Ренат Бесолов вже шість років ловить крабів за Північним полярним колом, проводячи в морі до десяти місяців на рік. У розпал пандемії коронавірусу він якраз був у рейсі, а коли повернувся на берег, світ уже став зовсім іншим. Але в професії, яку вважають однією з найнебезпечніших у світі, нічого не змінилося. Як і десятки років тому, у штормових умовах рибалки, ризикуючи життям, закидають пастки, покладаючись лише на власні інтуїцію та досвід. - Ренате, як ви потрапили в цей промисел? - Я ніколи не думав про роботу в морі, а тим більше про те, що ловитиму крабів. У 2015 році випадково дізнався, як один із наших знайомих – 18-річний хлопчик – працює на краболові у Баренцевому морі. Тоді за півроку він зміг заробити близько 30 тисяч доларів. Для мене це була велика сума. І я почав дізнаватись, як він потрапив туди. Потім підготував документи, пройшов морське навчання та медкомісію. Щоб влаштуватися матросом-рибалкою на судно під прапором Норвегії, достатньо проходження тижневого морського безпекового курсу. – Розкажіть про свій перший рейс, чим він запам'ятався? – Перший раз у рейс я потрапив у 2015 році. Він тривав чотири місяці, потім місяць я провів удома і поїхав знову на судно вже на шість місяців. Було досить важко, особливо спочатку, тому що на курсах вивчаєш все, пов'язане з безпекою на судні: як загасити пожежу, надати першу медичну допомогу, заробити пробоїну та багато іншого. Але нічого спільного з реальним ловом крабів. На щастя, колектив був хороший, переважно дорослі, досвідчені моряки з Камчатки, я був наймолодшим на судні.Найскладніше для новачка – це темп роботи та низькі температури, з якими я, житель півдня, ніколи раніше не зустрічався. (Ренат народився в Кишиневі, а живе в Москві. - Прим. ред.). - І як Арктика зустріла вас? – Було дуже незвичайно потрапити до таких суворих умов. Крім великих фізичних навантажень, пов'язаних із видобутком краба, впливають ще більші мінусові температури. Найбільший мінус, який я зустрів у цей час, мінус 30 градусів. Серед Баренцева моря, під впливом великої вологості та сильного вітру, вважаю, що цей показник термометра сміливо можна помножити на півтора. Тоді за шість годин роботи у мене частково злізла шкіра обличчя, незважаючи на те, що я був повністю екіпірований, обличчя було обмазане жиром і заховано під балаклавою. Крім цього, ще впливає і хитавиця. Судна наші невеликі – краболові близько 55 метрів завдовжки, і хитавиця дуже добре відчувається, чого не можна сказати про суховантаж, танкер або пасажирський лайнер, які в кілька разів більші і важчі за нас. Загалом Арктика – це дуже незвичайне місце і дуже цікаве випробування для душі та тіла. - У чому ж особливості промислу? - Взимку практично весь район промислу краба покривається льодами, які можуть протриматися аж до травня. Тому всі краболовні судна – це судна льодового класу. Судно має бути здатним ходити в щільний шар льоду, розсувати його, щоб викинути пастки на дно, а потім знову розсувати, щоб підняти пастки з крабом. Найнебезпечніше у промислі – це падіння за борт, у разі шанс вижити зовсім невисокий. Ще можна намотати на гвинти знаряддя промислу: мотузки, буї та інше. Тоді судно може виявитися знерухомленим, але таке трапляється досить рідко.Іноді в район промислу вітром приносить великі айсберги, але їх можна обійти. Найчастіше судна застрягають у щільному суцільному шарі льоду, потужності судна іноді не вистачає, щоб вибратися самостійно, і тоді на допомогу приходять інші крабовні судна, що рибалять по сусідству. Незважаючи на те, що ми є конкурентами у боротьбі за освоєння квоти, все одно допомагаємо один одному. - А як виглядає сам процес лову краба? – Кожному норвезькому крабовому судну дозволено мати не більше 9000 пасток. Це максимум. Ми чіпляємо по 200 пасток на мотузку завдовжки шість кілометрів. Виходить, що відстань між пастками близько 30 метрів. У кожну пастку встановлюється баночка з отворами та мішечок, де лежить нажива. Загалом на одну пастку йде приблизно 600 грамів наживи – це дроблений оселедець і кальмар. Мішок діє швидко: якщо на дні є краб, він одразу відчуває запах і заповзає у пастку. Банку діє повільно: якщо вся нажива в мішку з'їдена, з банки її ніяк не дістати, там досить невеликі отвори і нажива можливо в безпеці кілька тижнів. Отже, ми перебираємо 9000 пасток по 200 штук за четверо з половиною суток. Якщо краба немає, ми можемо зібрати на борт близько тисячі пасток та перевезти їх до іншого району. Якщо краб є, ми піднімаємо 200 пасток, міняємо наживу, а потім знову викидаємо їх на дно. Краба ми сортуємо – маленьких крабів та дівчаток ми випускаємо назад у море. – Що входить до ваших обов'язків на судні? – Я працюю тралмайстром, відповідаю за промислове озброєння, а також за весь процес організації роботи на палубі. У нас дві зміни по п'ять осіб.