Чим ароматизувати хліб?

Есенції - прозорі безбарвні або пофарбовані рідини, що є водно-спиртовими або спиртовими розчинами натуральних або синтетичних ароматичних речовин. Деякі есенції мають змішаний склад – суміш натуральних та синтетичних ароматизаторів. До синтетичних есенцій відносять абрикосову, мандаринову, цитрусову та ін. Коньячна та ванільна есенції мають змішаний склад. Есенції витрачають на приготування тесту з урахуванням їхньої кратності, що характеризує концентрацію ароматичних речовин. Для кожної есенції встановлена ​​певна доза ароматичних речовин 1 кг, що визначає кратність.
За концентрацією запашних речовин есенції можуть бути одноразовими, дворазовими та чотириразовими.
Есенції, що містять 1 дозу ароматичних речовин, називаються одноразовими; есенції, що містять 2 дози в 1 кг,— дворазовими і т. д. Так, в 1 кг одноразової цитрусової есенції міститься 100 г ефірної цитрусової олії та 900 г спирту, а в 1 кг дворазової — 200 г олії та 800 г спирту.
У рецептурах на хлібобулочні вироби вказано дозування одноразових есенцій. Есенції вогненебезпечні та леткі, тому їх зберігають у щільно закритих судинах.

Прянощі - продукти рослинного походження, що містять велику кількість ефірних олій, глюкозидів та алкалоїдів. Такі прянощі, як аніс, кмин, коріандр, використовують у виробництві заварних видів хліба з житнього борошна. Шафран, кориця, гвоздика, ваніль застосовуються для ароматизації багатьох борошняних кондитерських та здобних виробів.

Кмин, коріандр, аніс - плоди рослин із сімейства парасолькових.
У плодах кмину міститься 4-6% ефірної олії, що складається з ароматичних речовин (карвону та лимонену), що відносяться до терпен. Коріандр має специфічний аромат, зумовлений присутністю ефірної олії (близько 1%), що складається з терпенового спирту ліналоолу. Аніс характеризується наявністю 2,5-3,6% ефірної олії, в якій переважає фенольний ефір анетол. Вологість анісу, кмину та коріандру 9-12%. Вміст бур'яну домішки має перевищувати 2—3 %.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки тропічної рослини із сімейства миртових. Гвоздика може випускатися для вживання цілої чи меленої. Вологість обох видів гвоздики трохи більше 10 %, а вміст ефірної олії щонайменше 14%. Смак гвоздики пекучий, колір коричневий, дуже пряний запах.

Кориця - висушена кора пагонів коричного дерева з сімейства лаврових, що росте в Шрі-Ланка, Китаї, В'єтнамі. Кориця випускається у паличках з вологістю до 13,5% або мелена (вологість не більше 12,5%). Вміст ефірної олії всім видів кориці щонайменше 0,5%. Головна складова частина олії - коричневий альдегід (65-75%).

Шафран - висушені приймочки квіток багаторічної рослини з сімейства касатикових. Шафран у вигляді настою застосовують як пряність та як барвник. У шафрані міститься ефірна олія (не менше 0,5%) і барвник кроцин. Колір шафрану оранжево-або буро-червоний, смак гіркувато-пряний, вологість шафрану не більше 12%. Перед вживанням шафран наполягають на воді (0,1 г шафрану наполягають на 1 л води протягом 12 год; 10 мл такого настою повинні забарвлювати 1 л води в чисто-жовтий колір).

Ваніль та ванілін - що це таке і чим відрізняються. Ваніль - висушені стручки тропічної рослини ванілі.Містить 1,5-3% ароматичної речовини - ваніліну. Ваніль застосовують у меленому вигляді або готують із неї спиртовий екстракт. Найчастіше застосовується синтетичний ванілін - ароматичний альдегід, який отримується з гваяколу. Це білий або світло-жовтий порошок, що містить щонайменше 98,5 % самого ваніліну. Одна частина ваніліну повинна розчинятися у 20 частинах води за температури 80 °С. Розчинність ваніліну у спирті 2:1.
Часто замість ваніліну застосовують ванільний цукор - цукор, ароматизований ваніліном або араванілоном (порошок, що має сильний запах ванілі). Ванільний цукор містить не менше 2,5% ваніліну або 0,62% араванілону. Ванільний цукор повинен повністю розчинятися у воді за 80 °С. Ванілін зберігають у жерстяних коробках до 1 року.

