Що таке су-вид і як його вибрати: розбираємося з готуванням на низьких температурах

Незважаючи на те, що приготування продуктів методом су-вид (sous-vide) відоме досить давно, справжній бум «вакуумної» кулінарії в нашій країні почався зовсім недавно, що не могло не викликати реакції у відповідь з боку виробників: на сьогоднішній день на ринку представлено чимало і самих су-видів, і супутніх товарів (наприклад, побутових вакууматорів).

На наш погляд, основна перевага су-виду полягає в тому, що цей метод ідеально підходить для непрофесійних кулінарів. Приготування продуктів у вакуумному пакеті за строго заданої температури не вимагає ні великого досвіду, ні спеціальних знань. Страва, приготовлена ​​таким чином, практично неможливо зіпсувати, а тривалість приготування, якою спочатку лякаються недосвідчені кулінари, на практиці економить, а не витрачає час кухаря: після того, як пакет із продуктами вирушив у каструлю з водою, він практично не потребує уваги. Цього не скажеш про інші способи приготування, де страва, залишена без нагляду, так і намагається підгоріти, втекти або википіти.

У цьому гайді ми вирішили зібрати та систематизувати знання, отримані нами під час тестування побутових су-видів. Також (незважаючи на те, що це дещо виходить за рамки зазначеної теми) ми вирішили трохи поговорити про температурні режими та про те, як приготувати продукти найбезпечнішим способом.

Принцип су-вид

Почнемо ми, як водиться, з самих основ і дамо визначення тому, що ж таке сувид і навіщо він потрібен. Із цим непогано справляється стаття з Вікіпедії, яка повідомляє нам таке:

Готування у вакуумі (також су-вид, від фр.sous-vide, "під вакуумом") - метод приготування їжі, при якому м'ясо або овочі поміщаються в пластиковий пакет з відкачаним повітрям і повільно готуються при порівняно низькій і точно контрольованій температурі, зазвичай у водяній бані.

Які особливості пов'язані з приготуванням продуктів у су-виді? По-перше, це досягнення точно того ступеня приготування продукту, який вам потрібний. Результатом буде гарантовано соковите та ніжне м'ясо, яке не втратило в процесі приготування ні соків, ні смаку. За допомогою су-виду можна забути про сірі перегріті стейки, жорсткі курячі грудки та інші добре знайомі нам «шедеври» кулінарії.

Результат буде стабільним та високої якості.

По-друге, сувид дозволяє «розм'якшити» і зробити «їстівними» навіть ті продукти, які зазвичай годяться в їжу хіба що після тривалого гасіння. Отримати стейк непоганої якості із досить жорсткого м'яса? Простіше простого! Щоправда, доведеться зачекати від 12 до 24 години.

Зрештою, су-вид дозволяє приготувати звичні продукти незвичайним чином. Взяти, наприклад, звичайне куряче яйце, яке може бути різної консистенції — не тільки круто, некруто і в мішечок, але також, наприклад, з кремовим жовтком, що оформився, але рідким кефіроподібним білком. Досягти такого результату за допомогою звичайного ковшика не вдасться.

За допомогою су-виду ви зможете:

• зберегти в процесі приготування природні соки продукту, які губляться при варінні або обсмажуванні
• забути про те, що продукти можуть вийти занадто сухими або пересмаженими
• не хвилюватися про те, що м'ясо виявиться сирим усередині: у су-виді воно буде приготовлене рівномірно по всій глибині
• приготувати ніжну та смачну страву навіть із твердих м'ясних висівок
• швидко та просто приготувати овочі, які (на відміну від зварених у каструлі) збережуть свою форму та структуру
• з легкістю зберегти в холодильнику або морозилці готовий продукт для подальшого використання прямо у вакуумному пакеті

Су-вид для дому: різні типи

З усіх побутових приладів для приготування методом су-вид підходить відразу кілька типів пристроїв. Серед них - мультиварки з функцією контролю температури, індукційні плитки з вбудованим термощупом, а також спеціальні пристрої (власне су-види) - занурювальні або стаціонарні.

