Приготування солоду в домашніх умовах (ячмінного та житнього)

Правильне приготування солоду – процес складний, тривалий та трудомісткий. Якщо немає дешевого зерна, здебільшого простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт та технологію отримання солоду в домашніх умовах.

Теорія

Солод – це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита тощо.), у якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється на необхідний отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але попадання вологи активізує ферменти, що запускають процес росту та розщеплення крохмалю.

У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) та зерновий самогон.

Для приготування солоду підходять лише цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати нещодавно зібраний ячмінь чи жито, оскільки в них цей відсоток значно нижчий. З моменту збору має пройти не менше 2 місяців. По можливості вибирайте збіжжя одного розміру, це спростить роботу в майбутньому.

Важливу роль відіграє якість води, якої потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), відфільтрована або відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.

Щоб перевірити якість вибраного злака, спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо намочити 100-200 зерен у воді і через 2-3 дні подивитися, скільки пустило паростки.Якщо зі ста проросло дев'яносто і більше, значить, гарна схожість і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще пустити сировину на інші потреби.

Знадобиться:

• зерно (ячмінь, пшениця чи жито) – 5-10 кг;
• вода – кількість залежить від розміру ємності та сировини;
• йод чи марганцівка – для знезараження зерна.

Рецепт солоду (житнього та ячмінного)

1. Очищення та дезінфекція

На даному етапі прибираємо все сміття, що заважає пророщуванню, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.

У великій каструлі чи відрі залити ячмінь (жито) теплою водою +35-40 °C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні сміття, що спливло. Злити брудну воду.

Залити злаки холодною водою +10-16 ° C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття та злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати розчин, що дезінфікує, з розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грама марганцівки (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3:00 злити воду.

Робити дезінфекцію не обов'язково, але дуже бажано, інакше може з'явитися цвіль.

2. Замочування

Насичуємо майбутній солод вологою та киснем, готуючи до пророщування.

Протягом півтори доби, поперемінно кожні 6 годин, залишаємо зерно з водою та без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою +10-16 °C на 2-3 см вище за рівень зерна, чекаємо 6 годин, прибираємо сміття, що спливло, зливаємо воду, перемішуємо, чекаємо 6 годин і знову заливаємо водою. Замочування потрібно проводити у темному та прохолодному місці (підвалі).

3. Пророщування

Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль на цукор.

Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка вбиратиме зайву вологу, а в разі необхідності віддавати злакам назад.

Оптимальна температура приміщення – 12-15 °C, інакше зерна погано проростатимуть. Для кращого доступу повітря у приміщенні має бути гарна вентиляція. Раз на добу злаки потрібно перемішувати та оббризкувати водою.

Зерно добре проросло

Тривалість пророщування ячменю – 6-7 днів, жита – 4-5 днів (останньої доби жито не поливають водою). Готовність визначають за розміром паростка (корінець). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший за зерно в півтора-два рази. Також зерно має бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

У результаті виходить так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоноваренні (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі. Нестача - цей вид солоду зберігається не довше 3-х днів.

4. Сушіння

Готуємо солод для тривалого зберігання та пивоваріння.

З лотка з пророслим зерном видалити залишки води та перенести до приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах у спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Достатньо 3-4 дні.

Ще один метод - поставити проросле зерно на 25-30 годин у духовку з температурою 40 ° C і помішувати кожні 2-3 години.

Подальша технологія залежить від того, з якою метою буде використовуватися солод.

Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі, солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом 30-40 хвилин.Для приготування темних сортів пива солод сушать таким же способом 4:00 при 105 °C. У разі зерна фактично просмажуються.

5. Відділення паростків та витримка

Позбавляємося непотрібного.

Переміняти солод руками, видаляючи коріння або пересипати в мішок і катати, поки сухі паростки не відокремляться самі. Потім просівати на вітрі чи під вентилятором.

Готовий солод скласти в мішки та перед приготуванням спиртних напоїв щонайменше 30-40 днів витримувати в теплому сухому місці. Вихід домашнього солоду з ячменю – 76-79% від спочатку замоченої сировини, з жита – 75-78%.

Листовий желатин. Як використовувати для торта, желе, холодця, пропорції, на відміну від звичайного

Желатин має кілька видів випуску - в порошку (найвідоміший і найчастіше використовується), гранулах і листах. Останній вигляд є найсучаснішим, який, на думку кондитерів та кухарів, більш зручний у застосуванні.