Які є способи ароматизації у кулінарії

Ароматизація рідин у кондитерських рецептурах явище досить звичне. Заварний крем із ваніллю варите ж? Так ось додавання стручка та насіння ванілі в молоко – це і є ароматизація. І я хочу розповісти вам про основні способи, якими користуються кондитери.

Іноді ароматизувати можна просто, додавши продукт в рідину і пробити блендером, об'єднавши інгредієнти. Але при цьому ароматизуючий інгредієнт передає складу і свою текстуру, більш насичений (іноді зайвий) смак, колір.

Іноді кондитери вдаються до ароматизаторів у пляшечках. Це дуже актуально в ситуації, коли потрібно знизити собівартість десерту або бракує потрібних, а часто і дуже дорогих натуральних інгредієнтів. Крім того, на жаль, натуральні смако-ароматичні компоненти у фруктах містяться в дуже низькій концентрації і не дозволяють їх використовувати для отримання концентрованих ароматів, необхідних кондитеру.Тому хіміки навчилися відтворювати ароматичні формули, які можна зустріти в пляшечках “ароматизаторов”.

Чисто теоретично, щоб передати аромат одного інгредієнта іншому, їх потрібно об'єднати у відповідних умовах. І таких умов лише 4:

змішати разом (змішати або пробити блендером),
охолодити разом,
нагріти разом,
або проварити разом.
Будьте уважні при ароматизації, дотримуйтесь пропорцій та часу. І завжди підбирайте найпридатніший до конкретної рецептури спосіб.

НАВІЩО АРОМАТИЗУВАТИ ВЕРШКИ І МОЛОКО

Вкусоароматика – це взагалі надзвичайно дивна річ, з якою стикаєшся при роботі з кондитерським мистецтвом. Коли десерти виходять за межі базових “пісочне печиво” та “домашня шарлотка” – з'являється необхідність обігравати нові чи незвичайні смакові поєднання, додати тонкий аромат компліментарної спеції. І тоді звичайний медовик може заграти несподіваними нотами. "Чорний ліс" з ароматом бобів тонкий або базовий трюфель з відтінком базиліка або гречки. І всього цього можна досягти найпростішою ароматизацією вершків або молока, що використовуються в рецептурі.

Крім того, як психологія кольору, аромати та смаки десертів можуть нести з собою більшу роль, ніж просто характеристика "смачно". Правильно підібраний аромат і присмак десерту може заспокоїти людину чи навпаки зробити її активнішою, ощасливити чи змусити трохи замислитися. Наприклад, ваніль – несе в собі тепло та спокій, кориця – нагадує про теплу осінь. Лемонграс та лаванда – заспокоять.

До речі, не забудьте почитати мої статті із циклу “Смакові поєднання”. Вони допоможуть вам інакше подивитися на десерти з погляду смаку та поєднань.

ЩО МОЖНА АРОМАТИЗУВАТИ КОНДИТЕРУ

Ароматизувати можна все, що завгодно. Головне - підібрати відповідний спосіб і аромати, що поєднуються.

Наприклад, щоб ароматизувати мус, візьмемо рідку основу (вершки) та ароматизуємо їх. Якщо ж мус на італійській меренгу, можна ароматизувати сироп для заварювання білків. У ряді випадків можна використовувати щільні пасти, які не змінять, а покращать текстуру десерту (горіхові пасти, паста праліне, фруктові пасти). Для ароматизації ганашу ми також працюватимемо з рідким інгредієнтом – вершками, фруктовим пюре або водою, наполягаючи їх на спеціях чи травах. Для ароматизації ягідної начинки ми будемо працювати з самими ягодами або пюре, скориставшись холодним способом або вакуумуванням. Ароматизація бісквітів вимагатиме більше уваги, т.к. при випіканні тонкі аромати просто загубляться. Тому у вироби, які мають випікання при високих температурах, просто додають ароматизуючий інгредієнт до складу (горіхові пасти, ягоди, спеції, сухі трави). Таким чином, потрібний аромат буде більш яскраво вираженим.

