У самому серці Кавказу, де гори прагнуть небес, а долини потопають у зелені, народилася унікальна кулінарна традиція. Так, мова піде про шашлик. Але шашлик не простий, а зі свинини! Адже для росіян саме шашлик зі свинини є частиною культури, символом гостинності та дружелюбності. Його готують на відкритому повітрі, разом із друзями та близькими, насолоджуючись кожним моментом процесу. У цій статті ми розповімо, яку частину свинини краще брати для шашлику, в якому маринаді маринувати її і як довго. А бонусом дамо список найпопулярніших маринадів (з посиланнями) та підкажемо, які з них краще використати саме у вашому випадку. Багато хто здогадується, що шашлики з різних частин свинячої туші виходять різними на смак. Хтось навіть стверджує, що найсмачніший свинячий шашлик виходить із шийної частини. Безперечно, в цьому є зерно істини! Але не завжди життя таке сонячне та приємне, як нам би хотілося. Деколи нам дістаються інші частини свинячої туші. Давайте для надійності та простої життєвої впевненості перерахуємо, які частини свинини підходять для приготування шашлику, а які краще використовувати для чогось іншого. З чого краще шашлик не робити: Яку частину свинини для шашлику краще купувати? Будь-якуЯкщо зумієте правильно підготувати її до смаження. Але якщо запитати будь-якого шашличного майстра, яка частина свинини краще підходить для шашлику, то думка буде одноголосною – ШІЙНА ЧАСТИНА (шия, ошийок). А все тому, що вона суцільно «утикана» жировими прожилками, які роблять шашлик соковитим і ніжним. При цьому в шийній частині немає щільних плівок та сухожилля. ***Маринувати шашлик зі свинячої шиї можна в найбільш щадних маринадах - без оцту та лимона. Пом'якшувачі теж не потрібні.
На другому місці зазвичай розташовується ВИРІЗКА - Це м'яка частина свинини для шашлику. Так, вона суха, тому що в ній мало жиру. Зате вирізка складається з тонких і ніжних м'язових волокон, які за своїми властивостями близькі до м'яса молочного порося. А щоб отримати соковитий шашлик зі свинячої вирізки, можна перемежувати шматки м'яса тонкими скибочками сала. І обов'язково залиште весь жир на зовнішній стороні вирізки (але не товщі 3-4 мм, важлива площа покриття, а не шматки сала, що звисають). ***Маринувати шашлик зі свинячої вирізки краще без агресивних кислот (без оцту та лимонного соку), інакше м'ясо вийде сухуватим. А ось трохи олії в маринаді допоможе зберегти соковитість вирізки. Так само як і будь-який «білий» маринад з майонезу та кефіру.
КОРЕЙКА та КАРБОНАД багато в чому схожі на вирізку - це майже таке ж ніжне, м'яке і не менш "пісне" м'ясо. Тільки жирова "капсула" сильно віддалена від центру, тому соковитий шашлик з корейки або карбонаду можна отримати тільки за допомогою додаткових скибочок сала, які потрібно нанизувати на шампури впритул до м'яса. І, природно, при виборі цієї частини туші в магазині або на ринку постарайтеся взяти шматки, які покриті жиром – смачніше буде. ***Маринувати свинячу корейку та карбонад краще аналогічно вирізці: без агресивних кислот, з олією або в кисломолочних маринадах.
Лопатка - Не найкраща частина свинини для шашлику - в ній мало жиру, є сполучна тканина, яка погано жується і псує загальне враження від шашлику. До того ж м'ясо більш тверде і потребує більш тривалого маринування. В ідеалі - при обробці видалити всі жорсткі прожилки і замаринувати м'ясо в маринаді з додаванням масла. ***Оцтово-цибулевий маринад цілком підійде. «Білі» маринади теж згодяться, але маринувати доведеться довше.
