Штучна їжа, харчові продукти, які одержують із різних харчових речовин (білків, амінокислот, ліпідів. вуглеводів), попередньо виділених з прир. сировини або отриманих спрямованим синтезом з мінер. сировини з додаванням харчових добавок, а також вітамінів, мінеральних кислот, мікроелементів і т.д. Як прир. сировини використовують вторинну сировину м'ясної та молочної промисловості, насіння зернових, зернобобових та олійних культур та продукти їх переробки, зелену масу рослин, гідробіонти, біомасу мікроорганізмів та нижчих рослин; при цьому виділяють високомол. речовини (білки, полісахариди) та низькомолекулярні (ліпіди, цукру. амінокислоти та ін.). Низькомол. їж. речовини можуть бути одержані також мікробіол. синтезом із глюкози. цукрози. оцтової кислоти, метанолу. вуглеводнів. ферментативним синтезом із попередників та орг. синтезом (включаючи асиметричний. синтез для оптично активних з'єдн.). Високомол. речовини повинні мати певні функціональні властивості, такі як розчинність, набухання. в'язкість. поверхнева активність. здатність до прядіння (утворення волокон) і гелеутворення, а також необхідним складом та здатністю перетравлюватися у шлунково-кишковому тракті. Низькомол. речовини хімічно індивідуальні чи є сумішами речовин одного класу; у чистому стані їх властивості не залежать від методу одержання. Розрізняють "синтетич. їжу", що отримується із синтезир. речовин, наприклад, дієти, складені з низькомол. речовин для лікувального та спец. харчування, "комбінір. продукти", які складаються з натуральних продуктів з додаванням їжі.речовин та добавок. наприклад, ковбасно-сосисочні вироби, фарш, паштети (частина м'яса в них замінена ізолятом к.-л. білка), і "аналоги харч. продуктів", що імітують к.-л. натуральні продукти, наприклад чорна ікра. Штучну їжу одержують у вигляді гелів. волокон, суспензій, емульсій, пін. Для надання смаку, запаху, кольору додають їжу. барвники, смакові та ароматич. речовини. Готовий продукт повинен мати задані органолептич. властивостями, біол. цінністю та технол. властивостями (поведінка при термічній обробці, можливість зберігання та транспортування). У пром. масштабі отримують такі харчі. речовини, як сахарозу, глюкозо-фруктозний сироп, вирощує. олія, ізоляти білків (з сої, пшениці, обрата молока), крохмаль. вітаміни, амінокислоти, смакові речовини (інозинат та глутамат натрію, аспартам, сахарин), їжу. барвники, консерванти та ін. Світове виробництво амінокислот перевищує 600 тис. т/рік, глюкозо-фруктозних сиропів – понад 3 млн. т/рік. У щорічно з бобів сої отримують ~300 тис. т білка, яким замінюють майже 10% м'ясної сировини. Створення штучної їжі дозволяє здешевити та збільшити виробництво харчових продуктів за існуючої с.-г. базі внаслідок зниження втрат та використання нехарчової сировини; досягти необхідного рівня харчів. забезпеченості, вирішити проблему дитячого та лікувального харчування, харчування у незвичайних умовах. Стандартність сировини, складу та структури штучної їжі при індустріальному виробництві дозволяє збільшити рівень автоматизації, а відсутність ферментів та менш сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів збільшують термін зберігання. Штучна їжа – реальна база для вирішення совр.світової продовольчої проблеми та для життєзабезпечення майбутнього людства. Літ.: Толстогузов Ст. Би., Штучні продукти харчування, М., 1978; його ж, Роль хімії у створенні перспективних методів отримання харчових продуктів, М., 1985; його ж, Економіка нових форм виробництва харчових продуктів, М., 1986; його ж, Нові форми білкової їжі, М., 1987; Несміянов А. Н., Бєліков Ст. М., Їжа майбутнього, 2 видавництва, М., 1985. Ст. М. Бєліков. Читайте також:
Нещодавно штучна їжа переходила з одного науково-фантастичного роману до іншого, як «поживних таблеток». Мандрівника за часом, що прибув у віддалене майбутнє і відчайдушно зголоднілий, пригощали однією-двома цукерками завбільшки з гудзик. Ці цукерки-пігулки, як правило, «легко танули» у роті, «були приємні на смак», герой раптово відчував абсолютну ситість і негайно ставав затятим прихильником «таблеткового харчування». Сьогодні штучна їжа вийшли з сфери фантастики. За добу людський організм повинен у середньому отримувати 500-3000 калорій енергії. Ця енергія прихована в хімічних сполуках молекул їжі і звільняється при їх розкладанні в організмі подібно до того, як звільняється в процесі горіння хімічна енергія, прихована в шматку кам'яного вугілля (докладніше: Природні енергоносії). Але процес звільнення та використання енергії їжі незрівнянно складніше та тонше процесу горіння палива. Їжа необхідна для двох цілей. Їжа для поповнення енергетичних витрат Щоб людський організм міг успішно здійснювати обидві завдання, у їжі повинні бути речовини п'яти груп: І, обов'язково, вода. Потреба організму: Відсутність або систематичний недолік у харчовому раціоні речовин хоча б з однієї групи призводить до тяжких захворювань. Наприклад: Мінімальна вага необхідної людині їжі складає на добу – у зневодненому вигляді – понад 700 грамів. Навряд чи така кількість речовини поміститься в таблетки завбільшки з гудзик. А менший обсяг їжі не може містити достатньої кількості енергії, тому що людський організм приймає її лише у вигляді хімічних зв'язків. Хімія - Одна з провідних наук сучасного життя. Нововведення, внесені нею у життя людей, грандіозні. Їй належить головна роль у створення штучної їжі. Природні барвники, ліки із трав, каучук із соку гевеї давно замінені синтетичними продуктами. За ними були синтетичні тканини, замінники шкіри і хутра - красиві, довговічні, гігієнічні, дешевші, ніж їхні попередники. Ну, а далі? Що ще підлягає синтетичній заміні? Їжа, - відповідають хіміки. Справді, наша їжа і сьогодні в основному залишається майже такою ж, як століття та тисячоліття тому. Змінилося буквально все. Людина пересіла з тарантасу та воза в автомобіль та літак.Сигнальний барабан «там-там» та скороходів-кур'єрів замінили телефони та радіо. Встали стоповерхові будинки, спалахнули електричні сонця. А чи багато у нашому харчовому раціоні того, що було б невідомо людям і сто, і тисячу років тому? М'ясо тварин, фрукти рослин, молочні продукти. Втім, кращі уми людства давно передбачали революцію, що наближається. Ось що писав великий російський учений Д. І. Менделєєв:головна > довідник > хімічна енциклопедія:
Штучна їжа
Енергія їжі
Хімія – творець штучної їжі
Як хімік, я переконаний у можливості отримання поживних речовин із поєднання елементів повітря, води та землі крім звичайної культури, тобто на звичайних фабриках і заводах.
А ось слова знаменитого французького хіміка М. Бертло, сказані ним наприкінці XIX століття:
Проблема продуктів харчування – проблема життя. Коли буде отримана дешева енергія, стане можливим здійснити синтез продуктів харчування з вуглецю (отриманого з вуглекислого газу), водню (добутого з води), азоту і кисню (витягнутих з атмосфери).
Сьогодні і ця давно передбачена революція стоїть на порядку денному.
Отримання синтетичних продуктів
Організму потрібні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, солі. Покрити недолік у мінеральних солях вкрай нескладно. Проблема синтетичного отримання вітамінів також вирішена: будь-який вітамін ви сьогодні просто можете купити в аптеці. І якщо на земній кулі зустрічається ще зоб, цинга, бері-бері та інші захворювання, пов'язані з недоліками в їжі тих чи інших вітамінів та солей, винна в цьому не наука, а соціальні умови.
