Пектинові речовини

Пектини, або пектинові полісахариди – це група водорозчинних вуглеводів, що зустрічаються у клітинних мембранах та міжклітинних тканинах деяких рослин.

Що таке пектин

Пектин – це натуральна речовина, що міститься у ягодах та фруктах. Особливо багато його у яблуках. У плодах пектин допомагає зберігати стінки осередків, з'єднані разом. У незрілих плодах міститься пропектин – речовина-попередник, яка перетворюється на пектин лише після дозрівання фрукта. На етапі дозрівання речовина допомагає фруктам зберігати форму та твердість. У стиглих фруктах розщеплюється до стану простих сахаридів, що повністю розчиняються у воді. Саме цей хімічний процес пояснює, чому перестиглий плід стає м'яким і втрачає форму.

Історія відкриття

Джеми та желе у кулінарних книгах господинь з'явилися досить давно. Принаймні у XVIII столітті, а точніше у 1750 році, рецепти цих десертів були опубліковані в лондонському виданні. Тоді желеподібні солодощі виготовляли з яблук, смородини, айви та інших фруктів.

І тільки в 1820 році вперше було виділено речовину, яка, як виявилося, власне і є ключовою для виготовлення джемів та желе. Потім, коли люди дізналися список продуктів, що желюють, вони навчилися виготовляти мармелади з фруктів і ягід, які самі по собі не здатні загусати. І щоб обдурити природу, кондитери вдалися до яблучних компонентів як додатковий інгредієнт.

Перший комерційний варіант пектину мав форму яблучної вичавки. Перший рідкий екстракт речовини з'явився 1908 року у Німеччині. Потім його навчилися виробляти США.Саме американцю Дугласу належить патент на виробництво рідкого пектину. Документ датується 1913 роком. Трохи пізніше ця речовина набула широкої популярності в країнах Європи. А останніми роками центром виробництва є Мексика та Бразилія. Там пектин витягують із цитрусових.

Де міститься?

Пектин міститься у багатьох фруктах та ягодах, які ростуть у наших широтах. А це яблука, груші, айва, сливи, персики, абрикоси, черешні, аґрус, суниця, виноград, малина, смородина, журавлина, ожина. Також важливим джерелом пектину є цитрусові фрукти: апельсини, грейпфрути, лимони, лайми, мандарини. Але щодо цитрусів, то цих фруктах речовина концентрується переважно у шкірі, в м'якоті його дуже мало.

Як визначити концентрацію у фруктах

Концентрація пектину залежить від стадії стиглості фрукта. Це, звісно, ​​важлива інформація. Але як визначити, чи достатньо дозріли фрукти для збору врожаю? Щоправда, не нести ж кожен плід на дослідження до лабораторії. І для таких випадків існує одна хитрість, яка допоможе визначити приблизну концентрацію речовини.

Для цього знадобиться чайна ложка подрібненого плода та 1 столова ложка спирту. Змішати два інгредієнти, викласти в тару, що щільно закривається, і злегка потрясти. Якщо у фрукті міститься висока концентрація пектину, виділений сік перетвориться на міцну гелеподібну грудочку. Низький вміст пектинових речовин спричинить утворення дрібних каучукових частинок. Середній рівень вмісту пектину має видати результат у формі кількох шматочків желеподібної субстанції.

Фруктовий пектин: користь та шкода для організму

Більшість рослинних продуктів містять пектинові речовини.Але найбільша концентрація є у цитрусових, яблучній та сливовій шкірці. Ці продукти також є чудовим джерелом розчинної клітковини.

Деякі дослідження, проведені американськими вченими, показали, що продукти, що містять пектин, можуть запобігати поширенню ракових клітин організмом.

Якщо говорити про шкоду здоров'ю, то пектинові речовини, мабуть, не здатні нашкодити здоровій людині. Але все ж таки, перш ніж приймати пектинові добавки, краще порадитися з лікарем.

Вкрай рідко, порошкоподібний пектин може викликати напади астми у хворих, а також метеоризм. Важливо пам'ятати, що цитрусові фрукти належать до групи високоалергенних продуктів. Людям з непереносимістю цитрусів від пектину, виготовленого з цього роду фруктів, також важливо відмовитись. Дослідження говорять, що люди з алергією на горіхи кешью або фісташки потенційно можуть страждати і на непереносимість пектинових речовин.