Для приготування методом су-вид далеко не обов'язково купувати спеціальний гаджет. Якщо в будинку є мультиварка з функцією контролю температури, то можна привітати: найпростіший су-вид у вас вже є. Звичайно, тут виникає питання про те, наскільки точно мультиварка може контролювати температуру. Так, наприклад, багато моделей дозволяють змінювати температуру лише з кроком 5 градусів. Але навіть за допомогою такого приладу можна познайомитися з тим, що таке су-вид і як це взагалі працює. Доведеться, правда, підібрати відповідний рецепт, але з приготуванням курячих грудок при 65 ° C мультиварка цілком впорається - навіть не найскладніша, на зразок Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Другий підходящий прилад – це індукційна плитка з функцією контролю температури. Нас у першу чергу цікавлять моделі з виносним термометром-щупом типу Caso TC 2100. Такі плитки цілком успішно виконують роль су-виду (це навіть прямо вказано в документації). Єдине, що потрібно від користувача — не надто щільно укладати пакети з продуктами в каструлю, щоб забезпечити рівномірну циркуляцію води.

Су-вид для будинку: занурювальні та стаціонарні моделі

Усі су-види (як побутові, і професійні) можна розділити на два основних типи: занурювальні і стаціонарні. Перші візуально нагадують «просунутий» кип'ятильник із датчиком температури та моторчиком для циркуляції води – вони вимагатимуть наявності спеціальної ємності (каструлі) з водою. Другі є «акваріум» з вбудованим нагрівачем. Переваги і недоліки кожного типу очевидні: занурювальний су-вид займає менше місця і підходить для роботи з різними ємностями.

Але при використанні такого су-виду виникає проблема випаровування рідини з поверхні води, адже закрити каструлю кришкою не вийде. В результаті вода нагрівається не так швидко, як хотілося б, при тривалому приготуванні її доводиться доливати, та й витрата електроенергії виявляється підвищеною. Проблему зазвичай вирішують або шляхом купівлі спеціальних кульок, що плавають на поверхні, або кустарним чином, наприклад, використовуючи замість каструлі контейнер з Ікеї з вирізом для встановлення приладу.

Стаціонарний су-вид, на відміну від занурювального, позбавлений цих недоліків. Але придбавши такий прилад, ви виявитеся строго прив'язані до наявного обсягу. Та й питання зберігання досить об'ємного «ящика» також краще заздалегідь продумати — далеко не факт, що для нього знайдеться постійне місце на кухні.

Таким чином, приступаючи до вибору су-виду, потрібно попередньо визначитися з двома основними питаннями: як часто передбачається використовувати прилад і наскільки великі обсяги продукту готувати.

Для занурювальних су-видів зазвичай вказується потужність і об'єм, з яким йому буде комфортно працювати: наприклад, побутовий занурювальний су-вид Steba SV 50 має потужність 800 Вт і може нагріти 20 літрів води за 45 хвилин до 56 °C.

Для стаціонарних су-видів також вказується потужність, проте вирішальним чинником тут буде об'єм камери. У більшості побутових стаціонарних су-видів він не перевищує 12-13 літрів.

Додамо, що у занурювальних су-видів нерідко вказується такий параметр, як продуктивність помпи, що забезпечує безперервну циркуляцію води в ємності. Для більшості моделей це значення виявиться приблизно 8 літрів на хвилину. Практичну користь з цього знання отримати складно, тому краще орієнтуватися на обсяг, що рекомендується виробником: він, як правило, складе від 14 до 20 літрів.

Підбиваємо проміжний підсумок. Занурювальні су-види займають менше місця і можуть використовуватися з будь-яким посудом. Однак вам доведеться самостійно подбати про те, щоб посуд був досить теплоізольований, а вода випаровувалась не надто швидко. Стаціонарні су-види вирішили ці питання за вас: у них передбачена і теплоізоляція, і спеціальна кришка, що перешкоджає випаровуванню. Також у стаціонарних су-видів бувають спеціальні решітки, що дозволяють більш раціонально розмістити продукти (наприклад, стейки) усередині камери. Розплатою за цю зручність стане строго фіксований об'єм камери і необхідність знайти місце для зберігання досить великого пристрою.

1. Стаціонарний су-вид оснащений помпою, яка безперервно перемішує воду, роблячи її температуру максимально однаковою у будь-якій точці. У мультиварок вбудованої помпи немає, тому можлива поява в чаші з водою більш-менш прогрітих ділянок.
2. Мультиварка - це дуже маленький стаціонарний су-вид. Більшість навіть побутових стаціонарних су-видів мають ємність від 8 літрів і вище, а чаша середньої мультиварки - 4-5 літрів.

