Бродіння

Бродіння - процес анаеробного розщеплення органічних речовин, переважно вуглеводів, що відбувається під впливом мікроорганізмів або виділених із них ферментів. В ході бродіння в результаті сполучених окислювально-відновних реакцій звільняється енергія, необхідна для життєдіяльності мікроорганізмів, і утворюються хімічні сполуки, які використовують мікроорганізми для біосинтезу амінокислот, білків, органічних кислот, жирів та інші компонентів тіла. Одночасно накопичуються кінцеві продукти бродіння. Залежно від їх характеру розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле та інші види.

Спиртове бродіння

У 1836 р. французький вчений Каньяр де ла Тур встановив, що спиртове бродіння пов'язане зі зростанням та розмноженням дріжджів. Хімічне рівняння спиртового бродіння було дано французькими хіміками А. Лавуазьє (1789) і Ж. Гей-Люссаком (1815). Л. Пастер дійшов висновку (1857), що спиртове бродіння можуть викликати тільки живі дріжджі в анаеробних умовах. На противагу цьому німецький вчений Ю. Лібіх наполягав на тому, що бродіння відбувається поза живою клітиною. На можливість безклітинного спиртового бродіння вперше (1871) вказала російський лікар-біохімік М. М. Манассеїна. Німецький хімік Е. Бухнер у 1897, віджавши під великим тиском дріжджі, розтерті з кварцовим піском, отримав безклітинний сік, що зброджує цукор з утворенням спирту та CO2. При нагріванні до 50 ° С і вище сік втрачав бродильні властивості. Все це вказувало на ферментативну природу активного початку, що міститься в дріжджовому соку. Російський хімік Л. А.Іванов виявив (1905), що додані до дріжджового соку фосфати в кілька разів підвищують швидкість бродіння. Цей вид бродіння має найбільше економічне значення.

Спиртове бродіння є процес розкладання цукру на спирт та вуглекислий газ. Воно протікає під дією мікроорганізмів у вигляді наступної реакції:

С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 27 ккал

Крім етилового спирту та вуглекислого газу, при цьому виходять також побічні продукти: оцтовий альдегід, гліцерин, сивушні олії, оцтова та янтарна кислоти та інші.

Спиртове бродіння вуглеводів викликається дріжджами, окремими представниками мукорових грибів та деякими бактеріями. Однак гриби та бактерії виробляють спирту значно менше, ніж дріжджі.

Дріжджі залежно від умов бродіння утворюють різні кількості продуктів бродіння, серед них можуть переважати або етиловий спирт та вуглекислота, або гліцерин та оцтова кислота.

Бродіння залежить не тільки від умов, в яких воно протікає, але також від виду і раси дріжджів, що застосовуються. До цих умов відносяться концентрація цукру, кислотність середовища, температура і кількість спирту, що накопичився.

Найбільш сприятлива концентрація цукру в субстраті, що зброджується, для більшості дріжджів становить близько 15 %, при більш високих концентраціях бродіння сповільнюється, а потім припиняється зовсім. Однак деякі дріжджі можуть викликати бродіння і при вмісті цукру більше 60 %. При концентрації цукру в субстраті у кількості менше 10% бродіння протікає дуже мляво.

Нормальним для спиртового бродіння є кисле середовище з рН, рівним 4 або 4,5.

У лужному середовищі бродіння протікає з утворенням гліцерину та оцтової кислоти.

Найкраща температура бродіння знаходиться в межах від 28 до 32 °С. При вищих температурах бродіння сповільнюється, а за 50 °З воно припиняється. Зниження температури знижує енергію бродіння, хоча повністю воно не зупиняється навіть за 0 °С.

Верхове бродіння протікає дуже енергійно, з утворенням на поверхні субстрату великої кількості піни і бурхливим виділенням вуглекислого газу, потоками якого дріжджі виносяться у верхні шари субстрату. Дріжджі, що викликають таке бродіння, називаються верховими дріжджами. Після закінчення бродіння вони осідають на дно бродильних судин.

