Молоко з якою жирністю краще та корисніше

Яку жирність має найкорисніше молоко і чому декому краще відмовитися від цього напою?

Молоко - важлива частина продуктового кошика. Це не тільки смачний продукт і основа багатьох страв, але й природне джерело білка, що легко засвоюється, амінокислот, вітамінів і мінералів.
На полицях магазинів представлений широкий вибір молока, але яке найсмачніше і чому важлива жирність?

Чим корисне молоко

Молочнокислі бактерії та молочний жир корисні для організму людини. У молочному жирі містяться:

• незамінні жирні кислоти;
• моно- та поліненасичені жири;
• лецитин;
• жиророзчинні вітаміни А, Е та D;
• кальцій та фосфор, які необхідні для повноцінного метаболізму.

У натуральному молоці є і вітамін холін - ця речовина необхідна для здорового сну і м'язової активності і має ряд корисних властивостей:

• зміцнює пам'ять;
• підтримує структуру клітинних мембран;
• передає нервові імпульси;
• знімає запалення;
• бере активну участь у жировому обміні.

Лактоглобуліни молока мають антибіотичні властивості і мають пряме відношення до утворення антитіл, тобто підтримують наш імунітет.

Ще про п'ять напоїв, які допоможуть зміцнити імунітет, розповіли у матеріалі.

Який жирності буває молоко

На прилавках магазинів можна побачити молоко з різними відсотковими показниками: 0%, 1%, 2,5%, 3,2% тощо. Ці числа вказують на кількість жиру, що міститься у 100 мл молока.

Жирність впливає смак, калорійність і властивості продукту. Чим жирніше молоко, тим вища його харчова цінність. Наприклад, у 0,5 л молока жирністю 3,2% міститься добова норма кальцію та 30% денної норми вуглеводів.Таке молоко позитивно впливає на мікрофлору кишечника та допомагає зміцненню імунітету.

Але якщо ваш організм погано засвоює молочні жири, краще вибрати продукт 1% жирності. А 2,5% молоко має легкий сечогінний ефект, його рекомендують пити тим, хто хоче вивести з організму токсини, позбутися набряків і зміцнити суглоби.

У середньому склянка молока жирністю 2,5% - це 150 ккал, 8 г жиру, 13 г вуглеводів та 8 г білка. В аналогічній порції знежиреного продукту – лише 86 ккал, зовсім немає жирів, а вуглеводів та білків приблизно стільки ж, скільки й у цілісному.

Молоко якої жирності корисніше

Все молоко можна розділити на чотири категорії жирності.

Нежирне чи знежирене

До цієї категорії відносять молоко жирністю до 1%. У ньому вдвічі менше корисних речовин та вітамінів, немає кальцію та вітаміну D. Цей напій можна вибрати лише за медичними показаннями, наприклад, при дієті чи ожирінні.

Маложирне

Молоко жирністю від 1% до 2%. У нього приємний смак, достатній відсоток жиру та середня калорійність, у ньому збережені вітаміни та поживні речовини.

Середньожирне

Молоко жирністю від 2,5 до 3,5%. Це середній показник жирності домашнього молока, який вибирають для придбання фасованої продукції. Як норму жирності молока у корови прийнято показник 3,4%. Таке молоко визнано найбільш відповідним для людини. Навіть після обробки - пастеризації та кип'ятіння - в ньому зберігається найбільше користі.

Молоко входить до небагатьох продуктів, що мають жовчогінну дію, у тому числі тому його використовують при приготуванні сніданків. Такий ефект забезпечують краплі молочного жиру. А знежирений продукт у цьому випадку буде марним при боротьбі з набряками.Якщо ви не маєте проблем зі здоров'ям, рекомендується пити незбиране молоко жирністю 2,5-3,2%.

Жирне

Це молоко із жирністю вище 4,5%. У магазинах знайти натуральне жирне молоко дуже складно, тому що часто виробники навмисно додають до нього зібраний молочний жир, щоби отримати високий відсоток. Сільське та фермерське молоко у 90% випадків має саме такий відсоток жирності.

А про те, яке краще вибрати вершкове масло, розповіли у статті.

