БІЛКИ
ЖИРИ
ВУГЛЕВОДИ
ВІТАМІНИ
МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ
Чи знаєте Ви?
Поділитися цим матеріалом із друзями: Теплова обробка - один із основних процесів виробництва борошняних виробів. Вона має велике значення, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, значною мірою зменшує мікробіологічну обсіменіння, надає їм нових смакових якостей. У процесі теплової обробки вироби прогріваються, з них видаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що надають виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки вироби набувають тих чи інших смакових якостей. Існують такі основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, НВЧ-нагрів, а також комбіновані види, що поєднують два або три способи одночасно. М'ясо, рибу, рис для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або в невеликій кількості рідини (припускання) і на пару (без рідини) припускають після попереднього обсмажування, тобто тушкують. млинці смажать з невеликою кількістю жиру при температурі 130 - 150 °C. види пиріжків, пончики та інші вироби смажать у великій кількості жиру (у фритюрі); температура смаження при цьому досягає 160-180 °C. Випікання виробів з різних видів тіста проводиться у кондитерських печах з газовим або електрообігрівом безперервної або періодичної дії. У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, іноді печі зволожуються. Як правило, кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. режим випічки, щоб поява скоринки відбулося тільки після того, як виріб повністю збільшить свій об'єм. Час випікання залежить від розміру виробів та їх щільності: добре розпушене тісто випікається швидше ніж щільне. Хімічним змінам піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що відіграє основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. багатьох речовин, що містяться в тесті, особливо крохмалю, і карамелізацією цукрів. Білки тіста, клейковина, при нагріванні понад 70 °C втрачають здатність набухати, у них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації та згортання, тобто. до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тіста, виділяється, і її поглинає крохмаль, що клейстеризується, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тіста, згортаючись, ущільнюються, і вироби набувають міцної структури. Внаслідок різниці температур м'якуша та скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якуша. У зв'язку з цим вологість м'якішу підвищується на 1,5-2,0%. Крім цих процесів у тесті при випіканні відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних та смакових речовин, зміна жирів, вітамінів та ін. Випечені вироби після теплової обробки внаслідок втрати ними води під час випікання мають меншу масу порівняно з масою виробів до випікання. Відношення різниці маси виробу до та після випікання до маси виробу до випікання називають упеком. Виражають його у відсотках: Відсоток впікання того чи іншого тесту тим вище, чим більше вологи втрачає воно при випіканні, тобто чим менше і тонше випікається виріб і чим довше теплова обробка; чим рідше тісто, тим вищий відсоток упіка. Приклад розрахунку упека у виробах. Визначити втрати в масі кг і упек в % до маси тіста при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г. на 100 шт. булочок витрачається 5,8 кг тесту. Маса випечених булочок 5 кг. Отже втрати в масі 0,8 кг. Визначимо упек: Маса готового виробу завжди більша за масу використаного для виготовлення виробу борошна. Відношення різниці маси випеченого виробу та взятого при його замісі борошна до маси борошна називають припеком.Виражають його у відсотках: Припік того чи іншого тіста тим вищий, що більше в тісто вводиться доповнень і води і що нижчий упек. Борошно, що має високоякісну клейковину, при замісі тіста поглинає більше вологи, ніж борошно зі слабкою клейковиною, це також збільшує припікання виробів. Приклад розрахунку припікання у виробах. Розрахувати, який припік вийде під час виготовлення 100 шт. булочок масою по 50 г. на 100 шт. булочок витрачається 4 кг борошна. Маса випечена 100 шт. булочок 5 кг. Визначимо припік: Маса готового виробу з урахуванням маси борошна та всіх продуктів, передбачених рецептурою для його виготовлення, називається виходом виробу. Вихід залежить від багатьох причин: водопоглинальної здатності борошна, її вологості, втрат при бродінні, величини упека, втрат при обробці тіста і т.д. Чим більша вологість борошна, тим менший вихід. Борошно з сильною клейковиною має велику водопоглинальну здатність і дає більший вихід. При випіканні великих виробів вихід більше, ніж при випіканні дрібних (у дрібних виробів більше випаровується вологи). У процесі дріжджового бродіння витрачається 2 – 3 % травні. сухих речовин, тому при зайвому бродінні вихід буде меншим. Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж незмазані вироби, так як мастило зменшує випаровування вологи. Вихід готових виробів можна виразити у відсотках: Приклад розрахунку виходу виробів. Розрахувати вихід при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г. Маса виробів до випікання 5,8 кг. Маса випечених булочок 5 кг. Втрати у масі при випіканні 0,8 кг. Вихід становитиме: Приклад перерахунку сировини при використанні борошна вологістю вище або нижче за базисну (14,5 %). При виготовленні 1000 шт. булочок витрата борошна має становити 40 кг.Борошно, що надійшло на підприємство, має вологість 13,0 %, тобто. на 1,5 % менше, ніж передбачено рецептурою, у зв'язку з цим борошна має бути витрачено на 1,5 % менше, тобто. Кількість води має бути збільшена на 0,6 кг. Якщо борошно надійде з підвищеною вологістю, наприклад, 16%, необхідно взяти таку кількість: Відповідно кількість води зменшується на 0,6 кг. При температурі 70°С відбувається коагуляція (згортання) білків.Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто. із гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту. Білки, що у продуктах як розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну лежить на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до 7%. Перевищення температури та часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон та погіршенню консистенції виробів, особливо приготованих із печінки, серця та морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами та амінокислотами з утворенням меланоїдів, які надають скоринці темного кольору, специфічного аромату та смаку. М'ясопродукти при варінні та смаженні внаслідок ущільнення білків, плавлення жиру та переходу в навколишнє середовище вологи та розчинних речовин втрачають до 30-40% маси. Найменші втрати властиві панованим виробам з котлетної маси, так як випресована білками волога утримується наповнювачем (хлібом), а шар панування перешкоджає її випаровуванню з поверхні, що обсмажується. При нагріванні жир із продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпад жирних кислот. Так, втрати лінолевої та арахідонової кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частина його емульгує та окислюється.Під дією кислот, що містяться в бульйоні, і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємного смаку і запаху. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а жир, що накопичується на поверхні, треба періодично видаляти. Глибокі зміни жиру відбуваються під час смаження. Якщо температура сковороди перевищує 180 С, то жир розпадається з утворенням диму, різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на 5-10 С нижче температури димоутворення. При смаженні основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру більше 100 С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при смаженні зволожених продуктів (сира картопля, м'ясо та ін.). ). Загальні втрати жиру менші у панірувальних виробів. Найбільші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаженні у фритюрі. В результаті гідролізу, окислення та полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, що надають жиру неприємного запаху і прогорклого смаку. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні виробів, що обсмажуються. Крім того, жир забруднюється частинками продукту, що потрапляє в нього. Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту, що потрапляють туди, не згорають.Для запобігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панують у сухарях. При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, що виділяється білками, що згорнулися, клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься у сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстеризується при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується. Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крохмалевмісні продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів. Сахароза, що міститься в плодах та ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози та фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 ° С вона розпадається з утворенням темнозабарвлених речовин. Цей процес називається карамелізацією, а суміш продуктів карамелізації – палення – використовується для підфарбовування супів, соусів та кондитерських виробів. Теплова обробка сприяє переходу протопектину, що скріплює рослинні клітини між собою, до пектину. При цьому продукти набувають ніжної консистенції і краще засвоюються. Клітковина - основний структурний компонент стін рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористіше. Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці добре зберігаються. Так, пасерування моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря. Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному та нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну та піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Висока безпека з короткочасною тепловою обробкою та незначною кількістю витікаючого соку. Найбільш стійкий до нагрівання вітаміну РР. Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі фактори: Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаженні картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом.
Мінеральні речовини. Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв та соусів.