Навряд чи має сенс говорити про вуглеводи: нестачі їх на нашій планеті немає і не передбачається. Процеси одержання цукру з крохмалю відомі вже дві сотні років. А сьогодні цукор отримують навіть із деревини.
Фактично вирішене питання синтезу жирів.Залишаються білки. Якщо вуглеводи та жири організм використовує головним чином як джерело енергії, то білки нам потрібні насамперед як будівельний матеріал. І на жаль, саме харчового білка на нашій планеті поки що не вистачає. За даними ЮНЕСКО, нині голодує третина населення земної кулі. Найчастіше це білкове голодування.
Різноманітність білків
Напевно, багато хто чув про фантастичну складність синтезу білка, про те, що біохіміки більше ста років б'ються над цією проблемою, але що й сьогодні синтезовано лише кілька найпростіших білків. Так, дійсно, білків, до того ж надзвичайно складно влаштованих, безліч.
Мало того, кожному організму властиві свої білки. Але все нескінченне різноманітність білків складається з дуже обмеженого числа амінокислот, як нескінченна різноманітність слів складається лише з кількох десятків букв.
Амінокислоти
Таких амінокислот, не дуже складних органічних сполук - два десятки. Ось як невеликий алфавіт білкового світу. Будь-які білки, що потрапляють у травний тракт людини, розкладаються ферментами на ці амінокислоти, а вони засвоюються організмом. Отже, ми лише полегшимо роботу травленню, якщо годуватимемо людину не білками, а амінокислотами.
До речі, частина цих кислот може синтезуватися в організмі з інших амінокислот, а незамінних кислот виявляється всього вісім.
Співвідношення їх у їжі має бути досить суворим, недолік хоча б однієї може призвести до трагічних результатів.Саме в цьому значною мірою причина білкового голоду, тому що в деяких випадках організм отримує багато білка, але не може його засвоїти через нестачу в ньому лише однієї амінокислоти. Синтез амінокислот незрівнянно простіше синтезу білка.
У деяких країнах деякі амінокислоти виробляють у промислових масштабах. Виробництво у світі однієї з незамінних амінокислот – метіоніну – ще в середині минулого століття перевалило за 70 тисяч тонн. У той же час понад 10 тисяч тонн іншої незамінної амінокислоти – лізину – випускається у США та Японії.
Виробництво амінокислот, що повністю замінюють у харчовому раціоні людини білок, під силу сучасної хімії.
Синтетична їжа для людини
Не випадково на порядку денному стоїть питання про синтетичної їжі для людини, а не про синтетичні корми для тварин, які можна було б потім вжити в їжу. Вирішити проблему синтетичних кормів простіше, але вже практично вирішується часом.
Але це дуже дорогий і довгий шлях: система синтетичного корму - тварина - м'ясо має коефіцієнт корисної дії всього 10-20 відсотків. Отже, загальний обсяг синтетичних кормів має бути у 5-10 разів більше, ніж людської їжі, та ще потрібні чималі витрати праці обслуговування проміжних ланок - тваринництва.
Відомий радянський вчений академік А. н. Несмеянов, під керівництвом якого вирішувалися багато важливих питань створення синтетичної їжі, наполегливо підкреслював, що йдеться про принципове вирішення проблеми, про створення синтетичної їжі для людини, а не корми для худоби. Але виникають два питання:
- Чи забезпечить синтетична суміш із незамінних та замінних амінокислот та чотирьох інших складових, плюс вода все необхідне для розвитку та життєдіяльності людського організму? На це питання є відповідь: так, забезпечить. Синтетична суміш, складена за чіткими рецептами сучасної науки, неодноразово проходила випробування, нею годували тварин - не одне, а цілу низку послідовних поколінь. Нею годують у деяких випадках людей - вона використовується як лікувальна дієта. І люди одужують і міцніють.