Переваги фруктового пектину

Пектин із фруктів має безліч корисних ефектів для людського організму. Розглянемо деякі з них.

Знижує рівень холестерину

Високий рівень холестерину є одним із основних факторів розвитку серцево-судинних захворювань. Як показали дослідження, цитрусовий пектин знижує рівень холестерину у крові на 6-7 відсотків. Але, як кажуть вчені, це ще не межа. Яблучний пектин дає ще найкращі результати у боротьбі з ліпопротеїнами низької щільності.

Вплив на травлення

Будучи формою розчинної клітковини, пектин, потрапляючи в травний тракт, трансформується в гелеподібну речовину, що сприяє уповільненню процесу травлення.Цей ефект дозволяє надовго зберегти відчуття ситості, що особливо важливо для людей, які дотримуються низькокалорійної дієти для схуднення. Крім того, желюючі властивості пектину допомагають у лікуванні діареї.

Боротьба з раком

Згідно з даними, опублікованими в 1941 році в одному науковому журналі в Польщі, пектин сприяє загибелі ракових клітин у товстій кишці. Також знизити ризик виникнення онкологічних захворювань допоможе здатність пектину “витягувати” з організму канцерогени. Але поки що цей аспект впливу на організм вчені продовжують досліджувати.

Інші корисні властивості:

• покращує перистальтику товстої кишки;
• позитивно впливає мікрофлору кишечника;
• виводить з організму шлаки та токсини;
• знижує рівень цукру у крові;
• покращує кровообіг;
• знищує патогенні бактерії.

Добова потреба

Добова потреба в пектині становить приблизно 15 г. Цієї порції достатньо, щоб відрегулювати рівень холестерину. Бажаючи скинути вагу за допомогою цієї речовини, денну порцію важливо збільшити до 25 г. До речі, щоб отримати 5 г пектину, доведеться з'їсти приблизно півкілограма свіжих фруктів.

Важливо збільшити споживання пектину людям із високим рівнем цукру чи холестерину, зайвою вагою, онкологічними захворюваннями, запорами. Потреба у речовині збільшується при інтоксикаціях та інфекційних захворюваннях.

Домашній джем та пектин

Напевно, у кожного є бабуся або знайома, яка, як тільки в садах з'являться фрукти, береться варити джеми. І спочатку цей процес здається справжнім дивом - рідка суміш, прокип'ячена на слабкому вогні, перетворюється на желе або густе повидло.Але якщо знати, що цей процес стає можливим тільки завдяки наявності у фруктах пектину, все диво розвіюється. Хоча не так. Чари не розвіюються – просто варення розкриває свою головну таємницю.

Але навіть у бабусь, які за своє життя переварили сотні літрів варення, фруктова насолода може часом не вийти. І винуватцем буде вже знайомий нам пектин.

"Проблемне" варення: чому так відбувається?

Гранульоване, з шматковою текстурою варення говорить про те, що у фруктах містилося дуже багато пектину.

Занадто жорсткий джем вийде, якщо продукт варити за дуже низької температури. Вода випаровується, а пектин не руйнується. Подібний ефект вийде і при варінні на дуже великому вогні без помішування.

Використання недозрілих фруктів з низьким вмістом пектину також не найкраще впливає на консистенцію солодкого варева.

При перегріві варення руйнується структура пектину. В результаті продукт втрачає здатність до застигання.

Стадії виробництва

Виробництво пектинових речовин – процес, що з кількох етапів. Різні компанії виготовляють речовину за власною технологією, але щось у цьому процесі залишається ідентичним завжди.

На початковому етапі виробник пектину отримує яблучну вичавку або шкірку цитрусових (зазвичай цей продукт без проблем постачають виробники соків). Потім у сировину додають гарячу воду, з додаванням мінеральних кислот та інших ферментів. Тверді частинки видаляють, розчин концентрують шляхом видалення деякої частини рідини. Після витримки концентрат змішують зі спиртом, що дозволяє осадити пектин. Осад відокремлюють, промивають спиртом, сушать. У процесі промивання можуть використовувати солі чи луги.До або після сушіння пектин може бути оброблений аміаком. Останній етап виробництва полягає у подрібненні сухої, затверділої речовини в порошок. На продаж готовий пектин часто надходить у формі сумішей з іншими харчовими добавками.