Поки одні працюють, інші п'ять відпочивають шість годин, так ми змінюємо один одного кожні шість годин. І так по колу, 24 години на добу, сім днів на тиждень, а триває промисел чотири-п'ять тижнів. Є частина команди, яка працює на переробній фабриці. Ще п'ять років тому були краболи, які возили живих крабів на берег. Але хід від місця промислу до берега в Норвегії становить приблизно дві доби. А сніговий краб досить ніжний, він не завжди витримував такі перевантаження і гинув, тому його й у обробку вже брати не можна було. Тому згодом практично всі краболовні судна обладнали собі на борту фабрики, і на берег краба завантажують уже у готовому вигляді, у фірмовій коробці з усіма етикетками. - За якими принципами зазвичай формується команда судна-краболова? – Екіпаж норвезького краболівного судна зазвичай становить 25–30 осіб. За місцевими законами щонайменше 50 відсотків із них мають бути громадяни Норвегії. До цього ж числа можуть входити іноземці, які отримали посвідку на проживання в Норвегії і там постійно проживають. Частина команди, що залишилася, може складатися з іноземців, причому вони не повинні проживати постійно в Норвегії і знати мову. Здебільшого це жителі Росії, Білорусі, України, Молдови. З росіян зустрічаються в основному жителі Архангельська, Мурманська, Владивостока та Петропавловська-Камчатського. Норвезькі роботодавці дуже люблять і цінують російських моряків, оскільки вони відрізняються витривалістю, відповідальністю та професіоналізмом. Як це не дивно, за промисел одного і того ж снігового краба в Баренцевому морі моряки, які працюють на норвезьких судах, одержують зарплату вдвічі-втричі вищу, ніж моряки, які працюють під російським прапором. - Чому така різниця в оплаті? – Різниця у системі оплати праці. Так, заробітна плата у матросів, що працюють на палубі, та матросів, що працюють на судновій фабриці, варіюється від 2300 до 2600 норвезьких крон на добу. У цьому діапазоні працюють практично всі промислові судна Норвегії. Це є гарантійною платою, яку моряки отримають стовідсотково, незалежно від улову. Крім гарантійної плати є ще й бонусна система. Наприкінці року компанія-судновласник підраховує всі доходи судна, віднімає всі витрати і прибуток поділяє на бонуси. На норвезьких краболовних судах 70 відсотків чистого доходу компанія забирає собі, а 30 відсотків діляться між усіма членами екіпажу, які беруть участь у промислі. Сума бонусу залежить від того, скільки днів моряк провів на борту. У 2021 році, наприклад, на одного матроса вийшло трохи більше 200 тисяч норвезьких крон на місяць. У цю суму увійшла і гарантійна плата, і бонуси, які перевищили гарантію в кілька разів. Судно провело на промислі шість місяців, у кожен із місяців улов був від 95 до 120 тонн варено-мороженого та упакованого краба. Найневдаліший сезон був у 2017 році. Тоді ми ловили небагато краба, але все одно отримували гарантійну плату, але без бонусів. Влітку цього року після краболівного сезону я подався працювати на рибальське судно в іншу компанію, було цікаво отримати досвід. Там гарантійна плата становить понад 2600 норвезьких крон на добу на борту, а прибуток компанія ділить з екіпажем п'ятдесят на п'ятдесят. Правда, риба коштує більш ніж у десять разів дешевше за краб, а це означає, що її потрібно виловити вдесятеро більше, щоб отримати такі ж бонуси, а це нереально. – Як змінилася робота краболова під час пандемії? – Коли тільки-но почалася пандемія і почали закриватися кордони, ми були в морі. На берег ми повернулися в період тотального локдауну – світ став зовсім іншим. Ні людей, ні машин, ні рейсів для тих, хто хоче поїхати додому. Тоді нас попросили залишитись до кінця сезону. У 2019 році я відпрацював шість місяців у морі, причому коли ми приходили на берег на розвантаження, ми не могли зійти з судна: компанія боялася, що хтось може заразитися. Згодом нас почали випускати погуляти, поки судно перебуває на розвантаженні. Потім для членів екіпажу з інших країн, що приїжджають, ввели обов'язковий двотижневий карантин, причому проживання та харчування оплачувала компанія. Потім запровадили систему тестування. У разі двох негативних тестів випускали у морі. Сьогодні потрібне лише щеплення. 