Коньяк – один із найвідоміших і шанованих поціновувачами міцних напоїв. Виробляти його, як відомо, можна лише у кількох префектурах Франції. Розбираємось у секретах виробництва та витримки традиційного французького дистиляту. Походження коньяку тісно пов'язане з історією дистиляції. Ця технологія була освоєна голландцями у XV столітті. Справа в тому, що легке біле вино з Шаранти погано переносило перевезення. Тому, щоб зберегти напій при транспортуванні, зокрема в північні країни та в міжконтинентальних подорожах, голландські купці вдалися до перегонки, що дало початок brandewij («палене вино»), яке згодом перетворилося на «бренді». У XVIII столітті з'явилася подвійна дистиляція: шарантці модифікували свої перегонні апарати та підвищили якість eaux-de-vie (літер. "жива вода"; дистиляти, спирти), почавши витримати їх у дубових бочках. Так народився коньяк, а в однойменному місті з'явилися перші купці купців, у тому числі Martell і Hennessy. У наступному столітті ринок активно розвивався: численні торгові будинки у середині ХІХ століття почали продавати коньяк над бочках, а пляшках. На той час площа виноградників становила майже 280 тис. га. У 1870-х роках епідемія філоксери завдала смертельного удару по виноградникам, площа яких до 1893 скоротилася до 40 тис. га. Потрібні довгі роки зусиль, щоб відновити лози шляхом щеплення європейських сортів на американську підщепу. Фото: © Андрій Ковальов У XX столітті виноградники були відновлені і було прийнято законодавство, що регламентує виробництво коньяку: 1 травня 1909 року було окреслено географічну зону вирощування винограду, 1936 року коньяку привласнили аппелласьон, а 1938-го відбулося розмежування субрегіонів - crus. Сьогодні найбільшим ринком збуту коньяку є Північна Америка, хоча останнім десятиліттям величезне зростання спостерігається в Азії. Так, наприклад, за даними BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), за останні 10 років обсяг продажів у Китаї збільшився на 1000%. Цікаво, що коньяк п'ють майже виключно за межами Франції: 98% експортується по всьому світу. Історично склалося, що коньяк завжди проводився з розрахунком на зовнішній ринок, і він не став частиною місцевої культури. Тільки спирти, виготовлені з винограду, зібраного та переробленого у межах обмеженої території, претендують на захищене найменування місця походження «Коньяк». У цю зону входить майже весь департамент Приморська Шаранта, більшість департаменту Шаранта, і навіть кілька комун у департаментах Дордонь і Де-Севр. Усередині цього великого регіону виділяють субзони: Grande Champagne: тутешні eaux-de-vie мають дуже тонкий смак і тривалий смак. Petite Champagne: дистиляти з Petite Champagne відрізняються дивовижною тонкістю та елегантністю ароматів. Коньяки, виготовлені з купажу спиртів двох субрегіонів (не менше 50% Гранд-Шампані), можуть продаватися як Fine Champagne. Borderies: eaux-de-vie тут швидко дозрівають, округлі, повнотілі та солодкі, з характерним ароматом фіалки. Fins Bois: округлі, м'які та швидко розвиваються спирти з нотами свіжого винограду, які ідеально підходять для створення основи купажованих молодих коньяків. Bons Bois: незважаючи на те, що ці спирти не відрізняються тонкістю, вони мають яскравий фруктовий букет та округлу текстуру. Крім того, вони мають перевагу швидкого дозрівання. Bois Ordinaires: для eaux-de-vie із цієї субзони характерний найбільший морський вплив. Коньяк виготовляється з винограду, з якого спочатку вино роблять, а потім двічі переганяють і відправляють на витримку в бочки. У виробництві коньяку дозволено використовувати вісім сортів винограду, але основним з них є уні блан. В Італії цей сорт відомий як требб'яно, а шарантці чомусь називають його сент-емільйоном, хоча з бордоським аппелласьоном сорт нічого не пов'язує. Інші дозволені сорти – коломбар та фоль бланш, а також менш поширені жюрансон блан, мельє сен-франсуа, монтис, семильйон та фоліньян. Багато хто вважає, що фоль бланш - найцікавіший сорт, що дає найбільш тонкі та елегантні коньяки. Цікаво, що до навали філоксери це був найпопулярніший сорт у регіоні. Виноград у Коньяку зазвичай збирають у вересні-жовтні та одразу ж пресують. Додавання цукру заборонено, і сброджений сік рідко досягає 9-9,5%. Ідеальне вино для виробників коньяку відрізняється низьким вмістом алкоголю та високою кислотністю. Це не те вино, яке хочеться пити, а саме така база потрібна для дистиляції. Коньяк переганяють двічі в цибулинних мідних кубах, «шарантських аламбиках». Дистиляція в регіоні починається наприкінці листопада і має бути закінчена до 31 березня наступного року.