Азбука пивоваріння: основні інгредієнти пива

Pivo.by продовжує цикл статей у рубриці «Лікбез». Чергова, написана журналістами сайту The Monk, розповідає, з чого роблять пиво.

Дріжджовий стартер. Фото: Brülosophy

Дріжджі

Дріжджі – це одноклітинний організм, різновид грибів. Дріжджі споживають цукор, і побічними продуктами цього процесу є вуглекислий газ і спирт, а також деякі інші сполуки, що надають пиву смак та аромат.

Існує два основні види дріжджів - для елю та табору. Дріжджі для елю часто називають дріжджами верхового бродіння, оскільки їх максимальна концентрація спостерігається у верхній частині бродильної ємності, а дріжджі для табору дріжджами низового бродіння. (Це не зовсім коректно, тому що більшість клітин, як в елях, так і в таборах, осідають на дно бродильного чана, а основною відмінністю дріжджів є їхня біологічна класифікація — прим. ред.). При використанні дріжджів для елю бродіння проходить краще за більш високих температур (вище 15°C), тоді як дріжджі для табору працюють за набагато нижчих температур.

Смак світлого табору зазвичай описують як «свіжий» і «чистий», проте насправді ці прикметники вказують на відсутність смаку дріжджів, тому що дріжджі для табору при бродінні практично не залишають характерного присмаку порівняно з елем, важливими аспектами якого є смак та аромат дріжджів. Дріжджі можуть надавати напою як фруктові чи пряні нотки, так і запах фермерського двору чи кінської попони. Можливо, це звучить не дуже приємно, але в певних сортах пива такий присмак цілком прийнятний!

Солод

Для отримання спирту природним чином потрібне джерело цукру та дріжджі. У сидрі цукор дають яблука, у вині виноград. У пиві цукор може походити від різних видів зерна: як правило, це ячмінь, але також може використовуватися пшениця та інші зернові. Цукри, що містяться у фруктах, мають просту структуру і ферментуються дуже швидко, у той час як у зернових містяться крохмалі, які розщеплюються на прості цукри, які дріжджам легше переробити. Процес, з якого все це починається, називається додаванням. В результаті складання створюються ензими, необхідні для розщеплення цукрів та початку процесу розщеплення крохмалів, що містяться в ячмені, на прості цукри. Розщеплення цих крохмалів починається на солодовні і продовжується у броварні.

На першій стадії процесу складання здійснюється пророщування: солодильник опускає зерно у воду, і через два дні воно починає проростати. Утворюються ензими, необхідні розщеплення крохмалю. Потім пророщування припиняють, висушуючи солод у спеціальній печі. Залежно від методу та температури сушіння можна отримати різні види солоду, які застосовуються для створення різних сортів пива. Як і у випадку з цукром, що набуває коричневого кольору при нагріванні, і кавовими зернами, що отримують більш яскравий смак при обсмажуванні, сушіння солоду призводить до того, що зерно стає темнішим, а його смак більш вираженим. Солод може надати пиву присмаку ірису, карамелі, печива, сухофруктів та тостів, а також смажені нотки, наприклад, кави.

Хміль

У традиційному пивоварінні хміль вважається інгредієнтом, єдине призначення якого — надавати напою гіркоту, однак у міру розвитку крафтового пивоваріння він нарешті був гідно оцінений. Хміль - це схожі на шишки квітки, що ростуть на кучерявих стеблах. У середині кожної шишки знаходяться невеликі лупулінові зерна, що виділяють смоли та олії. Вони можуть надати пиву характерного смаку, аромату та гіркоти, проте не розчиняються у воді. Щоб смоли розчинилися і надали гіркоту напою, хміль необхідно піддати варінню.

Чим довше вариться хміль (як правило, для цього потрібно від 45 до 90 хвилин), тим гіршим вийде пиво. Якщо хміль додати пізніше, він надасть пиву аромату. При створенні багатьох крафтових сортів пива хміль додають після варіння, у процесі бродіння або навіть при витримуванні. Цей процес називають сухим охмелінням. В результаті пиво отримує багатий смак та аромат без збільшення гіркоти.

Пивоваріння виникло ще на зорі цивілізації, проте хміль почали використовувати в пиві лише 1000 років тому. У напій додавали різні трави та прянощі, проте хміль набув особливої ​​популярності тому, що завдяки йому пиво довше залишалося придатним до вживання.

Існує безліч різновидів хмелю, кожен з яких має унікальні характеристики і надає пиву особливий смак і аромат. Багато виробників крафтового пива згадують використані під час створення напою сорти хмелю в рекламі. Крім того, хміль переробляють для отримання екстрактів хмелю, які можна застосовувати для різних цілей, від стабілізації піни до запобігання впливу сонячного світла на напої, розлиті у світло-зелені та прозорі пляшки.

Вода

Вода — найважливіший інгредієнт пива, проте причини, через які її високо цінують, іноді бувають помилковими. Хімічний склад води – кількість розчинених у ній солей та мінералів – має велике значення для успішного варіння багатьох стилів пива. У доіндустріальну епоху, за відсутності глибоких знань у галузі хімії, пивовари варили пиво з урахуванням того, яка в них була вода, і стиль напою також вибирали, виходячи з цього. Сучасні пивовари можуть створити воду з будь-яким хімічним складом, який їм потрібен, незалежно від свого розташування, та зварити пиво будь-якого стилю. Вода має бути високої якості, без сторонніх домішок та запахів. Сьогодні більшість пивоварів фільтрують воду перед тим, як додати солі та мінерали, при необхідності, щоб її склад відповідав вибраному стилю пива.

Добавки та інші інгредієнти

Найпоширенішим джерелом цукру в пивоварінні є ячмінний солод, проте можуть використовуватися й інші джерела — наприклад, кукурудза, рис та тростинний цукор. Як правило, це робиться для того, щоб зробити тіло та смак напою легшими. Крафтові пивовари зазвичай уникають добавок, проте багато з них почали використовувати або знову відкрили для себе численні трави, прянощі та нетрадиційні інгредієнти, що дозволяють підкреслити та доповнити натуральний смак пива. Серед них можна виділити спеції, мед, фрукти, каву та шоколад.

Переклад: Pivo.by

Азбука пивоваріння: основні етапи виробництва пива

Багато любителів пива часто не знають, як виробляється цей напій. Журнал The Beer Connoisseur підготував статтю, в якій коротко описуються основні етапи виробництва пива. Pivo.by публікує переклад матеріалу.

Пивоварний солод.Фото: Financial Tribune

Солод

Пивоваріння починається з ячменю, пшениці, вівса чи жита, пророщених у солодовому цеху. Потім зерно сушиться в сушарці і іноді обсмажується, причому цей процес зазвичай здійснюється в окремому від пивоварні приміщенні. У будівлі пивоварні солод пропускають через дробарку, щоб розкрити оболонку насіння. Це допомагає отримати більше крохмалю в процесі затирання. На великих пивоварнях також застосовується замочування перед подрібненням.

Поєднання різних видів зерна у процесі пивоваріння часто називають балансом зерна.

Затирання

Першим етапом у процесі пивоваріння є затирання, при якому подрібнений солод (крупку) поміщають у заторний котел. Затирання - це процес змішування крупки з водою та нагрівання отриманої суміші до температури від 40 до 80 ºC. При затиранні натуральні ферменти, що містяться в солоді, розщеплюють крохмалі, перетворюючи їх на цукри, які згодом стають спиртом. Цей процес займає в середньому від однієї до двох годин. Температуру затирання можна поступово збільшувати, а можна залишити затор за певної температури на розсуд пивовару. При різних температурах активуються різні ферменти, що впливає на вилучення білків і цукрів, що зброджуються. Білки відіграють менш важливу роль, проте важливі для утворення піни у готовому пиві. Для нагрівання у більшості пивоварень використовується пара.

Настійний та відварювальний спосіб затирання

Вода поєднується з крупкою одним із двох способів: настійним або відварювальним. При затиранні настійним способом зерно нагрівається в одній ємності (заторному чані); при затиранні відварювальним способом частина затора витягується із заторного котла і вариться в окремій ємності, а потім повертається до початкової суміші. Деякі пивовари повторюють цей процес двічі (двохотварочне затирання) і навіть три рази (трихотварювальне затирання).

