Чим корисні кабачки

Кабачок - найпопулярніший дачний овоч. Невибагливий у вирощуванні, простий у приготуванні та корисний. Food.ru розібрався в цінних властивостях та користі кабачка.

Історія виникнення

Кабачок - кущовий вид гарбуза довгастої форми. Батьківщиною овочів вважається Північна Мексика, де спочатку вживали його насіння. У XVI столітті про кабачка довідалися в Європі, але використовували лише в декоративних цілях. У XVIII столітті італійці почали використовувати недозрілі плоди і вивели поширений вид кабачка — цукіні.

Корисні властивості кабачка

Склад овочів

Вплив на організм

Страви з кабачка можна сміливо їсти на дієті, тому що це низькокалорійний продукт. У ньому 95% води та всього 24 ккал на 100 г.

В овочах містяться корисні речовини, наприклад, харчові волокна: покращують роботу шлунково-кишкового тракту, нормалізують метаболізм і сприяють насиченню. Тому він ідеально підходить для дитячого та лікувального харчування.

Клітковина позитивно впливає на травлення: допомагає не переїдати, очищає організм від шлаків і токсинів.

Профілактика захворювань

Включити до раціону корисний овоч необхідно і дорослим, і дітям. Він позитивно впливає на організм в цілому:

Кабачок не варто їсти людям, у яких погано виводиться калій із нирок, а також при загостренні виразки та гастриту. Особливо не варто продукт вживати у сирому вигляді.

Лікувальні властивості

Завдяки вмісту вітамінів С та групи B допомагає впоратися з гіпертонією та серцево-судинними захворюваннями.

Кабачковий відвар допомагає при запаленні сечового міхура та в лікуванні гастритів із підвищеною кислотністю.

Також овоч рекомендують їсти людям похилого віку для профілактики атеросклерозу та зміцнення серцевого м'яза.

Кабачок

Кабачком прийнято називати трав'яний однорічник сімейства Гарбузові, найближчий родич звичайного гарбуза. Плоди кабачка мають витягнуту овальну форму, світло-зеленого, жовтого або практично білого кольору (calorizator). їжу. Першими використовувати кабачок стали. жителі Мексики та Центральної Америки, де поряд з кукурудзою та квасолею вважали кабачок основною, а іноді й єдиною їжею.

Калорійність кабачка

Калорійність кабачка становить 24 ккал на 100 г продукту.

Склад та корисні властивості кабачка

У кабачку міститься структурована вода, надзвичайно корисна для діяльності шлунково-кишкового тракту та нормалізації всіх травних процесів. цинк, мідь та марганець, залізо, сірку, молібден, титан, алюміній, фосфор та натрій. Харчові волокна та клітковина, присутні у складі продукту, забезпечують активну допомогу в обмінних процесах, сприяють виведенню непотрібних шлаків та токсинів, стимулюють кишечник.Кабачок сприяє зниженню рівня холестерину в крові, зменшенню набряків, позитивно впливає на зір, загальний тонус організму.

Завдяки м'якій сечогінній властивості, кабачок рекомендується вживати в їжу при гіпертонічній хворобі, недугах серцево-судинної системи, нирок та печінки. Доведено здатність кабачків виводити солі з організму, тому тим, хто має проблеми із суглобами, теж необхідний даний овоч для профілактики виникнення артриту.

Натерта м'якоть кабачка відбілює та зволожує шкіру, зменшує яскраво-виражену «апельсинову кірку», неприємну ознаку наявності целюліту.

Кабачок – перший овоч, який вводять у дитяче харчування немовлят до року, практично не викликає алергічних реакцій.

Шкода кабачка

Протипоказання до вживання кабачків вважають ниркові захворювання, пов'язані з порушеннями виведення калію, а також гастрити в стадії загострення.

Кабачок у схудненні

Ідеальне співвідношення низької калорійності та здатності надовго зберегти почуття ситості роблять кабачок незамінним продуктом для тих, хто бореться із зайвими кілограмами або намагається підтримувати вагу в нормі. Кабачкова монодієта, дієта американських астронавтів, Усами Хамдій, розвантажувальні дні на кабачках, будь-які варіанти використання корисного овочів доступні та прийнятні.