Низове бродіння, яке викликається низовими дріжджами, йде значно спокійніше, з утворенням невеликої кількості піни. Вуглекислий газ виділяється поступово і дріжджі залишаються в нижньому шарі субстрату, що зброджується.

Верхові дріжджі застосовують для одержання спирту та пекарських дріжджів, низові – для виробництва вина та пива. Для отримання вина та пива іноді використовують і верхові дріжджі.

Спирт, що утворюється в процесі бродіння, надає шкідливий вплив на дріжджі. При накопиченні в субстраті спирту більше 16% до обсягу самого субстрату бродіння припиняється, а пригнічує дію спирту, що утворився, починає проявлятися вже при концентрації від 2 до 5%. Деякі ж раси спеціально привчених дріжджів здатні витримувати високі концентрації спирту - до 25%.

Спиртове бродіння нормально протікає в анаеробних умовах, що створюються в процесі бродіння. Але оскільки дріжджі є факультативними анаеробами, вони можуть розкладати цукор і в аеробних умовах із утворенням вуглекислого газу та води. Помічено, що за умов хорошої аерації дріжджі посилено розмножуються.Тому при виробництві пекарських дріжджів субстрат, що бродить, продують повітрям.

Для промислового отримання спирту як сировину використовують крохмалевмісні продукти - картопля, зернові культури, а також відходи цукрового виробництва. У зв'язку з тим, що дріжджі не здатні зброджувати крохмаль, його попередньо осахаривают за допомогою солоду, що містить фермент амілазу. Солод одержують із пророслих зерен ячменю. В даний час для оцукрювання застосовують також грибний солод (гриби роду аспергіллус), який у багатьох відношеннях є вигіднішим за ячмінний солод. В результаті оцукрювання крохмалю утворюється дисахарид мальтозу - солодовий цукор.

У середовище культурних дріжджів, які застосовуються у виробництві, можуть потрапляти сторонні мікроорганізми, що викликають псування продуктів. Так, дикі дріжджі нерідко є шкідниками виробництва вина та пива. Вони змінюють смак і запах цих продуктів, викликають їхнє помутніння. Особливо небезпечні плівчасті дріжджі мікодерму. Розвиваючись у вині та пиві, вони окислюють спирт до вуглекислоти та води та надають напоям неприємного смаку.

Мікодерма завдає шкоди також під час виробництва пекарських дріжджів. Процес отримання пекарських дріжджів ведуть із продуванням субстрату повітрям, оскільки це сприяє їх швидкому розмноженню. Мікодерма за таких умов розвивається швидше, ніж справжні дріжджі. Оскільки мікодерма не має здатності піднімати тісто, то присутність її в культурних дріжджах різко знижує їх пекарські властивості.

Бродіння

Бродіння - це основний технологічний етап процесу виготовлення самогону. Від того, як воно відбувається, залежить і вихід готового продукту, і його якість.Процес бродіння - це складна хімічна реакція розкладання цукру під дією дріжджів на етиловий спирт, воду та вуглекислий газ,

яка потребує суворого температурного режиму та певної концентрації інгредієнтів. Однак цукор не просто перетворюється на етиловий спирт, воду та вуглекислий газ. Поряд із зазначеними трьома утворюються і побічні продукти: молочна та янтарна кислоти, гліцерин, сивушні олії. В результаті бродіння підготовлена ​​сировина перетворюється на проміжний продукт брагу. Бродіння є найтривалішим етапом отримання самогону. Виняток становлять лише експрес-методи із прискоренням бродіння за допомогою безперервного перемішування — наприклад, у пральній машині.

Основні складові процесу бродіння:
дріжджі та вода

Дріжджі – основна рушійна сила процесу бродіння. Дріжджі є мікроскопічними.

Грибки, в процесі життєдіяльності яких (а це і є бродіння) утворюється спирт. З точки зору мікробіології всі дріжджі, що зустрічаються у продажу, відносяться до одного виду і відрізняються лише розміром та швидкістю утворення осаду та придатні для виготовлення самогону з будь-якої сировини. Однак усі вони мають свої особливості.