Свинячий окіст (тазостегновий частина) теж цілком підходить для шашлику, якщо дуже хочеться шашлику і немає шийної частини під рукою. Так, це не найкраща частина свинини для шашлику – вона щільна і навіть жорстка, але пекуча цибуля, ківі та/або оцет впораються навіть з таким м'ясом (найпопулярніші рецепти маринадів шукайте нижче). Жиру в свинячому окістку зазвичай обмаль, тому всі хитрощі, згадані вище, згодяться і тут: сальні прошарки, олія в маринаді, «білі» маринади. Хоча, звичайно, стегенце краще запекти в духовці або згасити в казані. ГРУДИНКА та очеревина. Ці частини свинячої туші зазвичай навіть не згадуються в контексті приготування шашлику - надто вони жирні і шаруваті. Але знаєте, що? Комусь до цього є справа, коли є шампури, мангал і величезне бажання порадувати себе шашликом. Зайвий жир і шкіру можна зрізати, а решту замаринувати в будь-якому маринаді – у цьому випадку добре підходять пиво, соєвий соус, цибуля, навіть оцет тут не буде зайвим, якщо ви легко переносите його запах. Що стосується свинячих РЕБРИШОК, то їх дуже незручно нанизувати на шампури (але деякі примудряються), а ось на ґратах та на грилі їх готувати - одне задоволення. При цьому маринувати реберця можна в будь-якому маринаді - жиру на них достатньо, сухими точно не будуть. Жорсткими, до речі, свинячі реберця теж не будуть, тому що товщина м'яса на них досить тонка - навіть незначна кількість кислоти легко проникне скрізь і всюди за досить короткий час. Тепер ви знаєте, яка частина свинини краща для шашлику, а з якої частини свинячої туші шашлик готувати можна, але складно. Настав час вирушати в магазин. Хоча ні, дечого все ж таки не вистачає – базових принципів вибору свинини для шашлику! Якщо ви не дуже добре знаєтеся на частинах свинячої туші, то можна орієнтуватися на категорії м'яса: найкраще м'ясо для шашлику відноситься до категорії А – не більше 20% жиру та сполучної тканини. Допустимо також брати м'ясо категорії Б – не більше 40% жиру та сполучної тканини. З м'яса нижчих категорій шашлик вийде занадто жирним і сподобається не всім. Свіже м'ясо для шашлику – це добре чи погано?
Дату забою тварини можна дізнатися тільки на ринках або в невеликих магазинчиках м'ясних, власники яких готові поділитися з вами інформацією. Так ось. Дуже свіже м'ясо для шашлику підходить не дуже. Краще взяти 2-3-денну свинину - шашлик з неї вийде м'якше, ніжніше і соковитіше (умови зберігання м'яса в магазині при цьому повинні дотримуватися неухильно). Парне м'ясо – це окрема історія. Міські жителі доступу до такого м'яса практично не мають, а сільські жителі і самі розберуться, що їм робити зі свіжою свининою – досвіду у них достатньо (чи скоро буде достатньо). Дивимося, нюхаємо і чіпаємо (якщо вдасться).
Вибирайте світло-рожеву свинину з білими прожилками жиру. Чим темніше свиняче м'ясо, тим старша була тварина і тим складніше жуватиме шашлик. Якщо бачите на м'ясі якісь плями, це може означати, що: Хороший шматок охолодженої свинини має бути пружним, злегка глянцевим (не матовим), вологуватим, але без каламутних рідин та крові. Запах – нейтральний, м'ясний. Якщо вам щось не подобається в запаху в момент покупки, то рекомендуємо пошукати ще. Синюшне м'ясо у вакуумній упаковці - Не вирок. Навіть дивний запах при розтині упаковки не є поганим знаком – м'ясу просто не вистачало свіжого повітря (точніше кисню). Якщо термін придатності не закінчився і технологію пакування не було порушено, то через півгодини-годину м'ясо стане рожевим, а запах стане нейтральним. Тому якщо сумніваєтеся як м'ясо, то витягніть його з вакуумного пакета і покладіть у холодильник (краще у великому контейнері), а через годину перевірте його стан. Шукаємо приховані "неприємності".