Особливості

Листовий желатин має свої особливості виробництва і деякі відмінності від звичайного порошкоподібного желатину.

Опис

Листовий желатин є той же желатин, але у вигляді тонких жовтих пластин вагою по 2,5 і 5 г. Завдяки точній масі, з листовим желатином простіше працювати, тому що не потрібно відміряти на терезах необхідну кількість продукту - його можна відрізати.

Листовий желатин отримують наступним чином:

• Спочатку сировину для отримання желатину виварюють, потім рідину випарюють, а осад, що залишився, висушують.
• Висушений осад подрібнюють на порошок (виходить порошковий желатин).
• Для виготовлення листового желатину отриманий порошок розчиняють у рідині, потім нагрівають.
• Нагріту рідину відливають тонким шаром і висушують, а потім нарізають на пластини необхідного розміру.

Крім зручності використання, листовий желатин досить швидко замочується (на відміну від порошкового) і вбирає лише необхідну кількість рідини для замочування — тому його можна замочити в будь-якому обсязі води. Щоб видалити надлишки води, лист желатину досить обережно віджати.

Зберігання

Найчастіше листи желатину поміщають у спеціальну герметичну плівку і далі – у паперову коробку. Після відкриття упаковки не рекомендується викидати плівку, так як вона захищає желатин від вбирання вологи (паперова упаковка добре пропускає вологу і запахи). При нагоді рекомендується помістити листи желатину в скляну банку з герметичною кришкою.

Зберігати желатин необхідно у темній сухій шафі при температурі від 15 до 30 °С. Термін придатності – 12 міс.

Хімічний склад

Майже 99% желатину у будь-якому вигляді становить тваринний білок, структура якого складається з безлічі амінокислот:

• гліцину;
• гідроксипроліну;
• проліну;
• глутаміну;
• аланіну;
• аргініну;
• аспарагінової кислоти;
• серина;
• лізину;
• лейцину;
• фенілаланіну;
• валіна;
• треоніну;
• гідроксилізину;
• ізолейцину;
• метіоніну;
• гістидину;
• тирозину.

Крім цього, до складу желатину входять такі речовини: вітамін PP, мікро- та макроелементи, вода, зола та крохмаль.

Харчова цінність товару така:

Корисні властивості

Желатин багатий білком колагеном, який необхідний підтримки пружності і еластичності шкіри. При регулярному споживанні желатину або страв на його основі можна сповільнити старіння шкіри обличчя та появу зморшок. Крім того, завдяки колагену покращується стан волосся - воно стає міцнішим, блискучим і еластичним.

Також колаген входить до складу суглобових зв'язок, тому його необхідно вживати людям із дегенеративними захворюваннями опорно-рухової системи (артрозами, хондрозами). А регулярне вживання страв із желатином допоможе знизити ризик зношування хрящів та суглобів за рахунок підтримки нормального рівня колагену в організмі.

З 18 амінокислот, що містяться в желатині, більший відсоток становить гліцин, який:

• контролює рівень глюкози у крові;
• покращує стан слизової оболонки шлунка, знімає запальні процеси;
• нормалізує сон, сприяє підвищенню уваги та пам'яті.

Желатин не має шкідливих властивостей, однак у дуже поодиноких випадках може викликати алергічну реакцію у вигляді висипу та свербежу на шкірі.

Також при надмірному вживанні желатину можуть виникнути порушення травлення, такі як діарея або навпаки запор.

Протипоказання

Желатин у будь-якій формі протипоказаний при:

• захворюваннях нирок та серцево-судинної системи, пов'язаних з водно-сольовим обміном (подагрі, оксалатному діатезі; при гіпертонії можна обмежити вживання желатину);
• жовчнокам'яної та сечокам'яної хвороби;
• тромбозах і тромбофлебітах (оскільки желатин підвищує згортання крові і може посилити перебіг хвороб).
• індивідуальної нестерпності желатину.

Також рекомендується обмежити вживання страв з желатином людям з ожирінням (оскільки желатин досить калорійний продукт, незважаючи на великий вміст білка) та схильності до запорів.

Желе

Листовий желатин можна використовувати для приготування великої кількості страв: десертів, супів, холодців. Найпростішим і найкласичнішим варіантом використання желатину є приготування желе.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Желе готують так:

• Якщо ягоди заморожені, необхідно розморозити, потім злити рідину. Декілька ягід рекомендується відкласти для прикраси.
• Ягоди потрібно покласти в каструлю і залити водою, поставити на вогонь і трохи нагріти.
  
