Листовий желатин. Як використовувати для торта, желе, холодця, пропорції, на відміну від звичайного

Желатин має кілька видів випуску - у порошку (найвідоміший і найчастіше використовується), гранулах і листах. Останній вигляд є найсучаснішим, який, на думку кондитерів та кухарів, більш зручний у застосуванні.

Особливості

Листовий желатин має свої особливості виготовлення та деякі відмінності від звичайного порошкового желатину.

Опис

Листовий желатин є той же желатин, але у вигляді тонких жовтих пластин вагою по 2,5 і 5 г. Завдяки точній масі, з листовим желатином простіше працювати, тому що не потрібно відміряти на терезах необхідну кількість продукту - його можна відрізати.

Листовий желатин отримують наступним чином:

• Спочатку сировину для отримання желатину виварюють, потім рідину випарюють, а осад, що залишився, висушують.
• Висушений осад подрібнюють на порошок (виходить порошковий желатин).
• Для виготовлення листового желатину отриманий порошок розчиняють у рідині, потім нагрівають.
• Нагріту рідину відливають тонким шаром і висушують, а потім нарізають на пластини необхідного розміру.

Крім зручності використання, листовий желатин досить швидко замочується (на відміну від порошкового) і вбирає лише необхідну кількість рідини для замочування — тому його можна замочити в будь-якому обсязі води. Щоб видалити надлишки води, лист желатину досить обережно віджати.

Зберігання

Найчастіше листи желатину поміщають у спеціальну герметичну плівку і далі – у паперову коробку.Після розкриття упаковки не рекомендується викидати плівку, оскільки вона захищає желатин від вбирання вологи (паперова упаковка добре пропускає вологу та запахи). При нагоді рекомендується помістити листи желатину в скляну банку з герметичною кришкою.

Зберігати желатин необхідно у темній сухій шафі при температурі від 15 до 30 °С. Термін придатності – 12 міс.

Хімічний склад

Майже 99% желатину у будь-якому вигляді становить тваринний білок, структура якого складається з безлічі амінокислот:

• гліцину;
• гідроксипроліну;
• проліну;
• глутаміну;
• аланіну;
• аргініну;
• аспарагінової кислоти;
• серина;
• лізину;
• лейцину;
• фенілаланіну;
• валіна;
• треоніну;
• гідроксилізину;
• ізолейцину;
• метіоніну;
• гістидину;
• тирозину.

Крім цього, до складу желатину входять такі речовини: вітамін PP, мікро- та макроелементи, вода, зола та крохмаль.

Харчова цінність товару така:

Корисні властивості

Желатин багатий білком колагеном, який необхідний підтримки пружності і еластичності шкіри. При регулярному споживанні желатину або страв на його основі можна сповільнити старіння шкіри обличчя та появу зморшок. Крім того, завдяки колагену покращується стан волосся - воно стає міцнішим, блискучим і еластичним.

Також колаген входить до складу суглобових зв'язок, тому його необхідно вживати людям із дегенеративними захворюваннями опорно-рухової системи (артрозами, хондрозами). А регулярне вживання страв із желатином допоможе знизити ризик зношування хрящів та суглобів за рахунок підтримки нормального рівня колагену в організмі.

З 18 амінокислот, що містяться в желатині, більший відсоток становить гліцин, який:

• контролює рівень глюкози у крові;
• покращує стан слизової оболонки шлунка, знімає запальні процеси;
• нормалізує сон, сприяє підвищенню уваги та пам'яті.

Желатин не має шкідливих властивостей, однак у дуже поодиноких випадках може викликати алергічну реакцію у вигляді висипу та свербежу на шкірі.

Також при надмірному вживанні желатину можуть виникнути порушення травлення, такі як діарея або навпаки запор.