Оглядати є сенс не тільки той бік, який нам показав продавець, але й інші – попросіть підняти шматок свинини і показати (або зробіть це самі, якщо є можливість).Якщо шматок м'яса згорнутий для «економії місця» на прилавку, то попросіть його розгорнути і зверніть увагу на кількість та розташування жиру, а також наявність жил, які потім доведеться або нескінченно жувати та сумувати, або довго вирізувати та викидати. Отже, ми розібралися, яку частину свинини брати на шашлик та як вибрати м'ясо у магазині (на ринку). Залишилося кілька корисних дрібниць і можна вирушати за покупками. Навіть найкраща частина свинини для шашлику потребує підготовки та правильного поводження. Перелічимо кілька важливих моментів: І останнє. якщо раптом згадаєте, то постарайтеся вибрати досить великі шматки свинини з рівними краями – так їх буде набагато простіше нарізати на однакові кубики (або ромби, якщо вам ближче нарізка навскіс). А однакові шматки шашлику потрібні, щоб вони засмажили рівномірно. Ну що ж, сподіваємося, тепер кожен зможе розібратися, яку частину свинини краще брати для шашлику, і за можливості зможе «довести до пуття» не найкращі частини туші. А щоб вам було простіше, візьміть до уваги 10 популярних маринадів для шашлику зі свинини: Радянський шашлик – 1 година за кімнатної температури. Шашлик із свинячої вирізки – 6 годин у прохолодному місці. Шашлик із карбонаду – 2-3 години при кімнатній температурі. Шашлик зі свинячої корейки – 1,5 години за кімнатної температури. Шашлик зі свинячої лопатки – пара годинника при кімнатній температурі, можна масажувати періодично. Шашлик із свинини на пиві – не менше 2 годин, можна більше. Шашлик із ківі – від 20 хвилин до 1 години, не більше. Буде чудово, якщо вам знадобиться якийсь із цих рецептів (або все по черзі). З ними ви дуже швидко на власному досвіді зрозумієте, з якої частини свинини роблять шашлик, а з якої маринують і теж роблять! І нехай аромат свіжого м'яса, смаженого на вугіллі, наповнює повітря навколо вашої дачі або будинку частіше, обіцяючи всій окрузі справжнє задоволення гастрономів. Приємного апетиту! Правильний шашлик зі свинини починається із вибору м'яса. Щоб зрозуміти, свинина для шашлику, яка частина яка частина потрібна, потрібно розуміти, як м'ясо зберігалося, наскільки воно свіже, і як ми плануємо його готувати — на шампурах чи ґратах. Розбиратимемося у всіх тонкощах разом. Хороший шашлик складається з кількох складових. Якщо знати, яке м'ясо краще для шашлику зі свинини, справа залишиться за малим - вибрати маринад і підготувати гарне вугілля в мангалі. А чому саме свинина? Свинина є універсальним варіантом для виготовлення шашлику. Вона ніжна, без вираженого запаху, швидко готується та маринується. Яловичина програє свинині за жорсткістю, а баранина – за запахом.Шашлик із яловичини зазвичай темний, жорсткуватий навіть при тривалому маринуванні, хоча менш жирний і корисніший. Баранина досить м'яка, але має специфічний запах і швидко холоне, тобто твердне при охолодженні, стаючи жорсткою. Крім цього, купити свинину гарної якості набагато простіше, ніж вибрати молоду яловичину або баранину, адже тільки м'ясо молодих тварин йде на приготування на мангалі – воно ніжне та смачне. Чим довше маринується будь-який вид м'яса, тим м'якше і смачніше вийде шашлик. Звичайно, можна вибрати вже готовий шашлик у магазині, замаринований і правильно нарізаний, але набагато приємніше всі роботи з підготовки та приготування виконати самостійно. Сьогодні на ринках – а при підготовці до пікніка покупки робити слід саме тут – можна зустріти три види свинини з погляду