Сорти кабачків

Один із найвибагливіших овочів із задоволенням вирощують на дачних ділянках практично всі городники. Для того, щоб весь сезон мати на столі відмінної якості кабачки, потрібно правильно підібрати сорти. Ранні (Алія, Іскандер, Кавілі, Ардендо, Цукеша, Арал), середньостиглі (Грибовський, Золотинка, Куанд) та пізні сорти (Тиволі, Лагенарія) при грамотній посадці забезпечать гарний урожай протягом усього літа.Найвідоміший сорт кабачків – цукіні – також із задоволенням вирощують та використовують.

Кабачок у кулінарії

Кабачок використовують у сирому вигляді, додаючи його в салати зі свіжими овочами та зеленню, овоч смажать, тушкують, запікають, солять і маринують. Кабачок використовують як основу для запіканок, рулетів, з нього варять чудове варення, оладки з кабачка – швидке, недороге та ситне частування із серії «гості на порозі». Як приготувати кабачкову ікру, смажені кабачки та інші цікаві страви з кабачків, можна дізнатися у розділі Рецепти.

Спеціально для Calorizator.ru
Копіювання цієї статті повністю або частково заборонено.

У яких продуктах є крохмаль

Які продукти містять крохмаль? Чим крохмаль шкідливий чи корисний для організму, розповідає експерт Роскачества, доктор медичних наук, дієтолог Маріят Мурадаліївна Мухіна.

Види крохмалю

Крохмаль – продукт рослинного походження, що утворюється в деяких рослинах у процесі фотосинтезу. Це складний вуглевод, що складається із полісахаридів, мономером яких є альфа-глюкоза. Від того, якою саме рослиною вироблений крохмаль, залежить ступінь полімеризації молекул, будова полімерних ланцюгів та фізико-хімічні властивості цієї речовини. Також крохмаль, отриманий із різних рослин, відрізняється структурою зерен.

Крохмаль та його похідні використовуються у харчовій промисловості.

Крохмаль – органічна речовина з формулою (C6H10O5)n, суміш полісахаридів амілози та амілопектину, який при перетравленні перетворюється на глюкозу.

Крохмаль міститься в багатьох овочах та деяких фруктах. Джерелами крохмалю, який потім продається як самостійний продукт і додається до різних страв, виступають картопля, кукурудза, бобові та горох.

Всім знайомим, наприклад, картопляний або кукурудзяний крохмаль, який одержують із бульб картоплі чи зерен кукурудзи.

Ось загальний процес отримання картопляного крохмалю:

1. Подрібнення. Картоплю миють, потім подрібнюють, щоб одержати картопляну масу.
2. Поділ. Отримана картопляна маса в центрифузі поділяється на дві фракції: рідку та тверду.
3. Відділення води. Рідка фракція містить крохмальну суспензію та воду. Щоб відокремити крохмаль від води, суспензію проціджують через спеціальні фільтри або знову вдаються до центрифуги.
4. Очищення. Отриманий крохмаль піддається кільком етапам очищення для видалення домішок, таких як білки, клітковина та мінерали. Це може включати використання гідроциклону, седиментації, фільтрації та промивання.
5. Виноградів. Очищений крохмаль піддається процесу сушіння, щоб видалити вологу, що залишилася. Зазвичай він сушиться у спеціальних сушильних апаратах чи на свіжому повітрі.
6. Подрібнення. Сухий крохмаль перемелюють до отримання потрібної текстури та розміру частинок.
7. Упаковка. Отриманий картопляний крохмаль пакується у відповідну упаковку для подальшого використання.

Крохмаль, отриманий таким чином з рослин, використовується в харчовій промисловості як загусник, стабілізатор і добавки для надання текстури різним продуктам харчування.

Глікемічні та резистентні крохмалі

Крохмаль класифікується не тільки за видом рослин, з яких він отриманий, а й за типом перетравлюваності та засвоюваності. Зупинимося на цьому моменті трохи докладніше, адже знання про глікемічний індекс крохмалів може бути корисним при плануванні харчування та виборі продуктів.