Протипоказання

Желатин у будь-якій формі протипоказаний при:

• захворюваннях нирок та серцево-судинної системи, пов'язаних з водно-сольовим обміном (подагрі, оксалатному діатезі; при гіпертонії можна обмежити вживання желатину);
• жовчнокам'яної та сечокам'яної хвороби;
• тромбозах і тромбофлебітах (оскільки желатин підвищує згортання крові і може посилити перебіг хвороб).
• індивідуальної нестерпності желатину.

Також рекомендується обмежити вживання страв з желатином людям з ожирінням (оскільки желатин досить калорійний продукт, незважаючи на великий вміст білка) та схильності до запорів.

Желе

Листовий желатин можна використовувати для приготування великої кількості страв: десертів, супів, холодців. Найпростішим і найкласичнішим варіантом використання желатину є приготування желе.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Желе готують так:

• Якщо ягоди заморожені, необхідно розморозити, потім злити рідину. Декілька ягід рекомендується відкласти для прикраси.
• Ягоди потрібно покласти в каструлю і залити водою, поставити на вогонь і трохи нагріти.
  
• Далі потрібно всипати в масу цукор і періодично заважаючи довести її до кипіння.
• Желатин необхідно замочити, як зазначено на упаковці та залишити на кілька хвилин. В цей час слід процідити ягідний сироп.
• Замочені листи желатину потрібно додати в сироп, що ще не охолонув, і ретельно розмішати масу до повного розчинення желатину.
• Желе потрібно вилити у форму та поставити в холодильник на кілька годин.

Що можна додати

Разом із цукром у масу при варінні можна покласти кілька листків м'яти, щоб надати десерту легкий освіжаючий м'ятний присмак.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити желе рекомендується заздалегідь відкладеними ягодами і листками м'яти. Подавати страву можна як у формі, так і нарізаному вигляді в креманках. У креманки також можна покласти по 1-2 кульки пломбірного морозива.

Яблучне желе

Желе можна приготувати не тільки з ягід – для приготування чудово підійдуть звичайні яблука.

Інгредієнти

Покроковий процес приготування

Процес приготування яблучного желе наступний:

• Яблука необхідно ретельно промити, очистити від шкірки та серцевини та нарізати на 4 частини. Лимон теж потрібно вимити і нарізати невеликі шматочки.
• Нарізані фрукти потрібно помістити в каструлю та залити водою. Помістити каструлю на вогонь та довести масу до кипіння.
• Після закипання маси слід всипати цукор і варити сироп протягом 25 хв.
• Далі розварені фрукти необхідно перетерти через сито та видавити сік.
• Желатин слід замочити на потрібний час і додати в теплий яблучний сік, ретельно перемішати.

Желе слід розлити формами і прибрати в холодильник на кілька годин, до повного застигання маси.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити готову страву можна листками м'яти, нарізаними часточками яблука чи лимона, або полити десерт згори рідкою карамеллю.

Желейний торт

Листовий желатин використовувати можна і для приготування цілих тортів, які за консистенцією нагадуватимуть мус.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Торт-желе має таку схему приготування:

• Спочатку потрібно розтопити вершкове масло. Потім подрібнити печиво в крихту за допомогою блендера, кавомолки або вручну.
• Далі потрібно з'єднати печиво з рідким маслом, ретельно перемішати і покласти масу рівним шаром на дно роз'ємної форми. Можна зробити борти, якщо залишилося ще пісочної маси.
• Потім необхідно розігріти духовку до 170 ° С і поставити в неї форму з пісочною основою на 12-15 хв, потім остудити.
• Листи желатину слід замочити у холодній воді протягом кількох хвилин. У цей час потрібно збити яєчні жовтки та цукрову пудру до пишності.
• В окремій ємності необхідно збити вершки до стійких піків, потім прибрати в холодильник.
  
• Малину потрібно перетерти або трохи збити занурювальним блендером. Потім приблизно 1/3 ягідної маси слід покласти в каструлю, додати желатин віджатий і помістити масу на маленький вогонь.
• Постійно заважаючи суміш, потрібно дочекатися повного розчинення желатину і потім додати ягідне пюре, що залишилося, добре перемішати.
• Далі ягідну масу потрібно остудити, потім вилити до збитих жовтків і в кінці додати вершки.