1 січня розпочнеться сезон-2022, і всі наші моряки прищепилися. – Окрім щеплення, які сьогодні вимоги до краболов? – Мінімальні вимоги для матроса норвезьких краболовів – це проходження курсу «Початкова підготовка безпеки для моряків» у будь-якому навчально-тренажерному центрі. Це п'ятиденний курс, пройти який можна будь-де – і в Росії, і в Україні, і в інших країнах, вони міжнародні і котируються в Норвегії. Окрім цього, потрібно пройти норвезьку медкомісію для моряків. На жаль, її можна пройти тільки в лікаря, який отримав дозвіл від норвезького морського управління. У 60 країнах світу є такі лікарі. У Росії таких докторів два: один у Москві, інший у Владивостоці. Ці два документи коштуватимуть приблизно 15 тисяч рублів. У зв'язку з санкціями зараз жителям СНД важче потрапити на роботу до Норвегії, оскільки тепер потрібна й кваліфікація, щоб отримати робочу візу як фахівець. Зазвичай для рядових моряків нагоді скоринка матроса, на її основі можна отримати візу. Охоче беруть російських судноводіїв та механіків з вищою освітою. Але є одна проблема: Норвегія схвалила усі вакцини, окрім російських. Я, наприклад, поставив «Джонсона», який схвалений у Норвегії, але не схвалений у Росії. З ним у Норвегії працювати можу, а у себе вдома у кафе ходити не можу. Такий парадокс. Дзувайгані (сніговий краб) широко відомий як король зимових кулінарних вишукувань. У різних регіонах Японії його називають по-різному, наприклад, мацубагані чи етидзен-гані. З настанням холодів багато хто прагне скуштувати дзувайгані, проте цей різновид краба, на який довгий час не звертали уваги, прославився лише порівняно недавно. Автор простежує шлях головних зимових ласощів країни від невідомості до загальної популярності. Краб – загальновизнаний світовий делікатес. У Північній Америці та Європі найбільшою популярністю користуються північний краб (Cancer borealis) та дандженеський краб (Cancer magister), а в Азії та Австралії – блакитний краб (Portunus armatus) та його родич мангровий краб (Scylla serrata). У Китаї також цінують китайського мохнаторукого краба (Eriocheir sinensis). Проте найбільшою різноманітністю крабів відрізняється Японія, де відвідувачі можуть насолодитися безліччю різновидів цих ракоподібних, серед яких краб-волосатик (Erimacrus isenbecki) та аляскинський підвид камчатського краба (Paralithodes camtschaticus). Сніговий краб (Chionoecetes opilio) користується найбільшою популярністю у Японії, де залежно від регіону його називають мацубагані або етидзен-гані. Сезон вилову сніжного краба стартує 6 листопада і інформація про ціни на першому аукціоні року заповнює усі колонки новин. Наприклад, вартість першого краба, спійманого першого дня сезону 2019 року і проданого на аукціоні в рибальському порту Тотторі, досягла 5 мільйонів ієн. Це неймовірна сума навіть для першого аукціону в сезоні, коли ціни демонструють стрибкоподібне зростання, оскільки покупці прагнуть відзначити початок вилову відповідними покупками.
Щозиму безліч людей прибуває в рибальські порти Японського моря в західних регіонах Хонсю, Сан'їн і Хокуріку з єдиною метою – спробувати свіжопойманого сніжного краба. Ширина панцира найбільших екземплярів цього різновиду крабів може перевищувати 14 сантиметрів, а довжина ніг досягати 80 сантиметрів. Чиста біла м'якоть ніг снігового краба напрочуд солодка на смак, а вміст панцира здатний справити враження навіть на найдосвідченіших гурманів. Деякі відкладають кошти на поїздку в край снігового краба протягом усього року, щоб насолодитися відвареними крабами та крабами, запеченими на грилі, скуштувати крабове сасімі та темпуру, а також скуштувати жарке з краба, або набе. Шанувальників особливо приваблює Сіме – рис, який готують у бульйоні, що залишається від набезавершуючи таким чином трапезу.