– Крохмалі можуть бути класифіковані на глікемічні, які мають легку перетравність та засвоюваність, та резистентні. Це знання може допомогти контролювати рівень цукру в крові та підтримувати баланс енергії в організмі. Також це може бути корисно для людей, які стежать за своєю вагою або страждають на цукровий діабет.

Резистентні крохмалі мають повільнішу перетравність і не викликають різкого підвищення рівня цукру в крові. Вони містяться, наприклад, в цільнозернових продуктах, бобових, горіхах та насінні, зелених бананах.

Глікемічні крохмалі розкладаються в шлунково-кишковому тракті під впливом амілази, що виділяється підшлунковою залозою. Залежно від швидкості перетравлення вони можуть бути класифіковані як швидко та повільно перетравлювані. Наприклад, картопляне пюре вважається швидко і повністю перетравлюваним, оскільки крохмаль у ньому знаходиться у желатинізованому стані. У випічці з білої муки крохмалі теж будуть глікемічними.

З іншого боку, крохмалі, що повільно, але повністю перетравлюються, містяться, наприклад, в макаронних виробах, особливо приготованих за класичним італійським рецептом, тобто аль денте. Це дозволяє крохмалю повільно розчинятися в організмі та поступово переходити в глюкозу.

Якщо ж ви переварили макарони, навіть виготовлені з «правильного» борошна – твердих сортів пшениці, то глікемічний індекс зростає.

Перетравлений рис у в'язкій каші та недоварений (в ідеальному різотто) теж мають різний індекс.

Від походження крохмалю залежить його призначення у кулінарії.

Повернемося до крохмалю як харчового продукту. Картопляний або кукурудзяний крохмаль використовують для створення в'язкості, загущення страв.Він зустрічається у рецептах киселю, супів-пюре, соусів, суфле, тіста, заварного крему, мармеладу та шоколаду.

З кукурудзяним крохмалем суміш кінцевого продукту вийде ніжнішою, а з картопляним більш щільною. Щоб зварити кисіль, потрібний картопляний крохмаль. А от крохмаль кукурудзяний краще додати до супу, мусу, пудингу. Бісквітне тісто з кукурудзяним крохмалем буде більш розсипчастим. Використовують кукурудзяний крохмаль і паніровці.

Продукти, що містять крохмаль

Джерелами крохмалю, який потім продається як самостійний продукт і додається до різних страв, виступають картопля, кукурудза, бобові та горох. Крім них, до крохмалистих овочів відносять топінамбур, корінь петрушки та корінь пастернаку.

В інформації на етикетці продукту, у графі «Харчова цінність», зазвичай вказані вуглеводи, які представляють суму всіх вуглеводів, що засвоюються, які, у свою чергу, складаються з крохмалю і суми моно-і дисахаридів (МДС).

Моносахариди – стандартні блоки, з яких синтезуються дисахариди (такі як сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза), олігосахариди та полісахариди (целюлоза та крохмаль).

Необхідно розрізняти крохмаль, який є складовою частиною вуглеводів, та крохмаль, який ми використовуємо як готовий продукт, зокрема, картопляний та кукурудзяний.

Кукурудзяний крохмаль складається з крохмалю на 83,5%. У зернах кукурудзи, наприклад, 58,2% крохмалю. А в кукурудзяному борошні – 70,6%.

Картопляний крохмаль містить 77,3% крохмалю. Сирий та відварений картопля – лише 15%. Картопля, смажена у фритюрі, складається з крохмалю на 27,8%.

При цьому треба врахувати і спосіб приготування. У макаронах з борошна найвищого гатунку крохмалю 67,7%. А у відварених макаронах вже лише 19,3%.Відчуваєте різницю? Гречка (крупа ядриця) складається з крохмалю на 55,4%. А в каші з ядриці – лише 13,3% крохмалю.

Це грає і навпаки. У свіжих абрикосах, наприклад, лише 0,7% крохмалю, а в сушених, урюку – вже 3% через втрату вологи.