Рідина, що вийшла в процесі затирання, що складається з цукрів і води, називається суслом.

(Примітка: при варінні пива із солодового екстракту використовується концентрований солодовий сироп або порошок, що складається з подрібненого зерна, який змішується з гарячою водою для приготування сусла. Цей метод найчастіше використовують для варіння пива в домашніх умовах, що дозволяє пропустити кроки, необхідні для відділення пивної дробини від сусла).

Зціджування

Зціджування чи фільтрація сусла – це процес максимально ефективного відокремлення сусла від пивної дробини. Як правило, він здійснюється в окремому чані для зціджування, хоча в даний час процес фільтрації затору доступний як великим, так і дрібним броварням.

У дні чана для зціджування є круглі або поздовжні отвори, а також отвори для зливу. Тверді частинки із затору залишаються на дні та утворюють фільтр для сусла.

Процес зціджування складається з трьох етапів: меш-ауту, рециркуляції та промивання. Меш-аут полягає в нагріванні затора до 76 ºC, що зупиняє ферментативні реакції і зберігає в суслі цукру, що зброджуються, а також робить сусло менш в'язким, полегшуючи подальшу роботу.

Потім здійснюється рециркуляція сусла і формується шар, що фільтрує, за допомогою якого від сусла природним чином відокремлюються частинки зерна, що робить сусло більш прозорим.

Як тільки сусло очиститься, дробину, що складається з лушпиння і частинок, що утворилися в процесі затирання, необхідно промити. Промивання дробини здійснюється теплою водою, щоб отримати з дробини якнайбільше цукрів для сусла.

Після промивання дробину, як правило, переробляють у корм для худоби та свиней або використовують при виробництві хліба.

Кип'ятіння

Отримавши сусло, його стерилізують за допомогою кип'ятіння в казані. При цьому активність ферментів припиняється, а рідина випаровується.

Охмелення

Смак, аромат і гіркота, яку хміль надасть пиву, залежать від того, на якому етапі він буде доданий. хміль додають для яскравішого смаку, а в кінці — для смаку та аромату.

Хміль також можна додавати після варіння при вихровому перемішуванні (смак/аромат), ферментації (сухе для аромату) або дозріванні (сухе для аромату).

Вихрове перемішування

Після закінчення варіння здійснюється вихрове перемішування, що дозволяє зробити сусло ще прозорішим в результаті видалення білків і частинок хмелю, які осідають на дні. осадом.Для вихрового перемішування можна використовувати варильний котел, проте на багатьох пивоварнях для цього є спеціальна ємність.

Хмелевідділювач — це ємність для вихрового перемішування, в якій є окрема камера з хмелем для фільтрації осаду.Хмелеотделитель часто використовується, коли при варінні додаються цілі шишки хмелю. Стандартний вихровий чан краще застосовувати для відокремлення осаду, що утворюється при використанні гранульованого хмелю.

Далі для охолодження сусла до температури, придатної ферментації, застосовується теплообмінний апарат. Вода, що нагрівається в ньому, часто використовується для початку нового циклу пивоваріння.

Ферментація

Сусло перекачується в ферментаційний чан, і до нього вносяться (додаються) дріжджі. Цей етап називається основним бродінням — відбувається перетворення цукрів на спирт та вуглекислоту. В результаті виходить ель або табір, залежно від дріжджів, що використовуються. (При виробництві гібридних сортів пива також використовується один із цих двох видів дріжджів).

Після додавання дріжджів за правильної температури пиво зазвичай тримають при температурі від 15 до 20 ºC (ель) або 10 ºC (табір). У процесі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів виділяється тепло, і цей процес повинен перебувати під строгим контролем. Вища температура при використанні дріжджів для елю призводить до активнішого утворення ароматичних органічних сполук - ефірів.

Дозрівання

У процесі витримки ель і табір дозрівають і набувають остаточного смаку, а кількість побічних продуктів ферментації зменшується. На цьому етапі може здійснюватися сухе охмеление для досягнення більш вираженого аромату. Велику складність смаку можна надати за допомогою інших методів, зокрема витримки бочок.