Пивні дріжджі більш призначені для зброджування зернової браги з низьким вмістом Сахарів, вони швидко утворюють осад, але мало мало спирту — 5—7 %. При великих концентраціях спирту вони починають "хворіти" і виділяють багато домішок.

Хлібопекарські дріжджі підходять для браги на цукрозмістячій сировині і набирають 7-9% спирту. Ці дріжджі є найдоступнішими, оскільки найчастіше зустрічаються у продажу (вони бувають пресовані та сухі).Нещодавно вважалося, що для приготування браги краще використовувати пресовані дріжджі. Але в наш час якість сухих дріжджів є такою, що їх можна сміливо використовувати нарівні з пресованими. Особливо добре зарекомендували себе французькі сухі дріжджі Саф-левюр. З цими дріжджами виходить самогон гарної якості без неприємного запаху та смаку. Проте слід, що хлібопекарські дріжджі починають гинути при спиртуозності браги 9—12 %.

Спиртові дріжджі схожі на хлібопекарські, але найкраще поводяться в зернових брагах, набираючи до 7-9% спирту. Винні дріжджі (культурні) хороші для браги з плодово-ягідної сировини, причому деякі сорти здатні наброджувати до 16% спирту, при цьому термін бродіння збільшується.

Винні дріжджі, які зберігають життєдіяльність при вмісті спирту До 18%, можна використовувати для збільшення фортеці браги. Дикі дріжджі знаходяться на поверхні ягід, особливо їх багато на винограді. Їх можна використовувати для браги із плодово-ягідної сировини.

Дикі дріжджі набирають 7-9% спирту. Однак враховувати, що при зброджуванні сировини під дією диких дріжджів у бразі утворюється більша кількість шкідливих домішок.

Вода для приготування браги повинна бути питною і відповідати всім гігієнічним вимогам- бути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку Крім того, вода для браги повинна бути м'якою, з малим вмістом солей магнію і кальцію, оскільки жорстка вода гальмує процес бродіння. У той же час надто м'яка вода може утруднити і уповільнити їх розвиток бродіння, оскільки в ній мало необхідних дріжджів мікроелементів. Не рекомендується застосовувати дистильовану воду, в якій ці елементи взагалі відсутні.Кип'ятити воду для приготування браги також не варто – у процесі кип'ятіння вона втрачає кисень, що сприяє активізації життєдіяльності дріжджів. Перед використанням воду рекомендується очистити відстоюванням і фільтруванням через спеціальні вугільні фільтри.

Приготування браги

Коли сировина, дріжджі та вода підготовлені, можна розпочинати приготування браги. Для цього знадобиться бродильна ємність необхідного об'єму. Це може бути як трилітрова скляна банка, так і будь-яка ємність (пляшка, бідон, фляга), виготовлена ​​з матеріалу, придатного для зберігання харчових продуктів – пластмаси, поліетилену, скла, металу (емальованого чи нержавійки). Найчастіше, особливо на етапі навчання самогоноваріння, брагу готують із цукру. І це справедливо, оскільки це найпростіший спосіб приготування браги, який допоможе осягнути ази самогонної справи.

БРАГА З ЦУКРУ

Співвідношення складових цукрової браги приблизно таке: на 1 кг цукру - 5 л води та 100 г пресованих дріжджів або 18 гсухих дріжджів. Спочатку потрібно активізувати дріжджі у теплому цукровому розчині. Це зручно зробити в посуді ємністю не менше 2 л (в розрахунку на 1 пакетик сухих дріжджів вагою 100 г). Найкраще для цих цілей підходить емальований масовий таз. Висипані в таз сухі дріжджі заливають до половини теплою водою (трохи більше 28-30 °З, інакше дріжджі можуть загинути) і додають ложку цукру. Після цього дріжджі перемішують і дають постояти, щоб вони набрякли. Пресованим дріжджам для цього знадобиться 3-5 хвилин, а сухим трохи більше. Поки дріжджі активізуються, можна розпочати заповнення бродильної ємності водою та цукром.