Пектин у харчовій промисловості

Через здатність утворювати гелеподібний розчин, пектин використовують у харчовій промисловості для виготовлення мармеладів, джемів, конфітюрів як добавку Е440. Вона відіграє роль стабілізатора, загусника, освітлювача, вологоутримуючого та фільтруючого компонента.

Головні джерела для промислового пектину – цитрусовий та яблучний компоненти. З цитрусів зазвичай використовують шкірку, а від яблук на переробку йде вичавка після приготування сидру. Інші джерела: цукрові буряки, хурма, кошики соняшнику (все у вигляді макухи). До речі, для приготування желе досить зовсім небагато пектину, фруктових кислот та цукру.

Пектин, представлений у харчовій промисловості, – це полімер, що майже на 65 відсотків складається з галактуронової кислоти. Міститься також у різних соусах, пастилі, желейних продуктах, деяких цукерках, морозиві і навіть входить до складу активованого вугілля.

Інші сфери застосування

Загущаючі властивості цієї речовини знайшли застосування у фармацевтичній та текстильній промисловості. Вважається, що пектин здатний знижувати рівень ліпопротеїнів низької щільності (поганого холестерину), а також лікувати діарею. Крім цього, існує думка, що пектин сприяє загибелі ракових клітин.

Пектин має цікаві фізико-хімічні властивості, які впливають на серцево-судинну систему та травні функції організму. Відомі його здатності знижувати холестерин та покращувати стан роботи кишечника.Отже, як виявилося яблучне варення – продукт не просто смачний, а винятково корисний. Пам'ятайте про це, вибираючи наступного разу насолоду до чаю.

Більше свіжої та актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі у Telegram. Підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru

Спеціальність: терапевт, лікар-рентгенолог, дієтолог.

Загальний стаж: 20 років.

Місце роботи: ТОВ "СЛ Медікал Груп" м. Майкоп.

Освіта: 1990-1996, Північно-Осетинська державна медична академія.

В яких продуктах міститься пектин?

Пектин – складний вуглевод, який міститься у багатьох рослинах (фрукти, овочі, ягоди) та промислових продуктах (пастила, зефір, цукерки). У харчовій галузі пектин виробляється здебільшого з яблук і відзначається як добавка Е440. Застосовується для виробництва мармеладу, зефіру, варення, цукерок та желейних продуктів.

Дана речовина відноситься до типу розчинної клітковини і має безліч корисних властивостей: від поліпшення травлення до зниження ризику онкологічних і серцево-судинних захворювань.

Нижче ви знайдете таблицю з харчовими продуктами, де міститься найбільше пектину.

Пектином багато рослин, а також промислових продуктів харчування. Розглянемо кожну групу окремо.

Фрукти

Високий вміст речовини відзначається у звичних фруктах.

Овочі

Також на пектин багаті овочі. Лідером за вмістом є цукровий буряк – до 20 г на 100 г продукту.

Ягоди

Не менш цінним джерелом пектину є ягоди. Вони часто використовуються для приготування варення та желе, рівень пектину в яких може бути в 2-5 разів вищий, ніж у вихідній натуральній сировині.

Інші продукти

Також пектин можна отримати з наступного списку промислових продуктів:

• натуральний мармелад;
• пастила (особливо яблучна);
• зефір;
• фруктові, ягідні чи овочеві желе;
• рахат лукум та інші (подібні за складом) національні страви східної кухні.

Наявність речовини у складі солодощів позначається харчовою добавкою Е440.

Таким чином, пектин можна отримати з багатьох натуральних овочів, фруктів та ягід. Також він міститься в магазинних солодощах та позначається харчовою добавкою Е440.

Добова норма

Середня добова норма пектину становить 10-15 грамів на день для дорослих чоловіків і жінок.

Для осіб, які страждають на серцево-судинні, ендокринні (цукровий діабет II типу, ожиріння) та онкологічні захворювання, а також мають високий ризик розвитку судинних ускладнень рекомендується підвищити споживання речовини до 15-25 грамів на добу.

Однак необхідно нормувати споживання пектину, щоб запобігти появі побічних реакцій.