статі тварини: свиня, кабан, кнур. Яке м'ясо найкраще для шашлику зі свинини з урахуванням цієї характеристики? Досвідчені м'ясники стверджують, що найправильніший варіант – свиня. М'ясо у самок ніжніше. Однак практика показує, що кабани, які були кастровані в ранньому віці – до трьох місяців, теж дають дуже якісне м'ясо без стороннього запаху та присмаку. Тому тут великої різниці не спостерігається. А ось чого слід уникати категорично - так це купувати м'ясо кнура, тобто кабана, який використовувався для розведення стада. Такий продукт має жахливий запах. Причому, він настільки стійкий, що не перебивається навіть ароматними спеціями. Сказати щось хороше про смак такого м'яса також не можна. Головна проблема тут у тому, що огидний запах проявляється лише у процесі приготування. На ринку ж недобросовісні продавці із задоволенням обманюють недосвідчених покупців, продаючи кнура під вином молодої свині чи кастрованого кабанчика. Щоб не потрапити в халепу, достатньо провести один простий експеримент - підпалити невеликий шматочок пропонованого м'яса за допомогою запальнички. М'ясо кнура при нагріванні почне виділяти цей специфічний запах. Де б не здійснювалася покупка – на ринку чи супермаркеті, найголовніше, звертати увагу на свіжість продукту. Щоб обрана для приготування страва, у тому числі і шашлик зі свинини, вийшла дуже вдалою, необхідно віддавати перевагу молодому м'ясу тварини. Але як правильно визначити вік і зробити оптимальний вибір продукту і яке м'ясо вибрати для шашлику зі свинини? Насамперед, необхідно звернути увагу на колір – світло-рожевий, яскраво червоний, але в жодному разі не сірий і не темно-бордовий. Колірне забарвлення — рівномірне і злегка глянсове, чим темніше м'ясо – тим старший вік тварини, а отже сухіше, волокнисте і жорстке. Як можна спростити завдання на вибір? Достатньо попросити у продавця, щоб він відрізав тоненький шматочок, майже прозорий, і якщо воно легко рветься руками, це свіже м'ясо молодої особини. Категорії м'яса можна розділити на три основні типи на вибір продукції, яка підходить для негайного приготування: До цієї категорії відноситься м'ясо протягом 3 - 4 годин після забою тварини. Саме це м'ясо найкраще підходить для приготування шашликів та інших смакота на відкритому вогні. Однак м'якуш обов'язково необхідно замаринувати, смажити її без попереднього маринування і додавання спецій не рекомендується. Продукт вважається охолодженим тільки в тому випадку, якщо м'ясо зберігалося в холодильній камері до +4С і жодного разу не заморожувалося. Саме з такого м'яса вийде добрий шашлик, або обсмажений на грилі або відкритому вогні стейк. При виборі варто бути уважними – недобросовісний продавець спробує під виглядом охолодженого продукту продати розморожену частину туші. Про це може свідчити надлишок зайвої вологи всередині м'яса, і охолоджене м'ясо буде на вигляд практично сухим. Яке м'ясо вибрати для пельменів, приготовлених вдома у родинному колі? Саме з охолодженого вийде соковита та ніжна начинка. Далеко не найідеальніший вибір, але більшість супермаркетів та магазинів пропонує покупцю саме таку продукцію.