та втоми. Крім того, в соління присутні вітаміни групи В, які можуть комплексно впливати на організм людини. Рибофлавін, званий вітаміном B2, здатний підтримувати нормальний стан червоних кров'яних тілець, а тіамін, відомий як вітамін B1, може сприяти оптимальній роботі серця. Присутній у соління вітамін PP, відомий також як ніацин або вітамін B3, навпаки, допомагає підтримувати нормальний стан слизових оболонок та психологічних функцій. Крім того, солоні продукти відрізняються багатством мінеральних речовин, які, крім іншого, можуть підтримувати водно-електролітний баланс організму. підтримувати правильне функціонування нервової системибрати участь у синтезі ДНК та виробництві еритроцитів, а також впливати на підтримку оптимального кров'яного тиску. Соління також є джерелом харчових волокон, які можуть підтримувати правильне функціонування травної системи, підтримуючи роботу кишечника та регулюючи рухи кишечника. Завдяки наявності харчових волокон соління здатні посилювати відчуття ситості та позитивно впливати на рівень холестерину в організмі.У свою чергу, ацетилхолін, що міститься в солоних продуктах, може благотворно впливати на роботу серця та формування нервових імпульсів. Що цікаво, низький рівень pH солінь може позитивно впливати на засвоюваність речовин, що містяться в солоних продуктах, що може сприятливо впливати на організм людини, знижуючи ризик дефіциту цінних поживних речовин. Соління - цінні продукти, які можуть стати цінними елементом щоденного раціону людини. Ця їжа особливо рекомендується людям з проблемами травного тракту і тим, хто сидить на дієті для схуднення і прагне зменшити кількість жиру в організмі - солоні продукти низькокалорійні та багаті на харчові волокна, які посилюють почуття ситості, тому їх можна вживати під час схуднення. Приготування солінь нескладно і вимагає особливих умінь. Однак для того, щоб правильно приготувати соління, важливо пам'ятати, що: У польській культурі найчастіше солять огірки та капусту. Однак все частіше для соління використовуються інші інгредієнти повсякденного раціону. Хорошою та смачною ідеєю може стати, наприклад, соління редиски. Фрукти також все частіше використовуються для соління, і один із смачних інгредієнтів, який також має чудовий смак у солоному вигляді – це груша. Як приготувати солоні груші? Крім того, все більший інтерес у споживачів приваблюють солоні лимони, які можуть стати незвичайним доповненням до багатьох страв. Це фірмова страва марокканської кухні, яка захоплює своїм смаком та ароматом. Як засолити лимони? Соління це продукти, що відрізняються багатством цінних сполук, здатних благотворно впливати на людський організм. Проте солоні продукти не завжди рекомендуються. З обережністю слід включати соління в щоденний раціон тим, хто страждає на підвищений кров'яний тиск, оскільки в солоних фруктах і овочах може міститися значна кількість солі. Від солінь слід утриматися і тим, хто бореться з непереносимістю гістаміну, який може містити ферментовані продукти. Надмірна кількість солінь також може негативно вплинути на організм тих, хто приймає антикоагулянти, а також споживачів з чутливою травною системою. Копірайтер – дієтолог. Ступінь бакалавра зі спортивної дієтології вона отримала в Академії фізичної культури в Познані [AWF w Poznaniu], а ступінь магістра з дієтопрофілактики та дієтотерапії - в УП у Познані [UP w Poznaniu]. При цьому вона розглядає принципи здорового харчування, головним чином, як цінні рекомендації, а не як суворі правила, яких необхідно неухильно дотримуватися. Вона вивчає копірайтинг на курсах та в галузевій літературі, але оскільки найкращий спосіб навчитися – це практика, щодня вона присвячує багато годин грі зі словами та створення нового, унікального контенту. У приватному житті вона – пристрасний фотограф, і не уявляє собі життя без книг.Солоні
Початковий сенс перетворення сирих рослинних продуктів на соління полягав у тому, щоб зберегти від псування врожай, якось переробити його, заготувати про запас. Різні народи, що жили у різних природних умовах, знаходили для цього свої методи. Народи Півдня - Закавказзя, Малої та Середньої Азії, Південно-Східної та Південної Європи - обрали способи сушіння та маринування, т.е. е. консервування за допомогою оцту, бо в умовах теплої зими це був єдино прийнятний спосіб збереження продуктів, до того ж оцет (з кислого вина) був завжди під рукою. Навпаки, у Росії, Білорусі та Україні були створені свої, цілком оригінальні способи консервування без застосування оцту: соління, квашення, сечение. Саме ці присоли притаманні російському столу.
