Листкове тісто

Листкове тісто – продукт-основа для приготування випічки. З нього виходять легкі, хрусткі вироби. Листкові заготовки підходить для створення солодкого печива, так і для овочевих, м'ясних пиріжків.

На даний момент на прилавках магазинів представлений широкий асортимент готового тесту: охолодженого, замороженого. Кожен із напівфабрикатів має свої особливості та склад, проте ключові компоненти в ньому залишаються незмінно. Це олія чи маргарин, вода, борошно.

У малих дозах випічка з листкового тіста нешкідлива. Через велику кількість жирів у складі вона швидко насичує, служить основним джерелом енергії, формує захисні прошарки для внутрішніх органів. Користь виробу залежить від вихідних інгредієнтів, з яких він виготовлений.

Історія виникнення

В даний час існує дві версії появи листкового тесту. Перша говорить, що рецептура приготування «маслянистої» випічки виявлено в найдавнішій державі Ассирії. Друга бере свій початок у 1645 році і завдячує учневі французького кондитера Клавдії Геле, який хотів випекти хліб для свого хворого батька. Однак класичний рецепт не відповідав дієтичним вимогам пацієнта. Недовго думаючи, пекар загорнув у тісто, замішане з води та борошна, шмат вершкового масла, розкотив кілька разів, відправив у піч. Через півгодини він витяг з неї величезний хліб нестандартних розмірів, що дуже здивувало домочадців.

Через деякий час пекар доопрацював свій винахід і подав його на загальний огляд у Парижі. Новий листковий шедевр набув широкої популярності серед місцевих жителів, чим приніс творцеві гроші та славу.Згодом він переїхав до Флоренції і продовжив свою справу. При цьому рецептура ноу-хау трималася в найсуворішому секреті. Однак немає нічого таємного, що не стало б очевидним. Незабаром інгредієнтний склад повітряної випічки був розкритий і кулінарне поле спіткало «шаровий бум», який не пройшов і донині.

Види тіста

Усю листкову продукцію готують із холодної води, жиру тваринного походження, просіяного пшеничного борошна вищого ґатунку. Для покращення смаку та підвищення еластичності тесту в нього вводять додаткові інгредієнти – коньяк чи горілку. Залежно від складу основу для випічки готують з додаванням дріжджів або без їх використання. У першому випадку, тісто піднімається за рахунок випаровування олії та застосування бродильних культур. У другому, тільки завдяки ефекту, що виробляється масляними парами. Саме тому в бездрожжевому тесті налічується близько 150 шарів, а в дріжджовому даний показник варіюється від 24 до 160. При цьому, «160» – це не межа, кількість розкочування може доходити до 240 разів.

Грибки, що викликають бродіння, не тільки визначають хімічний склад листкового напівфабрикату, а й впливають на його смак та «крихкість».

Купуючи готове запаковане тісто, варто уважно вивчити які інгредієнти до нього входять. Часто можна помітити домішки у його складі. Якщо це вітамінні добавки A, B, E, PP, не варто турбуватися. Набагато гірші справи, якщо в ньому виявлені шкідливі барвники, підсилювачі смаку та консерванти.

1. Класичний. Для приготування основи під випічку за класичною рецептурою, необхідно в рівних пропорціях змішати воду з борошном, додати сіль та олію. Потім виконують тюрнування.
2. Сирне.Для створення даного виду листкового тіста охолоджену олію, борошно і сир беруть у співвідношенні 1 : 1 : 1. Перші два інгредієнти ретельно замішують, додають сіль і розпушувач. Сир протирають через сито, акуратно підмішують у тісто, яке згодом піддають тюрнуванню.
3. Вершкове. Для отримання повітряного «молочного» напівфабрикату, вершки (сметану), олію та борошно беруть у пропорції 0,8:1:2. Потім аналогічну процедуру виконують щонайменше 5 разів.

Процес приготування листкового тесту трудомісткий і займає щонайменше 3 години. Однак випічка, зроблена на його основі, відрізняється своєю незвичайною легкою структурою та хрусткою особливістю шарів.