Коньяк може переганяти як з дріжджовим осадом, що залишився після бродіння, так і без нього. Це один із факторів, що визначають стиль будинку. Фото: © Андрій Ковальов Процес перегонки складається з двох послідовних етапів, званих chauffe: «Голови» або «хвости» (перші та останні фракції) першої та другої перегонки можуть бути додані у вино або brouillis та перегнані вдруге. Національне міжпрофесійне бюро коньяку (BNIC) встановило офіційні категорії витримки: Фото: © Андрій Ковальов Більшість категорій, як неважко помітити, дається англійською мовою, оскільки історично торгівлею коньяком, особливо у XVIII столітті, займалися англійці, про що сьогодні нагадують назви таких будинків, як Hennessy чи Hine. Після подвійної дистиляції отриманий спирт, щоб стати коньяком, вимагає додаткової витримки, під час якої аромати деревини передаються спирту і він набуває свого особливого кольору. В результаті тривалої витримки виходять м'якіші, найбагатші, концентровані коньячні спирти з видатною ароматичною складністю. У процесі взаємодії з дубовою бочкою і повітрям коньяк випаровується, поступово втрачаючи як спирт, і воду (перший швидше, оскільки він летючий). Це явище називається la part des anges, або «частка ангелів». Майстер льоху регулярно дегустує спирти, стежачи за процесом витримки та обережно додаючи дистильовану воду для доведення коньяку до бажаного рівня алкоголю (зазвичай 40%). Фото: © Андрій Ковальов Коньяк витримується в бочках не менше двох років, починаючи з 1 квітня року, наступного за збиранням урожаю. Це мінімальний термін, необхідний класифікації коньяку як VS. Після того, як майстер-блендер визнає, що дистилят досяг свого піку, він переливається в скляні деміжони (як кажуть місцеві, бонбони), щоб зупинити подальше дозрівання. Деміжони зберігаються у так званому paradis. Палітра поєднань походження та виду винограду та дуба, особливостей перегонки, вологості у льоху, віку та випалу бочок надає майстру льоху величезну свободу для творчості. Саме мистецтво купажу в Коньяку цінується найвище. Для того, щоб збагатити букет коньяку, відповідно до регламентації аппелласьону для виготовлення бочок можна використовувати тільки дуб. Ця деревина була обрана історично за її міцність, довгий термін служби та смакові якості, які вона передає напою. Бочки для коньяку виготовляються переважно з дуба, що походить з лісів Лімузена та Тронсе. Лімузенський дуб відрізняється великим зерном, що дозволяє видобувати з нього велику кількість танінів, що пом'якшують спирти. Бочки з дуба Тронсе, навпаки, більш дрібнозернисті, тому передають eaux-de-vie менше ароматів дерев і ідеально підходять для молодих коньяків. Фото: © Андрій Ковальов Залежно від бажаного стилю будинку використовують бочки різних розмірів. Найчастіше це ємності від 250 до 600 літрів. Загалом термін життя коньячної бочки може досягати 100 років. Одним із цікавих аспектів виробництва коньяку, про який багато хто не замислюється, є взаємодія коньячних будинків та виноградарів, або bouilleurs de cru, що перекладається приблизно як «перегонщики сирцю». У Коньяку налічується понад 4500 дрібних виноградарів. По суті це сімейні господарства, які володіють виноградниками площею близько 20 га. Вони самі вирощують виноград та виробляють своє вино. На цьому етапі вони можуть продати вино безпосередньо одному з будинків або професійних дистиляторів, або перегнати його самостійно. Далі вони або витримують спирти відповідно до специфікацій конкретної марки, або продають невитримані eaux-de-vie великому будинку, який бажає провести власну витримку.Віньєрони можуть брати на себе стільки функцій, скільки їм зручно, в будь-якій комбінації, і навіть випускати коньяк під власною маркою. У будь-якому випадку дрібні сімейні господарства, як правило, працюють за контрактом з одним чи кількома великими коньячними будинками. Якою б мірою вони не були залучені до виробничого процесу, вони дотримуються правил виробництва, встановлених великим брендом. Виноградарь отримує премію за якість продукту. Система бонусів є загальноприйнятою для всього Коньяку, хоча різні будинки мають свої особливості. Виноградарі зазвичай залишають у своєму льоху частину спиртів із кожного врожаю. Це своєрідний особистий капітал або, так скажімо, пенсійні накопичення, які будуть використані, щоб забезпечити виробнику, що відійшов від справ, гідну старість. Великі коньячні будинки співпрацюють із сотнями і навіть тисячами виноградарів, які займаються різними етапами виробничого процесу. Courvoisier, наприклад, купує близько 25% своїх обсягів, а Rémy Martin – близько 30%. Найбільший виробник коньяку, компанія Hennessy, діє інакше. Вона співпрацює з більш ніж 1500 виноградарями та закуповує до 93% своєї продукції. Частина, яку Hennessy виробляє безпосередньо, використовується спеціально для того, щоб служити навчальним посібником для величезної кількості виноградарів, з якими вона працює за контрактом. Тобто компанія займається дистиляцією лише для того, щоб проінструктувати своїх виробників, як робити це відповідно до суворих стандартів бренду. Фото на обкладинці: © Camus. Справжній коньяк виробляють виключно у Франції у регіоні Шаранта.