• Далі потрібно всипати в масу цукор і періодично заважаючи довести її до кипіння.
• Желатин необхідно замочити, як зазначено на упаковці та залишити на кілька хвилин. В цей час слід процідити ягідний сироп.
• Замочені листи желатину потрібно додати в сироп, що ще не охолонув, і ретельно розмішати масу до повного розчинення желатину.
• Желе потрібно вилити у форму та поставити в холодильник на кілька годин.

Що можна додати

Разом із цукром у масу при варінні можна покласти кілька листків м'яти, щоб надати десерту легкий освіжаючий м'ятний присмак.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити желе рекомендується заздалегідь відкладеними ягодами і листками м'яти. Подавати страву можна як у формі, так і нарізаному вигляді в креманках. У креманки також можна покласти по 1-2 кульки пломбірного морозива.

Яблучне желе

Желе можна приготувати не тільки з ягід – для приготування чудово підійдуть звичайні яблука.

Інгредієнти

Покроковий процес приготування

Процес приготування яблучного желе наступний:

• Яблука необхідно ретельно промити, очистити від шкірки та серцевини та нарізати на 4 частини. Лимон теж потрібно вимити і нарізати невеликі шматочки.
• Нарізані фрукти потрібно помістити в каструлю та залити водою. Помістити каструлю на вогонь та довести масу до кипіння.
• Після закипання маси слід всипати цукор і варити сироп протягом 25 хв.
• Далі розварені фрукти необхідно перетерти через сито та видавити сік.
• Желатин слід замочити на потрібний час і додати в теплий яблучний сік, ретельно перемішати.

Желе слід розлити формами і прибрати в холодильник на кілька годин, до повного застигання маси.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити готову страву можна листками м'яти, нарізаними часточками яблука чи лимона, або полити десерт згори рідкою карамеллю.

Желейний торт

Листовий желатин використовувати можна і для приготування цілих тортів, які за консистенцією нагадуватимуть мус.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Торт-желе має таку схему приготування:

• Спочатку потрібно розтопити вершкове масло. Потім подрібнити печиво в крихту за допомогою блендера, кавомолки або вручну.
• Далі потрібно з'єднати печиво з рідким маслом, ретельно перемішати і покласти масу рівним шаром на дно роз'ємної форми. Можна зробити борти, якщо залишилося ще пісочної маси.
• Потім необхідно розігріти духовку до 170 ° С і поставити в неї форму з пісочною основою на 12-15 хв, потім остудити.
• Листи желатину слід замочити у холодній воді протягом кількох хвилин.У цей час потрібно збити яєчні жовтки та цукрову пудру до пишності.
• В окремій ємності необхідно збити вершки до стійких піків, потім прибрати в холодильник.
  
• Малину потрібно перетерти або трохи збити занурювальним блендером. Потім приблизно 1/3 ягідної маси слід покласти в каструлю, додати желатин віджатий і помістити масу на маленький вогонь.
• Постійно заважаючи суміш, потрібно дочекатися повного розчинення желатину і потім додати ягідне пюре, що залишилося, добре перемішати.
• Далі ягідну масу потрібно остудити, потім вилити до збитих жовтків і в кінці додати вершки.

Приготовлений мус слід вилити на пісочну основу, розрівняти та прибрати десерт у холодильник на 3-4 год. до повного застигання.

Що можна додати

На смак десерт вийде кислуватим, тому за бажання можна додати більше цукрової пудри, щоб отримати більш солодкий торт. Також замість малини можна використовувати будь-які інші ягоди або їхню суміш.

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею на стіл торт-мус рекомендується звільнити від бортів роз'ємної форми та прикрасити свіжими ягодами, листям м'яти або полити розтопленим шоколадом.

Холодець

Желатин у холодці можна не використовувати, проте його додавання забезпечує найкраще застигання страви.

Листовий желатин можна використовувати для приготування холодця.