Кому не можна пити молоко

Незважаючи на всю користь молока, є низка причин обмежити вживання цього продукту або виключити його з раціону:

• лактазна недостатність;
• алергія до білка незбираного молока - казеїну;
• сечокам'яна хвороба;
• ожиріння та проблеми з обміном речовин;
• жовчнокам'яна хвороба.

Наповнюйте раціон лише натуральними та свіжими продуктами! Вибирайте молоко з невеликим терміном придатності та перевірених марок. Бережіть себе та будьте здорові!

Харчова цінність молока

Молоко - Повноцінний продукт харчування. За словами лауреата Нобелівської премії академіка І.П. Павлова, «між сортами людської їжі у винятковому становищі знаходиться молоко як пиша, приготована самою природою». Легка засвоюваність - одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування. Більше того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів. Щороку у світі п'ють понад 500 млн л молока, споживання якого вносить різноманітність у харчування, покращує смак інших продуктів. Молоко має лікувально-профілактичні властивості. Основне значення молока у природі полягає у забезпеченні харчуванням народженого молодого організму.

Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів вища, ніж у інших продуктів, що зустрічаються в природі. У молоці міститься понад 120 різних компонентів, зокрема 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів тощо.

При вживанні 1 л молока задовольняється добова потреба дорослої людини у жирі, кальції, фосфорі, на 53 % – потреба у білку, на 35 % – у вітамінах А, С та тіаміні, на 26 % – в енергії. Енергетична цінність 1 л сирого молока становить близько 65 ккал.

Найважливіше завдання виробників - зберегти природні властивості молока та донести їх без зміни (наскільки це можливо) до людини.

Харчова цінність молока

Харчова цінність молока зумовлена ​​його хімічним складом. Він дещо відрізняється для молока різних видів і порід тварин, може змінюватись в залежності від умов їх годування.

Білки є найбільш цінною складовою молока. Вони становлять близько 3,3%, зокрема казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білків фосфопротеїнів і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеїнату кальцію), надає молоку білого кольору. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад і утворюється молочнокислий потік.

Казеїн згортається під дією сичужного ферменту (виробляється залозами слизової оболонки шлунка). Після осадження казеїну з знежиреного молока у сироватці залишаються сироваткові білки та деякі інші компоненти.

Сироваткові білки за вмістом дефіцитних незамінних амінокислот (лізину, триптофану, метіоніну, треоніну) - найбільш біологічно цінна частина білків молока, важлива для харчових цілей. Головні з них – лактоальбумін та лактоглобулін – мають високий вміст ростових та захисних речовин. У коров'ячому молоці ці білки становлять 18% загальної кількості білка, у козячому їх у 2 рази більше. При нагріванні вище 70 °С молоко втрачає частину лактоальбуміну та лакто глобуліну, вони денатуруються та випадають в осад. Тому для звільнення молока від мікробів його пастеризують при температурі не вище 70 °С. Крім того, до складу сироваткових білків входять імуноглобуліни (1,9-3,3% загальної кількості білків) - високомолекулярні білки, що виконують роль антитіл і пригнічують чужорідні білки шляхом склеювання мікробів та інших чужорідних клітин.

Білки молока містять усі незамінні амінокислоти та є повноцінними.

Жир у молоці міститься у кількості від 2,8 до 5%. Молоко є природною емульсією жиру у воді: жирова фаза знаходиться у плазмі молока у вигляді дрібних крапель – кульок жиру, покритих захисною лецитино-білковою оболонкою. При руйнуванні оболонки вільний жир утворює грудки жиру, що погіршує якість молока. Для забезпечення стійкості жирової емульсії необхідно скорочувати до мінімуму механічні впливи на дисперсну фазу молока при транспортуванні, зберіганні та обробці, уникати його спінювання, правильно проводити теплову обробку (тривала витримка при високих температурах може викликати денатурацію структурних білків оболонки кульок жиру та порушення її цілісності). застосовувати додаткове диспергування жиру шляхом гомогенізації.

Молочний жир складається із складної суміші ацилгліцеринів (гліцеридів). З кількох тисяч тригліцеридів молочного жиру більшу частину складають різнокислотні, тому жир має відносно низьку температуру плавлення та однорідну консистенцію.

Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристінова та стеаринова (60-75 %), серед ненасичених – олеїнова (близько 30 %). Вміст стеаринової та олеїнової кислот підвищується влітку, а міристинової та пальмітинової – взимку. Молочний жир містить низькомолекулярні леткі насичені жирні кислоти - масляну, капронову, каприлову та капринову (4-10%), які зумовлюють специфічний смак молочного жиру. Найменший вміст низькомолекулярних кислот є ознакою фальсифікації молочного жиру іншими жирами. Крім олеїнової кислоти містяться також у невеликих кількостях ненасичені жирні кислоти - лінолвава, ліноленова та арахідонова (3-5%).

Ненасичені та низькомолекулярні жирні кислоти надають молочному жиру легкоплавкості (температура плавлення - 27-34 ° С). Ці кислоти мають більш цінні біологічні властивості, ніж високомолекулярні та насичені. Низька температура плавлення та висока дисперсність забезпечують хорошу засвоюваність молочного жиру.

До недоліків молочного жиру відноситься його низька стійкість до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів і кислот. Відбувається прогоркання жиру внаслідок гідролізу, окиснення, осолювання.

Супутні речовини у складі молочного жиру становлять 0,3 - 0,55%. Настерини припадає 0,2-0,4%. Вони представлені в основному холестерином у вільному стані або у вигляді ефірів жирних кислот, а також ергостерин та ін.Поряд з простими ліпідами в молочний жир входять різноманітні фосфоліпіди (лецитин, кефалін та ін), які мають емульгуючу здатність, беруть участь у побудові оболонок кульок жиру. Жовте забарвлення молочного жиру обумовлене наявністю в ньому каротиноїдів - тетротерпенових вуглеводнів (каротинів) і спиртів (ксантофілів). Вміст каротинів залежить від кормових раціонів, стану тварин та пори року (влітку більше) і становить 8-20 мг на I кг молочного жиру.

Лактоза (молочний цукор) є основним вуглеводом молока, моносахариди (глюкоза, галактоза та ін) присутні в ньому в меншій кількості, складніші олігосахариди - у вигляді слідів.

Дисахарид лактоза - основне джерело енергії для біохімічних процесів в організмі (на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока), сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. У молоці лактоза знаходиться у вільному стані у вигляді а- та p-форм. Дуже невелика частина лактози пов'язана з іншими вуглеводами та білками. Молочний цукор повільно проникає крізь стінку кишечника в кров, тому його використовують для харчування молочнокислих бактерій, які оздоровлюють середовище шлунка. При нагріванні молока вище 95 °С колір молока змінюється від жовтуватого до бурого через утворення меланоїдинів, що мають темне забарвлення, в результаті реакції вуглеводів молока з білками та деякими вільними амінокислотами.

При гідролізі лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, а при бродінні під впливом ферментів - на кислоти (молочна, олійна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази та ін.

Мінеральних речовин в молоці міститься до 1%, до їх складу входить понад 50 елементів.Основними є кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. Кальцію в I л молока міститься 1,2 г, він необхідний формування кісток, регулювання кров'яного тиску. Солі кальцію мають велике значення як для людини, але й процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне згортання молока під час виготовлення сирів, які надлишок — коагуляцію білків молока при стерилізації. Близько 22% всього кальцію молока пов'язане з казеїном, решту складають солі - фосфати та ін. Ці сполуки містять фосфор, він входить також до складу казеїну, фосфоліпідів та ін.

Магній виконує таку ж роль, як і кальцій, і зустрічається в таких же солях.

Натрій і калій містяться у вигляді солей (іонів), і деяка їхня кількість пов'язана з казеїном та оболонками кульок жиру. Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре дисоціюючих хлоридів, фосфатів, цитратів (солі лимонної кислоти) та ін. Хлориди натрію та калію забезпечують певний осмотичний тиск крові. Їхні фосфати і карбонати входять до складу систем, що підтримують сталість концентрації водневих іонів.

Мікроелементи в молоці (залізо, мідь, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін.) пов'язані з оболонками кульок жиру (Fe, Сі), казеїном та сироватковими білками (Fe, Сі, Zn, Mn, Al, I, Sen ін. .), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn), вітамінів (Со), гормонів (I, Zn, Сі). Вони забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів та гормонів, необхідних для обміну речовин в організмі.

Ферменти є біокаталізаторами для біохімічних реакцій.Так, виробництво кисломолочних продуктів та сирів засноване на дії ферментів класів гідролаз, оксидоредуктаз, грансфераз та інших. Багато ліполітичних, протеолітичних та інших ферментів викликають глибокі зміни складу молока під час вироблення та зберігання молочних продуктів, що може призвести до зниження їх якості. За активністю деяких ферментів можна судити про санітарно-гігієнічний стан сирого молока або ефективність його пастеризації. Так, залежно від показника псоксидазної активності молока роблять висновок про ефективність його високотемпературної пастеризації. По каталазній пробі судять про рівень забрудненості сторонньою мікрофлорою пастеризованих молочних продуктів.

Гормони присутні у молоці у незначних кількостях; це тироксин, пролактин, адреналін, окситоцин, інсулін. Ендогенні гормони, що виділяються ендокринними залозами тварини, потрапляють у молоко із крові. Екзогенні гормони є залишками гормональних препаратів, які застосовуються для стимулювання продуктивності, засвоєння кормів тощо.

Гази, Розчинені в молоці, мають у свіжому молоці рівень 60-80 мл/1 л. У цьому обсязі вуглекислого газу 50-70%, кисню 5-10%, а азоту 20-30%, є також кілька аміаку. У процесі зберігання внаслідок розвитку мікроорганізмів кількість аміаку збільшується, а кисню знижується. Підвищення вмісту кисню під час перекачування, транспортування молока надає йому окисленого присмаку. При пастеризації вміст кисню та вуглекислого газу знижується.

Сторонні хімічні речовини можуть потрапити в молоко внаслідок годування, підвищеної радіації у зоні утримання тварин тощо.До шкідливих для людини речовин належать домішки антибіотиків, пестицидів, важких металів, нітратів та нітритів, залишки дезінфікуючих засобів, бактеріальні та рослинні отрути, радіоактивні ізотопи. Їх зміст не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.1078.

Чинники, що формують якість, пов'язані з обробкою молока, яку проводять відразу після видаювання. Його фільтрують та охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.

• Непродовольчі товари
  • Товарознавство непродовольчих товарів. Загальна групова характеристика непродовольчих товарів
    • Синтетичні миючі засоби, їх основні інгредієнти та призначення
    • Лакофарбові матеріали, їх види та характеристика
    • Шкіряно-взуттєві товари. Види взуття та види шкіри для взуття
    • Пушно-хутряні товари. Характеристика хутрової та хутряної сировини. Особливості експертизи хутряних напівфабрикатів та виробів з них
    • Парфумерно-косметичні товари та їх характеристика та склад
    • Засоби догляду за волоссям
    • Декоративна косметика
    • Товарознавство продовольчих товарів. Споживчі характеристики продовольчих продуктів. Класифікація продовольчих товарів на групи однорідної продукції
      • Кондитерські вироби
        • Цукор-пісок
        • Молоко та молочні продукти
          • Склад та властивості молока
          • Вітаміни в молоці
          • Обробка молока
          • Харчова цінність молока
          • Оцінка якості молока
          • Олія вершкове
          • Сир

          Склад та властивості молока

          Молоко - Це продукт нормальної секреції молочної залози корови.З фізико-хімічних позицій молоко є складною полідисперсною системою, в якій дисперсним середовищем є вода, а дисперсною фазою — речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному та емульсійному стані. Молочний цукор та мінеральні солі утворюють молекулярні та іонні розчини. Білки перебувають у розчиненому (альбумін і глобулін) та колоїдному (казеїн) стані, молочний жир – у вигляді емульсії.

          Хімічний склад

          Хімічний склад молока непостійний і залежить від таких факторів, як порода та вік тварини, лактаційний період, умови годівлі та утримання, рівень продуктивності, спосіб доїння та ін.

          За час лактаційного періоду (близько 300 днів) властивості молока тричі відчутно змінюються. Молоко, одержуване в перші 5-7 днів після отелення (перший період), називають молозивом, у другий період одержують звичайне молоко, а в третій (останні 10-15 днів перед отеленням) - стародійне.