- Чи буде штучна їжа смачною? І чи не замінить вона те задоволення, яке кожен із нас отримує від їжі, одноманітним та нудним насиченням?
Найскладніше тут – імітувати не лише власний смак, а й запах їжі. Але вчені хіміки працюють у цьому напрямі. Так, наприклад, створені синтетичні сполуки із запахом тушкованої яловичини, вареної курки, вареної риби.
Ці синтетичні запахи є результатом взаємодії відповідних наборів амінокислот, жирів і цукрів. І вже зовсім просте інженерне завдання - домогтися, щоб синтетична їжа надходила до нас на стіл не тільки у вигляді студнеподібного мусу або напіврідкої пасти. З порошкоподібної синтетичної суміші можна формувати продукти будь-якої консистенції.
Наприклад, штучна чорна та червона ікра, яка ні виглядом, ні смаком та запахом, ні консистенцією не відрізняється від натуральної ікри.
Штучна червона ікра
Штучна їжа вже пройшла сутнісно всебічні випробування. Так, в Англії ще 1974 року було продано приблизно 1500 тонн штучного м'яса – свинини, птиці, яловичини.Нині амінокислот у світовому масштабі виробляється 600 тисяч тонн на рік, штучних глюкозо-фруктозних сиропів понад 3 млн. тонн на рік.
У США дозволено 30 відсотків шкільних сніданків замінювати на «соєве м'ясо». Тут із бобів та сої щороку отримують близько 300 тисяч тонн білка, ним замінять 10% м'ясної сировини. Експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я вважають, що до 2020 року добовий раціон кожної людини мінімум на третину складатиметься зі штучного молока та м'яса.
Створення штучної їжі - найграндіозніша з революцій, які робила і робить хімія.
Штучна їжа
Назва цього розділу прийнято в науці, але воно дезорієнтує вперше з ним читача, що зіткнувся. Насправді йдеться про звичайнісіньку рослинну їжу, але зазнала дуже глибокої переробки, яка набагато перевищує кулінарну.
Вперше завдання створення індустрії штучної їжі стало на порядок денний після вибуху в СРСР першої атомної бомби, коли двом сторонам, що ворогували, стало ясно, що в результаті нападу або удару у відповідь стійке радіоактивне зараження території неминуче. На всіх, хто вижив після впливу ударної хвилі і світлого випромінювання, що випіляє, чекала голодна смерть, тому що радіоактивні опади, що заражають грунти і води, засвоюються рослинами, і такий корм гарантує радіоактивність тваринницьких продуктів харчування - м'яса і молока, не кажучи про те, що продукти овочівництва і рослинництва в силу їхньої радіоактивності абсолютно непридатні для людини.
Вихід був знайдений в одній важливої особливості біології злакових рослин: рослина ретельно оберігає своє потомство — зерна — і не допускає сторонні речовини в насіння.Експерименти підтвердили, що радіоактивні елементи теж не можуть потрапити до насіння зернових культур, незважаючи на високу радіоактивність стебел та листя рослин.
Злакові рослини в основному складаються з вуглеводів: крохмалю та клітковини, а повноцінне харчування крім вуглеводів потребує білків та жирів. На щастя існують рослини (наприклад, соя), зерна яких містять до 30% рослинної олії, 40% рослинних білків, а решта – малоцінна клітковина; але високоякісна вуглеводна компонента може бути отримана, скажімо, пшениці.