Приготовлений мус слід вилити на пісочну основу, розрівняти та прибрати десерт у холодильник на 3-4 год. до повного застигання.

Що можна додати

На смак десерт вийде кислуватим, тому за бажання можна додати більше цукрової пудри, щоб отримати більш солодкий торт. Також замість малини можна використовувати будь-які інші ягоди або їхню суміш.

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею на стіл торт-мус рекомендується звільнити від бортів роз'ємної форми та прикрасити свіжими ягодами, листям м'яти або полити розтопленим шоколадом.

Холодець

Желатин у холодці можна не використовувати, проте його додавання забезпечує найкраще застигання страви.

Листовий желатин можна використовувати для приготування холодця.

Для виготовлення можна використовувати як порошковий, так і листовий желатин.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Листовий желатин використовувати для приготування холодця нескладно:

• Спочатку потрібно промити м'ясо і покласти в каструлю, потім залити водою.
• Каструлю слід помістити на сильний вогонь та довести воду до кипіння. Потім воду потрібно злити та залити свинину чистою фільтрованою водою.
• Воду повторно потрібно довести до кипіння, зняти піну і продовжити варити масу на мінімальному вогні з відкритою кришкою. Через 10-12 хв.необхідно додати цибулю та моркву в ненарізаному вигляді та лавровий лист. За бажанням можна поперчити та посолити.
• Свинину слід варити, поки вона стане м'якою і м'ясо легко відходити від кістки. Далі м'ясо потрібно вийняти із каструлі.
• Желатин слід замочити кілька хвилин, потім віджати.
• Бульйон потрібно процідити і, якщо він встиг охолонути, повторно нагріти його і додати желатин, добре заважати масу до повного розчинення желатину.
• М'ясо потрібно відокремити від кістки і дрібно нарізати, змішати з подрібненим часником і розкласти масу по тарілках.
• Зверху м'ясо необхідно залити желатиновим бульйоном та поставити в холодильник до повного застигання страви.

Що можна додати

При варінні бульйону до нього можна додати чорний перець у вигляді горошку і будь-які спеції за бажанням.

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею холодець можна прикрасити свіжими овочами (морквою чи цибулею). Подавати страву можна прямо у формі, в якій він застигав.

Листковий салат з желатином

Листовий желатин можна використовувати навіть для приготування салатів.

Приготовлений за цим рецептом салат виходить у вигляді рулету.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Листковий салат у вигляді рулету має таку схему приготування:

• Цибулю необхідно нашаткувати, а печериці нарізати на середні шматки.
• На сковороді слід розігріти олію та викласти цибулю, обсмажувати її на середньому вогні. Коли цибуля посвітлішає, потрібно додати гриби і смажити до готовності, в кінці посолити і поперчити.
• Куряче філе слід відварити, потім дрібно нарізати. Яйця теж потрібно відварити, потім поділити на білки та жовтки.
• Жовтки необхідно розім'яти виделкою, змішати з куркумою (кількість куркуми можна зменшити за бажанням) і 4-5 ст. л. майонезу.
• Далі буде потрібно прямокутна форма для випікання кексу. Її потрібно змастити олією та застелити поліетиленовою плівкою.
• Желатин слід замочити та віджати, з'єднати з 4 ст. л. майонезу і ретельно розмішати до однорідності.
• Масу з жовтків та майонезу слід швидко розмазати по дну та бокам форми. Потім на дно слід викласти обсмажені із цибулею гриби.
• Далі перший шар потрібно змастити сумішшю з майонезу та желатину.
• На тертці потрібно натерти сир і укласти його наступним шаром і змастити майонезом.
  