Через складність і тривалість приготування часто господині та ділові жінки, які відчувають дефіцит вільного часу, віддають перевагу готовим магазинним виробам. Однак якість покупного напівфабрикату іноді викликає сумніви. Щоб на 99% бути впевненим у складі, свіжості та натуральності продукту, його рекомендується готувати самостійно.

Хімічний склад

Листкове тісто, виготовлене з якісних інгредієнтів, має нейтральний смак, пластичне та податливе для приготування різноманітної випічки. Воно чудово поєднується з овочевими, м'ясними, рибними та солодкими начинками.

Цікаво, що готове листкове тісто вважають родичем філло, що готується на Близькому Сході, який у свою чергу витягують, а не розкочують. Крім того, у його складі менше води.

Часто в процесі приготування виробів із листкового тіста господині стикаються із двома проблемами: воно не піднімається чи не пропікається. Чому так відбувається? У першому випадку причина неприємності полягає у використанні неякісної (простроченої) сировини, приміщенні тесту в непрогріту духову шафу, низькій температурі випікання (до 230 градусів).

Листкове дріжджове тісто не любить протягів, тому, щоб воно піднялося, у приміщенні не можна відкривати кватирку, вікна.

У другому випадку випічка не пропікається через велику кількість жиру в складі. В результаті корж виходить мокрий, важкий та несмачний.

Корисність та небезпека

Переваги та недоліки продукту повною мірою залежать від його складу. У будь-якому випадку це висококалорійний продукт, в 100 г якого зосереджено 337-362 ккал. Найкориснішим вважається тісто, приготовлене без дріжджів.

Головною перевагою листкового напівфабрикату є висока енергетична цінність, що зумовлює швидке насичення організму. Достатньо з'їсти 150-300 г випічки і ви отримаєте сили на весь майбутній день.Крім того, вироби, виготовлені з листкового тіста, мають відмінні смакові якості та хрумку повітряну структуру, від яких не всім вдається вчасно відірватися. Тому людям із надмірною масою тіла слід навмисно обмежувати споживання напівфабрикатів або повністю виключити їх з раціону, інакше можна ще більше додати у вазі. Крім того, від продукту рекомендується відмовитися від діабетиків та осіб, у яких виявлені проблеми з обміном речовин.

Користь шарів полягає в наявності в них складних вуглеводів, які порівняно довго перетравлюються на противагу порожнім калоріям. Через що енергія частково анігілюється, зменшуючи ймовірність набору зайвих кілограмів.

Тим не менш, у великих кількостях продукт може порушити роботу шлунково-кишкового тракту, завдати шкоди серцю. Через велику кількість жирів у складі, листкове тісто підвищує рівень холестерину в крові. Якщо випічку вживати в помірній кількості (до 300 г на день), то проблем зі здоров'ям не повинно бути.

Однак при систематичному зловживанні (перевищенні гранично встановлених доз) ліпопротеїди низької щільності сприяють розростанню атеросклеротичної бляшки, що загрожує розвитком захворювань серця (інсульту, інфаркту, тромбозу). Крім того, людина може відчувати неприємні симптоми з боку шлунково-кишкового тракту: метеоризм, запори, нудоту.

В обмеженій кількості виробу з листкового тіста поставляють в організм вітаміни A, B, E, H, PP, сірку, фосфор, хлор, калій, натрій, кальцій, кремній, магній, алюміній, бор, ванадій, нікель, олово, селен, титан , залізо, йод, кобальт, цинк, хром, фтор, марганець, мідь, молібден, органічні кислоти

Корисні властивості вітамінного складу продукту:

• ніацин (PP) – стоїть на варті здоров'я підшлункової залози, нормалізує вміст холестерину, перешкоджає розвитку діабету;
• вітаміни групи B – забезпечують нормальне функціонування нервової системи, впливають на стан та розвиток нігтів, волосся, зубів, кісток;
• токоферол (E) – покращує регенеруючі властивості тканин та циркуляцію крові;
• ретинол (A) – бере участь у реакціях обміну, синтезу білка, забезпечує нормальну роботу імунної системи, правильний розвиток кісток, процес клітинного оновлення;
• біотин (H) – покращує обмін глюкози, є «транспортувальником» сірки, полегшує м'язові болі, оздоровлює нервові тканини, бере участь у метаболізмі вуглеводів, білків, жирів.