Відомо, що вже у XII столітті на Русі солили огірки та квасили капусту. Потім коло овочів і плодів, що переробляються в соліннях, дедалі більше розширювалося. Зрештою виявилося, що можна солити гриби (грузди, білі, рижики, хвилі), огірки, помідори, солодкий перець, кабачки, баклажани, кавуни, дині, горох стручками, черемшу, барбарис, зелене насіння настурції, виноградне листя, цвітну капусту , лимони.Крім того, можна квасити капусту та буряк, мочити яблука, груші, брусницю, морошку, виноград, кавуни, а вже маринувати ще більше — всі види їстівних грибів, яблука, груші, сливи, вишню, виноград, дині, гарбуз, аґрус, смородину, барбарис, персики, абрикоси, кольорові капусту, горох, цибуля, часник, огірки, помідори, баклажани, щавель та квасоля.
Відмінність видів солінь пов'язані з різними видами розсолу для консервації. Якщо розсіл складається з солі, причому концентрація його не нижче 6-8 відсотків, а часом 20-30 відсотків і дещо більше, то ми маємо справу з солінням. Можна переслідувати різні цілі: або створювати новий продукт незмінним - тоді міцне соління, з наступним відмочуванням і відновленням первісного смаку продукту перед вживанням.
Коли ж солі береться всього 2,5-3 відсотки від маси закладеного продукту, а розсіл не готується заздалегідь із води та солі, а виникає сам із соку овочів, тоді має місце квашення. Нарешті, якщо розсіл готується з дуже малих кількостей солі (1,5-2 відсотки) і в нього вводиться цукор, якого береться втричі-вчетверо більше до смаку, ніж солі, тобто робиться 6-8-відсотковий цукровий розчин, то таку консервацію називають моченням.
Принципово від перелічених видів солінь маринади. Тут як основний компонент розчину присутній оцет, який поєднують в залежності від характеру продукту то з сіллю, то з цукром, то з тим і іншим одночасно. При цьому пропорції солі та цукру в маринадах скорочуються в порівнянні з соліннями, бо головну роль консерватора відіграє оцет, якого за обсягом береться зазвичай стільки ж, скільки й води - 200 г 3-4-процентного оцту на 200 г води для 1 кг овочів.
Засіл і квашення не тільки зберігають продукти, оберігають їх від псування та дають можливість користуватися літніми овочами та фруктами цілий рік. У слабкому розсолі, у заквашеному середовищі розвиваються особливі групи бактерій, які й надають як смак, а й життя всьому продукту. Тим самим при квашенні і соління ми отримуємо справді свіжий, навіть більше - живий продукт. Тут консервація здійснюється у процесі безперервної підтримки життя. При маринуванні все навпаки. Там гниття запобігає результаті повної загибелі бактерій в оцті після умертвіння в продукті всього живого. Але принагідно гине і сам продукт. Мариновані овочі або гриби - це померлі, відмерлі рослини, їх нежива оболонка. Тому і смак, і дія маринованих овочів інші. Вони лише дратують наші органи нюху та смаку, причому це роздратування чисто механічне. Але надати нам нових сил, підвищити нашу життєдіяльність маринована їжа не може.
Більше того, оцет не тільки губить природний аромат і смак овочів та фруктів, не тільки робить їх все «на одне обличчя» і з'їдає значну частину вітамінів, а й негативно впливає на наш шлунок. Звідси вживання маринованих виробів навіть цілком здорових людей не проходить безслідно. Звичайно, способом маринування легше заготовляти і, головне, зберігати продукти. Але це означає йти в галузі приготування солінь шляхом найменшого опору, а це не найкращий шлях.