Спочатку ємність наполовину заповнюють теплою, але не гарячою водою, потім частинами всипають цукор після кожного разу розмішуючи вміст. Після того, як в процесі розмішування цукор розчиниться, всипають наступну порцію. Дріжджі теж треба перемішувати іноді до повного розчинення. Коли це станеться, дріжджі переливають у бродильну ємність, після чого рівень рідини в ній доводять до необхідного, долив необхідну кількість теплої води. Ємність краще заповнювати не до верху, а залишити вільним близько чверті обсягу. Цей простір заповнюватиме піна, що утворилася під час бродіння. Наповнену бродильну ємність закривають залежно від розмірів горла посуду гідрозатвором, гумовою рукавичкою, проколотою голкою в 1-3 місцях або кришкою, з трубкою, опущеною в посудину з водою. Така брага бродить близько 7 днів, після чого її зливають із дріжджового осаду та переганяють.

Увага! Водяний затвор (гідрозатвор), обмежуючи доступ повітря під час бродіння, не тільки запобігає попаданню в брагу небажаної мікрофлори, а й дозволяє значно знизити вміст продуктів окислення в бразі, а отже, і в готовому продукті - самогоні. Крім того, бульбашками газу, що виходять із трубки через воду, можна буде судити про інтенсивність процесу бродіння.

БРАГА З Крохмалодержавної сировини

Це більш складний процес, оскільки спочатку має відбутися оцукрювання крохмалю, для якого необхідні ферменти, що містяться в солоді. Якщо брагу готують з крохмалю Для оцукрювання його розбавляють водою, розмішують для отримання крохмального молока. Потім крохмальне молоко вливають у киплячу воду і помішують, не допускаючи утворення клейстеру.Кипіння необхідно підтримувати весь час та додавати крохмальне молоко поступово. Далі розчин потрібно швидко охолодити до температури 60-65 °С. До розчину крохмалю доливають солодове молоко, отримане з пророщеного зерна (див. вище) і перемішують. Після додавання до крохмального розчину солодового молока виходить майже прозора рідина. Цей розчин залишають при температурі 60-65 ° С на 3 години, протягом яких оцукрювання крохмалю закінчується. Розчин використовують для приготування браги.

При приготуванні браги із пшениці або іншого зерна спочатку зерно замочують на кілька днів, потім пророщують 3 дні в теплому місці та просушують протягом 12-14 годин. Після цього пророщене зерно розминають товкачем і розбавляють водою у співвідношенні 1:3. Потім отриманий розчин додають цукор з розрахунку 200 г на 1 кг зерна і пресовані дріжджі з розрахунку 50 г на 1 кг зерна, а також солодове молоко (приготування див. вище) у співвідношенні: на 1 л води і 2 кг пшениці або жита береться 0,16 кг солодового молока. Отриману суміш наполягають протягом 10-15 днів у теплому місці, періодично струшуючи і видаляючи піну, що утворилася на поверхні. Посуд із брагою обов'язково накривають тканиною або марлею, оскільки її запах приваблює комах.

При приготуванні браги з картоплі спочатку переробляють - подрібнюють, додають на 1 кг картоплі 1 л води і розварюють протягом 1,5-2 годин до стану клейстера (процес переробки картоплі описаний вище). Потім приступають до процесу розщеплення крохмалю. Для цього зварений клейстер охолоджують і, як тільки температура клейстеру знизиться до 60-65 ° С, додають і розмішують попередньо подрібнений солод.Солод можна подрібнити на звичайній м'ясорубці за час, поки вариться клейстер. Щоб процес розщеплення пройшов повно, температуру 60-65 °З необхідно витримувати протягом 40-45 хвилин. Для цього тару, в якій знаходиться клейстер з перемішаним солодом, вкривають теплими речами або поміщають у ванну з гарячою водою. Після цього суміші дають охолонути до кімнатної температури 20-22 ° С, вводять дріжджі та ставлять у тепле місце для бродіння. Так само можна приготувати брагу із зерна чи кукурудзи. Їх подрібнюють, але не обов'язково до стану борошна, додають на 1 кг зерна 2-2,5 л води та варять до стану добре розвареної каші.