          Молозиво по консистенції густіше, ніж звичайне молоко, колір його інтенсивно жовтий, воно солонувато на смак, має специфічний запах. Молозиво характеризується великим вмістом білків (до 11 %) та мінеральних речовин (до 1,2 %), високою кислотністю (40-50 °Т). Молозиво не підлягає прийому на завод та переробку.

          Молочний жир раніше розглядався як найцінніша складова молока. Нині вміст молочного жиру тісно пов'язують із кількістю білка. Як правило, молоко з підвищеним вмістом жиру відрізняється значною кількістю білка. Удой молока та вміст жиру збільшуються з віком тварини (до шостого року), а потім поступово зменшуються.

          Вміст молочного цукру протягом усіх років лактації залишається незмінним.

          Кількість та склад молока визначаються рівнем продуктивності та повноцінністю годівлі. При збільшенні дози протеїну, що перетравлюється, в раціоні на 25-30% в порівнянні з нормою удою підвищується на 10%, а вміст жиру і білків в молоці - на 0,2-0,3%. Збільшивши вміст жиру в молоці всього на 0,1%, країною можна отримати додатково десятки тисяч тонн олії.

          Компоненти молока ділять на справжні та сторонні, а справжні - на основні та другорядні виходячи із вмісту в молоці.

          Наявність сторонніх речовин у молоці обумовлена ​​хімізацією сільського господарства, лікуванням захворювань великої рогатої худоби, забрудненням довкілля підприємствами та транспортом.

          Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казенни, лактоальбумін, лактоглобулін, синтезуються в молочній залозі та зустрічаються телько в молоці.

          При виробництві, оцінці складу та якості молока прийнято виділяти вміст жирової фази та молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру). З технологічної та економічної точок зору молоко поділяють на воду та суху речовину, до якої входять молочний жир та сухий знежирений молочний залишок (СОМО).

          Найбільші коливання у хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води та жиру; вміст лактози, мінеральних речовин та білків постійно. Тому за змістом СОМО можна будувати висновки про натуральності молока.

          Білки молока

          За останні роки сформувалася стійка думка, що білки є найціннішою складовою молока. Білки молока - Це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою характерним для білків пептидним зв'язком.

          Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни та сироваткові білки.

          Казеїн відноситься до складних білків і знаходиться в молоці у вигляді гранул, які формуються за участю іонів кальцію, фосфору та ін. Розмір казеїнових гранул залежить від вмісту іонів кальцію. Зі зменшенням вмісту кальцію в молоці ці молекули розпадаються на простіші казеїнові комплекси.

          Казеїн у сухому вигляді являє собою білий порошок, без смаку та запаху. У молоці казеїн пов'язаний із кальцієм і знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей та ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад, що використовується у виробництві кисло-молочних напоїв, сирів, сиру. Після видалення казеїну в молочній сироватці залишаються розчинні сироваткові білки (0,6%), основними з яких є альбумін та глобулін, які належать до білків плазми крові.

          Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту та кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.

          Глобулін - Простий білок - присутній в молоці в розчиненому стані, згортається при нагріванні в слабокислому середовищі до температури 72 °С.

          Глобулін є носієм імунних тіл. У молозиві кількість сироваткових білків сягає 15%. Сироваткові білки все ширше використовують як добавки при виробництві молочних та інших продуктів, оскільки з точки зору фізіології харчування вони більш повнопінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. Ступінь засвоєння білків молока - 96-98%.

          З інших білків найбільше значення має білок жирових кульокякий відноситься до складних білків.Оболонки жирових кульок складаються із сполук фосфоліпідів і білків (ліпопротеїди) і є лецитино-білковим комплексом.

          Молочний жир

          Молочний жир у чистому вигляді – складний ефір триатомного спирту гліцерину та граничних (і/або ненасичених) жирних кислот. Молочний жир складається з тригліцеридів, вільних жирних кислот і неомилясних речовин (вітамінів, фосфагідів) і знаходиться в молоці у вигляді жирних кульок діаметром 0,5-10 мкм, оточених лепітіно-білковою оболонкою. Оболонка жирової кульки має складну структуру і хімічний склад, має поверхневу активність і стабілізує емульсію жирових кульок.