Холодне зберігання пива протягом 30 днів, відоме як лагеруваннявизначає основні відмінності табору в порівнянні з елем: більшу прозорість та інший смак.

Для виробництва таборів також використовується метод вторинного бродіння, яку називають німецьким словом «кройзенінг». Після того як ферментоване «молоде» пиво перекачують в ємності для холодного зберігання, до нього додають активно ферментоване пиво з доданими до нього дріжджами. Ця додаткова порція дріжджів активує процес утворення діоксиду вуглецю та сприяє усуненню небажаних наслідків головного бродіння – діацетилу (або смаку вершкового масла) та інших сполук.

Процес витримки може тривати від однієї до шести тижнів, інколи ж і довше. Залежно від стилю пивовар може відфільтрувати дріжджі, що залишилися, або інші частинки, що містяться в пиві, а потім помістити його в резервуар дозрівання. Для надання пиву більшої прозорості та збільшення терміну придатності може здійснюватись пастеризація.

Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny

Розлив та карбонізація

Після завершення процесу бродіння пиво необхідно розлити в кеги або пляшки і газувати або природним чином або примусово. При примусовій карбонізації CO 2 подається в ємність під високим тиском, щоб наситити вуглекислим газом напій. Примусова карбонізація застосовується частіше, тому що дозволяє прискорити процес і робить пиво ще прозорішим.

На етапі бродіння для карбонізації можна також застосовувати «кройзенінг». Крім того, для цього також застосовується витримка у пляшках або додавання невеликої кількості цукру та дріжджів при розливі у пляшки.

Експерименти

Експерименти – це душа пивоваріння, і можна змінювати будь-які аспекти процесу – інгредієнти, температури затирання та бродіння, а також їх тривалість.

Показники

Ключові показники, що визначаються за допомогою приладів для вимірювання густини рідин, допомагають пивоварам контролювати процес ферментації.

• Щільність - Відношення води до інших речовин, що містяться у воді, у тому числі до цукру
• Початкова щільність (OG) - щільність сусла до внесення дріжджів
• Кінцева щільність (FG) - щільність після завершення процесу ферментації
• ABV - Початкова щільність і кінцева щільність - головні змінні для розрахунку об'ємного вмісту спирту (ABV)

Переклад: Pivo.by

Процеси у пиві

Технологія виробництва пива - тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (дображування) пива, обробку та розлив пива.

1.5.1 Одержання солоду.

Виробництво солоду включає очищення та сортування ячменю, його замочування та пророщування, сушіння сирого (зеленого) солоду та очищення його від паростків, які містять гіркі речовини і при потраплянні до затору надають пиву неприємного грубого присмаку. При пророщуванні зерна зростає активність ферментів та відбувається гідроліз запасних речовин ендосперму, що полегшує переведення їх у сусло. Отже, основна мета — привести в активний стан ферменти зерна і підготувати речовини ендосперму до отримання пивного сусла заданого складу. Залежно від режиму сушіння солод набуває світлого або темного кольору.

У пивоварінні солод відіграє роль джерела не тільки активних ферментів, але й комплексу органічних і мінеральних речовин, який дозволяє за участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування.

Для приготування солоду ячмінь замочують у спеціальних чанах водою із температурою 12—17°С. У міру зростання вологості в зерні активізуються ферменти та біохімічні процеси, що каталізуються ними, різко зростає інтенсивність дихання. Замочування припиняють після досягнення зерном вологості 42-45% для світлого солоду н 45-47% - для темного. Кінець замочування можна визначити по стиску зерна по довгій осі: гострі його кінці не повинні колотися, а зерно при цьому видає ледь помітне потріскування. При натисканні посередині нормально замочене зерно згинається, не лопаючись, у своїй оболонки відходять від зерна.

Встановлено, що втрати цукрів (глюкози) під час замочування досягають 15 кг на 1 т зерна. З ферментів найбільшої активності набувають амілолітичні н протеолітичні.

