Гірчиця належить до сімейства капустяних (або хрестоцвітих) і представляє особливий інтерес для городників, тому що є не лише джерелом листової зелені та насіння, а й чудовим сидератом. Існують три різновиди гірчиці: чорна (французька), біла (англійська) та сиза (сарептська). Батьківщиною сизою гірчиці вважається Середня Азія. Вона теплолюбна і посухостійка, а тому добре росте в південних областях Росії. Біла гірчиця в дикому вигляді зустрічається в Середземномор'ї, і саме вона більш ніж сарептський різновид підходить для вологих регіонів Нечорноземної зони. Чорна (чи французька) гірчиця в Росії культивується рідко, тому що переважно вирощується на насіння для отримання гострих приправ, наприклад дижонської гірчиці. Гірчиця - рослина довгого дня, яка не вимоглива до тепла на початку проростання і добре переносить короткочасні заморозки до -5˚C. Сизий різновид віддає перевагу чорноземам і каштановим грунтам, тоді як її біла родичка чудово сходить навіть на малородючих підзолистих грунтах. Гірчиця має відразу кілька особливостей, що перетворюють її зі звичайної бур'янів на незамінний сидерат. Як зелене добриво або листовий салат гірчиця має масу позитивних якостей. Однак вирощувати цю культуру та її родичів із сімейства капустяних на тому самому місці більше двох років поспіль все ж таки не рекомендується відразу з кількох причин: Незалежно від призначення посадок щодо вибору попередників для гірчиці слід дотримуватися єдиного, але непорушного правила: не садити культуру після будь-яких інших хрестоцвітих рослин. Відповідно до цього небажаними попередниками для гірчиці будуть такі овочі: Однак існує і чимало овочів, після яких висівати гірчицю не тільки можна, а й потрібно для того, щоб відновити структуру та родючість ґрунту. Такими попередниками можуть бути такі городні культури: Будь-який різновид гірчиці є практично універсальним сидератом. Тому існує великий список рослин, для яких ця культура стане чудовим попередником, який оздоровлює ґрунт, відновлює його родючість і структуру. До таких послідовників відносять: Однак у цей довгий список деякі культури все ж таки не входять. До неприпустимих послідовників відносяться всі овочеві, пряні та декоративні представники сімейства хрестоцвітих. Крім власне гірчиці після неї не слід висівати такі рослини: Аругулу, листям Найсмачніше свіжозібране листя руколи. Їстівні і кремуваті квіти з гоструватим, пікантним смаком. Листова гірчиця сорту Червонолистяна. Зелене з фіолетово-червоним відтінком листя поєднує в собі смак гірчиці, хрону та салату, що надає їм пікантного вишуканого смаку. АРУГУЛА, РОКЕТ, РУКОЛА На полицях магазинів і в літературі цю рослину можна зустріти під різними іменами: російські торгові назви "рукола" і "руккола", що найбільш часто вживаються, походять від французького roquette або італійського ruccetta. Назва "Ерука" - прямий переклад з латинської мови. Рідше згадані "рокет" та "аругула" мають відповідно англійське та американське походження. Не зовсім ясно, звідки в російській мові з'явилася ще одна назва цієї рослини – індау. Для Росії рукола – відносно нова рослина, але останнім часом попит на неї постійно зростає, частково через популярну нині італійську кухню. Руколу додають у пасту, піцу, різотто, без неї не обходиться жоден кухар, готуючи вершковий соус для спагетті. Батьківщина руколи, або еруки посівної (Eruca sativa), - Південна Європа та Західна Азія. Колись, за часів Стародавньої Греції та Римської імперії, руколу вирощували як пряну рослину, листя та насіння якої урізноманітнили смак досить одноманітних страв.