• Відварені яєчні білки потрібно натерти на великій тертці, зелень дрібно нашаткувати, змішати інгредієнти. Укласти їх 3 шаром у форму, при необхідності посолити.
• Останнім шаром необхідно укласти нарізане філе куряче, змастити його майонезом.
• Далі верх форми потрібно закрити харчовою плівкою та злегка придавити салат. Забрати форму в холодильник на 6-8 год. (Можна на ніч).

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею форму із салатом необхідно перевернути на тарілку та звільнити салат від форми та плівки. Прикрасити салат рекомендується маринованими грибами та зеленню.

Сирний торт з желатином та фруктами без випічки

На приготування цього торта піде не більше 1 години, оскільки він має простий спосіб приготування і не потребує випічки.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Процес приготування торта складається з наступних кроків:

• Аркуші желатину необхідно замочити на кілька хвилин.
  
• У цей час потрібно з'єднати сир із цукровою пудрою та ваніліном і збити їх міксером на низькій швидкості до легкості.
• Далі потрібно додати до маси сметану збити суміш ще раз до однорідності. Якщо замість сметани використовуються вершки, їх потрібно збити в окремій ємності до стійких піків, а потім акуратно додати до сиру, ретельно розмішати.
• Потім воду з желатином необхідно помістити на вогонь і нагріти (постійно заважаючи) до повного розчинення желатинових листів. Після цього масу потрібно остудити і додати сирної маси і ще раз збити все міксером.
• Фрукти слід нарізати на невеликі шматки, потім додати до сирної начинки і добре перемішати масу.
• Далі масу потрібно викласти у форму і поставити в холодильник на кілька годин до повного застигання.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити готовий торт можна свіжими фруктами, збитими вершками або зверху покрити шаром сметанного крему. Листовий желатин під час нагрівання в жодному разі не можна доводити до кипіння - при кип'ятінні продукт втрачає свої желюючі властивості і використовувати його далі стає неможливо.

Відео про листове желатин

Як використовувати листовий желатин:

Желатин - виробництво, види та сила в Блумах

Останнім часом у моїх передплатників досить часто виникають питання щодо желатину. Багато хто зізнається, що в принципі його бояться і намагаються не використати. Щиро кажучи, на початку мого кондитерського шляху я теж боялася його.Він є і такий, і сякий, замочується по-різному, то розтопити, то додати до гарячої суміші, яка не повинна бути надто гарячою. Тому я вирішила приділити увагу цьому продукту зараз. Стаття написана на основі книги Підлоги Фігоні.

Желатин, погано, порошковий або листовий, є найважливішим продуктом у кондитерці. Він має широку сферу застосування: у приготуванні мусів, холодних суфле та багатьох начинок. При правильному використанні він утворює приємний, кристально чистий, пружний та еластичний гель. А що найкраще — желатин швидко та легко тане у роті.

Желатин – це білок тваринного походження.. Більшість видів желатину виробляється зі свинячої шкіри та кісток великої рогатої худоби. Особливий вид желатину виробляється з риби та може називатися ще рибним клеєм.

Патент на виробництво желатину був випущений у 1700-х роках, але для продажу він був дозволений лише у 1800-х і продавався шматком. Порошковий желатин це пізніше винахід. Він з'явився в Америці наприкінці 19 на прохання домогосподарок. Здійснювати Нокс Желатін висушив шматки желатину до крихкого стану, а потім подрібнив їх у гранули, які легко вимірювалися мірними ложками.

Виробництво желатину:

Харчовий желатин ще називається желатином типу "А" (від англійського acid - кислота), за типом обробки, який він піддається. Для отримання такого желатину цього типу чисті рубані свинячі шкіри вимочують у холодній кислоті протягом кількох годин чи днів. У процесі міцні сполучні волокна (він же колаген) перетворюється на дрібні нитки желатину. Потім за допомогою гарячої води желатин витягується зі шкіри і ця процедура по суті вимивання желатину повторюється до 6 разів, постійно збільшуючи температуру води, доки вона не почне кипіти. Найкращий желатин отримують на першій стадії, він найсильніший, прозоріший і має м'який смак. Желатин, що отримується на останніх стадіях темніший і має трохи м'ясний присмак. Для стандартизації желатин, що отримується на різній стадії, змішується один з одним.. Після змішування желатин концентрується, формується, висушується та подрібнюється на порошок. Для отримання листового желатину порошковий желатин знову розчиняється, нагрівається, формується у потрібну форму та висушується у вигляді гелевої плівки.