Виявилося, що соєвий білок за амінокислотним складом дуже близький до м'яса. Про такі білки говорять, що вони є повноцінним замінником м'яса. Але харчуватися соєвими бобами все життя було б важким випробуванням, тому постало завдання глибокої переробки сої, яка спочатку складалася з наступних технологічних операцій. Спочатку з соєвих бобів отримують соєве борошно, потім з нього витягають соєву олію, яка є важливим продуктом харчування, але заважає вилученню білків. Знежирюють борошно екстракцією бензину. З розчину соєвої олії в бензині відганяють бензин, а олію переганяють у вакуумі, внаслідок чого виходить рафінована олія. Так, до речі, отримують усі рослинні олії, починаючи з 1840-х років. Віджимання олії залишає багато олії в борошні (або зернах). Знежирене соєве борошно обробляють розчином лугу, в результаті чого всі білки розчиняються у воді, розчин фільтрується, і до фільтрату додається кислота, яка тримає в облозі білки. Відфільтрований продукт, званий білковим ізолятороммістить близько 99% білків сої.
Білковий ізолятор додають у традиційні вироби з рубаного м'яса — сосиски, сардельки, варені ковбаси в кількості 30—50%, без помітної зміни органолептичних та споживчих якостей. ізолят. Для того, щоб виключити підробку та продаж м'ясопродукту, нібито не містить білкового ізоляту, проби на смак зовсім недостатньо, тому за стандартами міністерства сільського господарства США ізоляти соєвого білка містять 0,1% двоокису титану - інертної речовини, яка без змін проходить через весь травний тракт людини. Ця домішка дозволяє спектроскопічно виявляти ТЮ.2 та викривати фальсифікаторів.
Інший спосіб виробництва "м'ясопродуктів" рослинного походження для фаршів і паштетів - це екструзія насичених водних розчинів білків іод тиском при температурі вище точки кипіння води.
Високі споживчі якості володіють штучними м'ясопродуктами волокнистої структури. Історія їх виникнення дуже цікава. тварин потрапляла у міську каналізацію, і звідти поширювався жахливий запах, який був обумовлений розкладанням білків крові тварин. Виникла задача видобувати білки з крові. ? Рішення було блискучим.Осад білка розчиняли в лугу, і отриманий розчин продавлювали крізь тонкі фільєри осаджувальну ванну, в якій знаходилася кислота. Білок твердів і перетворювався на нитки, які витягали з ванни, сушили, пряли і з отриманої пряжі отримували тканину, що на дотик дуже нагадувала шерсть. Цією тканиною і стали оббивати сидіння автомобілів, так як вона була вдвічі дешевша за вовну. Штучна тканина мала один недолік: вона була дуже гігроскопічною, і при попаданні води міцність тканини знижувалася, тому згодом вона вийшла з вживання, але технологія не була забута і через деякий час затребувана при виробництві м'ясопродуктів волокнистої структури.
Лужний розчин соєвого білка продавлюється через фільєри кислотно-сольову каогуляционную ванну з pH розчину близько 3,0. Осаджувальними кислотами є соляна, фосфорна або оцтова. Частина читачів має стійке упередження проти хімічної переробки продуктів харчування, але марно. Будь ласка, вдумайтесь. Соляна кислота - це основний компонент шлункового соку, причому концентрація соляної кислоти в ньому близько 10% (вище, ніж в осадній ванні). Фосфорна кислота постійно присутня у будь-якій клітині, так як енергія для роботи клітин виходить за рахунок гідролізу аденозинтрифосфату до аденозиндифосфату та фосфорної кислоти. У тілі людини є сховища неорганічних фосфатів і система їх доставки в клітини, що потребують фосфатів. Оцтова кислота постійно утворюється в організмі людини на одній із стадій окиснення глюкози до вуглекислого газу та води. Нарешті, внаслідок нейтралізації лугу, наприклад, соляною кислотою, утворюється кухонна сіль.