Робочий діапазон та точність контролю температури

Для кожного приладу в документації вказується робочий діапазон і точність контролю температури. більш ніж 90 °C).

Більшість домашніх су-видів дозволяють встановлювати температуру з точністю до 1 ° C або навіть до 0,1 ° C. Наш досвід показав, що точності в 1 ° C виявляється більш ніж достатньо для більшості страв. З нерідко виявляється хитрощом маркетологів — далеко не кожен прилад здатний насправді забезпечити таку точність, особливо з урахуванням того, що пакети з продуктами можуть перешкодити рівномірному перемішування води. Загалом, ми б не відмовлялися від придбання відповідного пристрою тільки тому, що в документації вказана точність 0,5 або 1 °C, а не 0,1 °C. C зазвичай виявляються на високих температурах (понад 70 °C), а там подібна різниця вже не має скільки-небудь великого значення.

Управління та пов'язані з цим особливості

Побутові су-види управляються за допомогою електронної системи управління, що складається з декількох кнопок і світлодіодного дисплея.Багато пристроїв мають можливість подачі звукового сигналу, що свідчить про закінчення процесу приготування.

Багато су-види дозволяють лише встановити потрібну температуру і час приготування, а відлік часу починається при досягненні заданої температури. Після завершення роботи подається звуковий сигнал. Таку функціональність можна зустріти і у професійних ресторанних су-видів, тож певний «мінімалізм» у даному випадку — це зовсім не недолік, а особливість приладу.

У деяких су-видів також є можливість встановити таймер відстрочки старту. Така функція може стати в нагоді у випадку, якщо ви хочете отримати готову страву до певної години. На наш погляд, подібна функціональність є дещо надлишковою: помістити продукти на кілька годин у воду кімнатної температури — не найкраща ідея щодо харчової безпеки. Однак на англомовних форумах можна зустріти людей, яких ця проблема не зупиняє: деякі користувачі з ранку закладають у ємність продукти разом з льодом та встановлюють відстрочку старту, щоб отримати готовий стейк на момент повернення з роботи.

Зрештою, треба згадати про можливість дистанційного керування. Деякі су-види (зокрема цим славляться прилади, випущені під брендом Anova) мають вбудовані модулі Bluetooth або Bluetooth + Wi-Fi. Для зв'язку з приладом використовується спеціальна програма для Android або iOS. Таким чином користувач отримує повний контроль над пристроєм зі свого смартфона. Тут можна знайти і функцію контролю за температурою, і можливість дистанційного запуску/зупинки процесу приготування та інші можливості.Додаток також містить колекцію рецептів, що дозволяють розпочати приготування вибраної страви «в одне натискання» — прилад автоматично встановить потрібну температуру та час приготування в залежності від вибраного рецепту.

Експлуатація та догляд

Побутові су-види не вимагають ніякого спеціального догляду: при штатній експлуатації деталі приладу контактують тільки з чистою водою, а отже, для догляду за приладом виявиться досить просто протерти його губкою з м'яким миючим засобом. А от якщо відбудеться розгерметизація пакета і вміст потрапить у воду, то наслідки можуть бути різні. Занурювальний су-вид переживе таку подію легше: у нього доведеться зняти корпус і ретельно промити все, що знаходиться під ним (нагрівальний елемент, датчик температури, гвинт, що обертається, що забезпечує циркуляцію води). Зі стаціонарним су-видом можуть виникнути більш серйозні складнощі: якщо циркуляція води забезпечується насосом, то промивати доведеться не тільки ємність для приготування, але також всю систему, що бере участь у циркуляції води.

Що на якій температурі варити?

В інтернеті можна знайти чимало гайдів та таблиць, які наочно пояснюють, які продукти, як довго і на якій температурі потрібно готувати.

Якщо не йдеться про тривале приготування, мета якого — «розм'якшити» жорстке м'ясо, той час розраховується виходячи з товщини нашого продукту (він повинен встигнути рівномірно прогрітися на всю глибину). Температура ж вибирається виходячи з бажаного ступеня «проварювання» (або «просмажування», кому як більше подобається).

Загальний принцип полягає в тому, що товсті шматки потрібно готувати довше, ніж тонші. Вищі температури скорочують час приготування. Нижчі — можуть вимагати більше часу.

Нижче ми наводимо дані, зібрані з декількох джерел, що заслуговують на довіру. Під «мінімальним часом» у разі потрібно розуміти той час, через який має бути готова стандартна порція продукту. Під "максимальним часом" - той час, після якого перетримувати продукт у су-виді перестає бути доцільним - він напевно вже приготувався.