Перевищення норми, що рекомендується, загрожує розвитком небажаних реакцій, найчастішими з яких є: підвищене газоутворення в кишечнику, розлади стільця за типом діареї або запорів.

Слід також враховувати ймовірність розвитку алергічних реакцій, які можуть виявлятися не лише при прийомі надлишкових доз речовини, а й стандартних.

Дорослій людині щодня слід споживати 10-15 г пектину у вигляді рослинних продуктів харчування.

10 корисних властивостей

Пектин має значний набір корисних властивостей. Нижче розглянуто основні:

1. Нормалізація рівня глюкози у крові.За даними досліджень, дія забезпечується за рахунок підвищення чутливості інсулінових рецепторів, розташованих на клітинах м'язової та жирової тканини, а також уповільненням всмоктування поживних речовин у травному тракті.
2. Зниження маси тіла. Прийом розчинної клітковини призводить до швидкого розвитку почуття ситості, яке триває до 4 годин з моменту вживання продуктів із пектином. Докладніше про те, чому клітковина допомагає схуднути, дивіться в окремій статті.
3. Запобігання розвитку атеросклерозу. Пектин, за даними вчених, сприяє нормалізації показників ліпідного профілю. Він пригнічує продукцію ЛПНГ, ЛПДНЩ і ТАГ («шкідливого» холестерину), знижує концентрацію загального холестерину. Дані речовини є провідними факторами ризику атеросклеротичного ураження судинного русла з наступною оклюзією та формуванням пристінкових тромбів. Також відзначається підвищення ЛПВЩ.
4. Зниження артеріального тиску. Канадські вчені довели, що регулярне споживання пектину знижує систолічний та діастолічний артеріальний тиск, що сприяє покращенню якості життя та запобіганню грізних судинних відхилень (інсульт, інфаркт міокарда тощо).
5. Нормалізація процесів травлення. Пектин покращує травлення та нормалізує мікробіоценоз кишечника (знищує шкідливі бактерії та підвищує чисельність представників корисної мікрофлори). Також ефективно усуває низку диспепсичних розладів, обумовлених різними причинами (діарея, запор, нудота, блювання).
6. Запобігання запальним патологіям кишечника. За рахунок комплексного впливу на місцеві фактори імунітету, нормалізації перебігу травних процесів, пригнічення хронічного запалення в стінках травної трубки пектин знижує ймовірність розвитку гострих кишкових інфекцій, а також таких патологій як хвороба Крона та неспецифічний виразковий коліт.
7. Зниження радіаційного впливу. Пектин здатний захоплювати і виводити з просвіту травної трубки речовини, що мають іонізуюче випромінювання. Подібні результати отримано під час проведення досліджень у Білорусії.
8. Пригнічення проліферації ракових клітин.Доведено, що пектин знижує ризик метастазування пухлин, інгібує зростання та розмноження злоякісних клітин.
9. Очищення організму. При отруєннях будь-якої етіології (свинець та солі інших важких металів, бактеріальні токсини тощо) захоплює патогенні частинки, нейтралізує їх та виводить з організму
10. Використання у складі багатьох лікарських препаратів. Особлива роль відводиться застосуванню пектину у фармацевтиці, оскільки він має інкапсулюючі та структуроутворюючі властивості, які дозволяють доставляти окремі лікарські засоби в нижні відділи травного тракту.

Пектин має значний набір лікувальних властивостей. Його регулярний прийом необхідний поліпшення перебігу метаболічних процесів та підтримки здоров'я загалом.

Висновок

Таким чином, пектин можна отримати з багатьох рослинних продуктів, які широко поширені та доступні практично у всіх регіонах земної кулі. Вкрай важливо нормувати споживання даної біологічно активної речовини, щоб уникнути появи небажаних реакцій та отримати максимум користі.

Що таке пектин і чи корисний він для здоров'я?

Пектин – це унікальне харчове волокно, що міститься у фруктах та овочах.

Це розчинна клітковина, відома як полісахарид, що є довгим ланцюгом неперетравлюваних цукрів. При нагріванні в присутності рідини пектин розширюється і перетворюється на гель, що робить його відмінним загусником для джемів та желе (1).

Він також перетворюється на гель у травному тракті після прийому внутрішньо, що забезпечує численні корисні ефекти щодо здоров'я.