Замочене зерно направляють для пророщування в солодовні різних конструкцій (ящики або барабанні установки). Солодорущення протікає при температурі 15-19 ° С і хорошій аерації протягом 5-8 діб. Ендосперм зерна до кінця розм'якшується і легко розтирається. За рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцелюлоз – цитазою (комплексом ферментів) у зерні накопичуються розчинні цукру – мальтоза, гексози та пентози, що надають солоду солодкуватий смак. Внаслідок активізації протеїназ, пептидаз та амідаз азотисті сполуки гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонів, амінокислот, аміаку. При гідролізі фітину фітазою утворюються інозит та кальцієво-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду та сусла.

Пророщування зерна пов'язане з процесами синтетичного характеру.Так, у складеному ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210мг на 100г сухої речовини).

В результаті хімічної взаємодії продуктів гідролізу в солоді синтезуються нові, властиві пророслому зерну ароматичні та смакові речовини.

З сирого (зеленого) солоду не можна одержати пива. Для надання необхідних властивостей та хорошої збереження його сушать до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими та тривалість сушіння дозволяють отримати солод із різними технологічними властивостями, що в свою чергу обумовлює можливість приготування пива широкого асортименту.

Для виробництва вітчизняних сортів пива виробляють солод таких видів.

Світлий солод одержують висушуванням пророслого ячменю протягом 16год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80°С. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий еідосперм і високу цукристу здатність. Використовують для більшості сортів пива.

Для отримання темного солоду проросле зерно сушать 24-48год при більш високій температурі досягає 105 ° С в кінці процесу. Крім коричнево-жовтого забарвлення, темний солод відрізняється від світлого крихкістю еідосперма і меншою цукристою здатністю. Використовують його для важких сортів пива.

Діафарин - високоферментативний солод - отримують при найбільш м'якому температурному режимі, що поступово зростає до 50-60 ° С, і активної вентиляції. Це дозволяє зберегти у солоду світле забарвлення та максимальну ферментативну активність.

Карамельний солод по фарбуванню ділять на світлий, середній та темний.Для приготування сухий або зелений солод з підвищеним вмістом цукрів обсмажують при температурі 120-170°С.

Палений солод - найбільш інтенсивно забарвлений продукт. Його готують із сухого білого солоду шляхом обсмажування при температурі 210-260 ° С після попереднього зволоження.

Економічна цінність солоду залежить від вмісту екстрактивних речовин. Під екстрактивністю розуміється загальна кількість солоду, що перейшли в розчинний стан за участю ферментів солоду. І карамельний і палений солод відрізняються високою забарвленістю, сильною ароматичністю за рахунок продуктів карамелізації цукрів та утворення меланоїдинових сполук.

У процесі сушіння та обсмажування солоду відбувається інтенсивне утворення ароматичних та барвних речовин. Від пентозанів відщеплюються пентози, що перетворюються на фурфурол та інші альдегіди та ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду. Фарбуючі речовини солоду - це продукт карамелізації цукрів і меланоїдиноутворення, що протікає найінтенсивніше при температурах вище 80°С. Меланоїди, будучи колоїдами, є хорошими піноутворювачами, тому темні сорти пива дають більшу піну.

Після сушіння солод звільняють від паростків, що надають йому гігроскопічність та гіркий смак за рахунок алкалоїду горденина. Необхідність цієї операції пов'язана ще й з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти – джерело утворення сивушних олій при зброджуванні сусла. Остаточну готовність до використання солод набуває після 3-5 - тижневої відлежки (дозрівання) на складах.

Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків та забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки.Від якості дроблення залежать швидкість осахарювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування.

1.5.2 Приготування сусла.

Дроблений солод та нескладені матеріали змішують із гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. При цьому 15-20% розчинних речовин солоду переходять у розчин без ферментативної обробки та відбувається ферментативне розщеплення водонерозчинних азотистих речовин та фітину. Потім суміш переводять у заторні чани, де під дією ферментів солоду відбувається подальше перетворення нерозчинних речовин сировини на розчинні, що утворюють екстракт майбутнього сусла. Щоб забезпечити максимальний перехід речовин у розчин, затор повільно нагрівають до 70-72°З постійному перемішуванні (настійний метод).