Але все ж таки наведу невеликий список інгредієнтів, які можна ароматизувати:

Вершки
Молоко
Ягідне та фруктове пюре
Сік
Чай
Олія вершкове
Олія рослинна
Цукровий сироп
Глазур
Воду
Тверді фрукти та ягоди

ЧИМ МОЖНА АРОМАТИЗОВАТИ

Що ароматизувати – зрозуміло. Тепер обговоримо, а НІЖ ароматизувати ваші рідини і не тільки. Насправді, тут тільки ваша фантазія може зупинити вас… як би банально це не звучало. Адже навіть цукровому сиропу можна надати аромату смаженого бекону або бананам – аромату та присмаку апельсина.

Кондитери регулярно використовують такі продукти для ароматизації:

Ваніль (як стручки цілком, так і насіння ванілі)
Спеції та приправи (перець, кориця в паличках, кардамон, аніс, коріандр, бадьян, гвоздика, каррі, імбир тощо)
Чай (чорний, матчу, червоний, зелений)
Цедра цитрусових
Боби тонка
Зерна кави
Кокосова стружка
Трави (естрагон, базилік, кріп, чебрець, розмарин тощо)
Сухі сніданки (різні ароматні кільця та шоколадні подушечки, полуничні пластівці тощо)
Імбирне печиво (вершки, настояні на імбирному печиві, використовують для приготування ганашу з новорічним смаком)
Соснові або ялинові шишки
Лікери, настоянки (для них використовують холодний спосіб)
Натуральні ефірні олії (додають наприкінці збивання)
Горіхи
Ягоди та фрукти
Фруктові пасти
Ліофізовані ягоди (ідеальні для холодного способу)
Екстракти (есенції) (додають наприкінці збивання)
Бальзами
Сиропи (додають наприкінці збивання)
Крупи (найчастіше використовується гречка)
Для ароматизації десертів можна також використовувати і ароматизатори - натуральні, ідентичні натуральним або синтетичні. Що може бути простіше - капнув і готове. Це зручно, якщо потрібен незвичайний аромат (бабл гам, каліфорнійська полуниця, пломбір, тіраміс) або не можна псувати текстуру, додаванням зайвих інгредієнтів.

АРОМАТИЗАЦІЯ // ХОЛОДНИЙ СПОСІБ

Додайте до вашої рідини спеції або цедру, накрийте кришкою і приберіть у холодильник мінімум на 12 годин, а краще на 24 години.

Найдовший спосіб - врахуйте це і готуйте заздалегідь. При такому способі ароматизація рідини відбувається повільно і не так інтенсивно як при гарячому способі. Але рідина не випаровується, не потрібно заповнювати кількість перед використанням. Крім того, для цього способу потрібно брати більше ароматизуючого компонента, ніж при гарячому способі.

Але цей спосіб використовують для ароматизації рослинних олій. Ви напевно зустрічали пляшечки з перцем чи трюфелем усередині, часником чи бадяном.

3-5 днів знадобиться, щоб майже повністю забрати аромат із свіжих трав, і близько 20 днів – із сухих.

АРОМАТИЗАЦІЯ // ГАРЯЧИЙ СПОСІБ

Простий та швидкий спосіб. Візьміть потрібну рідину (вершки, молоко, ягідне пюре), додайте спеції чи трави. Доведіть рідину до кипіння та накрийте кришкою. Залишіть наполягати на 30-60 хвилин. Перед використанням – приберіть спеції або процідіть через сито.

Якщо надалі рідина потрібна вам у холодному вигляді – просто дайте охолонути разом із спеціями. А якщо потрібна у гарячому чи киплячому – то нагрійте до потрібної температури.