У Середньовіччі цю рослину як пряну овочеву культуру вирощували у всіх країнах Середземномор'я. Рукола була й модним захопленням англійської кухні за часів правління Єлизавети I. Однак під натиском прянощів, що привозяться з далеких країн, скромна, але корисна рослина забули, і тривало це майже до середини ХХ століття, коли пряна зелень руколи знову отримала широке визнання на європейському. . В даний час існує багато культурних форм цієї рослини, що вирощують їх практично у всіх європейських та азіатських країнах. У листі руколи містяться біологічно активні речовини, що належать до флавоноїдів, а також каротиноїди (провітамін А), вітаміни С, Р, К, групи В, макро-і мікроелементи. Запах та частково смак формуються ефірною олією складного складу. У насінні руколи точно так само, як у насінні гірчиці, містяться олії - жирна (20-35%) та ефірна зі специфічним "гірчичним" запахом, тому з насіння після віджиму олії роблять порошок, придатний для отримання столової гірчиці та гірчичників. Згідно античним джерелам, вживання трави руколи в їжу призводить до поліпшення травлення, сприяє посиленню сечовиділення, має протицинготну та протикашльову дію, позбавляє недокрів'я. У давнину про кермо говорили, що це хороша салатна зелень, яку не варто їсти одному, тому що вона "надмірно пристрасть збуджує, як стверджують лікарі і в згоді з ними поети". У повній відповідності з давніми сучасні медичні дослідження лікувальних і просто корисних властивостей руколи дозволяють стверджувати, що біологічно активні речовини, що містяться в ній, надають позитивний вплив на травлення, а також діуретичну, лактогінну і відхаркувальну дію. Траву руколи, що містить досить високу, збалансовану кількість вітамінів, макро- та мікроелементів, вважають одним із засобів, що підвищують здатність організму до самоодужання та покращують самопочуття. При більш менш регулярному додаванні руколи в їжу нормалізується обмін речовин, підвищується рівень гемоглобіну в крові, покращується водно-сольовий обмін, зменшується ризик відкладення солей і появи на стінках судин холестеринових бляшок. У виснажливій боротьбі із зайвою вагою малокалорійна руккола забезпечує організм біологічно активними речовинами, що дозволяють зберегти бадьорість духу та працездатність. Що стосується афродіазитичних властивостей, то навряд чи хтось буде сперечатися з тим, що здорова людина, яка чудово почувається, завжди здатна проявити інтерес до протилежної статі. Руколу не варто їсти лише людям, яким з тієї чи іншої причини не рекомендовано вживати гостру їжу та прянощі. Листя цієї рослини мають гіркуватий горіхово-гірчичний смак, найчастіше їх використовують для приготування салатів. Що стосується запаху, то всі оцінюють його по-різному: шанувальники здорового харчування вважають його приємним, пряним і пікантним, скептика ж нагадує запах нафти. Можливо, що й ті й інші мали справу з листям різного віку - у молодого листя менш сильний, а тому приємніший запах, ніж у старих. Рукола добре поєднується з листовим або качанним салатом, шпинатом, капустою. У європейських та середземноморських країнах дуже популярне поєднання гострої руколи з солодкувато-пресним салатом-латуком. Якщо ж салат готують лише з листя руколи, його гострий смак можна пом'якшити, додавши кілька крапель лимонного соку. Дрібно нарізаним терпким листям руколи добре посипати гарячі м'ясні та рибні страви, асорті з м'ясних холодних закусок, варену картоплю, страви з квасолі або просто хліб з олією. В Італії кухарі смажать руків'я на оливковій олії та додають до страв з макаронів та рису. Насіння руколи починаючи з античних часів і досі, так само як і насіння гірчиці, додають у соління для надання їм приємного своєрідного запаху, тобто як пряність. Золотисто-жовта олія, що отримується з насіння шляхом холодного віджиму, через кілька місяців зберігання втрачає свій гострий присмак, і його рекомендують додавати в салати та консервовані