Язики повинні бути звільнені від жиру, прирізів під’язикової м’язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під’язичної кістки, слизу, крові, можуть бути зі знятою слизовою оболонкою.

Мозок — цілий з непошкодженою оболонкою, без наявності крові.

Нирки — цілі, звільнені від жирової капсули, сечовивідників, зовнішніх кровоносних судин.

Печінка — звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками.

М_ясна_обрізь — звільнена від забруднень, згустків крові, залишків шкіри, шерсті, добре промита.

Зрізи м’яса з язиків — звільнені від залишків крові, відділенні від гортані.

Вим’я яловиче — знежирене, без залишків шкіри і шерсті, промите від залишків молока і забруднень.

Серце — знежирене, розрізане впродовж, очищене від згустків крові та виступаючих кровоносних судин і плівок, добре промите з внутрішньої та зовнішньої сторін.

Діафрагма — звільнена від забруднень, крововиливів, добре промита.

Рубці яловичі і баранячі — білого, блідо-рожевого кольору, знежирені, добре очищені від забруднень, слизової оболонки, добре промиті.

М’ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі — звільнені від забруднень, крововиливів, залишків шкури, шерсті і добре промиті.

М’ясо-кісткові хвости свинячі — жовтувато-коричневого кольору, добре очищені від щетини, промиті.

Шкальне м_ясо_стравохід) — добре очищене від забруднень і промите.

Калмики — знежирені, добре промиті від слизу та забруднень.

Легені — світло-рожевого або сірувато-рожевого кольору, без хворобливих змін, добре промиті від слизу і крові.

Трахеї — знежирені, очищені від забруднень, промиті.

Селезінка — темно-червоного із синюватим відтінком кольору, добре промита.

Сичуги яловичі і баранячі — сірувато-білого або жовтуватого кольору, знежирені, промиті від слизової оболонки і забруднень.

Свинячі шлунки — злегка рожевого або жовтуватого кольору, знежирені, добре промиті, очищені від слизової оболонки та забруднень

Літошки великої рогатої худоби — сірувато-жовтого кольору, знежирені, без слизової оболонки, пелюстки очищені, промиті.

Голова яловичі — без залишків шкури, без язиків, розрубані точно навпіл, очищені від забруднень, добре промиті з внутрішньої та зовнішньої сторін.

Голови свинячі — зі шкурою після шпарки та обсмалювання, добре очищені від шерсті, розрубані навпіл, без мозку та язиків.

Голови баранячі — зі шкурою, цілі (без витягування мозку та язика) або розрубані навпіл (без язиків і мозку), які піддані ошпарюванню та обсмалюванню для видалення шерсті, добре промиті, жовтувато-коричневого кольору, у розрубаних голів зняті лобаші.

Ноги свинячі — злегка рожевого або жовтуватого кольору, добре очищені від нагару та залишків щетини, без рогових башмаків, добре промиті.

Путовий суглоб яловичий — жовтуватого або жовто-коричневого кольору, добре очищений від шерсті, без рогових башмаків, добре зачищений від нагару, промитий.

Вуха яловичі і свинячі — сірувато – або жовтувато-коричневого кольору, після обсмалювання, очищені від залишків шерсті, епідермісу, добре промиті з обох сторін.

Губи яловичі — добре промиті, очищені від шерсті і нагару після обсмалювання.

Цівка великої рогатої худоби — без залишків шкури та сухожиль, добре очищена від забруднень, промита.

Умови та строки зберігання субпродуктів: охолоджені при 0-1 °С зберігають не більше 2-х діб, морожені при -12 °С не більше 2 місяців, при-15 °С не більше 3-х місяців, при -18 °С не більше 4-х місяців.

Умови та строки реалізації субпродуктів: охолоджені при 0-6 °С не більше 36 годин; при 6-12 °С не більше 24 г; морожені при-2+5 °С не більше 3 діб, нижче -5 °С не більше 10 діб.

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Опорний конспект з теми: "Обробка субпродуктів і кісток" для здобувачів освіти професії "Кухар".

Обробка субпродуктів. У підприємства масового харчування, крім м’яса різних тварин, надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нир ки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (го лови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10—18% маси тварин. Вони містять білки (9—21%), жири (1,8— 13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноціних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору.

Язик і серце містять до 17% жиру.

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії;

до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце,

до II — голови великої рогатої і малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим’я, хвости. Субпродукти надходять охолодженими і рідше — солоними (язики) їх обробляють у птахоголинному або м’ясорибному цеху.

Для об робки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15—16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год., після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м’якоть разом з шкірою.

Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2—3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м’якоть з шкірою а кістки, що залишились, видаляють після варіння.

Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову про мивають.

Вим’я розрізують на шматки масою 1—1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5—6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі й яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5—6 год.

Мозок замочують у холодній воді протягом 1-2 години для набухання плівки. Плівку видаляють, не виймаючи мозок із води. Відходи -13-20%.

Мозок яловичий

З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку. Відходи – 12-17%.

Печінка яловича

Нирки звільняють від жиру разом з плівкою (яловичі) або залишають шар її не більше 5 мм (телячі, свинячі, баранячі). Яловичі нирки прорізають до половини з однієї сторони і замочують у воді протягом 2-3 годин, кілька разів змінюючи її. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують. Відходи – 10-14%.

Нирки яловичі

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8—12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до

по вного зникнення запаху, міняючи воду ще 2—3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев’язують шпагатом.

Рубець

Язик ретельно промивають холодною водою.

Язик яловичий

Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 1—3 год. і кілька разів промивають.

Серце яловиче

Всі субпродукти перед тепловою обробкою ретельно миють в холодній воді.

Субпродукти направляють на охолодження не пізніше ніж через 5 годин після забою. Субпродукти укладають в ящики і форми за видом худоби та найменуванням та охолоджують при температурі 0°С і вологості повітря 85-90% протягом 24 год. Субпродукти заморожують поштучно або у вигляді блоку при температурі -30…-35°С і швидкості руху повітря 1-2 м/с. Субпродукти можуть заморожувати після попереднього упакування в плівку.

Обробка кісток.

Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають при обробці м’яса, можна використовувати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків за лежить від виду м’яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульй онів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. У невеликих підприємствах ма сового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, у великих – використовують кісткодробарки або розпилюють на кістко пилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену час тину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки – на шматочки розміром 5—7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10—12°С. Подрібнені кістки негайно використовують. Реберні, лопаткові і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Розробка плану уроку з теми "Обробка субпродуктів"

Курс, семестр, спеціальність: Курс І, Семестр ІІ, Модуль 1 ( 3 розряд).

Тема програми № 5: Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку № 15: Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток. Механічна кулінарна обробка птиці. Закріплення навичок з теми.

Мета уроку :

• Розвивати ключові компетенції: спілкування державною (українською) мовою, уміння вчитися впродовж життя, екологічна грамотність і здорове життя; навчально-пізнавальна, інформаційна.
• Розвивати професійні компетенції: знати правила гігієни та санітарії, розвивати комунікативні навички (вміння обговорювати проблему, обгрунтовувати своє рішення, обмінюватися інформацією; інформаційно-комунікативні;

Тип уроку : урок формування простих професійних умінь.

Вид уроку : урок виконання простих комплексних робіт.

Дидактичне забезпечення: стенди, інструкційні картки, Збірник рецептур, роздатковий матеріал ( технологічні картки).

Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина : субпродукти (печінка), птиця, кістки.

Обладнання, інвентар, посуд:

- настільні ваги, плита електрична, шафа пекарська, миски, лопатки, деко для запікання, сковорідки, шумівка, ножі поварської трійки, обробні дошки МС.

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація виробництва», «Охорона праці», «Онови санітарії та гігієни».

Хід уроку

І. Організаційна частина(3-5 хв)

1.На початку уроку:

- перевірка наявності здобувачів освіти по журналу;

- перевірка зовнішнього вигляду здобувачів освіти: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж (40хв):

1 . Актуалізація опорних знань здобувачів освіти з теми.

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо ваші знання, здобуті на попередніх уроках та уроках теоретичного навчання:

1. Яких правил охорони праці необхідно дотримуватись під час механічної

кулінарної обробки субпродуктів ?

*** ( очікувана відповідь: додаток 2)?

***? (очікувана відповідь: птахоголинний або м’ясо- рибний цех)?

3. Які інструменти, інвентар та обладнання використовують для механічної кулінарної обробки субпродуктів?

**** (очікувана відповідь: столи виробничі, ванни мийні, ваги настільні, обробні дошки та ножі кухарської трійки з маркуванням «МС», шафу для обсмалювання, мусат)

4. Яких правил особистої гігієни необхідно дотримуватися під час обробки

субпродуктів?

2.1 . Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

3. Викладання нового матеріалу.

3.1. Повідомлення нової навчальної інформації ( пояснення майстра, конспект додається):

Тема уроку : Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток. Механічна кулінарна обробка птиці. Закріплення навичок з теми.

3.2. Викладання нового матеріалу:

Субпродукти — внутрішні органи та частини тваринного організму, отримані при переробці забійних тварин і птиці з метою отримання м'ясної туші, які містять білки і мають поживну або кормову цінність. Інколи вживаються терміни «лівер», «тельбухи» і «потрухи», але вони стосуються внутрішніх органів, тому термін «субпродукти» загальніший. Субпродукти мають різну харчову цінність і смакові якості. Окремі субпродукти мають однаковий хімічний склад з м'ясом, вміст вітамінів, мікроелементів і гормональних речовин може бути більшим. Тому деякі субпродукти мають не тільки велику харчову цінність, а також використовуються як дієтичний і лікувальний продукт. Субпродукти використовують як основний або додатковий продукт при виготовленні різноманітних м'ясних і кулінарних виробів.

Печінка використовується для других страв, начинок для пирогів, є сировиною при виробництві ковбас і паштетів . З нирок виготовляють перші і другі страви, делікатесні консерви. Язики використовують для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце містить щільну м'язову тканину, через воно придатне для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів. Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами. Ніжки, вуха використовують як добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас . З м'ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.