ТОНКОСТІ ГАРЯЧОГО СПОСОБУ АРОМАТИЗАЦІЇ

нагрівайте рідину на середньому вогні, щоб нагрівання проходило поступово
доведіть рідину до кипіння і вимикайте вогонь, не потрібно кип'ятити рідину понад 30 секунд
не забудьте перед використанням додати потрібну кількість рідини, щоб кількість відповідала рецептурі, оскільки під час нагрівання та охолодження частина вологи випарується та об'єм рідини зменшиться
ароматизовану рідину можна зберігати в холодильнику після повного остигання протягом терміну придатності основного продукту. Але з кожним днем ​​зберігання отриманий аромат випаровуватиметься. І не забудьте процідити перед зберіганням.
Принади цього методу – швидкість та інтенсивна передача ароматів та смаку рідини. Кондитери найчастіше використовують саме гарячий спосіб ароматизації вершків для кремів.

АРОМАТИЗАЦІЯ // ВІДВАР

За такого способу відбувається найбільша передача аромату рідини. Але чим цей спосіб відрізняється від гарячого, спитайте ви.За гарячої ароматизації ми доводимо рідину до кипіння. А при приготуванні відвару кип'ятимо кілька хвилин, навіть варимо до 30 хвилин для отримання щільних ароматних відварів. Найчастіше використовують при приготуванні ароматизованих цукрових сиропів чи складів типу глінтвейну.

Простий цукровий сироп можна приготувати так – на 100 г цукру та 100 г води додайте потрібні спеції (кардамон, гвоздика, кориця, насіння ванілі, цедра лимона), доведіть до кипіння та варіть близько 20 хвилин на середньому вогні. Отримайте чудовий сироп для обмазування кексів.

АРОМАТИЗАЦІЯ РОСЛИННОГО ОЛІЇ

Будь-яку олію можна збагатити смаком трав і спецій, навіть змінивши її колір. Використовувати таку олію можна в солодкому песто для тартів і навіть для бісквітів на олії. Ви точно будете вражені новим смаком!

Візьміть олію, додайте трави. Пробийте в блендері та залиште наполягати на 40 хвилин. Потім процідіть через сито. Ваша олія набуде кольору та аромату трав і спецій.

Для такого способу підійдуть будь-які трави (базилик, естрагон, м'ята, кріп і т.п.) і рослинна олія (оливкова, виноградної кісточки, фундучне).

АРОМАТИЗАЦІЯ ВЕРШКОВОГО ОЛІЇ

Пам'ятаєте олію з травами у ресторанах? Таке смачне та ароматне… Зробити таке можна дуже легко.

Вершкове масло кімнатної температури змішайте із травами або спеціями. Для ароматизації можна взяти цитрусовий перець, цедру цитрусових, ваніль, будь-які дрібноподрібнені трави, корицю, ліофілізовані (сублімати) ягоди та фрукти. І просто все перемішайте. Заберіть для охолодження на 12-24 години. Надалі використовуйте таку олію в десертах, для гарячих бутербродів, креми.

Для того, щоб ваша олія була легша і ніжніша, як хмарка, - як слід збийте її в міксері до легкості (не менше 7 хвилин) і вже потім змішуйте з ароматними спеціями.

Зберігати таку олію можна в холодильнику до 3 днів (сильно залежить від інгредієнтів, що використовуються) або в морозильнику до 3 місяців. З рідкими інгредієнтами та травами у складі – термін зберігання скорочується у половину.

ВАКУУМУВАННЯ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦІЇ

Такий спосіб використовується для ароматизації фруктів, ягід та овочів, які згодом використовуються в цілому або в порізаному вигляді. Тобто. це спосіб ароматизації твердих інгредієнтів – бананів, манго, кокосу, ананасу, яблук тощо. В результаті ви зможете отримати яблуко зі смаком апельсина, наприклад, або банан із лимонним смаком. Для цього берете щільний основний інгредієнт і заливаєте його ароматизуючим соком, або перемішуєте шматочки обох, можна навіть загорнути шматочки яблука скибочками лимона або тонкими смужками манго, посипавши все корицею або перчиком. Тільки уявіть, як багато смакових відтінків можна створити!

Також такий спосіб використовується для швидкої, навіть прискореної маринації овочів та м'яса для шашлику.

Все дуже просто, але знадобиться вакууматор. Особисто у мене ось такий:

Складіть у пакет для вакуумування потрібні інгредієнти. Відкачайте повітря вакууматором, пакет буде заклеєний наприкінці процесу. Заберіть готовий пакет у холодильник.

За такого способу ароматизація основного інгредієнта буде дуже інтенсивною.