Отже, отримані затверділі білка волокна витягують з коагуляційної ванни, піддають орієнтаційній витяжці, при цьому волокна зміцнюються за рахунок орієнтації макромолекул білків і частково зневоднюються. На властивості білкових волокон сильно впливає їхня кислотність: при pH 7,0 волокна настільки еластичні, що при нагріванні розчиняються у власній воді (плавляться). Тому після коагуляційної ванни (pH = 3) pH волокон доводять до 5,5-6,2. Для підвищення міцності білкових волокон до коагуляційної ванни додають полісахариди, наприклад, декстрин. Для того, щоб волокна не розпадалися, їх змішують із сполучною речовиною (клейковина пшениці, яєчний альбумін), а також додають смакові, ароматичні речовини, барвники та пропускають через ванну з нагрітим жиром, що фіксує волокна у вигляді компактної маси.
До питання про барвників. Вони виключно природні, так, наприклад, велика частина врожаю червоного перцю надходить на екстракцію червоного барвника, яким фарбують соєвий білковий ізолят. Часто отримують пектинові волокна (витягнуті з буряка або яблук), що містять соєві білки як наповнювач. Таке «м'ясо» зберігає волокнисту структуру навіть після обсмажування, оскільки драглі пектинату кальцію не плавляться. Але ці колодці нестабільні до кухонної солі, тому в коагуляційну ванну замість СаС12 подають Л1СЦ. Упередження проти алюмінію у всіх, хто використовує альмагель (А1(ОН))3) для лікування виразки шлунка, бути не може.
У читачів не повинно складатися враження, що соєвий білковий ізолят і вироби з нього — це сурогатна їжа. Насправді соєвий білок застосовується як дитяче харчування, шкільні сніданки та дієтичне харчування.Не обов'язково соєвий білок вживати як «м'яса». Виготовляється соєве молоко, сири, йогурти. Соя – це дуже важливий продукт харчування. Недарма США 1/6 посівних площ зайнято соєю, і щорічно отримують 65 млн т соєвих бобів. У Росії кліматичні умови дозволяють вирощувати теплолюбну сою лише Далекому Сході (420 тис. т на рік) й у Краснодарському краї — 40 тис. т на рік. Проте вся соя, вироблена Далекому Сході, продається до Китаю.
Слід наголосити, що США виявили величезну наполегливість у розробці штучної їжі та промисловому її виробництві тому, що лише тріада — ядерна зброя, засоби її доставки та промисловість штучного харчування — дає стратегічну безпеку. Будь-які два компоненти цієї тріади без третьої безпеки не гарантують. У Росії її індустрії штучної їжі немає. У СРСР існував інститут штучної їжі — один із найтаємніших об'єктів, але він був знищений у 1990-х роках.
У ХХІ ст. проблема штучної їжі набуває особливого значення. Зі зростанням населення планети необхідно шукати нові джерела харчових продуктів. Пояснити проблему можна наступним прикладом. Тільки 10% рослинних білків, що містяться в кормі для худоби, перетворюється в результаті відгодівлі тварин на м'ясо та молоко. Але лише 10% білків м'яса і молока засвоюється людиною, тобто. лише 1% білків із полів дістається людині. Погодьтеся, це дуже марнотратно. Було б правильніше користуватися рослинними білками, тим більше, що є безліч рослин, багатших на білок, ніж соя. Наприклад, люцерна (листя та стебла) у перерахунку на гектар дає білка вп'ятеро більше, ніж соя, багато білка та в люпині.В Англії завод «Плантмілк» переробляє листя конюшини, капусти, гороху і т.зв. та виробляє молоко без корів.
Біосинтез білка в одноклітинних організмів у 1000 разів більший, ніж у вищих тварин. Дріжджі, водорості, мікроорганізми харчуються відходами біомаси і навіть нафтою чи газом, виробляють білок. Це дуже перспективний напрямок. Переробка 50 млн т нафти (менше 2% щорічного світового видобутку) дозволяє зробити з їх допомогою 25 млн т білка, що достатньо для харчування 2 млрд осіб протягом року. Для порівняння: світовий улов риби дає 15 млн. т білка на рік. Ефективність фотосинтезу у водоростей (хлорели) у 100 разів вища, ніж у наземних рослин. Це дозволяє отримати з ванни з хлорелою з площею водної поверхні 2 м 2 таку ж кількість білка, яка виходить з одного гектара ріллі. Вміст білка у сухій масі хлорели – 50%.