Мотиваційна установка проведення уроку:

Тож, вам, як майбутнім кухарам 3 розряду, необхідно не тільки знати асортимент, види субпродуктів, а й вміти обробляти їх, знати асортимент страв з субпродуктів, умови та строки їх реалізації, зберігання, вимоги до якості, щоб вправно планувати меню сніданків, обідів та вечерь та бути конкурентоспроможним фахівцем на ринку праці.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на

дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій:

• розморожування;
• обсмалювання;
• відрубування голови,шийки, ніжок, крилець;
• потрошіння, промивання і заправляння або приготування н/ф.

У цеху використовують таке обладнання : виробничі столи, пересувні стелажі,

шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або

універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки

Розморожування . Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С.

Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або

полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між

собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.

* Не в и к л а д а й т е птицю для розморожування розрізом в черевці донизу:

через нього витікатиме сік.

Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють.

Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою

тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити

шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах

використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під

витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі.

Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або

Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці

відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжній розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують

(відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась

разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою, у

курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох

третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового

суглоба, а ніжки — від п'ясткового суглоба (рис. 87). У птиці, яка надійшла

потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба

(крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою

дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача,

середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на

яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування

черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у

черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 88).

Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки (рис. 89), а через горловий отвір — воло і стравохід.

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочилася жовч.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15 °С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в рибному цеху.

3.3. Формування нових професійних вмінь та навичок :

а). ознайомлення учнів з матеріально – технічною та інструментальною базою.

б) . перед поясненням і показом раціональних прийомів і засобів виконання завдання наголошую правила техніки безпеки :

• перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;
• волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;
• перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.
• робочі столи, посуд, інвентар, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
• первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.
• посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)
• не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.
• не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
• відкривати кришку каструлі рухом на себе.
• каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.
• кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.
• не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.
• не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
• після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.
• робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

в) . пояснення і показ раціональних прийомів і засобів виконання завдання:

• організація робочого місця;

• підготовка субпродуктів та птиці;

• обробка субпродуктів та птиці та нарізання;

• кулінарне використання субпродуктів та птиці;

3.4. Перевірка засвоєння здобувачами освіти матеріалу вступного інструктажу:

1. Як поділяють субпродукти залежно від харчової цінності?

***** (очікувана відповідь: на І та ІІ категорії)?

**** (очікувана відповідь: мозок, серце, язик, печінка,нирки відносять до І категорії, бо вони містять багато повноцінних білків, мінеральні солі фосфору,калію, заліза, вітаміни).

****(очікувана відповідь: свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку, вим’я, м’ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі та баранячі бо ці продукти багаті на клейкі речовини та колаген )

4. В якому виді надходять субпродукти до закладів ресторанного господарства?

***** (очікувана відповідь: мороженими та охолодженими )

5. Як розморожують субпродукти?

**** (очікувана відповідь: на повітрі при температурі 15-16С, укладають у лотки в один ряд. Мозок, рубці, нирки розморожують у воді

6. Яка кулінарна обробка птиці?

3.5 . Пробне (вибіркове) виконання здобувачами освіти нових прийомів, показаних майстром.

3.6. Відповідь майстра на запитання здобувачів освіти, які виникли під час пояснення нової теми.

Видача завдань:

- обробити печінку та виготовити з неї биточки з цибулею;

- провести кулінарну обробку птиці, розділити її на кістки та м'ясо.

3.7 . Підведення підсумків вступного інструктажу (ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання).

3.8. Розподіл здобувачів освіти за робочими місцями по бригадам.

4. Поточний інструктаж ( 270 хв):

4.4. Цільові обходи майстром робочих місць: ( 8 50 -13 25 )

- організації робочого місця, підготовка та підбір інструментів та пристосувань (8 50 -9 05 ) ;

- дотримання правил охорони праці (9 05 -9 20 ) ;

- уміння користуватися технічною документацією, дотримання інструкційної картки та виконання вправ з обробки субпродуктів та птиці, надання допомоги слабким здобувачам освіти (за потребою) (9 20 -12 25 ) ;

- прийом майстром виконаних робіт (12 25 -12 55 )

5. Заключний інструктаж (12 55 -13 25 ):

- аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

Проаналізувати роботу кожного здобувача освіти на уроці, вказати на недоліки, якщо є, дізнатися , що для них було найважчим.

- аналіз причин помилок здобувачів освіти та засоби їх усунення;

Проаналізувати разом і здобувачами освіти, які виникали помилки під час роботи, з якими проблемами найчастіше доводиться зустрічатись. Способи попередження помилок та засоби їх усунення.

- оцінка роботи здобувачів освіти її об’єктивне обґрунтування;

- видача домашнього завдання

- прибирання робочих місць (13 25 -14 00 )

5.6 . Видача домашнього завдання : «повторити вдома обробку субпродуктів та птиці»

Майстер виробничого навчання Ілона ЗАБУТНА