овочі. Руколу можна висушити і при необхідності застосовувати як домашній лікарський засіб при сухому кашлі, поганому травленні та як легкий сечогінний. Для цього десертну ложку сухої подрібненої трави (10 г) поміщають у фарфорову або фаянсову посудину з кришкою, заливають склянкою окропу (200 мл), щільно закривають, витримують 15 хвилин, проціджують і випивають. Повторюють процедуру тричі на день, краще до їди. Гірчицею зазвичай називають три різних види рослин: гірчицю білу, чорну та сарептську. Насіння всіх видів гірчиць використовують для приготування більш менш їдкої приправи - гірчиці (див. "Наука і життя" № 10, 2003 р.). У сарептської гірчиці крім насіння йде в їжу і листя. Сорти та різновиди листової салатної гірчиці (Brassica juncea) відрізняються один від одного на вигляд листя. Крім листових різновидів зустрічаються форми цієї рослини, що утворюють круглий їстівний коренеплід діаметром 15-20 см (його використовують як ріпу). Припускають, що батьківщина листової гірчиці знаходиться десь між Середньою Азією та Північно-Західною Індією, звідки вона поширилася до Центрального та Західного Китаю, Східної Індії, Бірми, Японії та через Іран на весь Близький Схід та південь Росії. Вже багато століть у країнах Євразії цю рослину спеціально вирощують як лікарську та їстівну. На відміну від предків сучасні сорти листової гірчиці отримують при деякому затіненні, оскільки на сонці при високій температурі і сухому повітрі її листя грубіє і набуває неприємного присмаку. Листова гірчиця - родич руколи, але за скоростиглістю більш схожа на ще одного родича - крес-салат. Для бутерброду або салату ніжне листя цієї рослини зрізують ножицями вже через 12-15 днів після появи сходів. Швидкість листової гірчиці стала однією з причин вибору її як об'єкт експерименту "Оранжерея-6", проведеного на борту станції "Мир" у травні-червні 2000 року. 21 травня командир корабля Сергій Зальотін та бортінженер Олександр Калері посіяли насіння овочевих листових культур роду Brassica, серед яких було і насіння листової гірчиці. Вже за тиждень, 28 травня, всі рослини зійшли, а ще за кілька днів космонавти змогли оцінити смак ніжних та соковитих листочків. У листі листової гірчиці містяться білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, ефірна олія, флавоноїди, фітостерини, ціаногенні глікозиди, органічні кислоти, збалансований природний комплекс вітамінів, макро- та мікроелементів. У 100 г її листя міститься досить велика кількість біологічно активних речовин, що робить цю рослину корисною для здоров'я людини та влітку та взимку. Листова гірчиця збуджує апетит, посилює виділення шлункового соку та жовчі, має протизапальну та антисептичну дію. Зелень листової гірчиці, у якої в природному комплексі вітамінів переважають аскорбінова кислота і рутин (вітаміни С і Р), - чудовий протицинготний засіб, що попереджає несвоєчасне старіння стінок кровоносних судин, втрату ними еластичності і відкладення на внутрішній стінці судин. Оскільки листова гірчиця стимулює апетит, її не варто включати в дієту жінкам, які мріють перетворити себе на тростинку, але вона обов'язково повинна входити до раціону тих, хто хоче мати квітучий, здоровий і привабливий вигляд. Стверджують також, що ефірна олія, що міститься в листі, виділяється через пори шкіри і тому людині, яка поїла листову гірчицю, не страшні комарі та москіти. Молоде ніжне листя листової гірчиці має тонкий, ніжний і одночасно злегка гострий вишуканий смак, що нагадує гірчицю. Смачні, соковиті, з легкою гіркуватістю і водночас декоративні, вони вносять пікантну нотку та прикрашають страви, приготовані з їх використанням. У свіжому вигляді листя добре відтіняють смак свинини і яловичини - зазвичай їх подають до шинки, буженини, ростбіфу. Зі свіжозірваних листочків можна зробити салат з олією або бутерброди з вершковим маслом. Зріліше листя разом зі стеблами можна гасити і подавати як гарнір до м'ясних і рибних страв або ж солити і маринувати про запас. СТРАВИ З РУКОЛОЮ І ГІРЧИЦЮ