При другому (декокционном) способі 1/3 затору перекачують в кип'ятільний котел, де кип'ятять 15-30 хв, після чого об'єднують і перемішують з рештою затору. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, доводять температуру всього затора до необхідного рівня. Весь процес приготування затору триває 3-3,5 год. Затирання солоду необхідне ферментативного гідролізу крохмалю. Схема послідовних перетворень при гідролізі крохмалю під дією - і -амілаз така: крохмаль амілодекстрини еритроекстрини ахродекстрини. мальтодекстрини. Ще до повного оцукрювання крохмалю в заторі завершується протеоліз білка, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептичних властивостей та стійкості пива при зберіганні.

Осахаренный затор направляють на фільтрування відділення солодкого сусла від твердої фази затора.При цьому фільтруючий шари утворює сама тверда фаза затора - пивна дробина (вилужені зерноприпаси, м'якінні оболонки, білки, що згорнулися), що осідає на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів або центрифуг, що застосовуються для фільтрування пивного сусла.

Відфільтроване сусло та отримані після промивання дробини води переводять у сусловарковий котел для кип'ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. При цьому повністю інактивуються ферменти та коагулює частину розчинних білків, а гіркі та ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. Дубильні речовини хмелю, добре розчинні у воді, мають здатність осаджувати білки, у тому числі і не обложені дубильними речовинами солоду. Великі пластівці білка, що згорнувся, осідають, захоплюючи частинки каламуті, сусло освітлюється.

Джерелом своєрідної гіркоти, властивої пиву, є в основному хмелева кислота (гумулон), яка при кип'ятінні переходить в ізогумулон, добре розчинний у воді. Розчинність -кислоти незначна, а м'яка - смола гідролізується з утворенням - смоли та відщепленням ізобутилового альдегіду та оцтової кислоти, що беруть участь у формуванні специфічного аромату та смаку сусла та пива.

Доведене до потрібної щільності охмеленное сусло пропускають через хмельцедильник, охолоджують до 4-6°С, а потім звільняють від білка, що згорнувся, за допомогою сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і насичується киснем, що необхідне розвитку дріжджів.

1.5.3 Зброджування сусла.

Цей процес відбувається у відкритих або закритих дерев'яних або металевих ємностях спеціальними расами дріжджів, переважно низового бродіння, що належать до сімейства Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces та виду Carlsbergensis. Для спеціальних сортів білого та світлого пива, наприклад білого пшеничного, застосовують дріжджі верхового бродіння. Для особливих сортів Портера в кінці бродіння вводять дріжджі, що слабо бадьорять, роду бреттаноміцетів, що надають пиву особливий аромат.

Через 15-20год після внесення дріжджів на поверхні сусла з'являється смуга білої піни (стадія забіла), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається дрібнокомірчастою піною з завитками, що поступово збільшуються. Досягши максимуму, завитки опадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Через гіркий смак осілу піну (деку) обов'язково видаляють із поверхні сусла. Дріжджі осідають на дно. Освітлена рідина називається зеленим (молодим) пивом. У ньому, крім етилового спирту та вуглекислого газу, у процесі бродіння накопичується ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку та аромату пива. Процес головного бродіння завершується за 7-9 діб. На цей час у пиві залишаються непохитними близько 1,5% цукрів.

1.5.4 Витримка пива.

Ця операція сприяє остаточному формуванню споживчих переваг пива. Для дображивания молоде пиво перекачують в металеві танки, що герметично закриваються, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним лаком. Витримують пиво при температурі 0-3°С протягом 11-100 діб, залежно від сорту. В результаті дображивания залишкового екстракту дещо зростає міцність пива, відбуваються насичення його вуглекислотою та освітлення.Взаємодія різноманітних первинних та вторинних продуктів головного та побічних процесів призводить до утворення нових речовин, що зумовлюють смак та аромат зрілого пива, а також його сортові особливості.

1.5.5 Обробка та розлив пива.

Після лабораторного та органолептичного аналізів, що підтверджують готовність пива, його обробляють та розливають. Для надання прозорості пиво фільтрують через пресовані пластини з різних фільтруючих мас. Найкращими є діатомітові (кізельгурові) фільтри. У процесі освітлення пиво втрачає значну частину СО₂тому допускається додаткова його карбонізація перед розливом з подальшою витримкою протягом 4-12год для асиміляції вуглекислоти.