Користь та шкода крохмалю у продуктах харчування

- Крохмаль сприяє насиченню організму необхідною енергією, що легко засвоюється. Цей факт дуже важливий для тих, хто активно займається спортом чи поглинений розумовою діяльністю, – наголошує Маріят Мухіна. – Загалом крохмаль нейтральний. При гастриті в стадії ремісії продукти, що містять крохмаль, можна щодня (але з мінімумом жиру), за рахунок крохмалю нормалізуються панкреатичні ферменти, покращується регенерація слизової, крохмаль обволікає і захищає слизову оболонку травного тракту.

Кисель, приготований з додаванням картопляного крохмалю, корисний для ШКТ, він допомагає нормалізувати мікрофлору та регулює перетравлення їжі, знижуючи біль при гастриті. Якщо гастрит протікає з підвищеною кислотністю, необхідно готувати такий напій з додаванням мінімальної кількості підсолоджувача, щоб запобігти викиду соляної кислоти.

– Більшість проблем із травленням виникає не від крохмалевмісних продуктів, а від гострих соусів, пекучих спецій, які використовуються як додаток до нейтральної страви, – зазначає Маріят Мурадаліївна. – Саме від них і виникають проблеми із травленням, тяжкість у шлунку та надмірне газоутворення.

Крім того, зазначає дієтолог, крохмалисті овочі часто обсмажуються у фритюрі, олії чи жирі. Саме жири дають відчутну надбавку за калоріями, яка веде до ожиріння та диспептичних явищ.

Протипоказання для вживання крохмалю

Протипоказання крохмалю пов'язані з протипоказаннями продуктів, у яких міститься. Так, зокрема, фунчоза, багата на крохмаль бобових, протипоказана тим, у кого індивідуальна непереносимість бобових.

Однак для жителів Азії це один із самих базових продуктів харчування, і їх ферментні системи до неї адаптовані, а от європейців можуть переслідувати метеоризм та підвищене газоутворення.

– З обережністю використовуйте продукти, що містять бобовий або гороховий крохмаль, у раціоні вагітних та при ГВ (грудному вигодовуванні), щоб не було посиленого, що викликає біль перистальтики у дитини, – зазначає дієтолог.

При порушенні толерантності до глюкози та фруктози протипоказані глікемічні крохмалі. Порушення толерантності – це захворювання на цукровий діабет у латентній, прихованій формі (переддіабет).

До протипоказань можна віднести зайву вагу та мінімальну фізичну активність. Багато проблем із зайвою вагою виникають від переїдання. Не треба сліпо дотримуватися порад із серії «їжте більше овочів». Якщо овочі крохмалисті, а про фізкультуру ви забули, то, звичайно, надлишки крохмалю в організмі стануть жировими відкладеннями.

До речі, цей мінус можна зарахувати і до плюсів. Так, у картоплі високий індекс насичення. Це плюс для когось. Людина, зайнята фізичною працею, поївши картоплі, довго не відчуватиме голоду.

Справа за великим рахунком не в крохмалі, а в дефіцит або профіцит калорій, який ви відчуваєте.

Важливо! При харчуванні, багатому на вуглеводи, зростає потреба у вітаміні B2, який ми отримуємо в основному з м'ясними та молочними продуктами харчування. Тому харчування має бути збалансованим, – нагадує доктор Мухіна.

Крохмаль – це вуглеводи. А отже, він може бути небезпечним для діабетиків?

Нагадаємо, що контрольне значення з глікемічним індексом 100% становить 50 г простої цукрової глюкози. Глікемічний індекс понад 70% є високим, від 55 до 70% – середнім, а менш як 55% – низьким. Діабетикам призначаються у раціоні продукти з низьким глікемічним індексом.

Так, наприклад, фунчоза, що містить крохмаль, підходить для діабетиків. Так, вона на 70% складається з вуглеводів, але вуглеводів з бобових, які не виснажують клітини острівців Лангерганса підшлункової залози і різко не підвищують рівень цукру в крові. Бобові у складі фунчози зменшують інсулінорезистентність рецепторів клітин.

До того ж калорійність фунчози – 320 ккал. А оскільки вона набухає (на порцію достатньо 30 г), страва, відповідно, виходить низькокалорійна, що теж добре для діабетиків.