Для виготовлення можна використовувати як порошковий, так і листовий желатин.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Листовий желатин використовувати для приготування холодця нескладно:

• Спочатку потрібно промити м'ясо і покласти в каструлю, потім залити водою.
• Каструлю слід помістити на сильний вогонь та довести воду до кипіння. Потім воду потрібно злити та залити свинину чистою фільтрованою водою.
• Воду повторно потрібно довести до кипіння, зняти піну і продовжити варити масу на мінімальному вогні з відкритою кришкою. Через 10-12 хв. необхідно додати цибулю та моркву в ненарізаному вигляді та лавровий лист. За бажанням можна поперчити та посолити.
• Свинину слід варити, поки вона стане м'якою і м'ясо легко відходити від кістки. Далі м'ясо потрібно вийняти із каструлі.
• Желатин слід замочити кілька хвилин, потім віджати.
• Бульйон потрібно процідити і, якщо він встиг охолонути, повторно нагріти його і додати желатин, добре заважати масу до повного розчинення желатину.
• М'ясо потрібно відокремити від кістки і дрібно нарізати, змішати з подрібненим часником і розкласти масу по тарілках.
• Зверху м'ясо необхідно залити желатиновим бульйоном та поставити в холодильник до повного застигання страви.

Що можна додати

При варінні бульйону до нього можна додати чорний перець у вигляді горошку і будь-які спеції за бажанням.

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею холодець можна прикрасити свіжими овочами (морквою чи цибулею). Подавати страву можна прямо у формі, в якій він застигав.

Листковий салат з желатином

Листовий желатин можна використовувати навіть для приготування салатів.

Приготовлений за цим рецептом салат виходить у вигляді рулету.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Листковий салат у вигляді рулету має таку схему приготування:

• Цибулю необхідно нашаткувати, а печериці нарізати на середні шматки.
• На сковороді слід розігріти олію та викласти цибулю, обсмажувати її на середньому вогні. Коли цибуля посвітлішає, потрібно додати гриби і смажити до готовності, в кінці посолити і поперчити.
• Куряче філе слід відварити, потім дрібно нарізати. Яйця теж потрібно відварити, потім поділити на білки та жовтки.
• Жовтки необхідно розім'яти виделкою, змішати з куркумою (кількість куркуми можна зменшити за бажанням) і 4-5 ст. л. майонезу.
• Далі буде потрібно прямокутна форма для випікання кексу. Її потрібно змастити олією та застелити поліетиленовою плівкою.
• Желатин слід замочити та віджати, з'єднати з 4 ст. л. майонезу і ретельно розмішати до однорідності.
• Масу з жовтків та майонезу слід швидко розмазати по дну та бокам форми. Потім на дно слід викласти обсмажені із цибулею гриби.
• Далі перший шар потрібно змастити сумішшю з майонезу та желатину.
• На тертці потрібно натерти сир і укласти його наступним шаром і змастити майонезом.
  
• Відварені яєчні білки потрібно натерти на великій тертці, зелень дрібно нашаткувати, змішати інгредієнти. Укласти їх 3 шаром у форму, при необхідності посолити.
• Останнім шаром необхідно укласти нарізане філе куряче, змастити його майонезом.
• Далі верх форми потрібно закрити харчовою плівкою та злегка придавити салат. Забрати форму в холодильник на 6-8 год. (Можна на ніч).

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею форму з салатом необхідно перевернути на тарілку та звільнити салат від форми та плівки. Прикрасити салат рекомендується маринованими грибами та зеленню.

Сирний торт з желатином та фруктами без випічки

На приготування цього торта піде не більше 1 години, оскільки він має простий спосіб приготування і не вимагає випічки.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Процес приготування торта складається з наступних кроків:

• Аркуші желатину необхідно замочити на кілька хвилин.
  
• У цей час потрібно з'єднати сир із цукровою пудрою та ваніліном і збити їх міксером на низькій швидкості до легкості.
• Далі потрібно додати до маси сметану збити суміш ще раз до однорідності. Якщо замість сметани використовуються вершки, їх потрібно збити в окремій ємності до стійких піків, а потім акуратно додати до сиру, ретельно розмішати.
• Потім воду з желатином необхідно помістити на вогонь і нагріти (постійно заважаючи) до повного розчинення желатинових листів. Після цього масу потрібно остудити і додати сирної маси і ще раз збити все міксером.
• Фрукти слід нарізати на невеликі шматки, потім додати до сирної начинки і добре перемішати масу.
• Далі масу потрібно викласти у форму і поставити в холодильник на кілька годин до повного застигання.

Як подавати блюдо на стіл

Прикрасити готовий торт можна свіжими фруктами, збитими вершками або зверху покрити шаром сметанного крему. Листовий желатин під час нагрівання в жодному разі не можна доводити до кипіння - при кип'ятінні продукт втрачає свої желюючі властивості і використовувати його далі стає неможливо.

Відео про листове желатин

Як використовувати листовий желатин: