Наскільки всмажується курка?

Скільки втрачає у вазі курка (куряче м'ясо, крильця, ніжки) при смаженні?

Будь-який продукт у процесі термічного приготування втрачає у вазі через те, що він уварюється або жариться.

Наприклад, кальмари втрачають шістдесят відсотків від ваги при відварюванні.

А ось страви з м'яса курки, або індички та качки, втратить при жарінні тридцять відсотків у вазі.

Якщо ви візьмете один кілограм ніжок чи крилець, то на виході отримаєте сімсот грамів готового продукту.

Тому при приготуванні страв треба завжди враховувати фактор смаження і купувати м'яса курки на тридцять відсотків більше.

Куряче м'ясо зараз найпопулярніший продукт для других і перших страв, шашликів.

Ми всі знаємо, що будь-які продукти після термічної обробки змінюють не лише свій смак та колір, але й вага.

Це відбувається з простої причини - будь-який продукт містить у собі воду, жири та мінерали. При впливі тепла продукти втрачають вологу, змінюють структуру і як результат – зменшується вага.

Знаючи таку втрату ваги, при приготуванні курки, потрібно це враховувати та купувати більше. Звичайно не можна вирахувати і передбачити все до грама, але вага смаженої курка, по відношенню до курки в сирому вигляді, буде меншою приблизно на тридцять відсотків, тобто. з кілограма, вихід готової продукції складе сімсот грам.

На скільки уварюються та засмажуються продукти у відсотках

Продукти після термообробки змінюють свій вигляд, вагу та смак. Чому так відбувається? Насправді, все дуже просто. Сирі продукти (які не зазнали теплової обробки) або свіжі продукти, які, як їх називає, складаються з води, жирів і мінералів.Після термічної обробки ці продукти втрачають ці рідини та змінюють свою структуру, що впливає на їх вагу та об'єм. Наприклад, якщо нам потрібно приготувати 2 кілограми смаженого м'яса, потрібно купити 2.8 кілограми сирого м'яса. Так як частина м'яса складається з води та жирів. Вода випаровується за будь-якої температури, ще з м'яса вийдуть жири та інші рідини. Таким чином, м'ясо втратить близько 800 грам. Для того, щоб усе це розрахувати створюються спеціальні таблиці уварки і жарки продуктів харчування. У нашій статті ми склали для Вас таблицю під назвою “уварювання та присмакування продуктів у відсотках”. Це дуже зручно дивіться таблицю нижче.

Уварювання та смаження продуктів у відсотках

У першу таблицю ми помістимо продукти, які уварюються. Чому продукти уварюються, якщо вони варяться у воді? Багато продуктів під дією тепла або термообробки змінюють свою структуру та виділяють свої рідини, соки, жири. Хоча є і продукти, які навпаки під впливом води та термообробки збільшуються у вазі. Сухі макарони навпаки під час варіння збільшують вагу.

Яка частина продуктів уварюється таблиця у відсотках

Увага! Цифри, наведені в цій таблиці, є приблизними. Уварка цих продуктів залежить від різних факторів, перший фактор – це звичайно тривалість варіння продуктів. Другий і дуже важливий фактор це форма нарізки продуктів, свіжість продуктів, стиглість, та й спосіб готування.

Смаження продуктів у відсотках таблиця

Сподіваємося, що наша таблиця смаження та уварювання Вам сподобалася! Якщо це дійсно так, просимо Вас відвідати наш сайт ще раз. Додайте сайт до закладок вашого веб-браузера. Ми маємо багато цікавого для кухні. Наприклад дуже необхідні таблиці для кухні, мірна таблиця продуктів харчування та таблиця міри обсягів (для рідин). Підтримайте наш проект, поділіться посиланням із друзями у соціальних мережах. Дякую!

Уварювання та смаження продуктів у відсотках

Для отримання апетитного м'яса та ароматного бульйону покладіть курячі грудки в каструлю разом із сіллю, перцем, часником та лавровим листком. Залийте холодною водою так, щоб її рівень був на пару сантиметрів вищий за м'ясо.

Доведіть до кипіння на середньому вогні, потім зменшіть вогонь. Додайте цибулю, часник, моркву та продовжуйте готувати. Видаліть піну, що утворюється на поверхні.

Різні добавки роблять м'ясо та бульйон ароматнішими / epicrious.com

Щоб відварити м'ясо для салатів або інших страв, опустіть грудинку в киплячу воду. Коли рідина закипить, додайте лаврушку, перець, моркву, часник, петрушку та інші інгредієнти на вибір. Готовий птах посолити і залишити в бульйоні на 15-20 хвилин.

Т-подібна кістка та куряча грудка без шкірки приготуються приблизно за 30 хвилин. Філе приготується за 20-25 хвилин, а якщо нарізати шматочками, то за 10-15 хвилин.

Характеристики парного м'яса

Головна властивість такого м'яса – максимальна свіжість. За ГОСТом в'язка відбувається протягом перших півтори години після забою тварини. На практиці часовий інтервал, протягом якого продукт переводиться в цю термічну фазу, трохи більше, до чотирьох годин.

Для м'яса характерний нерівномірний стан волокон, за надмірного натягу місцями спостерігається полив. Характерного запаху немає. Якщо закип'ятити, бульйон буде каламутним.

М'ясу потрібен час, щоб «дозріти» і перейти до категорії охолоджених. Термін, необхідний цього, залежить від цього, якого тварині належить свіже м'ясо. Наприклад, свинина буде готова до вживання приблизно за тиждень. Курці знадобиться лише кілька днів. А м'ясо дозріє за місяць.

Види обробок, відсотки втрат маси та харчових речовин продукту «Картопляні часточки п/ф с/м»

Картопляні часточки s/fs/m та ще понад 1100 найменувань товарів – у «Chef Expert»! Докладніше.

Одностадійне охолодження

Щоб м'ясо на пару дозріло, але не зіпсувалося, його слід піддати процедурі охолодження. Є кілька способів. Один з найпоширеніших – одноступінчасте охолодження.

Процедура полягає у приміщенні свіжого м'яса в холодне приміщення з нульовою температурою повітря. За рахунок цього для охолодження м'яса до потрібної температури потрібно більше часу (не менше доби), що призводить до збільшення відсотка усадки. Не дивно, що свіже м'ясо важить більше, ніж охолоджене, тому що під час посолу з нього витікає зайва вода. Схуднення за допомогою цієї технології може становити до 2% (у нормі). Насправді може бути і вище. За більших обсягів це значна втрата.

При великому обсязі виробництва необхідно мати достатню кількість холодильних камер, що потребує додаткових вкладень та місця їх розміщення.

Охолодження свіжого м'яса пов'язане з рівномірним покриттям тушки досить щільною скоринкою. У міру збільшення вологості він може ставати густішим, що погано позначається на продукті та скорочує термін його зберігання.

Цей метод має не лише недоліки, а й істотну перевагу. Оскільки охолодження відбувається поступово впродовж тривалого періоду, м'язова маса розслаблюється без ризику скорочень.

Види обробок, відсотки втрат маси та харчових речовин продукту «Кури Філе грудки»

Визначення втрат

Приготування їжі - це послідовність процесів підготовки продуктів харчування для подальшого використання з ними. Буває:

• холодна, механічна — первинна обробка сировини, підготовка напівфабрикатів.
• тепло - основний момент приготування, процес розігріву їжі до її приготування.

Теплове та механічне приготування їжі залишає відходи. Не можна забувати і про втрати, що виникають — вага продуктів у процесі приготування завжди зменшується. Вони виробляються та відсутні. До перших належать ті, які можна розрахувати розрахунковим шляхом чи зважуванням. Останні не можна зважити, їх можна розрахувати лише після закінчення технологічного процесу.

Відсоток втрат визначається виходячи з виду сировини та обробки:

• для напівфабрикатів та харчових продуктів;
• для сировини у різному термічному стані – свіжі, заморожені, охолоджені продукти;
• для овочів, фруктів, ягід та іншої рослинної сировини;
• при термообробці - приготування в конвекційній / паровій печі, грилі, на плиті і т.д.

Для визначення кількості відходів з партії відбирається частина сировини, після чого відстежуються всі маніпуляції, що проводяться з ним, до закінчення технологічного процесу. Методика розрахунку втрат встановлюється ДСТУ. Використовується в комерційній діяльності та у громадському харчуванні.Відсоток відходів, що утворилися, можна розрахувати за спеціальними формулами з використанням показників маси брутто (початкова) і нетто (загальна).

Розрахунок втрат при механообробці кулінарії на підставі наведених вище даних здійснюється за формулою "відходи = вихідна маса сировини мінус маса продукту на момент його переходу на нову технологічну стадію". Загальні втрати можна розрахувати так (Mb - Mn) / Mb * 100, де Mn - маса брутто, Mn - маса нетто.

У закладах громадського харчування є поняття технологічних карт. Вони враховуються правила викладки товарів хороших і виходу готової продукції при варінні. Кулінарна обробка харчової сировини – це процес, який також пов'язаний із деякими втратами продукту. Вони розраховуються за спеціальними формулами та записуються в ГОСТ. Розберемося докладніше із проблемою визначення відсотка харчових відходів.

Молочна продукція та яйця

Яйця щойно приготовані. Необхідно вбити бактерії. Коли яйця готуються, втрати приблизно однакові незалежно від способу приготування. Він коливається від 8 до 12%.

При холодній обробці сиру відходи невеликі: вони становлять 7-8% таких сортів, як швейцарський, голландський, чеддер. Найвищий відсоток втрат у латвійських сирів – 12%, найнижчий у плавлених та копчених сирів – 4%.

Розтоплення – популярний метод приготування вершкового масла. У цьому продукт втрачається на 20%.

Витіки виявляються також при пастеризації молока. Їхня ставка менше 1%. Вони виникають під час зважування, очищення, наповнення колб, зберігання та аналізу рівня якості.

З риби без луски під час обробки знімається шкіра для поліпшення смакових якостей страви. Крім того, знімається голова, плавці та внутрішні деталі, після чого тушка оштукатурюється.Відсоток втрати риби під час приготування залежить від того, була вона заморожена чи ні. Також цей показник впливає вид риби. Викид осетрових становить 30-35%, окуня та тріски - понад 50%.

Приклад 2

Скільки вареної картоплі ви зможете приготувати в серпні з 60 кг валової картоплі та скільки порцій ви отримаєте згідно зі стовпцем 1 «Збірника рецептів»?

Втрати при термічній обробці картоплі – 3%.

х = 48 х 93/100 = 44,64 кг

Порції вареної картоплі:

4640: 200 = 223 порції.

Скільки чіпсів ви зробите із 120 кг брутто у грудні?

Відсоток відходів механічної обробки картоплі – 30. Відсоток картоплі фрі – 60.

x = 120 x 70/100 = 84 кг (нетто)

x = 84 x 40/100 = 33,6 кг (картопля фрі)

Виробництво 1 порції - 150 г. Скільки порцій ви отримаєте?

33600: 150 = 224 порції.

При вирішенні виробничих завдань слід керуватися «Збірником рецептів». У таблицях показані втрати під час переробки всім видів продукції.

Визначення ваги нетто, брутто ваги риби і м'яса проводиться за тією ж методикою, що і для овочів.

Як подавати

Подання всіх видів їжі потребує дотримання певних стандартів. Супи, борщі, бульйони, окрошки, щі та інші рідкі страви подаються у різних стравах. На жаль, це правило не завжди дотримується. Перші страви за своєю різноманітністю поділяються на основні категорії:

Читайте також: Поради, як зберігати моркву на балконі взимку: створіть необхідні умови

• Фредді.
• Нагрівати.
• Суп-пюре.
• Бульйон.
• Заправна станція.

Температура подачі різних рідких страв залежить від їхнього виду. Таким чином температура холодних супів не повинна перевищувати 10-12 градусів. Для перших гарячих страв оптимальна температура сервірування — 60 градусів. Важливо пам'ятати, що страви перших гарячих страв необхідно розігрівати.

Гарячі другі страви набагато різноманітніші за перші. Їх розрізняють як способи термічної обробки, а й продукти, з яких вони приготовлені (риба, м'ясо, овочі, макарони тощо). У кожного типу їжі свої потреби в обслуговуванні. Температура подачі гарячих других страв складає 65-75 градусів для їдалень, закусочних, кафе, 80-90 градусів для ресторанів.

Що таке справжнє парне м'ясо і чому його неможливо купити на ринку

Свіже м'ясо - це м'ясо тварини, вбитої відносно недавно (не більше 1,5 години з моменту забою). Температура цього м'яса не повинна бути нижчою за +25 градусів. У різних видів м'яса різна температура, тому для яловичини вона коливається від 36 до 38 градусів, а для свинини 35-36 градусів. Зазвичай у промисловості цей вид м'яса намагаються не використовувати, тому що в нього дуже короткий термін зберігання. Тому він швидко продається або зберігається в холодильниках. Згодом таке м'ясо не можна назвати парним.

Автоматизація процесу та обладнання для витримки м'яса

За порушення технологій дозрівання м'ясо може зіпсуватися. Щоб цього не відбувалося у приміщенні, важливо підтримувати оптимальний мікроклімат. Однак у звичайних умовах цього досягти складно.

Сучасні виробники кухонного обладнання пропонують власне рішення – шафи для дозрівання м'яса (камери дозрівання м'яса). Це обладнання спеціально розроблене для створення температурно-вологого режиму, необхідного для зберігання сировини. Управління такими пристроями досить просте, адже всі важливі моменти вже запрограмовані, і етапи замінюватимуть один одного в автоматичному режимі.

Смаження продуктів у відсотках таблиця

Сподіваємося, вам сподобався наш стіл для варіння на пару! Якщо так, відвідайте наш сайт ще раз. мірна склянка для об'ємів (для рідин). Підтримайте наш проект, поділіться посиланням з друзями у соціальних мережах.

Примітка: Цифри в цій таблиці є приблизними.

Овочі

Овочі, які потрапляють на кухню, ретельно перевіряються на якість і зовнішній вигляд, після чого відбираються, очищаються і ріжуться.

У таблиці наведено приклади норм харчових відходів за холодного приготування їжі. Їх точний відсотковий вміст та вихід кінцевого продукту залежать від типу та методу обробки, а також від сезонності, зрілості та умов зберігання овочів.

Чим пахнуть опеньки. Коли у лісі з'являються осінні, зимові, весняні та літні гриби та скільки вони розростаються? Відмінні риси їстівних грибів

Механічна обробка картоплі починається із сортування та сортування, щоб мінімізувати відсоток відходів. Потім виріб ретельно миється, що значно покращує його санітарно-гігієнічні властивості. При чищенні картоплі вручну зрізаються вічка та залишки шкірки, після чого вирушають на термічну обробку.

Підготовка інших коренів аналогічна. Морква, буряк, ріпа, селера перебирають, перебирають і при необхідності видаляють бадилля і коріння. Потім їх очищають вручну. При переробці будь-якого виду капусти видаляється верхнє брудне листя і зрізається пеньок, після чого овоч миється і подрібнюється для подальшого варіння.

У цибулі зрізають дно та хвостик, знімають шкірку. Попередньо відбирають зелену цибулю, викидають жовте і зів'яле пір'я, обрізають коріння і промивають. Частка відходів цибулі становить 16%, зеленої цибулі – 20%.

З часником весь процес такий самий, як із цибулею. Все непотрібне подрібнюється, дробиться на зубчики, промивається і подрібнюється на дрібні шматочки або пропускається через прес. Частка часникових відходів становить 27%.

Фруктові овочі регулярно використовують для приготування різноманітних страв. Їхня механічна обробка залежить від типу продукту. Кабачки миють, плодоніжку зрізають, очищають від шкірки та насіння. Цей алгоритм використовується для підготовки кабачків до приготування.Помідори спочатку відбирають, потім промивають та позбавляють плодоніжки.

Листова зелень та овочі, поряд з іншими, обробляються з обережністю. Щавель, салат, шпинат необхідно попередньо перебрати, видалити зів'яле листя, зрізати коріння і добре промити. Рівень викидання салату айсберг становить близько 30%, кропу та шпинату – 26%.

Сирі гриби потрібно перебрати та розсортувати. Потім відрізається частина ніжки та очищаються капелюшки. У великих грибів капелюшки відокремлені від ніжок. Печериці очищають від плівки під ковпаком і добре промивають. Інакше вони потемніють. Перед остаточною термічною обробкою гриби нарізають та відварюють до напівготовності. Рівень втрат цього продукту становить 24%.

На відсоток відходів впливає стан овочів. Свіжі, здорові, правильного розміру, вони виробляють менше відходів, ніж старі та зів'ялі.

Риба надходить на кухні підприємств громадського харчування свіжою, охолодженою чи замороженою. Він може бути цілим, після часткової обробки (без голови та субпродуктів), але частіше замовляють філе без шкіри чи шматки туші.

До первинної обробки риби належать такі процеси: розморожування (додає 6% до втрат), обробка, приготування з неї напівфабрикатів.

Якщо у риби є луска, її видаляють, видаляють плавці та начинки. Потім ретельно промивають та знімають філе, яке згодом очищають від залишків насіння. В результаті виходить філе зі шкірою, але без кісток. За такої обробки рибні відходи становлять приблизно половину або 48%.

З риби без луски під час обробки знімається шкіра для поліпшення смакових якостей страви. Крім того, знімається голова, плавці та внутрішні деталі, після чого тушка оштукатурюється.Відсоток втрати риби під час приготування залежить від того, була вона заморожена чи ні. Також цей показник впливає вид риби. Викид осетрових становить 30-35%, окуня та тріски - понад 50%.