Французьке законодавство регулює межі території виготовлення. В інших країнах коньяком називають будь-який бренді - винний дистилят, витриманий у дубових бочках, міцністю не менше 40 °. Коньяк має характерний смак, колір та аромат. Для його виготовлення використовують білі столові сорти винограду з високою кислотністю та низькою цукристістю. З яких сортів винограду виготовляють коньяк, читайте далі. Для виробництва коньяку підходять не всі сорти винограду. Для цієї мети використовують білий столовий виноград з ягодами білого або рожевого кольору, що мають гармонійний смак без присмаку мускату. На смак та аромат напою впливає не лише витримка в дубових бочках, а й складний процес перегонки, взаємодія ароматичних частинок із повітрям. Характерний смак формується при виготовленні, проте сировина має бути без сторонніх присмаків та ароматів. Наприклад, ізабельні сорти не застосовують для виробництва коньяку. М'якуш такого винограду має слизову структуру. Для ковзана важливий вихід продукції, та якщо з подібного сусла його отримати неможливо. Зі столових вин високої якості, що володіють витонченим ароматом і багатим смаком, не завжди вдається отримати коньяк, що стоїть. Бургундські сорти винограду дають прекрасні вина з вишуканим ароматом, але коньяк на їх основі позбавлений яскравого запаху і має слабкий смак. З сортів Червоний терський і Фоль-бланш роблять дуже посередні вина, а коньяк набуває тонкого смаку та аромату. Який виноград найкращий для коньяку? Сорти для виробництва напою підбирають методом проб та помилок. Експерти виробили конкретні вимоги до сировини. Враховується сорт, цукристість, кислотність, умови вирощування, термін збирання врожаю, клімат. Виноград коньячних сортів найкраще росте на кам'янистих, вапняних та глинисто-вапняних ґрунтах. Вирощується на вологих ґрунтах набуває кращих органолептичних властивостей. Брак вологи заважає ягодам накопичувати необхідні ароматичні речовини. Виноград має повністю дозріти. Цьому сприяють умови кліматичної зони, достатня кількість сонячних днів та температура. Найбільш сприятливі умови для вирощування коньячних сортів винограду – на Кубані та у Франції. Довідка. Назва напою пов'язана з околицями регіону Шаранта та безпосередньо з містечком Коньяк (фр. Cognac), де він і з'явився. У 1891 році назва була закріплена на законодавчому рівні. Прийнято вважати, що найкращі виноградники розташовані у Франції. У XVII столітті винороби дотримувалися технології виробництва коньяку і домагалися видатних результатів. У цей період з'явилися коньячні будинки, що спеціалізуються на виробництві цього напою. Однією з перших була компанія Ожье, що продовжує своє існування досі. Її продукція має великий успіх у Європі. У XVIII столітті технологію виробництва коньяку покращили, завдяки чому почали масово відкриватися коньячні компанії. Річард Хеннессі, ірландець за походженням, заснував у Франції знаменитий будинок Хеннессі. З його появою коньяк завоював славу у всьому світі, а продукція компанії вважається зразком якості. Серед найвідповідніших французьких сортів для виготовлення коньяку виділяють Уньї-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семільйон. Агротехніка цих сортів складна, тому алкоголь із них дорогий. Напої характеризуються яскравим смаком та тонким ароматом. Інші назви сорту: Треббіано, Уні блан, Сент-Емільйон. Це білий технічний виноград, що входить до найпоширеніших у світі. Крім Франції, зростає в Австралії, Новій Зеландії, Італії. Культура характеризується врожайністю, використовується виготовлення коньяку. Характеристики: Уні-блан ідеально підходить для дистиляції. Виробники відзначають його високу кислотність та низьку цукристість. Мала кількість цукру дозволяє робити з сировини базове вино з низьким відсотком спирту та проводити тривалу дистиляцію для досягнення необхідної міцності 72°. Чим довше триває процес, тим чистіший напій. Підвищена кислотність запобігає псуванню сировини та вина. Це позбавляє необхідності використовувати діоксид сірки, заборонений при виробництві коньяку. Перегонка з діоксидом перетворює вино на жижу із запахом тухлих яєць та вареної капусти. Важливо! Уні блан – основний сорт винограду для виробництва коньяку. Коломбар – технічний сорт білого винограду, нащадок сортів Гуа та Шенен, «рідний брат» коньячного винограду Бальзак-блан. У теплих регіонах Коломбар дає сировину для виготовлення коньяку та вин із хорошою кислотністю, свіжим фруктово-квітковим та квітковим ароматом. Крім Франції сорт обробляють у Австралії, Південній Африці, США (Каліфорнія, Техас). Характеристики: Фоль-бланш (Пікуль) - білий технічний сорт винограду для ковзана - вирощується виключно на заході Франції. Кількість посадок стрімко скорочується. Характеристики: Семільйон (Семійон) - технічний сорт білого винограду. Виростає у регіоні Бордо, на берегах річки Дордонь. Характеристики: Коньячний виноград вирощують на околицях міста Коньяк. Природа створила сприятливі умови для обробітку якісного матеріалу: ґрунт, багатий крейдою, помірний клімат та достатня кількість опадів. Кущі висаджують з проміжком 3-4 м. Така посадка полегшує механічний збір ягід. Територія поділена на 6 зон. Дорогий напій з вишуканим смаковим та ароматичним букетом отримують із сировини, зібраної на території Petite Champagne та Grande Champagne. На більш віддалених ділянках отримують менш якісну сировину, тому коньячні спирти менш ароматні та занадто леткі, а запах у міру витримки зменшується. Довідка. Коньячний спирт має право називатися коньяком за умови витримки у дубових бочках не менше 2 років. Максимальний вік напою не обмежений. На початку ХХІ століття «Інститут виноробства та виноградарства ім. Я. І. Потапенко» проводив дослідження популярних виноградних сортів для відбору найбільш підходящих рослин для отримання ковзана. Серед рекомендованих сортів для Кубані виявилися: Ркацителі, Аліготе, Червоний терський, Клерет, Сільванер, Плавай. Ркацителі - грузинський сорт винограду для вин і коньяку, портвейну і мадейри. Характеристики: Аліготе - французький винний сорт для виробництва столового вина високої якості, портвейну та коньяку. Має виражений сортовий смак та аромат. Характеристики: Пунсовий терський - технічний сорт винограду для виробництва столового вина та коньяку. Вина з нього пофарбовані в червоний колір, характеризуються посереднім смаком та ароматом. З сировини одержують якісний спирт та горілку під назвою «Кізлярки». Характеристики: Клерет - столовий сорт винограду для приготування вина, ковзана та шампанського. Характеристики: Сільванер – технічний сорт винограду родом з Австрії. Використовується для виготовлення коньяку, марочних столових вин. Характеристики: Технічний сорт Молдови. Поширений на Кубані, використовується для виробництва столових вин, коньяку та портвейну. Характеристики: Експерти встановили, що з цих сортів вдається отримати сировину високої якості, а коньяк має м'який, гармонійний, насичений смак та аромат. При збиранні врожаю рекомендується враховувати стиглість винограду. Цукровість повинна бути на рівні 16-18%, кислотність - в межах 7-9 г/л. Ягоди не повинні бути перезрілими, оскільки в них концентрується велика кількість цукру, а вміст кислоти знижується. Готовність ягід до збирання визначають за такими ознаками: Зовнішні ознаки все ж таки вважаються суб'єктивними. Для визначення стиглості ягід використовують метод хімічного аналізу. Довідка. Бочки для коньяку виготовляють вручну з дуба віком близько 80 років, що росте в лісах Лімузен та Тронсе. Їх обсягом становить 270-450 л.Тронсейський дуб відрізняється великозернистою, малотанінною структурою, лімузенський - середньозернистою та високотанінною. Бочки випалюють зсередини, розм'якшуючи структуру деревини та підвищуючи її екстрактивні властивості. Для виробництва коньяку підходять не всі сорти винограду. У цій справі важлива низька цукристість та висока кислотність. Характерний смак з'являється у процесі виготовлення, а виноматеріал має бути без сторонніх присмаків та запахів. Виноград повинен повністю дозріти, але не перезріти. Найбільш сприятливі умови для вирощування коньячних сортів винограду – на Кубані та у Франції. Для Кубані рекомендовані сорти: Ркацителі, Аліготе, Червоний терський, Клерет, Сільванер, Плавай. У Франції культивують Уньї-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семільйон.Виробництво коньяку: що потрібно знати
Історія коньяку
Регіон виробництва
Технологія виробництва
Класифікація коньяків
Витримка та купажування
З якої породи дерева роблять коньячні бочки
Виробники та бренди
З яких французьких та кубанських сортів винограду роблять коньяк.
Сорти винограду для коньяку
У Франції
Уньї-блан
Коломбар
Фоль-бланш
Семільйон
На Кубані
Ркацителі
Аліготе
Червоний терський
Клерет
Сільванер
Плавай
Характеристики стиглих ягід
Висновок