ЯК АРОМАТИЗУВАТИ ЗЛИВКИ

Для ароматизації вершків можна використовувати холодний спосіб (за наявності часу), так і гарячий. Вибір способу залежить від наявності часу та зручності.Французи люблять холодний спосіб, це традиція.

Пара секретів:
накривайте гарячі вершки плівкою в контакт замість кришки, щоб уникнути падіння крапель конденсату, який накопичується на кришці під час остигання
щіпка солі допоможе дістати більше аромату з цитрусових. Додайте зовсім небагато і смак ароматизованих вершків буде більш насиченим

СКІЛЬКИ У ГРАМАХ

Зазвичай автори у своїх рецептурах вказують потрібну кількість інгредієнта, що ароматизує. Але якщо ви створюєте свій авторський рецепт десерту, тоді вам доведеться серйозно поміркувати про потрібну кількість. Ви, звичайно ж, розумієте, чим більше ароматизуючого інгредієнта візьмете - тим інтенсивніший аромат отримаєте. Але це не завжди доречно, може перебити інші смаки та аромати. Але якщо візьмете замало – не отримаєте потрібного смакового відтінку.

Тому придивіться до таких рекомендацій щодо кількості. Рекомендації для одержання середньонасиченого настою.

Боби тонка - натерти 1/4 боби на 500 г вершків

Кориця – 1 паличка на 500 г вершків. Якщо берете у порошку, то 1 чайна ложка без гірки

Цедра цитрусових - цедра 1 лимона або 2 лайма або 1 апельсина на 500 г вершків

Чай – 2 чайні ложки на 500 г вершків

Кава – 2 чайні ложки зерен на 500 г вершків

Базилік – 2 гілочки з листям на 500 г вершків

Відкритий стручок ванілі з насінням - від половини до цілого стручка на 500 г вершків.

Методи посилення смаку та аромату хліба

В даний час у зв'язку з тенденцією прискорення технологічних процесів виробництва хліба та застосування печей тунельного типу велике значення надається заходам щодо посилення смаку та аромату хліба.Ці заходи можуть бути здійснені при правильному доборі рецептури та складу сировини, додаванні покращувачів та ароматизацією окремими компонентами. Експериментально встановлено, що смак і аромат пшеничного хліба впливає внесення дріжджів.
Характерний дріжджовий аромат створюється при дозуванні пресованих дріжджів 1-3% до маси борошна. Додавання дріжджів Sach. fragilis у кількості від 2 до 6% при звичайному способі тістоприготування покращує аромат пшеничного хліба, приготованого із внесенням молочної сироватки.
Смак та аромат хлібобулочних виробів покращуються при приготуванні їх на рідких дріжджах із селекціонованим штамом термофільних молочнокислих бактерій Lact. delbriicki 14. Застосування цих дріжджів сприяє швидкому накопиченню органічних кислот із підвищеним синтезом ароматичних сполук. Часткове додавання рідких дріжджів під час вироблення батонів нарізних, студентських (7,5 % дріжджів), підмосковних і їдалень (2,5 % дріжджів) покращує зберігання виробів у свіжому вигляді.
Сприятливий вплив на аромат хліба надає додавання цукру, молока та молочної сироватки. Внесення сухого знежиреного молока в кількості 2,5 % до маси борошна сприяє утворенню більш повного смаку пшеничного хліба та покращенню смаку та аромату виробів при їх зберіганні.
Для поліпшення смаку та аромату житнього хліба застосовують ферментований житній солод. Цей продукт містить значну кількість меланоїдинів та альдегідів, що утворюються у житньому хлібі у відчутних кількостях тільки при тривалій випічці. У зв'язку з цим додавання червоного житнього солоду при виробленні житнього хліба малої маси може покращити його смак та аромат.Цукор, що міститься в червоному житньому солоді, надає хлібу солодкуватий смак. Застосування червоного житнього солоду сприяє в процесі випікання одержанню темно-коричневого кольору м'якуші та явно вираженого специфічного аромату хліба.
Аромат хліба формується в процесі випічки в результаті реакції Майара між простими цукрами та вільними амінокислотами, вміст яких у кірці та підкірковому шарі різко знижується.
Додавання ферментних препаратів збільшує у тесті утворення цукрів та амінокислот, які при випіканні викликають більше накопичення ароматоутворюючих речовин та покращують смак хліба.
З практики хлібопечення відомо, що з тіста з незначним вмістом цукру і з недостатньою амілолітичною активністю виходить хліб з блідозабарвленою кіркою і менш ароматний. та відсутністю продуктів розщеплення білків, які необхідні також для реакції Неферментативного покоричневіння Пельсхенке встановив можливість застосування протеолітичних ферментів для прискорення покоріння і поліпшення смаку кірки.
Ель-Даш та І. А. Джонсон вивчали вплив протеолітичних ферментів на аромат пшеничного хліба.
З даних табл. 49 видно, що в тесті вміст амінокислот при внесенні папаїну майже не змінилося.Це призвело до значного підвищення кількості карбонільних сполук у кірці.