          У молочному жирі переважають олеїнова та пальмітинова кислоти, крім того, на відміну від інших жирів у ньому міститься підвищена (близько 8 %) кількість низькомолекулярних (летючих) жирних кислот (масляна, капронова, каприлова, капринова), які визначають специфічний смак та запах молочного жиру. Для характеристики жирнокислотного складу молочного жиру використовують найважливіші хімічні числа — кислотне, омилення, йодне, Рейхерта-Мейсля, Поленську.

          Молочний жир може перебувати в затверділому (кристалічному) та розплавленому станах, температура застигання -18-23 °С, температура плавлення 27-34 °С. Щільність молочного жиру за нормальної температури 20 °З становить 930- 938 кг/м 3 . Залежно від температурних умов середовища, гліцериди молочного жиру можуть утворювати кристалічні форми, що відрізняються будовою кристалічної решітки, формою кристалів, температурою плавлення.

          Малостійкий до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів та кислот, молочний жир під їх впливом гідролізується, осолюється, окислюється та гіркує.

          Крім нейтральних жирів у молоці містяться жироподібні речовини - Фосфатиди (фосфоліпіди) лецитин і кефалін і стерини - холестерин та ергостерину.

          Енергетична цінність 1 г молочного жиру становить 9 ккал, засвоюваність – 95 %.

          Молочний цукор

          Молочний цукор (лактоза) C₁₂H₂₂O₁₁У сучасній номенклатурі вуглеводів належить до класу олігосахаридів. Цей дисахарид відіграє важливу роль у фізіології розвитку живих організмів, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який отримує новонароджені ссавці з їжею. Лактоза розщеплюється ферментом лактазою, виступає джерелом енергії та регулює кальцієвий обмін.

          У шлунку людини фермент лактазу виявляють вже на третьому місяці розвитку плода, і вмісту се достатньо протягом усього життя, якщо молоко постійно входить до раціону харчування.

          Лактоза існує у ізомерних формах α- І β- які мають різні фізичні властивості. У молоці переважає «α-форма лактози, яка надає молоку солодкуватий присмак, легко засвоюється організмом, але не виявляє виражених біфідогенних властивостей (не є регулятором мікробіологічних процесів)

          У порівнянні з сахарозою лактоза менш солодка та гірше розчиняється у воді. Якщо прийняти насолоду сахарози за 100 од., то насолода фруктози буде 125 од., глюкози - 72 од., а лактози - 38 од.

          Розчинність лактози 16,1% при температурі 20°C 30,4% при 50°С, 61,2% при 100°С, тоді як розчинність сахарози за цих температур становить відповідно 67,1; 74,2 та 83 %.

          Лактоза є головним джерелом енергії для молочнокислих бактерій, які зброджують її на глюкозу і галактозу і далі до молочної кислоти. Під впливом молочних дріжджів кінцеві продукти розпаду лактози – головним чином спирт та вуглекислий газ.

          Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка та кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.

          Крім лактози в молоці в невеликих кількостях містяться й інші цукри, насамперед аміносахара, які пов'язані з білками та діють як стимулятори росту мікроорганізмів.

          Енергетична цінність 1 г вуглеводів (лактози) – 3,8 ккал. Засвоюваність молочного цукру становить 99%.

          Мінеральні речовини (солі молока)

          Під мінеральними речовинами розуміються іони металів, і навіть солі неорганічних і органічних кислот молока. У молоці міститься близько 1% мінеральних речовин. Більшість їх становлять середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїнової та лимонної кислот.

          Мінеральні речовини містяться у всіх тканинах організму, беруть участь у формуванні кісток, підтримують осмотичний тиск крові, є складовою ферментів, гормонів.

          Солі молока та мікроелементи поряд з іншими основними компонентами зумовлюють високу біологічну цінність молока.Надлишок солей спричиняє порушення колоїдної системи білків, внаслідок чого вони випадають в осад. Ця властивість молока використовується для прискорення коагуляції білка у виробництві сиру та сиру.

          Залежно від концентрації в молоці мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи. Зміст макроелементів у молоці залежить від породи корів, стадії лактації, середні значення наведені в табл. 1.

          Та6особа 1. Макроелементний склад коров'ячого молока