Листкове тісто – джерело мінеральних сполук, які благотворно впливають на організм людини. Макро- та мікроелементи нормалізують роботу нервової, м'язової систем, допомагають виробляти інсулін, борються з недокрів'ям, стомлюваністю, слабкістю, стимулюють загальний імунітет, посилюють виробництво білків, активують ряд ферментів. Крім того, вони беруть участь у кровотворенні, обміні жирних кислот, окислювальних процесах, побудові клітин організму, утворенні гормонів, регуляції водного обміну, зміцнюють кістки та зуби, контролюють функціонування ендокринної системи. Дані сполуки живлять мозок та щитовидну залозу, покращують жовчовиділення, знімають спазми, підтримують тонус судинних стінок, забезпечують синтез колагену, вироблення енергії.

Пам'ятайте, корисність листкового тіста, як і більшості продуктів, залежить від якості вихідних інгредієнтів та дотримання помірності у вживанні.

Поради щодо приготування

Щоб випічка вийшла повітряною, смачною та хрумкою, необхідно дотримуватися деяких правил у процесі замішування листкового тіста.

1. Для підвищення еластичності тіста, до його складу вводять сіль та оцет. При цьому потрібно бути гранично обережним у кількості, щоб не зіпсувати смак виробу. На 400 г борошна слід брати трохи більше 15 мл 9 % оцту.
2. Для отримання золотистого кольору кірки верхню частину виробу змащують курячим яйцем, не захоплюючи краї. Інакше тісто не піднімається.
3. Щоб тісто було повітряним і добре піднімалося, використовують борошно виключно найвищої якості. При цьому її обов'язково просівають.
4. У процесі нарізування тіста використовують добре заточеним ніж, інакше можна зім'яти краї листа. Внаслідок цього зіпсується зовнішній вигляд випічки.
5. Для надання легкості та легкості до складу тесту вводять міцні алкогольні напої (горілку, коньяк) – не більше 15 мл на 400 г борошна.
6. Охолодження всіх етапах – обов'язкова умова. В іншому випадку, шари можуть злипнутись і погано піднятися.
7. Для замісу тіста використовують виключно холодну воду, температуру близьку до нуля, не дуже насичену коагулянтами, мінеральними солями.
8. Правильно розгортати, щоб не порушити структуру шарів (в одному напрямку).
9. Масло/маргарин використовувати лише у холодному вигляді.

За дотримання вищеописаних правил, вироби з листкового тіста вийдуть не тільки естетично красивими, смачними, але й корисними.

Перед тепловою обробкою лист змочують холодною водою, а порційно нарізані шматки тіста протикають вилкою. Це виключить можливість появи бульбашок на поверхні виробу в процесі випікання.Щоб шари піднялися, температура в духовці повинна підтримуватися на рівні 230-240 градусів. В іншому випадку, жир витече, а замість шарів вийдуть «млинці».

Пам'ятайте, у процесі випікання, перші 10 хвилин після приміщення дека з тестом в духовку, не можна відкривати піч. Протягом цього часу відбувається активне «зростання» верств та закріплення їх структури. Попадання холодного повітря всередину шафи порушить цей процес, знизить загальну температуру в печі, що призведе до псування продукту. Починати оформлення готової листкової випічки слід лише після того, як виріб охолоне.

Підготовка та вибір сировини

Технологія виготовлення напівфабрикатів із листкового тіста, заснована на дотриманні особливих вимог до вихідної сировини та прийомів роботи.

• використання сучасного типу пекарських дріжджів;
• скорочення часу замісу;
• запровадження спеціалізованих типів покращувачів;
• застосування високоякісного борошна з високими хлібопекарськими властивостями;
• мінімізація витрати води при замісі тесту;
• виключення ймовірності бродіння змішаних інгредієнтів.

Розморожування, розкривання та випікання належить здійснювати на одних і тих же деках. Для отримання високоякісного продукту необхідно неухильно дотримуватись технологічної дисципліни на всіх етапах виробництва.

Розглянемо критерії вибору вихідної сировини для виробництва листкового тесту.

Борошно

Для приготування замороженого тіста вона повинна містити не менше 32% сирої клейковини та 17% білка глютеніну. Якщо дані показники нижчі від встановленої норми, газоутримуюча здатність заготівлі буде недостатньою, в результаті випікання з листкового тесту не зможе піднятися до потрібного рівня.Щоб цього не допустити борошно низькобілкове збагачують сухою клейковиною.

Хлібопекарські властивості продукту, що використовується для виготовлення листкового тіста, повинні перевищувати аналогічну здатність пшениці, яку застосовують у випадках традиційного способу тестування. Для отримання листкового напівфабрикату з метою подальшої заморозки слід використовувати борошно з мінімальним вмістом пошкодженого крохмалю, жирних кислот. Слідкуйте, щоб алмазна активність продукту була слабкою.

Дріжджі (не обов'язковий інгредієнт)

Головна проблема технології заморожування виробів із листкового тіста полягає у складності виживання дріжджових клітин після відтавання продукту. Цей інгредієнт забезпечує підняття шарів у процесі випікання.

Дріжджі – ключовий компонент у дріжджовому тесті, який відповідає за перебіг фізико-хімічних та ферментативних реакцій. Ці процеси, своєю чергою, впливають на еластичність, пористість, структуру тесту. А також на аромат та смакові якості готової випічки.

Для приготування замороженого тіста дріжджі вітчизняного виробництва дозують удвічі більше, ніж для звичайного. Це зниженням їх газообразующей здатності – швидкості виділення вуглекислого газу під впливом низьких температур. Саме тому для виготовлення напівфабрикату віддають перевагу пресованим дріжджам. Головне не використовувати їх у сухому вигляді. Порошок із дріжджів зовсім не призначений для виробництва тіста із заморожуванням. Такий продукт виявляє низьку стійкість до сильного охолодження.

Рекомендується віддати перевагу свіжим, пресованим дріжджам іноземного походження зі спеціальними штамами мікрокультур, що викликають бродіння, які мають особливі хлібопекарські властивості (наприклад, «Ірондель»). Такий продукт не втрачає своєї активності під впливом різноманітних харчових добавок, пекарських кислот, а також у процесі заморожування та зберігання.

Поліпшувачі

У процесі швидкого заморожування фактори, що стимулюють зміцнення клейковини тесту, зникають. В даному випадку, до складу основи вводять спеціалізовані покращувачі, що компенсують відсутність впливу бродіння на неї. Крім цього, вони підвищують стійкість заготовок при розморожуванні та газоутримуючу здатність тесту під час випікання виробу, що сприяє його підйому.

Звичайне дозування комплексної добавки становить 0,8-1,5% і залежить від якості борошна. До складу покращувача, як правило, входить аскорбінова кислота, емульгатор (Lecitin), який сприяє зміцненню білкового каркасу, покращує механічну оброблюваність тіста (міцність, еластичність, розтяжність).

Найпоширенішим відновником у Європі визнано «Морс» із серії «Міжимакс» концерну Лесаффр.

Маргарін

Нагріваючись у процесі випічки, харчовий жир розсуває шари тіста, забезпечуючи їхнє підняття. Вода, зосереджена в маргарині, під впливом високих температур починає випаровуватись, що сприяє «зростанню» виробу. При цьому розплавлені жири, вбираючись у тісто, перешкоджають його злипанню. Це один із найважливіших інгредієнтів, який забезпечує ніжну, тендітну та пишну структуру випічки.

Листкова основа - чергування пластів тіста і маргарину з подальшим защипуванням кінців виробу, щоб останній, у свою чергу, не міг витекти.

Основне завдання жиру - ізолювання шарів один від одного. Температура плавлення листкової бездрожжевої заготівлі – 43 градуси, дріжджової – 36 градусів. Цей показник має важливе технологічне значення. При низькій температурі маргарин втрачає свою пластичність, що призводить до розриву шарів тіста, а надто висока температура робить його дуже м'яким, за рахунок чого вони злипаються.

При купівлі продукту слід віддати перевагу професійним сортам, у складі яких є спеціальні типи емульгаторів, що стимулюють підняття тесту. Такий маргарин розфасований у калібровані пласти, вагою по 2 кг та товщиною 20 мм.

В іншому випадку, рекомендується придбати продукт з позначкою «для дріжджового» або «бездрожового» тесту.

«Універсальний» маргарин, найчастіше, це звичайний столовий жир, що не відрізняється підвищеною температурою плавлення та пластичністю. У його складі немає емульгаторів. У такому разі досягти високої якості листкової випічки буде неможливо.

Вода та добавки

Для замісу тіста використовують чисту холодну воду температури +1…+3 градуси, не дуже насичену коагулянтами, фтором та хлором. Кількість рідини залежить від заготівлі. Для отримання тесту з метою подальшого заморожування її обсяг зменшують на 20% щодо звичайного тесту.

Важливими компонентами, що впливають на смак, міцність клейковини, швидкість бродіння є сіль та цукор.

Для приготування бездрожжових шарів кількість хлориду натрію вираховують виходячи з розрахунку 4-5% речовини на 100% пшеничного борошна, для дріжджових - 2%.При цьому рівень цукру для приготування тіста рідко буває нижче 15%.

Яйця та молоко

Ці продукти покращують тісто, покращуючи його смак і колір. У процесі приготування домашньої випічки рекомендується віддати перевагу свіжим курячим яйцям і коров'ячому молоку.

У промислових масштабах листкове тісто роблять із порошку сухої сироватки, меланжу, що здешевлює вартість сировини та витрати виробника.

Технологія замісу та формування заготовок

Для максимального розвитку каркасу клейковини, листкове тісто інтенсивно вимішують. Основні правила замісу:

• тісто має бути холодним (для гальмування процесу бродіння), пластинчастим (для розкочування), міцною консистенцією (для виключення ймовірності розпливання в процесі розморожування);
• максимально розвинути клейковину, це покращить газо- та формостійкість;
• виключити можливість дріжджового бродіння до заморожування продукту.

Листкове бездрожжеве тісто готують з наступних інгредієнтів: меланжу, розчину лимонної кислоти, порошку сухого молока, холодної води, борошна, покращувача борошна, рідкого маргарину або олії. Компоненти закладають у діжу тістомісильної машини, запускають апарат. Тривалість замішування варіюється від 10 до 20 хвилин і залежить від технічних характеристик пристрою. На виході має утворитися міцна однорідна маса. Добре замішане тісто залишають «відлежуватись» у прохолодному місці (температура в приміщенні не повинна перевищувати 18 градусів тепла) на півгодини до набухання білків.

Принцип виготовлення дріжджової основи аналогічний. Єдиною відмінністю є запровадження «бродильних» грибків після завантаження всіх інгредієнтів.При цьому дріжджі необхідно попередньо розвести в холодній воді, рівномірно розподілити в масі тесту.

Після хорошого замісу, заготовку поміщають у холодильник, щоб уникнути передчасного пробудження дріжджових клітин та формування каркасу клейковини.

Наступний етап - розкочування тесту на ламінаторах доти, поки товщина шару не стане 1-2 мм. Потім його складають, дають пластам відлежати 15-20 хвилин. Протягом цього часу заготівля охолоджується і відпочиває після інтенсивного механічного впливу. Процедуру повторюють.

Кількість розкочування залежить від потрібного числа шарів і становить близько півтори сотні. Після цього тісто йде на нарізку з подальшим формуванням заготовок для заморожування або випікання. Дуже важливо стежити за гостротою ріжучих елементів. Інакше при нарізуванні тіста тупими ножами відбувається заминання країв, що веде до злипання та псування зовнішнього вигляду виробу в процесі термообробки.

Далі напівфабрикати формуються, заморожуються, фасуються у волого- та повітронепроникні, холодостійкі, герметичні упаковки. Тривалість зберігання заготовок залежить від правильності дотримання виробничого циклу та якості сировини.

Термін придатності замороженого тіста варіюється в діапазоні від 5 до 60 днів за температури 12-20 градусів нижче нуля.

Розморожені напівфабрикати із листкового тіста неприпустимо повторно заморожувати.

Висновок

Листкове тісто – продукт, характерною особливістю якого є присутність жиру рослинного чи тваринного походження у складі. Залежно від вихідних інгредієнтів воно може бути дріжджовим, бездрожжевим, вершковим, сирним. Основне завдання технологічного процесу – холодне ведення тесту.Інакше воно втратить свою пластичність, клейковину, що забезпечує міцну структуру заготівлі.