При приготуванні салатів листя руколи повинне становити не більше 1/4 частини від інших інгредієнтів. Овочевий салат з рукколою 100 г руколи, 200 г болгарського перцю, 1 великий помідор, 100 г цибулі, 100 г листового салату, 30 г оливкової олії, 1 лимон, сіль, мелений чорний перець за смаком. Листовий салат і руколу вимити, обсушити паперовим рушником. Покласти все в салатник, вичавити лимонний сік, посолити, додати оливкову олію і добре перемішати. Салат з рукколою та картоплею 3-4 листочки руколи, 2-3 пера зеленої цибулі, 1 варена картоплина, олія, сіль, чорний перець. Нарізати кубиками картопля, посипати нашаткованим листям руколи та зеленої цибулі, заправити рослинною олією, сіллю, чорним меленим перцем до смаку. Омлет зі стручковою квасолею та рукколою Пучок руколи, 4 яйця, 400 г стручкової квасолі (свіжої чи замороженої), кілька пір'я зеленої цибулі, 1 невелика цибулина, 2 ст. л. оливкової олії, сіль, мелений чорний перець за смаком. Квасолю вимити, відварити у підсоленій воді, нарізати довгими шматочками. У сковороді розігріти оливкову олію. Цибулю нарізати півкільцями і обсмажити в маслі. Додати квасолю та тушкувати 3-4 хвилини. Яйця збити і додати до них дрібно нарізану руків'я, зелену цибулю, тушковану квасолю з цибулею, посолити, поперчити, добре перемішати. У тефлоновій сковороді розігріти оливкову олію. Вилити яєчну суміш. Смажити омлет до утворення скоринки, потім перевернути і смажити з іншого боку. Тісто для піци, 2 помідори, 80 г руколи, 100 г копченої шинки, 80 г копченого шпику, 3 ст. л. оливкової олії. Приготувати тісто для піци. Помідори залити на одну хвилину окропом, очистити від шкірки, розрізати навхрест, вийняти насіння.М'якуш нарізати кубиками, шпик - тонкими довгими скибочками. Духовку нагріти до 230 о. Взяти круглу форму для випічки діаметром 28 см, змастити оливковою олією та присипати борошном. Тісто ще раз вимісити, тонко розкотити і перекласти у форму, зробивши невеликі борти з боків. Тісто проколоти в кількох місцях вилкою. Поступово викласти помідори, шинку і шпик, полити оливковою олією і випікати 15-20 хвилин. На готову піцу викласти руків'я. Салат із листової гірчиці з редисом та огірком 300 г листової гірчиці, 10-15 коренеплодів редиски, 1 огірок, 1 ст. л. дрібно нарізаної зеленої цибулі, 2 ст. л. сметани, сік лимона, сіль, цукор до смаку. Листя гірчиці ретельно вимити, відкинути на друшляк та обсушити. Нарізати огірки та редис, змішати з подрібненим листям гірчиці, заправити лимонним соком, додати сіль, цукор, сметану. Перед подачею на стіл посипати зверху зеленою цибулею. Бутерброди з листовою гірчицею Скибочки житнього хліба намазати вершковим маслом, покласти шинку, ковбасу або буженину, а зверху 2 листочки гірчиці та тонкий поздовжній зріз огірка. Які асоціації викликає слово «гірчиця»? У когось відразу в думках виникає холодець; у веганів - хрумка зелень; у городників - сидерати; а у прихильників традиційного лікування – гірчичники. Поговоримо про гірчицю. Вона дуже різна. Є справжня, а є псевдогірчиця, при цьому і та, і інша використовуються однаково. Ваша гірчиця, можливо, капуста! Вся правда про гірчицю та її наслідувачів. Гірчиці (і псевдогірчиці теж) мають загальну чудову властивість — вони фіторемедіанти, тобто здатні очищати грунти від токсичних забруднень. Вже за квіточками зрозуміло, що гірчиця входить до сімейства Капустяні (Brassica). І ще зрозуміліше по хрестоцвітим блішкам, які це сімейство в гастрономічному варіанті віддають перевагу всім