Однак при повторному розморожуванні структура волокон м'яса руйнується, і початковий відріз м'яса втрачає як форму, а й смак. Вибір м'яса для приготування найсмачнішого та соковитішого шашлику – це важливо, адже від вибраного шматочка залежить найголовніша страва пікніка. Нижче наведено список, яку частину свинини краще взяти на шашлик, а яке не брати: Будь-який фахівець із шашличної справи однозначно відповість, що для приготування шашлику найкраще м'ясо зі свинини – це свиняча шия. Саме з неї можна отримати найніжніший, соковитий та м'який шашлик, приготований на багатті. М'яско з цієї частини свинячої туші має безліч жирових прошарків, що сприяє отриманню ідеального результату. Крім того, м'ясні волокна ошийка завжди ніжніша і м'якша, ніж скажімо в лопатковій або задній частині. Не варто брати свинину без жирку, оскільки зовсім пісне м'ясо на шашлик не годиться. Найніжніша частина туші без прошарків. Вважається, що з неї виходить найніжніший шашлик. Також слід звернути свою увагу на те, щоб на вирізці не було плівки. Так як при жарінні вона швидко усохне і стане грубою. Вирізка це звичайно ідеальне м'ясо для смаження на вугіллі.Підходить як для смаження на шампурах так і для ґрат. Також дуже м'яко з найменшим вмістом жирових прошарків. Жир він звичайно присутній і при високих температурах починає плавитися і стікати, що не дозволяє приготувати сухе м'ясо. Шия добре маринується і залишається соковитою та м'якою. Її розбирають дуже швидко так що для того щоб її схопити на ринку варто прокинутися раніше. Відмінно підходить як для шампурів так і для ґрат. Хоча антрекот це буде вже нарізана корейка. Корейка насправді м'ясо на кістки. Також досить м'яке та соковите з невеликим відсотком вмісту жиру. Часом зустрічаються шматки разом із шкірою та невеликим шаром сала. Добре маринується у різних маринадах. Просто ідеально підходить для смаження на решітці. Але якщо зрізати м'ясо з кістки, можна приготувати і на шампурі. Але мені більше до вподоби саме на кісточці. Як і окіст містить досить багато прожилок. Так що якщо вже нічого з вище перерахованого вам не вдалося отримати, то при нарізці варто звернути увагу на жили, які по можливості варто видалити. Приготувати можна і на ґратах барбекю та на шампурах. Все залежить від нарізки. Тепер у вас є невелике уявлення про те, яка частина свинячої туші має м'якіші тканини. Але вибір, звичайно, залежатиме від особистих переваг і від фінансової можливості. Це задня частина, яка трохи жорсткіша, але готувати можна. Щоб м'ясо не було занадто жорстким варто застосувати маринади на кислоті. Тобто з використанням оцту, ківі, лимона та мінеральної води. При покупці варто звернути увагу, що б на зрізі не виявилося занадто багато прожилок. Є така частина стегеня, яка називається яблуко. Так ось ця частина для приготування на вугіллі не підходить так як буде занадто жорстка і не принесе вам бажаного задоволення. Так що не беріть цю частину, якщо хочете приготувати шашлик своїми руками. Можна приготувати на шампурах і на решітці. У реберцях цінується м'ясо між кістками. Не скажу, що воно м'яке, але й не скажу, що жорстке. Загалом на аматора. Іноді має деякий шар жирку, який за бажанням можна зрізати. Відмінно підійде для приготування на ґрати або барбекю. При подачі не забуваємо нарізати порційно. Шашлик з баранини – це класика, і щоб відчути весь сік і принадність такої страви, варто купувати м'ясо лише молодого ягняти або баранчика віком до року. Чим старша тварина, ніж суші та жорсткіше м'ясо, і ніякого ніжного соковитого смаку ви не відчуєте. Найсмачнішою частиною для шашлику є м'якоть задньої ноги. У ній мало прожилок та кісток. Найкраще використовувати телятину, але це дороге задоволення. Що стосується яловичини, то м'якими та ніжними після приготування залишаться філе, грудинка, внутрішня частина задньої ноги туші. До речі, особливу увагу варто приділити маринаду, тому що яловичина є найбільш твердою та сухою в порівнянні з іншими видами м'яса. Ідеальна основа маринаду – газована вода. Гази розщеплюють і розм'якшують волокна, завдяки чому шашлик виходить ніжним та соковитим. Для приготування смачного шашлику обов'язково використовуйте маринад, на щастя варіантів досить багато.