Приготування листкового напівфабрикату – трудомісткий та тривалий процес, який полягає у межуванні шарів тіста та жиру. Як альтернатива, його нерідко замінюють менш калорійним «східним» філом. Випічка, розкроєна з такого тіста, виходить хрумкою, крихкою, повітряною.

Листкову основу використовують для приготування солодких та закусочних пирогів, піци, круасанів, штруделю, пиріжків, торта «Наполеон», шарів.

Для отримання якісного напівфабрикату, борошно попередньо просівають для насичення її киснем, додають сіль, лимонну кислоту, оцет, поліпшувачі (у строго встановлених дозах, підвищення якості клейковини, поліпшення пружності, смаку тіста), заготівлю розкочують в одному напрямку. Обробку основи проводити виключно гострим ножем (щоб уникнути запаювання її країв, що призведе до погіршення зовнішнього вигляду виробу в процесі випікання).

Перед термічною обробкою тісто проколоти. Це забезпечить рівність поверхні випічки. Деко сполоснути холодною водою або застелити пергаментним папером (не потрібно змащувати жиром). Дотримуватись температурного режиму на рівні 230-240 градусів.

Своєю високою харчовою цінністю (332-367 ккал на 100 г) листковий продукт зобов'язаний рослинним або тваринним жирам, які постачають в організм вітаміни, макро- та мікроелементи, забезпечують швидку насичуваність, відновлення сил та підвищують життєвий тонус.

Головна умова при споживанні «маслянистої» випічки – дотримуватися помірності, інакше шкала на терезах поповзе вгору, порушиться робота кишечника, виникнуть захворювання серця, а також посиляться проблеми зі здоров'ям.

Листкове тісто

Листкове тісто - хлібопекарський продукт з борошна, води солі та цукру з додаванням великої кількості олії. Пласти тіста та олії чергують, що надає продукту легку шарувату текстуру. З листкового тіста роблять слойки, листкові пироги, самсу та інші страви. Воно буває дріжджовим, содовим та прісним. Остання — найшаруватіше і найтонше — ідеально підходить для приготування штруделів.

Харчова цінність на 100 г Калорійність розрахована для сирих продуктів.

Алергію може викликати практично будь-яка їжа. Продукти, які викликають її частіше за інших, відносяться до поширених алергенів. Це, наприклад, горіхи, риба, молюски. Якщо якийсь продукт не входить до цього списку, це не означає автоматично, що він є безпечним для вас. Перш ніж вживати продукт, переконайтеся, що у вас або ваших близьких немає на нього індивідуальної непереносимості.

Історія появи

Найстаріший рецепт листкового тіста, який дійшов до нас, було знайдено в іспанській кулінарній книзі 1607 року. У Франції за право називатися автором рецепту борються кулінари Клод Лоррен та Клавдій Геле. Геле замісив тісто з борошна та води, поклав у нього шматочок олії, згорнув, розкотив, і повторив процес кілька разів. За іншою версією, ті ж маніпуляції вперше зробив Клод Лоррен (1600-1682 рр.) - Французький художник і кулінар.

Користь та шкода

Вироби із листкового тіста дають відчуття ситості на тривалий час.Продукт містить вітаміни, мінеральні речовини, які допомагають нормалізувати роботу нервової та травної системи, зміцнити імунітет, зменшити стомлюваність. Продукт протипоказаний за індивідуальної непереносимості, не рекомендується при діабеті, ожирінні.

Яке листкове тісто на смак

Як це є

Листкове тісто універсально, підходить для випічки з найрізноманітнішими начинками. З|із| тесту готують пиріжки, круасани, торти, слойки, рулети, піцу, чебуреки, хот-доги. Як начинки підходять варення, джеми, м'ясо, риба, овочі, фрукти, сир. Продукт використовують для французьких десертів турновер та тарт татін, російського варіанта торта наполеон.

Як і скільки зберігати

Свіжеприготоване листкове тісто загортають у харчову плівку і зберігають у холодильнику 2-3 дні. Термін придатності замороженого напівфабрикату – півроку. Розморожене тісто використовують протягом кількох годин, повторне заморожування неприпустиме.