іншим. Власне, рід гірчиці (Sinapis) досить скромний, за різними даними від 6 до 10 видів, з яких гірчиця в звичному нам садовому варіанті тільки одна - гірчиця біла або англійська (Sinapis alba). У неї дуже світле насіння, це характерна ознака. Ще одна відмінна риса - жорстке опушення, навіть стручки щетинисті. Гірчиця у звичному нам садовому варіанті лише одна - гірчиця біла або англійська (Sinapis alba). © biolib Рослина холодостійка, насіння проростає вже при +2°С, сходи переносять заморозки до -6°С. Молоді листочки цілком підходять як салатна культура для тих, хто не боїться опушення. Смак зелені ніжний, пікантний, ароматний. І готова вона буде для салату вже за 10-12 днів після появи сходів. Ранні сходи, швидкий набір соковитої зеленої маси роблять білу гірчицю одним з кращих сидератів. Подробиці у матеріалі: Гірчиця біла як сидерат Якщо врахувати, що сидеральна гірчиця заразом буде постачальником свіжої зелені на салати та бутерброди — вигідний виходить захід. Зі справжніх гірчиць у наших краях росте ще гірчиця польова (Sinapis arvensis), у бур'яновому варіанті. Переважно в чорноземній зоні та на південь. Гаряче улюблена багатьма шкідниками та кіло. Насіння майже чорне, олійне. У квітучому стані ця рослина отруйна для тварин. Але основне призначення у білої гірчиці все ж таки олійне і в якості приправи. Олія з насіння гірчиці довго не прогоркає і чудово підходить для випікання.Як пряність насіння білої гірчиці цілком доречне при консервуванні, у тому числі грибів. Основне призначення у білої гірчиці все ж таки олійне і для виробництва приправи. © nature-and-garden Знайома більшості готова гірчиця промислового виробництва робиться із макухи насіння після віджиму олії. Макуха підсушується, подрібнюється, змішується з водою, оцтом, сіллю цукром та іншими добавками, у тому числі, барвниками та ароматизаторами, і в такому вигляді з'являється на прилавках. Якщо хтось хоче спробувати справжню гірчицю, і відчути різницю, ось базовий рецепт: Творчість вітається, додавати можна - хто що любить. В Італії, наприклад, випускається гірчиця із суміші гірчичного порошку, консервованих фруктів, меду та білого вина. Це, напевно, звучить дивно, але гірчиця сиза або російська, або сарептська (Brassica juncea) належить до роду Капуста (Brassica). Вона там разом із капустою, ріпою та брюквою.Втім, це анітрохи не заважає використовувати листя як салатну культуру (вони майже або зовсім без ворсинок), насіння — для отримання олії, столової гірчиці, і як прянощі. Як олійна культура вирощується в нижньому Поволжі, Ростовській області, Ставропілля і Півдні Західного Сибіру. У більш північних областях культивується як салатна культура: в умовах короткого дня і прохолодної температури, при великій кількості вологи формує розетки чудово соковитих великих листків. Чи не цвіте. Це, напевно, звучить дивно, але гірчиця сиза або російська, або сарептська (Brassica juncea) належить до роду Капуста (Brassica). © gardenerspath Для виробництва гірчичного порошку та столової гірчиці так само, як і у білої гірчиці, йде макуха. При цьому гірчиця виходить помітно гостріша і ароматніша, а гіркоти трохи менше. Принцип приготування домашньої гірчиці з насіння той самий, що й у білої. Насіння у російської гірчиці дуже різноманітне: від світлих до червоно-бурих і темно-коричневих. У маринадах і як пряність насіння ароматніше, ніж у білої гірчиці і надають стравам або заготовкам трохи пекучий смак. Індійці використовують цю гірчицю як прянощі вже кілька тисяч років, кладуть зерна у страви цілими, попередньо злегка обсмаживши. Ще одна псевдогірчиця із сімейства Капустяні - гірчиця чорна або французька, або справжня (Brassica nigra). Вигляд близький до російської гірчиці, відрізняється дуже темним забарвленням