Більшість пектинових продуктів виготовляються з яблук або шкірки цитрусових, які є багатими джерелами цієї клітковини.

У цій статті розглядається, що таке пектин, його харчова цінність та користь для здоров'я, а також способи його використання.

Харчова цінність, склад та калорійність пектину

Пектин є клітковиною і майже не містить калорій або поживних речовин.Він є ключовим інгредієнтом джемів і желе і використовується як добавка розчинної клітковини.

Харчова цінність

Пектин містить мало поживних речовин.

У 30 грамах рідкого пектину міститься (2):

Порошкоподібний пектин має аналогічний вміст поживних речовин (3).

Ні рідка, ні порошкова форма не містять значної кількості вітамінів або мінералів, а всі вуглеводи та калорії надходять із клітковини.

Тим не менш, деякі продукти, які називаються сухими пектиновими сумішами, містять доданий цукор і калорії. Ці суміші також можна використовувати для приготування джемів та желе.

Використання

Пектин в основному використовується у виробництві продуктів харчування та домашньої кулінарії як загусник.

Його додають у промислові та домашні джеми, желе та варення. Його також можна додавати в ароматизоване молоко та питний йогурт як стабілізатор.

Для домашнього використання пектин продається у вигляді білого або світло-коричневого порошку чи безбарвної рідини.

Пектин також використовується як добавка з розчинною клітковиною, яка часто продається у формі капсул. Розчинна клітковина може допомогти полегшити запори, знизити рівень холестерину та тригліцеридів, покращити рівень цукру в крові та сприяти здоровій вазі (4).

Нарешті, ця клітковина є ключовим компонентом покриттів із пролонгованим вивільненням, які використовуються в деяких ліках (5).

Резюме:

Пектин – це розчинна клітковина, що міститься у фруктах та овочах, особливо в яблуках та шкірці цитрусових. Це сильний желюючий агент, що використовується для загущення джемів та желе.

Чим корисний пектин для організму людини

Добавки з пектин можуть запропонувати кілька потенційних корисних властивостей.

Покращує рівень цукру в крові та рівень жиру в крові

Деякі дослідження на мишах показали, що пектин знижує рівень цукру в крові та покращує функцію гормонів, пов'язаних із цукром у крові, що може допомогти у лікуванні цукрового діабету 2 типу (6, 7, 8, 9).

Проте дослідження на людях не виявили такого потужного впливу на контроль рівня цукру в крові (10, 11).

Пектин також може покращити рівень жиру в крові, зв'язуючись з холестерином у травному тракті, щоб запобігти його всмоктуванню, що може знизити ризик розвитку хвороб серця (12).

В одному дослідженні за участю 57 дорослих, у тих, хто отримував 15 г пектину на день, спостерігалося зниження рівня холестерину ЛПНГ (поганого) на 7% порівняно з контрольною групою (13).

Дослідження на тваринах також продемонстрували властивості цих добавок знижувати рівень холестерину та жиру в крові (14, 15, 16, 17).

Однак, щоб краще зрозуміти, як пектин впливає на рівень цукру та жиру в крові, потрібні додаткові дослідження на людях.

Знижує ризик розвитку раку товстої кишки

У дослідженнях у пробірці пектин убивав клітини раку товстої кишки (18, 19).

Крім того, це харчове волокно допомагає зменшити запалення та пошкодження клітин, які можуть спричинити утворення клітин раку товстої кишки, тим самим знижуючи ризик розвитку раку товстої кишки (20).

Дослідники припускають, що пектин може знизити ризик розвитку раку товстої кишки за рахунок зв'язування та пригнічення поглинання галектину-3, високі рівні якого пов'язані з підвищеним ризиком розвитку раку товстої кишки (21, 22).

Дослідження у пробірці також показали, що пектин вбиває інші типи ракових клітин, включаючи клітини раку молочної залози, печінки, шлунка та легень (23, 24, 25).

Однак, щоб зрозуміти, чи пектин впливає на рак у людей і як, необхідні додаткові дослідження.

Сприяє здоровій вазі

Пектин також може сприяти здоровій вазі вашого тіла.