Час, звичайно, починає звітувати не від включення приладу, а від моменту нагрівання води до заданої температури.

Зазначимо, що різні джерела можуть пропонувати для тих самих продуктів різні режими. Жодної небезпеки тут немає, ніхто не намагається вас обдурити. Викликано це, як правило, різницею у визначенні різних ступенів прожарювання (що для одного Medium, то інший назве Medium-well) або бажанням "перестрахуватися" і не допустити появи непровареного м'яса в центрі великого шматка. В принципі, ми можемо порекомендувати те саме нашим читачам: якщо ви віддаєте перевагу більш прожареному м'ясу — не бійтеся орієнтуватися на верхній рекомендований кордон і за температурою, і за часом. Згодом ви зможете спробувати приготувати ту ж саму страву на нижчих температурах і зафіксувати результат, що найбільше підходить до вашого смаку.

А ось до коментарів користувачів, які міркують про те, що м'ясо вийшло «сире» або про те, що в такому м'ясі має бути багато бактерій, варто ставитись зі здоровою часткою скептицизму. Подібних панікерів досі зустрічається досить багато, проте мало хто з них може підтвердити свої слова посиланнями на відповідні дослідження чи стандарти.

Втім, у багатьох випадках краще один раз побачити, ніж сто разів почути. Багато фанатів су-вида проробили власні дослідження і зафіксували результат приготування різних продуктів на різних температурах.

Ось, наприклад, міні-гайд із приготування стейків авторства Stefan's gourmet blog.

А ось так змінюється структура м'яса залежно від часу приготування (фото Serious Eats).

Цікаві експерименти можна провести зі звичайним курячим яйцем, приготувавши його за різних температур.

Таблиця температури та часу приготування за технологією SousVide

Ви недавно познайомилися з технологією низькотемпературного приготування їжі у вакуумі - сувід (SousVide)?

А може ви досвідчений шеф, що володіє солідним багажем знань? Ми зробили для вас таблицю яка включила останні дослідження в цій галузі молекулярної кухні. Яловичий стейк і бараняча лопатка, яйця пашот і сибас, броколі та грудка фазана – температура і час, ось все що потрібно для ідеального приготування цих продуктів.

Просто заповніть форму внизу сторінки або надішліть запит на електронну пошту [email protected]. У темі листи обов'язково напишіть «ТАБЛИЦЯ».

Ви можете вибирати між електронним варіантом і таблицею надрукованої та заламінованої в друкарні (її можна отримати в нашому офісі по буднях з 11-17 годин). Ми просто даруємо вам частинку свого досвіду.

Су-вид – що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide

Сьогодні все частіше можна почути кулінарний термін "су-вид". Що це таке, щоправда, знає не кожна господиня.Та й не кожному шеф-кухареві, який звикли працювати «по-старому», подобається це слово, оскільки він з ним не знайомий. А тим часом, дана технологія з кожним днем ​​стає все більш популярною, оскільки дозволяє готувати їжу за невисоких температур і при цьому зберігати її структуру. Таким чином, ми отримуємо екологічно чисту їжу, в якій зберігаються всі її вітаміни та корисні речовини. Спочатку даний метод може викликати здивування, але згодом ви навчитеся цінувати всі його принади і зрозумієте, що су-вид - це справді чудово.

Історія методу

Су-вид – що це таке? Подібне питання насамперед ставлять ті, хто ніколи раніше не чув нічого про подібний метод приготування їжі. Су-вид – це технологія низькотемпературного виготовлення продуктів харчування у вакуумі. З'явився метод у Франції - країні гастрономічних гурманів і рестораторів, які знаються на їжі. Винахідником технології вважається шеф-кухар Жорж Пралю, який працював у французькому ресторані "Труагро". Використовуючи нову вакуумну технологію, кухар у 1974 році приготував фуа гра.