- Важливий нюанс: при діабеті після вживання фунчози необхідний моніторинг рівня цукру в крові, - зазначає Маріят Мухіна. – Після вживання необхідна фізична активність, прогулянка чи тренування.

Вуглеводи доведуть до діабету чи ні?

До речі, існує думка, що вживання вуглеводів у принципі призведе вас до інсулінорезистентності та розвитку діабету.

Жоден зі складних вуглеводів не приведе вас до інсулінорезистентності та розвитку діабету. Ви можете стати діабетиком або інсулінорезистентним з різних причин.

1. Довести себе до діабету можна за рахунок непомірного вживання солодкого, тобто простих вуглеводів, цукру.
2. Ви можете набрати зайву вагу, а у всіх людей з надмірною вагою та ожирінням є інсулінорезистентність та ризик захворіти на цукровий діабет 2-го типу.
3. Ви можете захворіти на діабет 1-го типу, до чого призводять причини, що не залежать від харчування.Це або генетика, або аутоімунний процес, або вірусна інфекція, тропна до залізистих клітин підшлункової залози, або різкий і тривалий викид контрінсулярних гормонів при стресі та інші причини, які взагалі не залежать від харчування!

Картопля - марний овоч?

Ми часто чуємо від блогерів, які вчать худнути, «великі істини» щодо крохмалю та картоплі. Наприклад: "Картопля - марний овоч, який складається з води і крохмалю. Картопля не містить нічого корисного, ніяких мікроелементів і вітамінів. За КБЖУ рис і гречка обганяють картоплю в кілька разів".

А що насправді?

Крохмаль міститься в багатьох крупах, у тому числі і в рисі, і в улюбленій гречці, що худне. Зрештою, надалі крохмаль перетворюється на глюкозу. Глюкозу ви отримуєте також, коли їсте звичайний цукор, овочі, фрукти.

Щодо користі, давайте порівняємо за довідником "Хімічний склад російських продуктів харчування", візьмемо для порівняння продукти відварені КБЖУ на 100 г. Гризти сирий рис ви ж не будете?

• Каша рисова. Білок – 2,4%, жир – 3,5%, вуглеводи – 25,8, їх крохмаль – 25,5, ккал 144.
• Каша гречана ядриця. Білок – 3%, жир – 3,4%, вуглеводи – 14,6%, їх крохмаль – 13,3, ккал 101.
• Картопля відварена. Білок – 2%, жир – 0,4%, вуглеводи – 15,8%, їх крохмаль – 14,9, ккал 75.
• Макарони відварені. Білок – 3,6%, жир – 0,4%, вуглеводи – 20%, їх крохмаль –19,3, ккал 98.

Разом крохмалю майже вдвічі більше в рисовій каші, ніж у відвареній картоплі та гречаній каші. При цьому вища і калорійність продукту.

• Подивимося ще на банан, який часто порівнюють із картоплею за КБЖУ та смаком. У 100 г свіжого банана: білок – 1,5%, жир – 0,5%, вуглеводи – 21%, але з них крохмалю лише 2%, інше – моно- та дисахариди! Калорійність банану – 96 ккал.

– Крохмалевмісні продукти загалом повільніше підвищують концентрацію глюкози в крові, оскільки для розщеплення крохмалів до глюкози потрібен час, на відміну від моно- та дисахаридів. Тому якщо ми робимо вибір між солодким фруктом або картоплею, - зазначає доктор Мухіна, - то краще з'їсти відварену картоплю і дати організму складний вуглевод замість простого, який викликає різкіший підйом цукру крові.

Постійне вживання крохмалевмісних продуктів, в т.ч. год. картоплі, що приведе до зайвої ваги?

Не можна набрати зайву вагу від певного продукту! Якщо у вас дефіцит калорій, навіть якщо ви сидите на одній картоплі, ви не видужаєте при загальній низькій калорійності добового раціону. Тільки при систематичному тривалому профіциті (надлишку калорій) ми набираємо зайву вагу.

Інша річ, що «за допомогою» картоплі, смаженої в олії, набрати калорії простіше, ніж, наприклад, від вареної чи печеної у мундирі.

Чи правда, що не можна їсти крохмалевмісні продукти разом з білками?

