Моцарелла вважається істинно італійським сиром - вперше він був приготовлений ще в 12 столітті в одному з монастирів Італії. Цей сир може вживатися в природному вигляді, але деякі його сорти є обов'язковими у використанні при приготуванні піци. У промислових розмірах стали випускати моцарелу лише у 18 столітті, а згодом з'явилися нові сорти – наприклад, копчена моцарелла або приготована з молока буйволиці. Харчова (поживна) цінність 100 г: Цей продукт готується без термічної обробки, а отже всі корисні речовини, що містяться в молоці, залишаються незміненими. У моцареллі є і насичені жирні кислоти, і моносахариди. Відмінна особливість хімічного складу продукту, що розглядається - в ньому є велика кількість білка і дуже мало вуглеводів. Харчова цінність італійського сиру становить не більше 240 ккал на 100 г продукту – ця цифра може змінюватись, що залежить від того, яке молоко використовується для приготування моцарелли (коров'яче, овече, козяче). Лікарі відзначають, що сир моцарела може бути корисним продуктом у раціоні, особливо завдяки високому вмісту білка та кальцію. Він сприяє зміцненню кісток та зубів, а також підтримує м'язову масу. Нежирні сорти моцарели містять менше калорій, що робить їх добрим вибором для тих, хто стежить за вагою. Однак фахівці попереджають про можливу шкоду, пов'язану з високим вмістом натрію, що може негативно позначитися на здоров'ї серцево-судинної системи. Крім того, людям з непереносимістю лактози слід бути обережними, оскільки сир може викликати дискомфорт.Загалом, помірне споживання моцарели може бути частиною збалансованого харчування, але важливо враховувати індивідуальні особливості організму. Зверніть увагу: лікарі рекомендує вводити в раціон харчування моцарелу та дітям з 3 років – у ній міститься оптимальне поєднання кальцію та фосфору, що благотворно діє на кісткову систему в період її зростання. Якщо говорити про застосування продукту, що розглядається в медицині, то такого немає – у продукті не виявлено лікувальних властивостей. Але лікарі стверджують, що регулярне вживання сиру моцарелла зміцнює імунітет, допомагає організму ефективніше боротися з вірусними захворюваннями в осінньо-зимовий період. Дуже часто італійський сир згадується в дієтах - поїдаючи виключно його, схуднути не вдасться, але урізноманітнити меню і не набрати зайвих кілограм при цьому вийде. Моцарелла може замінити знежирений сир і кефір з невеликим відсотком жирності, тому включення моцарелли як страва на вечерю буде сприйнято організмом, що худне, вельми адекватно. Судячи з вищевикладеної інформації, моцарелла є абсолютно безпечним продуктом. Але така думка помилкова – є чіткі обмеження у вживанні цього кисломолочного продукту. Наприклад, варто максимально обмежити кількість продукту, що розглядається, в меню людям з діагностованими: Гранично уважним треба бути людям з набряками різної локалізації та ступенем поширення, при нирковій недостатності. Категорично заборонена моцарелла при непереносимості молочного білка - навіть невеликий шматочок продукту, що розглядається, може спровокувати розвиток найсильнішої алергічної реакції, аж до набряку Квінке. Зверніть увагу: лікарі категорично не рекомендують поєднувати моцарелу з м'ясом – це може призвести до процесів гниття та бродіння у кишечнику. Сир Моцарелла викликає багато обговорень серед любителів кулінарії та здорового харчування. Багато хто цінує його за ніжний смак та універсальність у стравах: від піци до салатів. Він багатий на білок і кальцій, що робить його корисним для кісток і м'язової маси. Однак, незважаючи на свої переваги, Моцарелла містить досить багато жиру і солі, що може бути проблемою для людей, які стежать за своєю вагою або страждають від гіпертонії. Деякі експерти попереджають про можливу алергію на молочні продукти. Важливо пам'ятати, що помірність - ключ до здорового харчування, і Моцарелла може стати смачним доповненням до раціону, якщо вживати її з розумом. Даний продукт реалізується у вигляді невеликих кульок у розсолі або невеликого шматка у вакуумній упаковці. У першому випадку сир призначений для вживання у свіжому вигляді – моцареллу додають у салати, поєднують із фруктами та овочами, їдять просто як ласощі до солодкого чаю.А ось цей сир, але у вакуумній упаковці без розсолу, призначений для приготування піци – на ньому навіть маркування буде «піца-сир». Продукт протипоказаний при станах, що вимагають дотримання низькокальцієвої, низькобілкової дієти. Не варто зловживати сиром людям із гепатозом та іншими захворюваннями печінки. При ожирінні слід обмежити вживання Моцарелли як продукту з підвищеною жирністю. Поживні властивості моцарелли Достатньо з'їдати 100 г моцарелли на день, щоб покрити добову норму білка (близько 20 г). Це цінніше, якщо врахувати, що моцарелла не надто калорійна (близько 230 ккал на 100 г) і жирна (20–30 г). Моцарелла – молодий малосолона сир, джерело корисних кисло-молочних бактерій, які синтезують білки бета-глобуліни і таким чином зміцнюють імунітет. Також у моцареллі багато кальцію (в 100 г – половина добової норми) – він сприяє зміцненню кісток та зубів. Міні-моцарелу їдять як закуску або додають у блюдо повністю, не розрізаючи.Вона чудово підходить для салатів. З таким сиром красиво виглядають помідори чері, виноград, ягоди – інгредієнти, які повторюють форму моцарелли. У компанію до них можна взяти свіжомелений чорний перець та ароматну зелень, наприклад базилік. Вибирайте якісну моцарелу. При покупці звертайте увагу на склад та походження сиру. Справжня моцарелла з буйволиного молока має більш насичений смак і корисні властивості, ніж її аналоги з коров'ячого молока. Помірність у споживанні. Незважаючи на всі корисні властивості моцарелли, вона містить багато жирів та калорій. Вживайте сир у розумних кількостях, особливо якщо стежите за своєю вагою чи рівнем холестерину. Поєднуйте моцареллу з овочами. Щоб посилити користь від вживання сиру, додавайте його до салатів зі свіжими овочами. Це не тільки покращить смак, але й додасть клітковину та вітаміни у ваш раціон. Зверніть увагу на індивідуальну нестерпність. Якщо ви помічаєте дискомфорт після вживання моцарели, можливо, у вас є непереносимість лактози або алергія на молочні продукти. У такому разі краще проконсультуватись із лікарем. Сир моцарелла є одним з найпопулярніших і найбільш традиційних інгредієнтів у приготуванні піци, і є кілька причин, чому він так широко використовується. По-перше, смакові якості моцарелли ідеально підходять для піци. Вона має ніжний смак та кремову текстуру, яка розтікається на піці під впливом тепла, створюючи відмінну основу для інших інгредієнтів. По-друге, моцарелла має властивість добре танути та утворювати розтягнутий сирний шнурок на піці, що робить її ідеальним вибором для таких варіантів піци, як, наприклад, "Маргарита" або "Чотири сири". Крім того, моцарелла має достатню кількість вологи, що дозволяє їй розтікатися та робити підручними умовами, забезпечуючи смачний та соковитий смак піци. Вона також надасть піці приємну ароматичну нотку, яка посилює загальний смаковий досвід від споживання цього італійського шедевра. Отже, сир моцарелла - це не просто інгредієнт, а справжня основа, яка надає піці характерного смаку, текстури та аромату, роблячи її неперевершеною улюбленою стравою для багатьох. Процес виготовлення сиру моцарелла починається з найважливішої складової молока. Зазвичай для виробництва використовують коров'яче молоко, але також можна використовувати молоко від буйволів, що надає сиру особливий смак. Перший етап – це нагрівання молока до певної температури. Після цього додають фермент і закваску, що сприяє згортанню молока. Через деякий час молоко перетворюється на сирний потік. Наступний крок – формування сиру. Потік розрізають на невеликі шматочки, а потім занурюють у гарячу сироватку. Під впливом тепла і руху потік стає еластичним, що дозволяє йому придбати характерну текстуру моцарелли. Після формування сиру його залишають у пресі протягом деякого часу для видалення надлишкової сироватки та створення компактної структури. Потім сир охолоджують у воді, щоб закріпити його форму. Останній етап - це занурення сиру в солону воду, де він витримується деякий час для придбання солоного смаку. Після завершення всіх цих процедур сир моцарелла готовий до вживання. Він має ніжний смак і чудово розплавляється, що робить його ідеальним інгредієнтом для багатьох страв. Моцарелла має ніжний смак і пластичну текстуру, що робить його ідеальним компонентом для багатьох страв. Незалежно від виду, моцарелла є неперевершеним доповненням до салатів, піци, пасти та інших страв, що вимагають сиру з ніжним смаком та привабливою текстурою. З додатком Каппі швидше та зручніше! Ru
Ua © 2017-2024 Їжа для розуму Доброго дня! Це Таня та Андрій з Києва. Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних та погоджуєтесь з політикою конфіденційності. Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи. Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтесь з політикою конфіденційності. Ви куштували свіжу моцареллу з молока буйволиці? Якщо так, ви знаєте, що при першому укусі забуваєш усе, що раніше пробував під назвою «моцарелла». Особливо ті дивні бруски «пластиліну», які продаються в наших супермаркетах під цією назвою. Моцарелла ді буфала - це фарфорово-молочна блискуча ніжна кулька з такою соковитою текстурою і таким ароматом, що вже не забудеш. Давайте дізнаємося, як роблять один із найвідоміших сирів у світі, символ Італії. Ще більш знаменитим через використання на піці і в багатьох інших рецептах. Наш гастрономічний тур до Неаполя обов'язково включає відвідування традиційного виробництва м'якого і ніжного сиру моцарелла з молока буйволиць (моцарелла ді буфала – Mozzarella di Bufala Campana). Наші друзі-сировари показують усі етапи від і до. Це маленька «казеїфічо» (Caseificio) у Неаполі – сироробня, яка виробляє 100 кг моцарелли на день тільки для сусідньої округи та щодня свіжу. Ну, яка справжня італійська мамма придбає триденну моцарелу? Це ж неприпустимо! Ніхто достеменно не знає, коли цей сир почали робити. Деякі навіть беруться стверджувати, що він з'явився на території нинішньої Італії у 6 столітті, спочатку з коров'ячого молока. Але історичні документи згадують подібний сир уже із 12 століття.Монахи монастиря Сан-Лоренцо в Капуї традиційно годували прочан сиром під назвою моцца (mozza) або проватура (якщо копчений) зі шматком хліба. А 1570 року вперше термін «моцарелла» з'являється у знаменитому тексті Бартоломео Скаппі, кухаря папського двору. А ось звідки взялися буйволи в Італії? У 10 столітті індійських чи водяних буйволів завезли спочатку на Сицилію сарацини та маври. Тварини добре прижилися у болотистих районах сусідніх Кампанії та Лаціо. Місцеві жителі зрозуміли, що це чудова худоба для виробництва молочних продуктів, але не дуже для м'яса. І в монастирях почали виробляти різні види сирів із молока буйволиць для багатого ринку неаполітанців та мешканців Салерно. Наприкінці 18 століття моцарелла стала дуже популярним продуктом завдяки тому, що Бурбонська династія збільшувала поголів'я буйволів. Важливо прояснити. Ми зараз з вами говоримо про дві групи: «звичайну» моцареллу та «привілейовану». До «звичайної» входить будь-яка моцарелла, вироблена в Італії як з коров'ячого молока, так і з буйволиного. До цієї групи входять: 1. Просто Моцарелла або Фьор ді латте ( Fior di latte). Це дві назви простої моцарели з коров'ячого молока. На етикетці мають бути вказані лише 3 інгредієнти: Які інгредієнти будуть вказані на промисловій моцарелі, яку найчастіше привозять до наших супермаркетів: І є лише один вид «привілейованої» – Моцарелла із буйволиного молока з регіону Кампанія. Захищена назва Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) має право використовувати тільки сир зі 100% цільного буйволиного молока з ферм тільки з цих провінцій Кампанії, Лаціо, Апулії та Молізе: Цей сир коштує приблизно вдвічі дорожче, ніж звичайна моцарелла. За смаком він солодший, молочніший і має більш збиту, маслянисту текстуру. Моцарелла із молока буйволиць завжди біла, без кірки. Коли вона свіжа, зовнішня частина блискуча та дуже гладка. Усередині це пастоподібна маса без отворів, має волокнисту та багатошарову структуру, з м'якою та злегка пружною консистенцією. Mozzarella di Bufala Campana DOP має власний консорціум, який контролює виробників від вирощування худоби до продажу готового сиру споживачеві. Захищає дотримання традиційних методів обробки, які існують лише у цій галузі виробництва. Тільки Сироварні, які проходять вимогливий процес сертифікації, можуть отримати знак DOP. На упаковці повинні бути обов'язково слова Mozzarella di Bufala Campana DOP та голова буйвола як символ на етикетці. Решта моцарелла в Італії – «звичайна», без значка DOP. Що не применшує її переваг. Чим відрізняється буйволине та коров'яче молоко? Вміст жиру та білка. У коров'ячій моцарелі: Моцареллу слушно називають дієтичним продуктом. Без обжерливості, звісно. Це все-таки сир, а не лист шпинату. Але жирів у ній менше, ніж у інших сирах. А також у ній знижений вміст лактози та холестерину. І це хороше джерело білка та мінералів, які підтримують здоров'я кісток. Італійські дієтологи рекомендують: порція в 50 г свіжої ніжної моцарелли, що супроводжується овочами та порцією вуглеводів два або три рази на тиждень, безумовно, може бути частиною здорової та збалансованої дієти. Найчастіше моцареллу роблять класичну сферичну форму. Але є і форма у вигляді кіски, є «тісто» для приготування рулетів, є маленькі кульки «боккончіні», «вишні» або «перлини». Залежно від розміру смак сиру різний. У кульки вагою 50 г не такий смак і консистенція, як у 500-грамової кулі моццарелли. Тому для різних завдань італійці вибирають сир різного розміру. Дуже маленькі кульки. Ці крихітні шматочки вагою всього близько 6-10 г кожен ідеально підходять для того, щоб кинути їх у гарячу пасту або суп перед подачею на стіл (відмінний підсилювач для овочевого супу мінестроні). Маленькі кульки близько 22 г розміром з помідори чері. Звідси й назва. Відмінно виглядають у будь-яких фуршетних закусках, салатах, загорнутим в прошутто або на піці і в овочевих стравах. Добре поєднуються з білими винами. Кульки близько 50 г "на один укус". Сьогодні найчастіше виготовляються спеціальною машиною для прискорення дрібних операцій і для однакової форми і ваги. Консистенція у боккончіні щільна та компактна, поверхня тонка, еластична та блискуча. При розрізанні вони виглядають губчастими, не втрачають смачної рідини, а зберігають її. Ідеально підходять для того, щоб покласти їх у салат з помідорами черрі та базиліком для простої традиційної закуски. Цей розмір найлегше знайти в наших супермаркетах. Крім звичайного виду, бувають мариновані в оливковій олії, оцті, рубаному часнику, пластівцях чилі та свіжих травах. Назва від слова ovo – яйце. Відразу зрозумілий розмір. Вага – близько 110 г. Ці «яйцеподібні» сири використовують як центральну частину салату, тонко нарізають для різних закусок. Або ось симпатична ідея для вечірки: зробити шотландське яйце, але не з яйцем усередині, а з розплавленим сиром. Потрібно обліпити моцарелу фаршем, обваляти в паніровці та обсмажити у фритюрі. Зазвичай вагою близько 50 г, цю форму вузликів вигадали в іншому південному регіоні Італії – в Апулії. Наш гастрономічний тур до Апулії теж включає знайомство з виробництвом і з веселим сироваром, який навчить нас крутити ці «вузлики». Нодіно, порівняно з класичною круглою моцарелою, мають трохи щільніше «тіло» з певним ступенем еластичності (так званий «нерв»), що відповідає за легке, але приємне опір жування. Блискучі нодіні з приємною волокнистою консистенцією подають зазвичай як закуску, в супроводі прошутто крудо або овочів. Типовий літній південноіталійський рецепт моцарели, в якому добре виглядають «вузлики» - салат капрезе. Свіжість томатів та базиліка, приправлених невеликою кількістю солі та оливкової олії, особливо добре підходить для посилення ніжного смаку моцарели. Важить від 250 г і більше. Сир такої форми набагато еластичніший, містить менше рідини. Більш щільний і компактний на дотик і втрачає менше рідини під час розрізання. Велика куля, що виготовляється вручну і зазвичай важить 300-800 р. Назва дали від міста Аверсана в провінції Салерно, недалеко від узбережжя. Великі аверсани зберігаються краще і довше, ніж боккончіні чи чиледжини. Сир у формі жіночих грудей 1-5 кг. Після виходу популярного фільму «Ласкаво просимо на південь» (Benvenuti al Sud, 2010) з'явилася мода на величезні моцарелли дзидзони. Назва La zizzona, як ви бачите за формою, недвозначна і перекладається як «великі груди». Найчастіше в регіоні Кампанія її роблять у місті Баттіпалья біля Салерно. І тому ми бачимо назви La zizzona di Battipaglia. Їх замовляють на обіди з друзями, зустрічі з колегами, хлопчаки, весілля та інші заходи. При розрізанні вона втрачає достатньо рідини, але поверхня стає щільнішою. Велика моцарелла смачніша, якщо її їсти наступного дня після приготування. Волокна сиру «розслаблюються» і не «скриплять» під зубами, а солоність стає більш однорідною. Перша фаза обробки починається із сирого молока. Молоко збирають на фермах із 3 години ранку.Привозять на сироварню. І наливають у технологічні чани (великі резервуари круглої форми до 500 л). Потім молоко фільтрують та пастеризують (обережно нагрівають до 50-55°С, щоб усунути частину мікробів, але залишити корисні бактерії). Молоко остигає до температури 35-40 ° С, залежно від сезону та ступеня вологості повітря. Потім перевіряють кислотність молока і, якщо недостатньо, додають сироватку, отриману в результаті переробки молока попереднього дня. І додають натуральний сичужний фермент зі шлунка теляти для другого етапу: коагуляції – створаження, тобто відділення твердої частини (сиру) від рідкої частини (сироватки). Створення триває 20-30 хвилин. Сформована маса сиру розбивається на великі частини і залишається для відпочинку і дозрівання ще приблизно на годину. Правильний ступінь дозрівання потребує досвіду та вміння сиророба. З незрілого або перезрілого сиру вийде менше моцарели і гірше за консистенцію. Наступний етап – акуратне розрубування сиру на невеликі фрагменти. Сир, який набув консистенції пудингу, подрібнюється на дрібні шматочки за допомогою інструменту-серпу «спіноза». Після того, як сир був розбитий на дрібні шматочки, його насипають на дно чану. І заливають гарячою водою 70-80°С. У цей момент сир плавиться і перетворюється на однорідну та еластичну масу. Сировари вичерпують рідку частину (сироватку), яка з'являється на поверхні, яка використовуватиметься для виробництва рикотти. А далі сирне тісто обертають та плавлять. Ця фаза найбільше впливає консистенцію моцареллы. У традиційних сироварнях ця операція все ще виконується вручну.Використовуючи традиційні інструменти – сито, миску та палицю – сир піднімають із гарячої води, витягують до отримання однорідного тіста з блискучим зовнішнім виглядом, що дозволяє стекти сироватці. Звідси й класифікація моццарелла як «тягнутий» сир. Еластичному сирному тесту також потрібен час (3-4 години), щоб дійти до правильної консистенції. Це також дуже тонкий момент, бо перетримаєш – і викидай. Тому що не зможеш витягнути потрібну форму. І тут починається та частина, яка нас особливо цікавить: формування різних розмірів кульок. Від готового тіста відривається велика куля і в прісній холодній воді два працівники починають «моццатуру» – відрив від великого шматка кульок потрібної форми. Досвідчені сировари на око формують кульку 125 г або 250 г. У міру того, як остигає сирна маса, роблять все більші кулі – 200, 300, 500 г. Кіски плетуть вручну. Маленькі форми – кульки розміром 50 г і менше – найчастіше роблять спеціальною формувальною машиною. Остання фаза виготовлення – це посол сиру. Сформовані кульки моцарели відправляють 10-18% сольовий розчин води з додаванням сироватки. Скільки це займе часу – залежить від концентрації розсолу та розміру кульок. Моцарелу продають і зберігають будинки в контейнерах із розсолом, але трохи менш солоним. Рідина підтримує зволоження сиру та гарантує його типовий смак та правильну консистенцію. Наші винні тури до Італії включають відвідування виробництв моцарелли.Сир Моцарелла: користь та шкода
Хімічний склад та харчова цінність продукту
Моцарелла – очевидна користь
Сир Моцарелла – шкода для організму
Що потрібно знати про сир Моцарелла
Сир Моцарелла в розсолі не повинен піддаватися термічній обробці: при нагріванні він перетвориться на сир і воду, а при заморожуванні просто розкришиться. Саме тому зберігання Моцарелли не передбачено – сир потрібно купувати в тих кількостях, які одразу вживаються в їжу. Тверді сорти моцарели можуть довго зберігатися, але вони використовуються тільки для приготування піци, пирогів та гарячих страв. Моцарелла – не лише сир із приємним смаком та продукт, що значно покращує сприйняття багатьох страв. Це корисний продукт для всіх вікових категорій, якщо виключити можливі протипоказання та обмеження.Питання-відповідь
Кому не можна їсти сир моцарелла?
Чи можна їсти моцарелу щодня?
Чим корисний сир моцарелла?
Як правильно їсти сир моцарелла?
Поради
РАДА №1
РАДА №2
РАДА №3
РАДА №4
Чому для піци використовують сир моцарелла?
Як виготовляється сир моцарелла
Основні види сиру моцарелла
Чому сир моцарелла у воді?
Користь моцарелли
Вузолок Нодіно (Nodino)