Повернемося, однак, до справжніх солень. Крім розсолу їх неодмінним компонентом є прянощі. Вони багато в чому визначають якість солінь.Саме вмілий підбір прянощів робить соління особливо приємними, надає їм специфічного смаку і аромату, дає можливість варіювати смак одних і тих же овочів і фруктів. Оскільки прянощі не особливо чітко нормуються за кількістю та асортиментом, відкривається простір для творчої фантазії та прояву смаку кожної людини при приготуванні солінь. Ось чому соління різних господарок неодмінно різняться.
Щоправда, норми прянощів, що застосовуються нині в соліннях, невиправдано занижуються, крім того, скорочується їхній набір у порівнянні з класичними зразками, і тим самим мистецтво соління йде на спад.
Тим часом треба пам'ятати, що прянощами соління не зіпсуєш. Особливо такими, як кріп, часник, хрін, естрагон, базилік, чабер, селера. Ці пряні трави підвищують як смакову, а й харчову цінність солінь. Крім того, прянощі значно збільшують термін зберігання солінь. Тієї ж мети служить дубове, вишневе і смородинове листя, яке можна застосовувати при засолюванні овочів. Непогано додавати в соління червоний та чорний перець. Треба тільки не забувати, що хрін з'їдає часник і тому при закладці хрону треба ще більше підвищувати норму закладки часнику. На трилітрову скляну банку солінь, чи то огірки, помідори чи солодкий перець, слід класти 1—2 головки часнику, 50 грамів кропу, по 8 смородинових та вишневих листків, 2—3 дубових, 1 лист хрону, 1 стебло естрагону або 2 стебла так щіпки два червоного перцю (при 6-8-відсотковому розсолі беруть 60-80 г солі на 1 л води). Отоді буде смачно.
Що стосується прянощів при квашенні капусти, то тут можна використовувати тільки кмин: 2-3 столові ложки на 1 відро.У сечах прянощі використовуються зазвичай гармонійними, близькими по аромату парами: естрагон і базилік, кориця та гвоздика або аніс та кориця. При цьому прянощі кип'ятять разом із солено-солодким розсолом.
Отже, секрет хороших солінь принаймні наполовину залежить від прянощів. Згадайте, що навіть у гоголівської Пульхерії Іванівни смачні грибки виходили лише тому, що полонена турчанка навчила її солити їх із чебрецем і гвоздикою.
В іншому успіх залежить від чистоти у підготовці сировини та посуду, від точності в розрахунку міцності розсолу і не в останню чергу від правильного догляду за соліннями в перший тиждень їх народження. Справа в тому, що основний процес бродіння відбувається в соління в перші 8-10 днів. У цей час за ними треба стежити: сечі відразу ж відправити в холодне місце, тримати соління в теплому приміщенні і час від часу підливати до них розсіл; капусту ж треба неодмінно двічі на день протикати до дна в кількох місцях свіжоструганою березовою палицею, щоб допомогти газам вийти, знімати піну і плісняву з поверхні і промивати гніт (камінь і кришку) окропом з гірчичним порошком. Коли цей критичний період мине, соління треба виставити в прохолодне місце. Приблизно через місяць (20-40 днів) вони будуть готові.
Є, щоправда, і досить ірраціональні чинники, які можуть вплинути на якість солінь і особливо квашений. Ще нещодавно від них відмахувалися, називаючи їх забобонами, а нині наявність цих факторів та їх прояв доведено експериментально. Що ж до механізму їхньої дії, то його, мабуть, можуть пояснити астрофізики. Справа ось у чому. Давно помічено, що соління або квашення, приготовлені в повний місяць, несмачні і швидко псуються.Капуста, наприклад, робиться м'якою і надто кислою, а огірки — м'якими, порожніми всередині та несмачними. Звідси виникла народна прикмета — в повний місяць соління не заготовляти. Виняток становить лише буряк, який в результаті квашення повинен бути чим м'якшим, тим краще. Тому буряк рекомендується квасити в повний місяць, найкраще в останню його чверть. Всі інші види солінь найкраще виробляти в молодик, на 5 - 6-й день. Про фази місяця можна впоратися у відривному календарі.
