Випічка хліба – це справжнісінька наука. До розуміння цього нерідко приходять тільки тоді, коли у хліба виявляються дефекти м'якуш або кірки. Правильний вибір інгредієнтів, дотримання рецептури, дотримання технології випікання та зберігання – так виходить ідеальний хліб. Є кілька видів дефектів хліба: Сьогодні ми поговоримо про зовнішній вигляд, а саме про проблеми з скоринкою хліба. Саме про дефекти, а не товщину або хрускіт. Ми виділили найпоширеніші дефекти кірки хліба: Іноді можна зустріти одразу кілька дефектів на одному хлібі. Все залежить від причин їхнього виникнення. Проблеми можуть виникнути через неякісне борошно, недотримання технології, відступ від рецепту, несправність духовки, неправильне зберігання випічки. Прориви можуть виникнути у процесі вистоювання, випікання чи етапі остигання. Цей дефект може виникнути з різних причин: У кожному рецепті хліба вказано час вистоювання, якого потрібно дотримуватися. При цьому обов'язково перевіряти тісто на готовність, оскільки, крім часу вистоювання, важливі й інші фактори: температура в приміщенні, вологість, протяги, чи було закрито тісто в процесі бродіння і так далі. Готове тісто до випікання не повинно бути кислим, занадто холодним або занадто теплим. Тільки пишне тісто, що вже не дуже пружне, повністю готове до духовки. Для створення рівномірного парозволоження пекарі застосовують різні хитрощі: Під час замісу і при випіканні тісто, що перестояло, може не раз осісти. А готовий хліб матиме кислуватий смак і скоринку, що опала. Один з найпоширеніших дефектів хліба, з'являється з різних причин. Краще збільшити час нагрівання духовки, особливо це стосується газових моделей. Цей дефект пов'язаний із появою розривів та проривів на тесті. Порожнечі між м'якушем і кіркою утворюються через неправильну технологію виготовлення тіста і випікання хліба. Також до дефектів відносять горілу скоринку – ця проблема виникає через високу температуру духовки або нерівномірне нагрівання. А ось товщина і жорсткість кірки часто не дефект, а частина рецептури та переваг пекаря. • Якщо хліб при випіканні дуже сильно збільшився в об'ємі і йому порвало кірку, значить, він недорозійшовся. Наступного разу збільште час вистоювання.
Друзі назріло питання про відкриття нової теми "Про дефекти хлібобулочних виробів" Для розбору помилок, щоб уникнути їх у майбутньому. Ця тема допоможе нам усім розвиватися у сфері хлібопечення. Маша, ура! ще ось така інформація про такий шлюб:
• Якщо хліб при випіканні дуже сильно збільшився в об'ємі і йому порвало кірку, значить, він недорозійшовся. Наступного разу збільште час вистоювання. Дефекти житнього хліба Основним дефектом житнього хліба є загартування. Це ущільнена нееластична смуга м'якішу біля нижньої або бічної кірки. Багато дослідників - Л. Я-Ауерман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Саричев [214], А. Форнет [249], Нейман-Пельсенке [296], Шулеруд [314] стверджували, що загартування має підвищену вологість. Н. Ш. Збарський [62] встановив, що вологість гарту та інших частин м'якішу однакова. Є різні думки про причини, що викликають загартування у житньому хлібі. А. Я-Пумпянський і Н. Ш. Збарський [195] вважають, що загартування утворюється не при випіканні, а після виходу хліба з печі під впливом власної ваги або під впливом зовнішньої сили (зминання хліба). Загартування утворюється в перші 5 хвилин після випічки. Гартування може утворитися при неправильній вибірці хліба з печі, при поганому транспортуванні та укладання гарячого хліба. Автори вказують, що незалежно від якості борошна та хліба при натиску на нижню кірку хліба (відразу після вилучення хліба з печі) протягом однієї хвилини силою 434 г/см2 завжди утворюється загартування. Утворенню гарту сприяють борошно з підвищеною амілолітичною активністю; зайва вологість тіста та м'якуша хліба; недостатнє, зайве бродіння; недостатнє та нерівномірне нагрівання печі; недостатній час випікання; удари, що зминають хліб при виїмці його з печі, при укладанні та транспортуванні; охолодження гарячого хліба на холодній поверхні; (Гарт у цьому випадку утворюється у кірки, зверненої до холодної поверхні). Інший дефект житнього хліба-липкість м'якішу.Як було зазначено раніше, житнє борошно відрізняється від пшеничного наявністю активної а-а(мілази; а-амілаза ««активується при випіканні при вищій температурі, ніж р-амілаза, тому в житньому хлібі в період між інактивацією цих дзух ферментів відбувається накопичення декстринів .Н. І. Гогоберідзе відзначає наявність кислотного гідролізу крохмалю до утворення декстринів як під час випікання, так і при охолодженні хліба. Дефекти хліба, спричинені порушенням рецептури та режиму приготування тіста Порушення рецептури та режиму приготування тіста. При недостатній кількості води у тесті уповільнюються процеси бродіння. Хліб має знижений об'єм, округлу форму, сухий, крихкий, щільний, швидко черствуючий м'якуш. Зайве дозування води на заміс тесту викликає липкість м'якішу, велику та нерівномірну пористість хліба; іноді (особливо у житнього хліба) виникає загартування. Подові вироби, приготовані з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливчастими, формові можуть мати плоску верхню кірку. Загартування - це ущільнена безпориста смуга м'якішу, яка зазвичай належить У нижньої кірки (іноді виникає і кільцеве загартовування). Заміс тесту на надмірно гарячій воді може призвести до утворення гарту або утворення темних плям і кілець у м'якуші хліба. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, через що бродіння тіста сповільнюється. Холодна вода затримує процес бродіння та дозрівання тіста. Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розпливчастість тестових заготовок та погіршує смак виробу.Поверхня хліба, приготовленого без солі, фарбується інтенсивніше, ніж зазвичай. Пересолене тісто повільно бродить і розстоюється, кірка такого хліба бліда, без глянцю, м'якуш грубий, з товстостінною пористістю. Надмірно інтенсивний заміс тесту може погіршити його фізичні властивості, що спричиняє відповідні дефекти виробу (розпливчастість, низьку пористість). Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, помітні у готовому хлібі. Відсутність обминок, якщо вони передбачені технологічним режимом, погіршує стан пористості хліба, яка стає в цьому випадку грубою, нерівномірною з товстими стінками. При зниженні температури води, скороченні часу бродіння, зменшенні дозування дріжджів чи опари або при поганій підйомній силі цих розпушувачів виходить недостатньо дозріле, невиброджене тісто — «моложаве». Хліб з «моложавого» тіста може мати плями та бульбашки на поверхні, сиропеклий м'якуш з грубою нерівномірною пористістю та прісним смаком. Для хліба з перекислого, що довго бродить тіста характерні бліда кірка, вкрита тріщинами, кислий смак, знижений обсяг.
Порушення режиму випікання та правил укладання хліба. Дефекти хліба залежать, головним чином, від таких причин: 1) якості борошна, 2) неправильного приготування та бродіння тіста, 3) випічки хліба та 4) неправильного зберігання хліба. З дефектів хліба, що найчастіше зустрічаються, необхідно вказати на наступні. Товсті та горілі кірки. Товщина кірки залежить виключно від випічки хліба» Якщо тісто посадити в занадто гарячу піч, то відбувається швидке утворення кірки. М'якіш насилу пропікається. Щоб не одержати сирого хліба, необхідно збільшити час випічки, а від цього підгоряють кірки. Низька температура печі також сприяє збільшенню товщини кірок, внаслідок тривалішого часу випічки. Підірваність верхньої кірки у формового хліба викликається недостатнім вистоюванням тіста. При випіканні подового хліба, наприклад французьких булок, внаслідок неповної вистоювання тіста, замість гребінця правильної форми, виходить рвана верхня кірка (рис. 4).Цей дефект посилюється при «старому» (кислому) тесті, яке на вистоювання йде повільніше нормального тесту. При близькій посадці на поду шматків тіста утворюються бічні підриви. Притиски, бічні та кінцеві, виходять внаслідок щільної посадки сформованого тіста на листи і під печі, так як тісто при випіканні збільшується в обсязі і окремі вироби злипаються разом, чим порушується форма хліба. Порожнечі в хлібі («печери») часто виходять при занадто великій вистоювання тіста у формах, особливо в житньому хлібі. Тісто, досягнувши максимального (найбільшого) обсягу, починає опускатися. Верхня частина тіста (кірки) робиться твердою, і між кіркою і м'якушем відбувається розрив (утворюється порожнеча). При надто слабкому тісті, що недостатньо вибродило і, особливо, в приготованому з солоділого борошна, створюються найбільш сприятливі умови для відриву кірки від м'якішу. «Печери» можуть вийти від пересадки форм або при висуванні пода печі під час випікання хліба, внаслідок струсу форм з тестом. При цьому від ущільнення тіста одночасно з печерою утворюється і загартування у нижньої кірки хліба (рис. 6). Загартування. Часто, особливо в житньому хлібі, у однієї з кірок (частіше у нижній), а іноді й у обох, залишається смуга непропеченого хліба у вигляді щільної маси, яка називається гартуванням. Чому виходить загартування? Основна причина - це недостатня розпушеність м'якуша при бродінні тіста і вистоювання. У процесі випічки не відбувається достатнього випаровування і зв'язування води, що знаходиться в тісті» Густе, а також і слабке тісто, висока температура печі та властивості борошна можуть спричиняти утворення гарту.У практиці мають місце такі випадки, коли на хлібозаводах, що випікають житній хліб, раптом протягом кількох днів чи тижнів хліб починає йти із гартуванням. Зважаючи на те, що, в основному, технологічний процес на заводах не може так різко змінитись, причину гарту слід віднести за рахунок борошна. Це і роботами Д. Форнета. Умови зберігання хліба мають великий вплив на якість його, зокрема на загартування. При щільному укладанні на стелажі хліба ще гарячого та м'якого здавлюються кірки. У таких умовах хліб погано охолоджується, і часто утворюється загартування, особливо в тих місцях, де була стиснута кірка. Для уникнення гарту необхідно давати повне вистоювання тісту і добре пропікати хліб. Непроміс виходить від недостатньо ретельного замішування тіста, в якому залишаються частки непромішеного борошна. «Молоде» тісто дає хліб із невеликим обсягом. Колір кірки - більш яскравий, червоний. На поверхні кірки утворюються «бульбашки», які перетворюються на темніші плями, а при висиханні кірки легко руйнуються. «Старе» тісто дає хліб із блідою кіркою, смак кислий. Непропеченість відбувається через недостатній час випічки і бродіння тіста і при солоділому борошні.Дефекти кірки хліба: причини виникнення та методи усунення
Дефекти кірки хліба: причини виникнення та методи усунення
Прорив або розрив хлібної кірки
Опад скоринки
Бліда скоринка
Тріщини
Відставання (відшарування) кірки від м'якішу
Здуття, хвилі, провали кірки
Дефекти хліба, що часто зустрічаються, і як їх усунути
• Якщо хліб при випіканні помірно збільшився в обсязі, а кірка все одно сильно потріскалася, швидше за все, йому не вистачило пари. Випікайте його з більш інтенсивною парою.
• Якщо підрив кірки подового хліба внизу, ймовірно, ви посадили хліб на холодний під.В цьому випадку внизу утворюється гарт - шар більш щільного, погано пропеченого м'якуша. Сильніше прогрівайте духовку та під.
• Якщо гарт утворився у формового хліба, те саме - сильніше нагрійте духовку.
• Якщо м'якуш житнього хліба липкий, клеклый, причина швидше за все в недостатній кислотності тесту. Зробіть кислішу закваску або збільште її вміст у тесті. У разі заварного хліба готуйте тісто із застосуванням заквашеної заварки. Інші ймовірні причини липкості м'якішу - неякісне борошно або нестача солі.
• Якщо надрізи не розкрилися, можливо, хлібу не вистачило пари. Додати пару.
• Якщо хліб сильно розтріскався, незважаючи на надрізи, то він недорозійшовся, або надрізи були зроблені неправильно. На меншому хлібі роблять більш глибокі надрізи, на більш відсталому - неглибокі.
• Якщо в хлібі з тіста звичайної вологості нерівномірна пористість, то тісто не викинуло. Збільште час бродіння, а час вистоювання, якщо потрібно, скоротите.
• Якщо хліб вийшов низьким, з нерівною кіркою та погано пропеченим м'якушем, ймовірно, він перестояв. Скоротіть час вистоювання.
• Якщо подовий хліб вийшов плоским, але з добре пропеченим м'якушем, швидше за все тісто було надто вологим для подового. Наступного разу зменшіть кількість води, ретельніше формуйте хліб або печіть у формі.
• Якщо всередині хліба виявилися вкраплення сухого борошна, ви нерівномірно посипали тісто борошном при формуванні.
• Якщо з'явилися тріщини на тестовій заготовці в процесі вистоювання, значить, ви порушили цілісність верхнього шару клейковини - наприклад, занадто сильно натягнули слабку клейковину хліба зі змішаного або цільнозернового борошна.Наступного разу працюйте акуратніше, а цього разу хліб буде з тріщинами, нічого не вдієш.
• Якщо верх формового хліба вийшов увігнутий, причина переростання. Зменшіть час вистоювання хліба або скоротите кількість дріжджів/закваски.
• Заквасочний хліб надто кислий. Змініть схему освіження закваски, щоб зменшити її кислотність. Тримайте закваску, що освіжається, частину часу в холодильнику.
• Якщо формовий хліб виріс над формою і перевішався через краї, нагадуючи у розрізі гриб, то, по-перше, тіста надто багато для цієї форми. Візьміть менше тесту. По-друге, тісто може бути занадто вологим, до того ж перестояв.
• Якщо у хліба нерівномірно «загоріла» скоринка, то ваша духовка дає нерівномірний жар. Не забувайте розгортати хліб на середині випічки.
• Якщо у подового хліба підгоряє низ, значить, ваша духовка дуже гріє знизу. Це часто буває із газовими духовками. Обзаведіться пекарським каменем або його аналогами, інакше печіть хліб у формі.
• Якщо у хліба підгоряє верхня кірка, то духовка надто припікає зверху. А цей недолік властивий електричним духовкам. Прикривайте хліб на останньому етапі випікання кулінарною фольгою.
• Після випікання тонка скоринка хліба покривається тріщинами. Щоб цього уникнути, змастіть її олією або зволожте і накрийте рушником."Дефекти хлібобулочних виробів". Розбір помилок.
У цій темі, пропоную озвучувати та показувати дефекти хлібобулок, а також прошу приєднатися до їх обговорення, досвідчених хлібопекарів
Можна я покажу всі свої косяки, дуже вже хочеться їх уникати в майбутньому!
Ех, була не була... соромно.
Ось що в мене відбувається з Барвихінським, коли роблю його з булгуром:
№1
Зараз покажу ще ... а поки думки - від чого відбувається розрив тесту ще на вистоях?
Ось таке було, коли тісто перестоїть на вистою:
№3
№7
Тріщини зазвичай зустрічаються на верхній кірці, а надриви - у місці з'єднання верхньої кірки з бічної (у формовому хлібі) або з нижньої (у подовому хлібі). Ці вади утворюються внаслідок порушення правил бродіння та випікання хліба. При випіканні хліба з недобродильного (з коротким вистоюванням) тіста відбувається посилене утворення газу, який розриває кірку.