З морепродуктами справа інакша. Норми відходів на холодну та термічну обробку продуктів разюче різняться.

З таблиці видно, що харчові відходи цієї категорії залежить від способу переробки. При порціювання морепродуктів втрачається ще 4% ваги.

Обробка м'ясних продуктів включає розморожування (якщо м'ясо було заморожене), миття, сушіння, обвалку, чищення. Очищене м'ясо підходить для приготування заготовок. Шматочки фаршу готуються одразу або використовуються у фарш. Під час переробки яловичини відсоток відходів становить 26-32% залежно від категорії сировини. Для баранини цей показник становить 23-25%, для телятини – 34%. Найнижчі втрати спостерігаються під час переробки свинини. Вони становлять 13%. Відсоток м'ясних продуктів, що викидаються, залежить від виду м'яса, щільності туші і методів оброблення.

Обробка птиці включає розморожування при кімнатній температурі, при необхідності видалення нутрощів. Потім відрізають голову та ноги, тушку обпалюють та миють. Шлунок очищається від слизової оболонки та вмісту, з печінки видаляється жовчний міхур. Випотрошені тушки з відходами потрухів дуже дрібні. Відсоток втрат для курки становить 1,3%, для індички – 2%, для качки – 2,5%. При відокремленні м'яса від кістки відходи будуть 10%.

Суха витримка м'яса

Цей метод відомий давно та застосовується практично повсюдно. Він спрямований на випаровування вологи та пом'якшення сполучної тканини після ферментації. М'ясо поміщають у спеціальні приміщення (і спочатку у підвали) і зберігають при певній температурі та вологості.Через 15-30 днів він досягає оптимального ступеня стиглості, набуває прекрасного насиченого смаку і ніжної консистенції. При цьому сировина значно втрачає у вазі до 20-30% від вихідної. Високий верхній край секції приправи необхідно обрізати, що також знижує вагу продукту. Ці особливості збільшують кінцеву вартість, а м'ясо в'ялене дуже рідко зустрічається на ринку, але використовується в ресторанах і стейк-хаусах.

Відсоток смаження продуктів харчування

1. Спекотне зі свинини = близько 40%.
2. Ростбіф = 35-45%.
3. Печеня з баранини = приблизно 45%.
4. Смажене м'ясо кролика (м'ясо кролика) = 25-30%.
5. Смажений кінь = до 25%.
6. Печеня з оленини = до 15%.
7. Відсоток обсмаженого м'яса птиці (курка, індичка, качка) = 30%.
8. Смажена риба = 20%.
9. Відсоток ростбіфу мови = 35%.
10. Серце ростбіфа = приблизно 45%.
11. Відсоток обсмаженої печінки (свинина, яловичина) = 30%.
12. Смажена картопля: сира = 30%; варена = 15-20%.
13. Смажена морква = 17%.
14. Цибулева обсмажування - 26%.
15. Смажені кабачки та баклажани = 20-25%.
16. Смажені помідори (томати) – 37%.
17. Смажений печериця = 50-60%.
18. Смажена капуста після гасіння 21%.
19. Відсоток смажених котлет (м'ясо, риба) = 15-20%.
20. Смажений шашлик (баранина чи яловичина) = 37%.
21. Відсоток смаженого шашлику зі свинини = 32%.
22. Частка смажених баклажанів та яєць становить 25%.
23. Обсмажування шпинату після бланшування становить 50%.

Примітка. Відсоток варіння або смаження продукту у відсотках не є точним показником і залежить від багатьох факторів (від того, як готується продукт, відварюється та обсмажується цілком або в рубаному вигляді, свіжий продукт чи ні тощо).

На закінчення статті можна відзначити, що знання процентного вмісту смажених або варених продуктів (овочів, м'яса, зелені та грибів) стане в нагоді при плануванні, скільки купувати на приготування перед певним заходом або приготування страви. Втрати при термічній обробці продукту залежать від його властивостей, методу і часу приготування, а також від форми, в якій він приготований (подрібнений або повністю), проте зазначені вище відсотки вірні, але не точні. Свої знання та корисні відгуки про те, скільки варять і смажать один із продуктів, які ми використовуємо щодня, залишаємо в коментарях до статті та ділимося у соціальних мережах, якщо він був вам корисним.

Інформація для складання технологічної карти (масові частки)

Ці дані будуть потрібні при складанні техніко-технологічного паспорта страв, що містять білокачанну капусту. Для розрахунку масових часток жиру та цукру необхідно знати, чи містить продукт так звані «вільні» жири та цукру (тобто, що визначаються лабораторними аналізами).