До росучих речовин. Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням бурофарбованих речовин. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви та томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурого кольору, тому для збереження його яскравого кольору створюють кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевим на сіре внаслідок зміни гемоглобіну. Максимальні втрати харчових речовин спостерігаються при варінні основним способом порівняно з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих та відварених продуктів, гасіння) також сприяє втраті поживних речовин. Для збереження харчової цінності та смакових якостей м'яса, оптимальна температура та час теплової обробки залежать від типу м'яса та бажаного результату. Для червоного м'яса (яловичина, свинина) рекомендується смаження за температури від 145 до 160 °С до досягнення внутрішньої температури 63-71 °С, залежно від ступеня прожарювання. Для білого м'яса (курка, індичка) важливо досягти внутрішньої температури не менше 74 ° С для забезпечення безпеки. Для морепродуктів досить короткочасне оброблення до досягнення внутрішньої температури 63 °С. Важливо використовувати термометр для контролю температури і уникати надмірного нагріву, щоб запобігти ущільненню м'язових волокон і втраті смакових якостей. Для мінімізації втрати вітамінів під час теплової обробки овочів можна використовувати кілька способів. Парова обробка допомагає зберегти більше вітамінів, ніж варіння у великій кількості води. Швидке ошпарювання або бланшування овочів перед заморожуванням також скорочує втрати вітамінів. Використання мікрохвильової печі для приготування овочів із мінімальним додаванням води допомагає зберегти вітамін С та інші водорозчинні вітаміни. Також важливо уникати тривалої теплової обробки та не різати овочі на надто дрібні шматочки перед приготуванням, щоб зменшити поверхню контакту з киснем. Тип олії впливає на процес термічного окиснення при жарінні, оскільки різні олії мають різну температуру димоутворення. Олії з високою температурою димоутворення, такі як арахісове, соняшникове та рафіноване кокосове, краще підходять для смаження, оскільки менше схильні до окислення та розкладання. Оливкова олія extra virgin, навпаки, має нижчу температуру димоутворення та краще використовувати для заправок та легкої смаження. Важливо вибирати олію не тільки виходячи з температури димоутворення, а й враховуючи її харчову цінність, смак та вплив на здоров'я. Альтернативними методами теплової обробки, що сприяють збереженню поживних речовин у продуктах, є: парова обробка, приготування на грилі, запікання при низьких температурах та використання скороварки. Парова обробка дозволяє зберегти більше вітамінів та мінералів, оскільки продукти не контактують безпосередньо з водою. Гриль та запікання за низьких температур забезпечують рівномірне прогрівання продуктів, мінімізуючи руйнування поживних речовин. Скороварка скорочує час приготування, що також допомагає зберегти вітаміни та мінерали. Насичені жири, на відміну від ненасичених, більш стійкі до високих температур та процесу окислення при тепловій обробці. Це означає, що продукти, що містять насичені жири (наприклад, м'ясо та молочні продукти), можуть зберігати свою поживну цінність краще при жарінні або запіканні.Ненасичені жири (присутні в рослинних оліях та жирній рибі), піддаючись тепловій обробці, особливо при високих температурах, можуть розкладатися, утворюючи шкідливі сполуки, що знижує поживну цінність продукту. Тому рекомендується стежити за температурою приготування та вибирати олії з високою температурою димоутворення для смаження. Для підтримки вітамінного складу продуктів при тривалому зберіганні після теплової обробки важливо дотримуватись правильних умов зберігання. Продукти слід охолоджувати якнайшвидше після приготування та зберігати в холодильнику при температурі від 0 до 4 °С. Використання вакуумного пакування може допомогти уповільнити процеси окислення та втрату вітамінів. Також рекомендується уникати повторного нагрівання продуктів, оскільки це може призвести до додаткових втрат поживних речовин. При необхідності використовувати заморожування, слід попередньо бланшувати овочі, щоб зберегти їх вітамінний склад. Кислотність середовища значно впливає на теплову обробку продуктів, особливо на збереження вітамінів і перетворення деяких речовин. Наприклад, кисле середовище уповільнює процес перетворення протопектину на пектин, що впливає на консистенцію продуктів. Також кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С при варінні, тоді як нейтральне або лужне середовище призводить до його більш швидкого руйнування. При додаванні кислот (лимонного соку, оцту) у процесі приготування можна уповільнити руйнування деяких вітамінів та зберегти яскравий колір овочів.Однак надмірне використання кислот може змінити смак і текстуру продуктів, тому важливо дотримуватися балансу. Щоразу ми мучимося — скільки калорій потрібно, щоб зберегти свою дорогоцінну вагу? Тепер Ви можете скористатися нашим калорійним калькулятором. Виберіть свою активність: * Увага! Цей калькулятор калорій призначений для жінок!Що втрачають продукти під час теплової обробки?
Білки згортаються при температурі 70 °C. Вони втрачають здатність утримувати воду, набухати, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці (до 30-40% маси). Третинна та вторинна структура білкових молекул частково руйнується, що сприятливо для людей, які користуються протеазами шлунково-кишкового тракту.
Білки, що у продуктах як розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну лежить на поверхні бульйону. Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до 7%.
Якщо перевищити температуру та час обробки, це призведе до ущільнення м'язових волокон та погіршення консистенції виробів, особливо приготованих із печінки, серця та морепродуктів.
Найменші втрати маси властиві панованим виробам, оскільки волога утримується шаром панування, який перешкоджає її випаровуванню.
Жир при нагріванні продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується. Так, втрати деяких кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон. Сильні зміни жиру відбуваються під час смаження. Загальні втрати жиру також менші у панірувальних виробів.
Значні хімічні зміни жирів відбуваються при жарінні у фритюрі. В результаті хімічних реакцій накопичуються шкідливі сполуки, що надають жиру неприємного запаху і прогорклого смаку. Токсичні продукти окислення жирів осідають на поверхні виробів, що обсмажуються.
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, починаючи з температури 55-60°С.Сирий крохмаль не засвоюється організмом людини, тому всі продукти, що містять крохмаль, вживають після теплової обробки.
При тепловій обробці клітковина (основний структурний компонент стін рослинних клітин) змінюється незначно: вона набухає і стає пористіше.
Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре.
• Продукти, багаті на вітамін А: яловича печінка, олія, жовток яйця, олія з печінки риби, капуста, солодка картопля, броколі, томати, зелені овочі, канталупа, абрикоси, персики, маргарин.
• Продукти, багаті на вітамін D: риб'ячий жир, риба, яєчні жовтки, молочні продукти, печінка.
• Продукти, багаті на вітамін E: рослинна олія, мигдаль, маргарин, волоські горіхи, арахіс, вершкове масло, пророщені зерна пшениці, яйця, молоко.
• Продукти, багаті на вітамін K: шпинат, латук, кормова капуста, білокачанна капуста, цвітна капуста, броколі, брюссельська капуста, кропива, пшеничні висівки, злаки, авокадо, ківі, банани, м'ясо, коров'яче молоко та ін. яйця, соя, оливкова олія.
Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному та нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати відбуваються при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Найбільш стійкий до нагрівання вітаміну РР.
• Продукти, багаті на вітаміни групи В: горох, квасолю, шпинат, соя, дріжджі, пшеничний хліб з борошна грубого помелу, печінку, нирки, мозок, яловичина, свинина, волоські горіхи, риба, яйця, сир, банани, птиця, гречана та пшоняні крупи, морські водорості.
• Продукти, багаті на вітамін PP: м'ясо, печінка, нирки, яйця, молоко, хлібні вироби з борошна грубого помелу, крупи (особливо гречана), бобові, присутні в грибах.
Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі фактори:
• варіння продуктів при відкритій кришці;
• закладання продуктів у холодну воду;
• збільшення термінів теплової обробки та тривале зберігання їжі у гарячому стані;
• збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, протирання).
Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар.
• Продукти, багаті на вітамін C: ківі, шипшина, червоний перець, цитрусові, чорна смородина, цибуля, томати, листові овочі (салат, капуста, броколі, брюссельська капуста, цвітна капуста тощо), печінка, нирки, картопля .
Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін) відбуваються при варінні у великій кількості води, т.к. вони переходять у бульйон.
Максимальні втрати корисних речовин відбуваються при варінні основним. Ускладнення технології приготування (протирання, попереднє обсмажування) також призводять до втрати поживних речовин.
Тому, щоб зберегти вітаміни, необхідно готувати їжу в менших кількостях води, при цьому по можливості не нарізати до приготування або подрібнювати не сильно.
Вміст вітамінів у продуктах може суттєво змінюватися:
• При кип'ятінні молока кількість вітамінів, що містяться в ньому, значно знижується.
• У середньому 9 місяців на рік європейці вживають овочі, вирощені в теплицях або після тривалого зберігання. Такі продукти мають нижчий рівень вмісту вітамінів у порівнянні з овочами з відкритого ґрунту.
• Після трьох днів зберігання продуктів у холодильнику втрачається 30% вітаміну С (при кімнатній температурі – 50%).
• При термічній обробці їжі втрачається від 25% до 90-100% вітамінів.
• На світлі вітаміни руйнуються (вітамін В2 дуже активно), вітамін А схильний до впливу ультрафіолетових променів.
• Овочі без шкірки містять значно менше вітамінів.
• Висушування, заморожування, механічна обробка, зберігання у металевому посуді, пастеризація знижують вміст вітамінів у вихідних продуктах.Процеси, що відбуваються при тепловій обробці продуктів
Контрольні питання
Теплова обробка харчових продуктів
І зміна харчових продуктів при тепловій обробці
Білки
Жири
У глеводи
В ітамини
Відповіді на популярні запитання
Як вибрати оптимальну температуру та час теплової обробки для різних видів м'яса, щоб зберегти їх харчову цінність та смакові якості?
Які існують способи мінімізації втрати вітамінів під час теплової обробки овочів?
Чи впливає тип олії на процес термічного окислення при жарінні і як вибрати олію для смаження?
Які альтернативні методи теплової обробки, які сприяють збереженню поживних речовин у продуктах?
Як впливає насичений та ненасичений жир на поживну цінність продуктів при тепловій обробці?
Як підтримувати вітамінний склад продуктів під час тривалого зберігання після теплової обробки?
Який вплив має кислотність середовища на теплову обробку продуктів?
До алькулятор рівня метаболізму та норми калорій на день