ось таке відбувається, коли тісто у формі при посадці в піч струснуть або стукнуть
і ще, там видно "загартування" на нижній кірці і праворуч.
№8
Відставання кірки від м'якішу найчастіше зустрічається в хлібі, приготованому з тіста, що недобродило, і випеченому в занадто гарячій печі. У цьому випадку кірка хліба дуже швидко твердне і стає нездатною пропускати водяні пари та вуглекислий газ, які, збираючись під кіркою, відривають її від м'якішу.
Загартування, або наявність у м'якуші вологого щільного шару, вважається дуже великою пороком хліба. Хліб із загартуванням неприємний на смак і погано засвоюється. Загартування утворюється зазвичай у нижньої кірки у вигляді горизонтальної водянистої смуги або у внутрішній частині хліба у вигляді вологого кільцевого шару. Основними причинами цієї вади є слабка розпушеність та недостатня пропеченість хліба.
Додано в травні 2013, щоб не загубилася інформація на сторінках
• Якщо хліб при випіканні помірно збільшився в обсязі, а кірка все одно сильно потріскалася, швидше за все, йому не вистачило пари. Випікайте його з більш інтенсивною парою.
• Якщо підрив кірки подового хліба внизу, ймовірно, ви посадили хліб на холодний під. В цьому випадку внизу утворюється гарт - шар більш щільного, погано пропеченого м'якуша. Сильніше прогрівайте духовку та під.
• Якщо гарт утворився у формового хліба, те саме - сильніше нагрійте духовку.
• Якщо м'якуш житнього хліба липкий, клеклый, причина швидше за все в недостатній кислотності тесту. Зробіть кислішу закваску або збільште її вміст у тесті. У разі заварного хліба готуйте тісто із застосуванням заквашеної заварки. Інші ймовірні причини липкості м'якішу - неякісне борошно або нестача солі.
• Якщо надрізи не розкрилися, можливо, хлібу не вистачило пари. Додати пару.
• Якщо хліб сильно розтріскався, незважаючи на надрізи, то він недорозійшовся, або надрізи були зроблені неправильно. На меншому хлібі роблять більш глибокі надрізи, на більш відсталому - неглибокі.
• Якщо в хлібі з тіста звичайної вологості нерівномірна пористість, то тісто не викинуло. Збільште час бродіння, а час вистоювання, якщо потрібно, скоротите.
• Якщо хліб вийшов низьким, з нерівною кіркою та погано пропеченим м'якушем, ймовірно, він перестояв. Скоротіть час вистоювання.
• Якщо подовий хліб вийшов плоским, але з добре пропеченим м'якушем, швидше за все тісто було надто вологим для подового.Наступного разу зменшіть кількість води, ретельніше формуйте хліб або печіть у формі.
• Якщо всередині хліба виявилися вкраплення сухого борошна, ви нерівномірно посипали тісто борошном при формуванні.
• Якщо з'явилися тріщини на тестовій заготовці в процесі вистоювання, значить, ви порушили цілісність верхнього шару клейковини - наприклад, занадто сильно натягнули слабку клейковину хліба зі змішаного або цільнозернового борошна. Наступного разу працюйте акуратніше, а цього разу хліб буде з тріщинами, нічого не вдієш.
• Якщо верх формового хліба вийшов увігнутий, причина переростання. Зменшіть час вистоювання хліба або скоротите кількість дріжджів/закваски.
• Заквасочний хліб надто кислий. Змініть схему освіження закваски, щоб зменшити її кислотність. Тримайте закваску, що освіжається, частину часу в холодильнику.
• Якщо формовий хліб виріс над формою і перевішався через краї, нагадуючи у розрізі гриб, то, по-перше, тіста надто багато для цієї форми. Візьміть менше тесту. По-друге, тісто може бути занадто вологим, до того ж перестояв.