Організація процесу бродіння

Дотримання температурного режиму є основною умовою виникнення та продовження бродіння. Практика показує, що найбільш сприятливою для спиртового бродіння температура 20-23 °С. Якщо брагу готують в холодну пору, то ємність слід тримати в опалювальному приміщенні. І будь-якої пори року потрібно уникати протягів та сонячного світла. При цьому в приміщенні, де встановлена ​​ємність, температура повинна бути однаковою і вдень і вночі без будь-яких коливань. Так, різке охолодження в початковий період бродіння може повністю його зупинити, незважаючи на те, що ще весь цукор викинув. При низькій температурі дріжджі не можуть працювати, вони «засинають», хоч і залишаються живими, але спирт не виробляють. І тут слід підвищити температуру. Це можна зробити, перемістивши ємність з брагою в тепліше місце або трохи підігрів її, але перед цим брагу необхідно «оживити» шляхом перемішування.Найпростіше підігріти брагу за допомогою скляного акваріумного нагрівача, зануривши його в ємність з бражкою (цей прилад може підтримувати необхідну температуру браги протягом усього процесу бродіння). Висока температура бродіння набагато небезпечніша, оскільки може до того послабити життєдіяльність дріжджів, що відновити їхню роботу вдасться. У цьому випадку рекомендується зняти гумовою трубкою сусло з дріжджами, додати свіжих і поставити ємність у приміщення з температурою не вище 20 °С.

Процес бродіння, який зазвичай починається через 2-3 години після приготування браги, умовно можна розділити на три частини. Спочатку відбувається розмноження дріжджів та легке зброджування. Температура браги трохи підвищується, вуглекислота переважно розчиняється у самій рідині і лише слабко виділяється з обох боків судини. За цей час кількість дріжджів збільшується у 5-6 разів. На другому етапі, етапі головного бродіння, розмноження дріжджів знижується, проте дріжджі починають посилено перетворювати цукор на спирт, при цьому виділяється багато кислоти і вся поверхня покривається піною. Температура браги швидко підвищується до 28-30 ° С, а кількість цукру сильно зменшується. Коли цукор майже розкладеться, настає третій етап — тихе бродіння, так зване дображивание. Перший етап (зброджування) триває 18-26 годин, другий (бурхливе бродіння) - 12-16 годин, третій (дображування) - 15-30 годин, але при використанні бурякового цукру дображивание триває 90-120 годин.

Бродіння зазвичай триває від 7 до 12 днів залежно від якості дріжджів, температурного режиму та складу браги.Чим довше триває бурхливе бродіння, тим більше спирту буде у бразі, тому що під час його відбувається перетворення цукру на спирт та вуглекислий газ. При цьому в бурхливому бродінні розрізняють два періоди: власне бурхливе бродіння та головне бродіння. При бурхливому бродінні, що триває зазвичай 3-5 днів, брага сильно піниться, хвилюється, роздувається, і піна заповнює вільний простір, що залишився в посуді над рідиною і може не тільки вибити пробку або зірвати кришку, але і розірвати посуд. Це перше бродіння називається також іноді верхнім, оскільки дріжджі тим часом працюють головним чином верхніх шарах браги.

Увага! Іноді через надактивне бродіння утворюється багато піни, яка виплескується назовні. Тоді необхідно процес бродіння трохи загасити. Для цього можна переставити ємність у прохолодніше місце, а через 2-3 дні, коли пік бродіння пройде, повернути на колишнє місце. Також можна використовувати один із так званих піногасних засобів: додати в ємність 50 г рослинної або вершкового масла, або всипати пакетик сухих дріжджів «Саф-момент», або додати жменю розпеченого печива.