Значне збільшення у кірці хліба окремих карбонільних сполук отримано при додаванні до тіста ферментних препаратів, виділених із культур Asp. oryzae та Asp. awamory. Їх додавання до тіста збільшує утворення цукру та амінокислот — попередників ароматоутворюючих речовин. При цьому підвищується вміст ацетальдегіду, ізобутаналю, ізопентаналю, оксиметилфурфуролу та фурфуролу. У табл. 50 наведено дані щодо впливу ферментних препаратів на вміст у хлібі карбонільних сполук.

Вплив ферментного препарату формування ароматичного комплексу хліба досліджено у процесі підвищення температури при випіканні хліба. Крім того, вивчено їх вплив на зміну вмісту попередників реакції меланоїдиноутворення та утворення ароматичного комплексу – вільних амінокислот та відновлювальних цукрів – у процесі випікання нарізних батонів.
Випічка нарізних батонів масою 0,4 кг та подового хліба масою 1 кг із пшеничного борошна I сорту проводилася в експериментальній пічній установці ВНДІХП, оснащеної системою автоматичного регулювання температурного режиму в пекарній камері. Вільні амінокислоти визначали за допомогою хроматографії на папері, що відновлюють цукру - шляхом Бертрана, бісульфітзв'язуючі сполуки - шляхом, розробленим в BНИИХПс. Отримані дані умовно виражали мг ацетальдегіду на 100 г СВ.
У тесті, тесті - хлібі та готовому хлібі визначено десять вільних амінокислот: аспарагінова, глютамінова, треонін, аланін, триптофан, метіонін, валін, фенілаланін, лейцин; одна амінокислота була ідентифікована.
На початку прогріву тестової заготівлі (40-45 ° С) створюються оптимальні умови для дії протеолітичних ферментів борошна та амілоризину П10х, тому при даних температурах вміст вільних амінокислот у верхній кірці та м'якші збільшується. Підвищення температури середовища пекарної камери сприяє зниженню кількості вільних амінокислот у кірці і м'якуше у зв'язку зі вступом їх у реакцію окисно-відновної взаємодії з цукрами, що призводить до утворення ароматичних та фарбуючих речовин кірки. При додаванні амілоризин П10х інтенсифікується протеоліз і вміст вільних амінокислот підвищується на всіх етапах випічки.
У табл. 51 показано зміну вмісту амінокислот у тісті, м'якіші та кірці хліба.

Визначення вмісту цукрів, що відновлюють, показує, що найбільша їх кількість знаходиться в середній частині тестової заготовки, найменше їх у верхній кірці. Безпосередньо відновлювальні цукри в м'якіші і кірці хліба накопичуються в перший період випічки (температура 50-60 ° С).
Отримані дані показують, що при додаванні ферментного препарату протікає більш глибокий процес гідролізу високомолекулярних білків і вуглеводів, в результаті чого утворюються розчинні форми азотистих сполук і цукрів, що відновлюють, що зумовлюють утворення ароматичного комплексу (табл. 52).