Прихильниками роздільного харчування часто транслюється твердження, що крохмалевмісні продукти не можна вживати разом з білками. Чи це так?

– Ні, це твердження не є правдивим, – пояснює Маріят Мухіна. – Крохмалевмісні продукти, такі як злаки, картопля, бобові та хліб, можуть бути вжиті разом із білками без проблем.

Фактично багато традиційних страв поєднують крохмаль і білки: наприклад, рис з овочами та м'ясом, паста з м'ясним соусом або хліб з м'ясними нарізками.

Організм здатний ефективно перетравлювати та засвоювати як крохмалі, так і білки одночасно. Травні ферменти, такі як амілаза та протеази, розкладають крохмаль та білки відповідно.Крохмалі перетравлюються в кишечнику під впливом амілази, а білки розщеплюються в шлунку та кишечнику під впливом протеаз.

Проте, деякі люди можуть мати індивідуальні реакції на певні продукти. Наприклад, деякі люди можуть відчувати дискомфорт або харчову непереносимість при вживанні великих кількостей крохмалевмісних продуктів разом з білками. У таких випадках рекомендується звернутися до лікаря або дієтолога для отримання індивідуальних рекомендацій та порад щодо харчування.

Як зрозуміти, скільки крохмалю в тому чи іншому продукті, який вам цікавий?

Варто зазирнути в довідник, наприклад, у довідник Скуріхіна І. М. «Хімічний склад російських харчових продуктів», де вказана харчова цінність продуктів. У більшості таблиць довідника вуглеводи, такі як крохмаль та МДС, вказані окремо. Розрахунок загальних вуглеводів у більшості випадків проводився так званим «методом різниці», при якому від вмісту сухого залишку віднімають суму вмісту білка, жиру, золи та харчових волокон. Якщо вміст МДС визначали експериментально, то в цьому випадку кількість крохмалю розраховували по різниці між загальними вуглеводами та сумою моно-і дисахаридів.

Продукти з високим вмістом крохмалю / Список

Досить багато крохмалю у випічці, у виробах із тіста або в продуктах, що містять борошно та крохмаль. Наприклад, у середньому:

• Сухарі армійські, галети – 65%.
• Соломка солодка – 55,4%.
• Печиво цукрове – 50,8%.
• Пшеничний хліб та нарізні батони – 48,5%.
• Хліб "Бородінський" - 34,7%.
• Пиріжки печені або розстібки з м'ясним фаршем та цибулею – 31,9–33%.
• Листковий торт – 25,9%.
• Курячі котлети або котлети із тріски – 12,5–13,5%.

У ковбасі крохмаль зустрічається рідко й мало, а ось бутерброд із ковбасою – це одразу 13,9% крохмалю.Приблизно стільки ж крохмалю в бутерброді з кількою та яйцем або в бутерброді з оселедцем або горбушею – 14% (перекладаємо сучасною мовою – сендвіч з тунцем).

Серед горіхів лідер – арахіс. У смаженому арахісі 12,4% крохмалю.

У смажених мигдалі та фундуку – 9–10%.

Пшеничні висівки, модний продукт сучасних дієт – 11,6%.

Серед соусів лідери з крохмалю – томатний соус (2,6%), гірчиця їдальня (2,8%). Соус з хроном містить лише 0,9% крохмалю, незважаючи на те, що в самому хроні його досить багато - 3,9%.

У тих солодощах, де немає муки, крохмалю досить мало:

• Карамельні цукерки, льодяники, напівтвердий ірис, халва – 9–14%.
• Зефір, мед – 5-5,5%.
• Шоколад гіркий - 5,6% (в інших видах шоколаду крохмалю менше).

Скільки крохмалю у стравах з картоплі?

Цей коренеплід є буквально батьком картопляного крохмалю, який, у свою чергу, є інгредієнтом багатьох страв. Картопляний крохмаль містить 77,3% крохмалю.

• Сирий та відварений картопля – 15%.
• Картопля, смажена брусочками, – 21,7%.
• Картопля, смажена у фритюрі, - 27,8%.
• Картопляне пюре – 13,3%.