Описані способи глибокої переробки харчової сировини корисні й у випадках, коли використовувати сировину в інший спосіб неможливо. Наприклад, у Японії виловлюється безліч «непридатних» риб — дрібних рибок, непридатних для кулінарної обробки. Цю рибу розчиняють у лугу, фільтрують і беруть в облогу білок соляною кислотою. Так само утилізують білки картоплі, пшениці, кукурудзи, що залишаються як відходи від виробництва крохмалю (Голландія, Японія).
Інший спосіб збільшення кількості продуктів харчування, одержуваних з одиниці площі ріллі внаслідок витрат обмеженої енергії - це перехід до трансгенних рослин, які отримуються в результаті хімічного втручання в ген рослини. Наприклад, виведено картоплю, в ген якої методами генної інженерії введено фрагмент, що призводить до загибелі особливо небезпечного шкідника картоплі — жука колорадського.Англійці вбудували в ген пшениці фрагмент, який забезпечив вироблення рослиною редуктази - ферменту, який переводить Fe(IV) до Fe(II), який добре засвоюється кровотворними органами. Отримані трансгенні томати, соя, ріпак, полуниця, малина, стійкі до хвороб та шкідників. Існують упередження проти трансгенних продуктів харчування, проте п'ять поколінь білих щурів, які харчувалися трансгенною соєю, не відрізнялися від контрольної групи. В Англії та США регулярно обстежують людей, які споживають трансгенні продукти. У Швейцарії трансгенні продукти маркують, а в Англії, ФРН та Швеції – ні.
Вся сукупність проблем раціонального та повноцінного харчування нації перебуває у центрі уваги урядів усіх країн, причому особлива увага звертається на білки. У Росії також розроблено та прийнято концепцію харчування населення. Її мета — зростання споживання білка, оскільки під час «перебудови» до 1997 року. споживання білка у Росії знизилося на 20%, а сім'ях із низькими доходами (таких сімей третина населення) — на 40%.
Існує ще один аспект штучного харчування. У всьому світі постійно зростає кількість хворих на алергію. Алергія - це підвищена чутливість імунної системи людини на чужорідні білки, що потрапляють до його організму, у тому числі з жебраком. Внаслідок того, що організм кожної людини спочатку розщеплює спожиті білки на амінокислоти, а потім будує з цих амінокислот свої власні білки, для алергіків білки натуральних продуктів замінюються на бульйон амінокислот. Алергія особливо сильна до білків коров'ячого молока, що містить 36 облігатних білкових (неминучих) алергенів. Особливо сильний алерген – р-лактоглобулін.Він дуже стійкий до денатурації: все руйнується, а залишається цілим. Показово, що у молоці жінок його немає, але й жіноче молоко може викликати у дітей алергійну реакцію. Однак алергенні білки сої легко руйнуються, тому соєві продукти гіпоалергенні, а тому рекомендуються як дитяче харчування, придатне навіть для тих дітей, які страждають від материнського молока.
Отримання бульйону амінокислот - теж непросте завдання для хімії. Спочатку білки піддають ферментативному гідролізу. Продукти ферментолізу менш алергенні, але не позбавлені цього недоліку цілком. Ферментолізати мають гіркий смак, які алергенність лише з 10— 30% менше, ніж в вихідних білків. Це тому, що у продукті залишаються незайманими ферментами білки. Їх видаляють мембранними технологіями: відціджують цілі білки, але пропускають крізь мембрану амінокислоти. Гіркота усувається шляхом іонного обміну на катіонних смолах або адсорбцією активованого вугілля. Після цього продукт готовий до вживання.