Плюси та мінуси листового та порошкового желатину, взаємозамінність:

З переваг листового желатину те, що він зручний у зберіганні, його не можна розсипати. Листовий желатин можна так само просто порахувати, не зважуючи додатково, тому що у кожного виробника своя стандартна вага листа (зазвичай це 2,5 або 5 гр). Принаймні при невеликому обсязі виробництва перерахування желатину особливо зручне. Але при великих обсягах шефи вважають за краще замочити желатин заздалегідь, щоб потім використовувати желатинову масу. Але про це я напишу докладніше у статті про правильне використання желатину.

Порошковий желатин виробляється у більшій кількості, що дозволяє утримувати невисоку його вартість. Листовий желатин коштує на порядок дорожче (наприклад, 1 кг порошкового желатину популярної марки Ewald коштує 800-1000 руб, а листовий 2000-2200 руб).

Останнім часом також з'явився швидкорозчинний желатин, який не потрібно ні підігрівати, ні замочувати перед використанням. Це добре подрібнений желатин, що швидко розчиняється у холодній воді.Щоб уникнути утворення грудок, такий желатин змішують з іншими продуктами (наприклад, цукром), перш ніж залити його водою.

Якщо в рецепті вказаний листовий желатин, ви можете взяти ту ж кількість порошкового.

Сила желатину у Блумах

Желатин ділиться на сорти за силою гелю – системою вимірювання Блума., яка була винайдена в 19 столітті Вона була названа на честь французького хіміка і його винаходи гелометра Блума. У разі желатину, чим вищий ступінь блуму желатину, тим сильніше утворюється гель. Він швидко схоплюється, має світлий колір і гарний смак..

Більшість сортів желатину оцінюється від 50 до 300 блум. На жаль, на упаковці рідко вказують силу желатину, але її можна дізнатися у виробника. ж у Росії желатин фірми Dr Oetker має силу 200-220 блумів.

Листовий желатин може також позначатися за назвою металів: золотий (190-220 Блум), срібний (160-170 Блум) і бронзовий (130 Блум).

Дуже важливо враховувати силу желатину під час приготування рецепту. Тому що якщо необхідний за рецептом желатин 200 Блум, а у вас 160, то ви отримаєте не той результат, який повинен вийти за рецептом.Перерахувати желатин досить просто: потрібно поділити необхідну силу желатину на те, що у вас є і отримати коефіцієнт.

Наприклад, якщо за рецептом потрібен желатин із силою 200 Блум, а у вас є вдома є желатин силою 160, то:

Таким чином, якщо в рецепті вказано 15 гр желатину 200 Блум, то вам потрібно взяти буде 19 гр менш сильного желатину за вашим перерахунком:

15х1,25 = 18,75 (округлюємо у велику сторону 19 гр)

Це працює і у зворотний бік — якщо у вас сильніший желатин, ніж зазначений у рецепті.

Хоча дуже рідко можна зустріти, щоб у рецепті була вказана сила желатину (найчастіше це можна зустріти в рецептах європейських шефів), беріть за основу, що зазвичай рецепти розраховані на силу желатину 200 Блум.

Поділиться записом

• Поділиться через Facebook
• Поділиться через Twitter
• Поділиться через Google+
• Поділиться через Pinterest
• Поділиться через Linkedin
• Поділиться через Tumblr
• Поділиться через Vk
• Поділиться через Reddit
• Поділиться поштою