насіння. Як олійна культура в Росії не поширена, але бур'яном росте. Знаменита діжонська гірчиця виготовляється якраз із насіння цієї рослини, очищених від оболонок. Ще одна псевдогірчиця з сімейства Капустяні - гірчиця чорна або французька, або справжня (Brassica nigra). © mapi Використання чорної гірчиці аналогічне російській: листова зелень, олія з насіння, приправа. Найцікавіший і найбагатший відтінками смаку варіант готової гірчиці вийде із суміші насіння білої, чорної та російської. За врожайністю насіння російська гірчиця лідирує, тому чорну старанно витісняє у промисловому вирощуванні. Хрестоцвіті блішки люблять псевдогірчиці більше, ніж справжні види, тому що жорсткі волоски справжньої псують їм апетит. Як псевдогірчиці, так і справжні гірчиці чудові медоноси. Ось це єдиний параметр, за яким чорна оминає всіх інших — медопродуктивність у неї вища. Мед із гірчиці золотаво-жовтий, поки що рідкий, але це триває зовсім недовго: він швидко кристалізується, стає світлим, дрібнозернистим. Аромат приємний, у смаку є пікантні нотки. Порошок насіння гірчиці має чудові лікарські властивості: попарити ніжки в гарячій воді з додаванням гірчиці - чудовий спосіб боротьби з застудою. При цьому використання перемеленого насіння краще гірчичного порошку (це ж макуха). Те, що продається під назвою "листова гірчиця", і не гірчиця зовсім. Від гірчиці там назва і пікантний смак. Більшість сортів листової гірчиці походять з підвидів гірчиці сизою, яка, як з'ясувалося, — капуста. Більшість сортів листової гірчиці походять з підвидів гірчиці сизою, яка, як з'ясувалося, — капуста. © foodprint Підвиди дуже різноманітні: Відповідно, і сорти, з них отримані, відрізняються великою кількістю варіацій як у смаковому, так і в декоративному плані. Нерідко до листових гірчиць відносять мізуну та мібуну, які навіть не капусти, а підвиди ріпи. Зустрічатися у продажу можуть і під назвою «японська капуста». Найкращий час для вирощування листової гірчиці - осінь, зима та весна. Тому що влітку в спеку вона грубіє, при довгому дні негайно йде в стрілку, та й хрестоцвіті блішки на спеку розперезаються. Листова гірчиця гарна як у вигляді мікрозелені, так і у вигляді простої салатної зелені. © mycrogreens Листова гірчиця гарна як у вигляді мікрозелені, так і у вигляді простої салатної зелені. Вирощується і на підвіконнях, і в парниках, і в теплицях, коли встановлюються (або ще зберігаються) позитивні температури. Обов'язкова умова — достатня вологість, тільки за цієї умови листя буде соковитим і ніжним. До ґрунту гірчиця, в цілому, невибаглива, але на легких і структурних рости буде значно краще, ніж на важкій глині. Застосування листової гірчиці не обмежується салатами та бутербродами. У східноазіатській кухні з нею чого тільки не роблять! Аналогічно капусті (а вона капуста!) Листову гірчицю квасять і маринують. У японському варіанті маринують у суміші оцту, солі, цукру та соєвого соусу. Обсмажують як самостійно, так і в суміші з іншою зеленню. Тушать, додають у перші страви. У велике листя листової гірчиці добре загортати м'ясо і запікати у фользі. Цікавими виходять грузинські тхали з листової гірчиці.Сівообіг для гірчиці: що краще висадити в ґрунт після
Роль гірчиці у сівозміні
Хороші та погані попередники
Що можна і не можна садити після
РОДИЧІ Гірчиці
схожу з дубом,
Щедро полів оливковим
олією зеленою,
Сиром посип, тільки
щоб пармезаном.
Цезарю буде не соромно
скуштувати салату.
Марк Гавій Апіцій "De arte Coguinaria" ("Про кулінарне мистецтво")Ваша гірчиця, можливо, капуста! Вся правда про гірчицю та її наслідувачів
Що таке гірчиця?
Сидерат та свіжа зелень
Культура для олії та приправ
Псевдогірчиця
Гірчиця сиза
Гірчиця чорна
Листові гірчиці
Особливості вирощування листової гірчиці