• Якщо у хліба нерівномірно «загоріла» скоринка, то ваша духовка дає нерівномірний жар. Не забувайте розгортати хліб на середині випічки.
• Якщо у подового хліба підгоряє низ, значить, ваша духовка дуже гріє знизу. Це часто буває із газовими духовками. Обзаведіться пекарським каменем або його аналогами, інакше печіть хліб у формі.
• Якщо у хліба підгоряє верхня кірка, то духовка надто припікає зверху. А цей недолік властивий електричним духовкам. Прикривайте хліб на останньому етапі випікання кулінарною фольгою.
• Після випікання тонка скоринка хліба покривається тріщинами.Щоб цього уникнути, змастіть її олією або зволожте і накрийте рушником.
http://nayemsya.ru/soveti/30029-chasto-vstrechayuschiesya-defekty-hleba-i-kak-ih-ustranit.html
Порушення режиму вистоювання
Розстойка є основною єдиною фазою, коли відбувається розпушення сформованого тесту.
Якщо посадити в піч тестові заголовки з недостатньою вистоюванням, то вироби будуть неправильної форми, з тріщинами та розривами кірок, через які випиратиме частина м'якуша. Форма подових виробів при зайвому вистоювання буде плоска, розпливчаста. У формових виробів при недостатній вистоювання можуть також утворюватися розриви і тріщини на кірках, а при зайвому вистоювання верхня кірка буде увігнутою, коритоподібною.Якість м'якуші хліба також залежить від вистоювання. При недостатній розстойці м'якуш буде нееластичним, що заминається при легкому натиску.
При випіканні виробів на забруднених формах можливе прилипання хліба до цих поверхонь, що веде до пошкодження та забруднення кірок. При надрізанні тестових заготовок тупим або не змоченим водою ножем краю розрізу будуть нерівними (рваними), гребінець (у гребінцевих виробів) вийде грубий і товстий.
Сильні удари кисті під час мастила поверхні тестових заготовок можуть спричинити опадання заготовки, що погіршить зовнішній вигляд та пористість виробу. Нерівномірне обприскування водою тестових заготовок перед випіканням викликає нерівномірне забарвлення поверхні. При надмірно сильному обприскуванні можливе прилипання виробів до печі.
Відсутність або нестача пари в першій зоні печі значно погіршує стан поверхні хліба (кірка стає сивою, без глянцю, з тріщинами), знижується об'єм хліба. Надмірне зволоження може викликати утворення зморщеної, гумоподібної хлібної кірки. Посадка тестових заготовок для подового хліба на недостатньо нагрітий під печі викликає появу тріщин або кільцевих підривів навколо нижньої кірки виробів. При випіканні формового хліба на холодному поду у нижньої кірки може виникнути загартування, набряк при надмірно високій температурі в пекарній камері дає хліб з товстою горілою кіркою, а м'якуш при цьому може залишатися непропеченим.
При різкому зниженні температури в пекарній камері або скороченні тривалості випічки при звичайній температурі хліб має бліду кірку, липкий, сиропеклий м'якуш.Підгоріла, потовщена кірка, надмірно сухий і темний м'якуш з тріщинами та підривами можуть бути у хліба, що дуже довго випікається при нормальній температурі в пекарній камері.
Занадто близька посадка подових виробів призводить до появи на бічних кірках «притисків», «випливів» м'якішу або блідозабарвлених ділянок бічних кірок.
Недбале відношення з гарячим хлібом (зминання, удари) та неправильне укладання гарячого хліба призводить до деформації виробів, відшаровування кірок, а в житньому формовому хлібі та до появи гарту. Для запобігання утворенню гарту рекомендується укладати гарячий житній хліб для охолодження не на нижню кірку, а на стійку верхню або бічну, змінюючи через деякий час положення виробів.