У дослідженнях на людях збільшення споживання клітковини було пов'язане зі зниженням ризику надмірної ваги та ожиріння. Вважається, що це пов'язано з тим, що клітковина насичує, а більшість продуктів з високим вмістом клітковини містять менше калорій, ніж продукти з низьким вмістом клітковини, такі як зерно рафіноване (26, 27).

Крім того, дослідження на тваринах показали, що пектинові добавки сприяють зниженню ваги і спалюванню жиру у щурів з ожирінням (16, 28, 29, 30).

Зокрема, одне дослідження на щурах показало, що пектин сприяє насиченню та знижує споживання калорій більшою мірою, ніж дієта з високим вмістом білка. Аналогічні дослідження показали, що пектин підвищує рівень гормонів ситості у мишей (31, 32, 33).

Допомагає при проблемах із шлунково-кишковим трактом

Будучи розчинною клітковиною з унікальними желюючими властивостями, пектин багато в чому допомагає травленню.

У присутності води розчинні волокна перетворюються на гель у травному тракті. Таким чином, вони пом'якшують випорожнення і прискорюють час проходження матеріалу через травний тракт, зменшуючи запори (34).

Крім того, розчинна клітковина є пребіотиком - джерелом їжі для здорових бактерій, що живуть у кишечнику (35).

У 4-тижневому дослідженні за участю 80 осіб із запором у тих, хто щодня споживав 24 грами пектину, було більше здорових бактерій у кишечнику та менше симптомів запору, ніж у контрольній групі (36).

Крім того, деякі дослідження на тваринах показали, що ці добавки покращують здоров'я кишкових бактерій, що може зменшити запалення та полегшити симптоми з боку шлунково-кишкового тракту (16, 31, 37).

Крім того, це унікальне харчове волокно може утворювати захисний бар'єр на слизовій оболонці кишечника, запобігаючи потраплянню шкідливих бактерій до організму (1).

Резюме:

Пектин може покращити рівень цукру та жиру в крові, вбити ракові клітини, сприяти здоровій вазі та покращити травлення. Однак потрібні додаткові дослідження на людях.

Потенційна шкода пектину та недоліки

У пектину мало побічних ефектів.

Проте, враховуючи, що він може вплинути на травлення, деякі люди можуть викликати газоутворення чи здуття живота.

Крім того, вам слід уникати його, якщо у вас алергія на їжу, з якої він був отриманий. Більшість комерційних продуктів та добавок виготовляються з яблук чи шкірки цитрусових.

Якщо у вас є якісь побоювання з приводу цих продуктів, проконсультуйтеся зі своїм лікарем.

Резюме:

У деяких людей добавки пектину можуть викликати газоутворення або здуття живота. Якщо у вас алергія на яблука чи цитрусові, уникайте цих добавок.

Як включити пектин у свій раціон

Один із способів включити пектин до свого раціону – є більше продуктів з високим вмістом цієї клітковини, наприклад яблук.

Майже всі фрукти та овочі містять деяку кількість пектину, тому вживання різноманітних рослинних продуктів – відмінний спосіб збільшити споживання пектину.

Однак, незважаючи на те, що більшість джемів і желе готують з додаванням пектину, вживання більшої кількості джему або желе - не найкращий спосіб включити більше пектину в свій раціон. Джеми та желе містять лише невелику кількість клітковини та містять велику кількість цукру та калорій. Таким чином, їх слід їсти в помірних кількостях.

Крім того, ви можете придбати пектин у вигляді добавки, зазвичай у вигляді капсул. Ці добавки часто виготовляються із яблук або шкірки цитрусових.

Резюме:

Вживання більшої кількості фруктів та овочів або прийом харчових добавок – добрий спосіб збільшити споживання пектину. Джеми та желе слід їсти в помірних кількостях, тому що вони містять велику кількість цукру та калорій.

Підіб'ємо підсумок

• Пектин є розчинною клітковиною з потужною желюючою здатністю.
• Він зазвичай використовується для загущення та стабілізації джемів та желе.
• Хоча він має безліч потенційних корисних властивостей, щоб краще зрозуміти, як він впливає на здоров'я необхідні додаткові дослідження на людях.
• Вживання різноманітних фруктів і овочів – відмінний спосіб збільшити споживання пектину.

Кандидат біологічних наук, біолог, експерт із харчування. Закінчив Ставропольський державний університет за спеціальністю “Біологія” на біолого-хімічному факультеті.