Картопля дуже корисна, і вона відносно дешева, але остерігайтеся спокуси зробити її королем вашого меню в смаженому вигляді. Те, що вся картопля шкідлива, – міф. Шкідлива картопля фрі, просочена олією, шкідливі солоні чіпси. А печена картопля, нехай навіть з невеликою кількістю олії та солі, корисна. Проте намагайтеся, щоб у вашому добовому раціоні картоплі було не більше 10%, пам'ятайте про помірність, особливо якщо ви страждаєте на ожиріння або цукровий діабет.

Картопля багата мікроелементами, калієм, корисною клітковиною, вітамінами С та В.Він покращує роботу серця та судин, нейтралізує токсини, «залужує» організм, містить вільні амінокислоти та рослинний білок. А синя картопля містить антоціани, які мають сильну детоксикувальну дію, що запобігає розростанню ракових клітин.

Продукти з низьким вмістом крохмалю

У грибах, а також у продуктах тваринного походження (м'ясо, риба, птиця, яйця, молоко) крохмалю немає і не може бути. Та незначна кількість вуглеводів, яку можна побачити у харчовій цінності на етикетках певної молочної чи рибної продукції, – це МДС. Наприклад, у вершках 10% жирності – 4,5% вуглеводів. Це все моно-і дисахариди. А крохмалю у вершках – 0%.

Якщо ж у продуктах, де основні інгредієнти – гриби, м'ясо, риба, птиця, яйця чи молоко, у складі є крохмаль, то він доданий згідно з рецептурою, і, швидше за все, ви побачите у списку інгредієнтів або крохмаль, або продукт, що містить крохмаль.

Наприклад, у відварених пельменях крохмалю 13%, і у складі ми бачимо борошно, яке на 67,9% складається з крохмалю.

У киселях крохмалю досить мало. Згідно з довідником Скуріхіна, киселі містять від 2,5 до 4% крохмалю, крім яблучного киселю зі свіжих яблук – у ньому 12,4%.

Важливо! Якщо в готовому блюді, навіть з продукту, що містить крохмалю, багато води, то крохмалю, відповідно, стає менше.

Чому крохмаль може бути не вказаний у складі на етикетці?

У пломбірі в шоколадній глазурі вуглеводів приблизно 20%, їх 0,9% – крохмаль. Але в цьому випадку він не вказаний у складі на етикетці, і це є законним. Якщо якийсь інгредієнт становить менше 2% від загального обсягу продукту, інформація про нього може бути не вказана.

В яких рослинах взагалі немає крохмалю

На першому місці цього мікрорейтингу – кавун, кабачки та фініки, гранат та хурма, обліпиха, смородина, лохина, ожина, журавлина, морошка, чорниця, аґрус та малина, виноград, у тому числі сушений кишміш, ананас та цитрусові: апельсин, лі мандарин, грейпфрут.

У них нуль крохмалю, при цьому врахуйте, що вуглеводів (МДС) найбільше у фініках – 69,2% та кишмиші – 65,8%, а в кабачках лише 4,6% (у лимоні 3% МДС, але вам все одно його багато не з'їсти.

Також немає жодної краплі крохмалю в грибах (так, раніше вони належали до царства рослин, але з 1970 року грибам виділено окреме царство).

Серед рослин, у яких практично немає крохмалю (менше 1%), найбільш примітні:

0,1% крохмалю – огірки, диня, перець солодкий, буряк, цибуля, шпинат, селера, щавель, кріп, білокачанна капуста (свіжа та квашена); а також фрукти: алича та вишня, слива, терен, черешня, ягоди: суниця, брусниця;

0,2% - морква, ревінь, гарбуз;

0,3% - томати, редис і ріпа, ківі;

0,4% – брюссельська, цвітна капуста;

0,5% - кольрабі, червонокачанна капуста, груша;

0,7% - брюква, абрикоси свіжі;

Понад 1% крохмалю містять:

1% - селера (корінь);

1,2% - петрушка, персик;

3% - шипшина, баклажан, морква, шніт-цибуля, кульбаба, кропива, цибуля-порей, щавель;

часник - 26% крохмалю, але багато часнику зазвичай ніхто і не їсть.