Потім брага заспокоюється, виділення бульбашок газу зменшується, а піна починає осідати на дно посуду. Це означає, що бурхливе бродіння закінчилося і почалося головне бродіння, що називається також нижнім. Воно триває до того часу, поки дріжджові грибки не перероблять у спирт весь цукор чи вироблять стільки спирту, існувати у якому не можуть. 11рі головному бродінні брага вже не сильно піниться, бульбашки газу з кожним днем ​​виділяються все рідше і рідше. До цього часу на дно ємності випадає досить великий осад, що складається головним чином із дріжджів.Колір браги стає прозорішим. На цій стадії вважається, що бродіння закінчилося і можна приступати до перегонки. У цей час на смак брага перестає бути солодкою і стає трохи гіркуватою. Запах бражки втрачає свою різкість і здається трохи солодкуватим, але кислинка в ньому все одно має відчуватися. Після того, як брага освітліться і дріжджі осядуть на дно ємності, потрібно акуратно злити брагу за допомогою шланга, не піднімаючи каламуті. Залишати брагу на цьому осаді не слід, тому що товстий шар пухкого осаду, що осів на дні ємності, складається головним чином з померлих дріжджів і швидко може розкластися і загнити, при цьому бразі передасть неприємний смак і гіркоту. Перед перегонкою рекомендується профільтрувати брагу через паперовий фільтр або складену в кілька шарів марлю, щоб видалити осад і надлишок дріжджів, оскільки при кипінні дріжджі виділяють неприємний запах, що позначиться на смакових якостях майбутнього напою.

Для визначення ступеня готовності браги у міру її дозрівання визначають так званий недобродій – залишкову концентрацію цукру. Для цього беруть пробу браги у кількості 200 мл та фільтрують через полотняну тканину. Потім профільтровану брагу виливають у склянку та опускають туди ареометр. Показання приладу не повинні перевищувати 1002 - це відповідає концентрації цукру 1%. На смак насолоду бражки, як правило, визначити не вдається.

Увага! Не слід допускати, щоб брага перестояла інакше погіршиться якість кінцевого продукту. Але й поспішати використовувати брагу раніше за термін теж не варто. Це може вплинути на кількість самогону — його вийде мало.

Увага! Під час бродіння, окрім отримання етилового спирту, відбувається і окислення спирту, в результаті чого утворюються шкідливі продукти окислення, що потрапляють у самогон, наприклад оцтовий альдегід, який утворюється при взаємодії спирту етилового з повітрям. Небезпечними є також інші продукти окислення: етанол, метан, оцтова кислота.

Бродіння дріжджового тіста

Бродінням прийнято називати період від замісу дріжджового тіста до його поділу на порції. Звичайно, бродіння в тесті на цьому не зупиняється, воно продовжується і після його поділу, і під час вистоювання і навіть при випіканні, але називати бродінням прийнято саме цю стадію - до обробки тесту, і саме про неї ми зараз і поговоримо.

Ось як описані завдання та цілі бродіння у книзі Ауермана Л.Я. "Технологія хлібопекарського виробництва"

Спочатку спробуємо розібратися з процесами, що проходять у тесті під час бродіння. Відразу зазначу, що описувати всі процеси не буду т.к. їх багато і, відповідно, це займе багато часу, та й великої потреби у цьому не бачу, за бажання можете покопатися у спеціальній літературі та прочитати про все докладно. Торкнуся тільки найголовніших і найважливіших.