Але Жорж Пралю був не єдиною людиною, завдяки якій з'явилася технологія су-вид. Одночасно з ним її вигадала ще одна людина. А відбувалося все так: спочатку цю елітарну технологію було створено не для закладів високої кухні. Власник ресторану, що входить до мережі фастфудних закладів, поставив питання про те, як жорстке та недороге м'ясо приготувати набагато смачніше, ніж це роблять конкуренти. Щоб вирішити це завдання, ресторатор попросив допомоги свого друга Бруно Гуссо – біохіміка за освітою. Він попросив товариша придумати такий метод приготування, щоб сухе м'ясо стало соковитим і м'яким.У цей же час вищезгаданий шеф-кухар Жорж Пралю розмірковував над тим, як під час приготування фуа гра зберегти безцінний жир. , опустити його у воду необхідної температури і томити там протягом тривалого часу. Досить важко. Та це й неважливо, головне, що у світі кулінарії виникла нова і геніальна технологія приготування їжі.

Короткий опис методу

Спосіб вакуумування Sous Vide пов'язаний як із приготуванням страв, так і з їх зберіганням. Вся суть технології зводиться до наступного: свіжий продукт упаковують у вакуумний кульок для варіння (при потребі в нього кладуть різні спеції) за допомогою пакувального вакуумного апарату. у лоток з теплою водою і готують за певної температури певний час. "вакуумний" продукт піддають шоковому заморожуванню. У камері холодильника подібна заготівля може зберігатися протягом тривалого часу.

Перед тим як подавати на стіл, м'ясні страви можна трохи обсмажити на грилі або розігрітій сковороді для посилення аромату і появи золотистої скоринки. для приготування морепродуктів та риби.

Переваги технології

Що це таке, ми вже розповіли, тепер же розберемося з перевагами даного методу.Отже, в результаті застосування вакуумного приготування досягаються такі цілі:

1. Під час запікання або смаження поверхня м'яса піддається впливу температур, які в кілька разів вищі за температуру готовності. Технологія сувид дозволяє готувати їжу м'яко, температура всередині і зверху готового виробу буде однаковою, нічого не підгорить і не висохне.

2. Страви будуть соковитішими, оскільки низькотемпературна обробка залишає клітинні мембрани в цілісності.

3. Вакуумна упаковка дозволяє зберегти всередині продукту всі його запахи і смаки. Також вона сприяє більш якісному проникненню маринадів та спецій у продукт.

4. Коректний підбір температури та часу приготування робить продукти м'якшими. У твердих шматках м'яса, які гасять або відварюють, м'язовий колаген перетворюється на желатин. В результаті навіть найбільш дешевий відруб можна приготувати таким чином, що він матиме божественну текстуру і смак.

5. Приготовлені цим способом овочі зберігають хрумку і свіжу текстуру, чого майже неможливо досягти при звичайному варінні.

Що і як готувати

Приготування методом су-вид може тривати від 20 хвилин до півгодини. Цей час необхідний для приготування омлету, фуа гра, невеликої риби. А ось жорсткі м'ясні шматки та свинячі реберця готуються пару діб. Час, необхідне нагрівання порції їжі до потрібної температури, залежить від її загальної маси, як від її товщини. Від густини їжі залежить кількість часу, необхідне для того, щоб їжа прогрілася до бажаної температури. М'якість продуктів впливає тривалість їх приготування.

Делікатні та м'які продукти, такі як відбивні з ягняти, свиняче та теляче філе, фуа гра та молюски, будуть придатні до вживання, як тільки прогріються до потрібної температури.

Нестача

Приготування методом Sous Vide має недолік. Якщо їжа готується більше чотирьох годин при температурі нижче 52 градусів, то є шанси на розмноження бактерій, що провокують ботулізм. У таких умовах ці збудники почуваються максимально зручно. Щоб уникнути інфекції, необхідно вибирати більш високу температуру для тих продуктів, що готуються довше чотирьох годин.

Термін придатності

Багато гурманів віддають перевагу продуктам, приготованим за технологією су-вид. Що це таке, вони знають не з чуток, оскільки більшість сучасних ресторанів спеціалізуються на таких стравах. Ці делікатеси гарні не лише своїм смаком, але й тривалим терміном придатності (для більшості таких страв він становить мінімум п'ять днів, включаючи день виготовлення та вживання). Але деякі продукти можуть зберігатися і набагато довше, щоправда, лише в тому випадку, якщо ці терміни були перевірені експериментальним шляхом.

Так, рибу можна зберігати протягом чотирьох - шести днів, а ось яловичина та телятина зберігаються цілих 25-30 діб. Для свинини цей термін трохи менший: від 15 до 18 діб. Упродовж 10-18 днів можна зберігати птицю, а термін придатності овочів б'є всі рекорди. Він становить 45 діб.