Дослідженнями за допомогою хроматографії показано, що додавання ферментного препарату амілоризину П10х значно підвищує вміст у хлібі летких карбонільних сполук. У м'якіші їх кількість підвищується у 2,3 рази, у кірці – у 3,2 рази (див. табл. 52).Найбільш різке підвищення спостерігається у кількості аліфатичних сполук, вміст яких у м'якуші збільшується у 9 разів, у кірці у 15 разів. При цьому підвищується вміст масляного, з масляного, валеріанового, капронового альдегідів і этилпропилкетона, які відіграють провідну роль у формуванні аромату хліба.
Смак та аромат виробів можна покращити шляхом застосування гідролізатів, отриманих ферментативним шляхом або кислотним гідролізом. В результаті ферментативного гідролізу в умовах хлібопекарського виробництва можна отримати високоцукрові напівфабрикати.
Існує кілька способів виготовлення ферментативних гідролізатів. Так, І. А. Попадич зі співр. розроблено спосіб отримання борошняного гідролізату з високим вмістом цукрів шляхом використання ферментних препаратів амілорізину П10х, амілосубтиліну Г10х або глюкоендомікопсину Г15х. Спосіб передбачає приготування заварки з борошна та води та оцукрювання її за допомогою ферментних препаратів, після чого гідролізат з підвищеним вмістом цукрів може використовуватися при виробництві виробів.
У ВНДІХП розроблений спосіб приготування високооцукровених ферментативних напівфабрикатів з борошна з використанням молочної сироватки, лимонної, ортофосфорної та інших кислот. Розчини кислот або молочної сироватки використовуються для заварювання борошна при інтенсивному перемішуванні для одержання гомогенної маси.Ферментативний гідроліз охолодженої заварки амілолітичними ферментними препаратами амілоризином П10х з амілолітичною активністю (AC) 2000 од./г та протеолітичною активністю (ПС) 30 од./г; амілосубтиліном Г10х (AC не менше 3000 од./г) та препаратами з активною глюкоамілазою – призводить до утворення значних кількостей глюкози. Високозацуплені ферментативні борошняні напівфабрикати покращують якість, смак та аромат виробів.
Для покращення смаку та аромату хліба можна використовувати борошняні гідролізати, отримані шляхом кислотного гідролізу. При проведенні гідролізу водно-борошняна суспензія у співвідношенні борошна та води 1-2 обробляється соляною кислотою. Гідроліз протікає при температурі 100 ° C до накопичення в масі 60-80% цукрів, що редукують. Кислотному гідролізу піддається близько 5% борошна, що застосовується для замісу тіста Додавання в тісто борошняного гідролізату, що має у своєму складі 60-80% цукрів, що редукують (глюкоза і мальтоза), в кількості 5-40% до маси борошна дозволяє отримати хліб хорошої якості з еластичним м'якушем і приємним смаком та ароматом.
Посилення аромату хліба можна шляхом ароматизації його окремими компонентами Формування аромату хліба характеризується певною кількісною комбінацією великої кількості речовин. В даний час ідентифіковано велику кількість речовин, що надають аромату хлібу.
ВНДІХП р ЛНДІПП досліджено різні композиції ароматизаторів для здобних виробів і на основі широких дегустацій відібрано найбільше, що задовольняє вимогам до ароматизатора. Композицію названо хлібною есенцією, погоджено з Інститутом харчування АМН Росії, складено рецептуру цієї есенції.
З кірки хліба виділено ароматичну речовину - 1, 4, 5, 6-тетрагідроацетопіридин, яка має інтенсивний запах солодового крекера і може бути використана як один з основних компонентів аромату хліба. Ослаблення аромату свіжого хліба при зберіганні пояснюється зміною цієї сполуки на повітрі. При реакції проліну з діоксиацетоном у присутності бісульфіту виходить ароматична сполука, яка при розбризкуванні на поверхню черствого хліба надає йому аромату свіжого хліба. Цю сполуку називають крекероподібним концентратом аромату. М. Роте вважає, що в утворенні крекероподібного аромату беруть участь багато азотовмісних гетероциклічних сполук.
Для покращення аромату пшеничного хліба додають у тісто в незначних кількостях вільні амінокислоти. При цьому застосовуються амінокислоти, дія яких проявляється в основному в процесі випікання.
Дослідження щодо застосування різних добавок показують, що їх можна використовувати для покращення смаку та посилення аромату хліба. Ці заходи особливо потрібні при впровадженні прискорених способів приготування хліба.