Почнемо розмову з процесу бродіння дріжджів. Всім відомо, що в процесі бродіння ферменти дріжджів перетворюють моноцукрові, що містяться в тесті, спирт і вуглекислий газ. Моносахара – це найпростіші цукри: глюкоза, фруктоза, сахароза та мальтоза. Такий процес прийнято називати спиртовим бродінням дріжджів. Найпершими у тесті зброджуються фруктоза та глюкоза, а сахароза спочатку розщеплюється на глюкозу та фруктозу і лише потім вже зброджується.Швидкість розщеплення сахарози в дріжджовому тесті дуже велика і навіть за великої кількості цукру (7.5 %) процес розщеплення повністю завершується вже за кілька хвилин після замісу тесту. В останню чергу в тесті зброджується мальтоза. Що таке мальтоза та звідки вона береться? Мальтоза утворюється в процесі розщеплення крохмалю борошна окремими ферментами, що містяться в борошні. Для зброджування мальтози дріжджам потрібно перебудуватися, тому вони її починають використовувати лише після того, як з'їдено інше. Більше того, якщо в тесті досить багато глюкози, фруктози або сахарози, то мальтоза залишається практично абсолютно непохитною. Принагідно зауважу, що при опарному способі приготування тіста дріжджі вже в опарі пристосовуються до зброджування мальтози і потім цей процес триває і в тісті, хоча при основному замісі в тісто надходить достатня кількість сахарози.

У процесі бродіння дріжджі виділяють вуглекислий газ, який у свою чергу гальмує бродіння дріжджів. Для відновлення швидкості бродіння тісто обминають. В результаті з тесту вичавлюється вуглекислий газ, до дріжджів надходить свіжа порція поживних речовин та кисню, і процес бродіння відновлює свою швидкість та інтенсивність. Крім того, обминка тесту призводить до більш рівномірного «дрібнопористого» м'якуша готової випічки. Ось як пише Андрєєв А.Н. у книзі "Виробництво здобних хлібобулочних виробів"

А ось так пише Ауерман Л.Я. у книзі "Технологія хлібопекарського виробництва"

У процесі бродіння йде і розмноження дріжджових клітин, причому встановлено, що менше вихідний вміст дріжджів у тесті, тим вище приріст дріжджових клітин в процесі бродіння.Однак про значний приріст дріжджових клітин можна говорити тільки за умови тривалого бродіння, а якщо бродіння триває менше 6 годин і початковий вміст дріжджів більше 2% по відношенню до маси борошна прийнято вважати, що розмноження дріжджів практично не відбувається. Так про це написано в Ауермана Л.Я. у книзі "Технологія хлібопекарського виробництва"

Паралельно з дріжджовим бродінням у тесті йде процес бродіння бактерій, що супроводжується утворенням ряду органічних кислот та, як наслідок, збільшенням кислотності тіста.

Бактерії харчуються тими самими цукрами, як і дріжджі, у процесі їх бродіння утворюються органічні кислоти, серед яких найважливіші і значимі – молочна кислота і оцтова кислота. Бактерії, здатні виробляти ці кислоти за нормальної температури 50 -90 F (10 – 32 З) прийнято називати молочнокислими. Для приготування хліба та здоби особливу значущість мають такі види молочнокислих бактерій: гомоферментативні бактерії (homofermentative bacteria) та гетероферментативні бактерії (heterofermentative bacteria).

Гомоферментативні бактерії найбільш комфортно почуваються при високій вологості та помірно-високій температурі 70 -95 F (21 – 35 С). У умовах процес їх бродіння протікає найактивніше. У процесі бродіння цих бактерій утворюється молочна кислота, що має досить м'який кислий смак.

Гетероферментативні бактерії, навпаки, вважають за краще, щоб було сухіше і прохолодніше 50 -65 F (10 - 18 С). Ці бактерії в процесі бродіння виробляють і молочну і оцтову кислоту, і навіть невелику кількість вуглекислого газу. Оцтова кислота, на відміну від молочної кислоти, має більш явно виражений і різкий кислий смак.

Частина кислот, утворених у процесі бродіння дріжджів, вступає у взаємодію зі спиртом, який утворився при спиртовому дріжджовому бродінні, у результаті утворюються нові органічні сполуки, які називають ефірами. Вважають, що саме ефіри визначають аромат і тіста, і готової випічки.

Отже, у процесі бродіння йдуть два основні процеси – процес бродіння дріжджів та процес бродіння бактерій. У процесі бродіння дріжджів утворюється вуглекислий газ, що дає тісту та готовій випічці об'єм, а процес бродіння бактерій відповідає за смак та аромат випеченого хліба та здоби.