Дехто може запитати, а чи варто взагалі возитися із соліннями? Чи вони так потрібні? Одні при цьому плутають їх із маринадами і відносять до розряду «гострих» та «шкідливих». Інші, на жаль, дивляться на них утилітарно, як на гарну закуску. Треті переконані, що соління — справа виключно сільських жителів, доля бабусь-стареньких, які обслуговують велику родину. Четвертим соління представляється метушнею з різними діжками і діжками, дістати які ще й не так просто. Звичайно, сучасному міському жителю, піднесеному кудись на 16-й поверх, що проводить більшу частину часу на роботі та в міській товкотнечі, заготівля солінь може здатися морокою.
Але морокою це може здатися тільки на перший погляд. Варто спробувати засолити каструлю або відерце капусти, одну-дві банки огірків, грибів чи помідорів, замочити 2—3 кілограми фруктів — і справа набуде іншого обороту. Мало? Можливо. Але справа не в кількості, а як. Адже справжня цінність солінь у тому, що вони навіть у малих кількостях активізують обмінний процес у нашому організмі. Вони полегшують перетравлення м'ясних та жирних страв, допомагають уникнути одностороннього чи бутербродного харчування — основного бича сучасного зайнятого городянина.Вони не тільки вітамінізують нашу їжу, але й сприяють прискоренню ферментативних процесів при травленні, посилюють за допомогою прянощів, що входять в них, очисні функції організму.
Тому в соліннях не повинно пропадати нічого - ні самі овочі і фрукти, ні розсіл, в який у значній кількості виходить сік рослин, що засолюються, в той час як спочатку сіль, що міститься в ньому, зникає (вона всмоктується м'якоттю цих рослин). Це означає, що розсіл не тільки можна, але і потрібно використовувати в їжу: як добавку в супи (замість чистої солі), в салати (замість оцту), до їжі як питво (як аперитив) і під час їжі (до жирної та смаженої м'ясної їжі). Ось чому розсіл, як і всі взагалі соління, треба готувати виключно ретельно і акуратно: розчинену в ньому сіль треба кип'ятити, розсіл перед заливкою проціджувати, щоб у нього не потрапив бруд, що міститься в солі, самі овочі і фрукти мити щіткою спочатку кілька разів в холодній , а потім у трохи теплій воді. Дотримання всіх цих правил гігієни особливо полегшується приготуванням малих порцій солінь у скляному посуді.
На закінчення наведемо три рецепти рідкісних солінь.
Солоні лимони. З сирої води приготувати розчин солі такої концентрації, щоб на поверхні плавало сире яйце (тобто приблизно 1 склянка солі на 3—4 склянки води) і залити цим розсолом цілі, гарної якості лимони. Використовувати для смаженої риби.
Солено-маринована цибуля. Якомога дрібнішу цибулю очистити від шкірки, скласти в скляну банку і залити 10-відсотковим розчином солі (100 г на 1 л), який кожні 3 дні треба міняти і заливати новим 15 разів. Через 45 днів залити 3-відсотковим оцтом.Через 4 дні після цього цибуля буде готова до вживання. Капуста солодка. Капусту закласти у відро, перемежуючи її через кожні 10 см тонким шаром фруктів - яблук, груш, слив, розрізаних на часточки. Верхній шар капусти має бути вищим — 15 см. Посолити цю капусту з розрахунку 1-1,5% солі від ваги капусти і коли вона закисне і дасть сік, злити розсіл. На кожний літр розсолу всипати 170 г цукру, закип'ятити його, остудити і знову залити капусту. Якщо розсолу виявиться дуже мало, додати|добавляти| трохи води.Палітра смаків: соління з різних країн світу
Соління - що це таке і чи варто їх їсти?
Соління – що це таке?
Які продукти можна солити?
Соління - харчові цінності
Соління - властивості. Чи корисні соління?
Соління – для кого?
Як приготувати соління?
Соління - рецепти
Соління - протипоказання
Бібліографія:
Наталія Гоздзяк [Natalia Goździak]