М'ясо краще нарізати шматками середнього розміру, щоб зберігалося достатньо соку, а якщо ви боїтеся, що м'ясо все ж таки буде жорстким і сухим, між шматочками радимо насадити кілька маленьких скибочок сала. Вибрали ідеальне м'ясо для шашлику, але питання: скільки брати? Скільки потрібно брати м'яса з розрахунку на одну особу? Тут багато залежить від того, яка ще буде їжа. Чи передбачені ще холодні закуски, салати, лаваш? Після рясного вживання холодних страв та хліба, швидше за все, шашлику багато не влізе. І все-таки в середньому розрахунок такий (залежно від комплекції): по 350-500 г на дітей та жінок, по 600-800 г на чоловіків. Замало? Ну, по-перше, на природі апетит завжди чудовий, а по-друге, ви ж, напевно, виїхали на цілий день. Лайфхак: в Інтернеті є спеціальні калькулятори розрахунку м'яса для великих компаній - спробуйте скористатися та порівняти результати, зробивши належні висновки. Традиційно для маринаду шийки використовуються нарізана кільцями цибуля, коріандр, перець, базилік, лавровий лист (за бажанням), сіль та олія. Маринувати в такому наборі м'ясо потрібно кілька годин. Але іноді виходить, що зібралася компанія на відпочинок, готуються поїсти смачний шашлик, а шийки у продажу не виявилося. Невже усі мають залишитися без ідеального шашлику? Однозначно ні, адже є ще й лопатка, яка також досить добре підходить для цієї страви. М'ясо з лопатки теж містить прошарки жиру, але жорсткіше, ніж шийка. Маринад на добу Проблему жорсткості м'яса можна вирішити іншим маринадом, який пом'якшує м'ясні волокна. До складу таких маринадів входять кефір, оцет, лимон чи мінеральна вода.Але маринувати в таких сумішах м'ясо лопатки доведеться близько доби. Маринад на 2 години Якщо стільки часу в запасі немає, можна використовувати для маринаду м'якоть ківі, яка додається до м'яса за пару годин до смаження на вогні. Завдяки соку ківі волокна м'яса трохи розм'якшуються. Важливо! Щоб не зіпсувати м'ясо, не варто тримати його більше двох годин у маринаді з ківі! Двох годин цілком достатньо. Якщо на ринку не знайшлося навіть лопатки, можна спробувати вирізку або карбонад. Але треба врахувати те, що шашлик вийде сухуватим, тому що у вирізці та карбонаді немає жирових прошарків. Навіть використання жирного маринаду не надасть соковитості такого м'яса. Зате такий шашлик сподобається тим, хто любить нежирні страви, хто віддає перевагу правильному харчуванню. Тож і тут знайдуться свої любителі. При приготуванні шашлику важливо дотримуватись правильної послідовності дій: Маринад для шашлику зі свинини з лимоном та цибулею Як правильно замаринувати шашлик зі свинини в оцті Як правильно посмажити шницель зі свинини Як правильно замаринувати шашлик зі свинини в оцті Огляд кращих рецептів приготування свининиЯка частина свинини краща для шашлику?
Яка частина свинини краща для шашлику?
З якої частини свинини роблять шашлик?
Як вибрати хорошу свинину для шашлику?
Підготовка свинячого м'яса для шашлику (маринади)
Яку частину свинини краще брати для шашлику
Що потрібно для гарного шашлику
Свиня, кабан і кнур
Про свіжість м'яса
Декілька слів про вік
Про способи зберігання
Парне м'ясо
Охолоджене м'ясо
Заморожене м'ясо
З якої частини свинини краще робити шашлик
Свиняча вирізка
Шия
Корейка чи антрекот
Лопатка
Окіст
Свинячі реберця
Яку частину баранини використовувати для шашлику
Яку частину яловичини використовувати для шашлику
Скільки вішати у грамах
Правильний маринад
Етапи приготування шашлику