Популярність краба у Японії – порівняно недавнє явище. Промисел цих ракоподібних в Японському морі, як і інших морепродуктів, ведеться з вісімнадцятого століття, але через короткий термін зберігання краб не вважався комерційним продуктом і не набув широкого поширення. Літні рибалки згадують, як ще в роки економічного буму, який припав я Японії на 1960-і роки, вони бачили на пляжах біля своїх будинків розкиданих крабів. На той час крабів зазвичай збирали вуличні торговці, які відварювали їх і продавали у сусідніх селах. Їх також консервували, використовували як снеки для дітей або як добрива. То як же скромний краб став безперечним гастрономічним лідером по всій країні? У районі ресторанів і розваг Мінамі в Осаці на розі однієї з вулиць знаходиться ресторан, фасад якого прикрашає величезний механічний краб, що моментально притягує погляди. Це головний заклад мережі «Кані дораку», популярне місце, про яке, мабуть, знають практично всі, навіть якщо його ніколи не відвідували. Ресторанну мережу «Кані дораку» було засновано 1962 року Імадзу Йосіо. У ті роки краби продавалися виключно як консерви і мало хто з жителів Осаки колись бачив або їв їх у свіжому вигляді.
Імадзу народився 1915 року в районі видобутку краба в північній частині префектури Хього в родині торговця рибою. Працюючи в рідному містечку вуличним торговцем, він зрозумів, що краби можуть виявитися дуже цінним товаром, і був одержимий ідеєю познайомити городян із цим продуктом.У 1960 році він заснував в Осаці ресторанчик, в меню якого поряд з рибою та традиційними морепродуктами були присутні і краби. Але оскільки видобуток краба вевся лише взимку, крабові страви навряд чи могли вважатися головною пропозицією закладу. Імадзу почав думати, як забезпечити цілорічне постачання краба на столи свого ресторану. Через недосконалість технологій тих років після заморожування крабове м'ясо ставало сухим та волокнистим, тому зберігання за мінусових температур виключалося. Скориставшись технікою збереження свіжих квітів у брилах льоду, Імадзу проробив те саме з уловом краба. Його метод полягав у приміщенні живих крабів великі банки, які потім наповнювали водою і заморожували при температурі -30°С. Потім він відправляв заморожені банки з крабами на вантажівці в Осаку, де поміщав їх на зберігання в морозильні камери, а влітку подавав витягнуте з льоду свіже крабове м'ясо у своєму ресторані, завдяки чому страва стала доступною відвідувачам цілий рік. Наступним кроком була розробка різноманітних меню із використанням крабового м'яса. Звичайні відварені краби навряд чи могли стати фірмовою стравою ресторану, тому Імадзу доручив своїм кухарям вигадати щось нове. Вони розробили рецепт крабового жаркого набе, яке пізніше стало називатися кані-суки, а 1962 року Імадзу, нарешті, відкрив крабовий ресторан «Кані дораку». У хроніках компанії говориться, що популярність кані-суки моментально злетіла до небес: жителі Осаки, які користуються заслуженою репутацією гурманів, одразу полюбили цю страву.
Успіх «Кані дораку» не залишився непоміченим: газети по всій країні почали публікувати новини про відкриття сезону лову краба.Телебачення та репортажі в журналах підігріли інтерес городян і незабаром краб став вважатися престижним делікатесом, після чого городяни кинулися взимку до рибальських селищ західної Японії, щоб спробувати крабів на місці. Внутрішня економіка, що динамічно розвивається, кінця 1980-х років і зростаючий бум делікатесів призвели до надмірного вилову риби, зменшення кількості краба і різкого зростання цін. Коли 1991 року універмаг в Осаці виставив на продаж двох крабів по 200 000 єн кожен, їх миттєво купили. Ситуація очевидно вийшла з-під контролю. Це не означає, що чиновники, які відповідають за краболівний промисел, або Державне управління рибальства, не діяли. У міру зростання цін у 1970 році були накладені обмеження на вилов у промисловий сезон. Більший акцент став робитися на сортування улову до того, як він потрапить на аукціон. Як правило, риба, що продається на рибних ринках, сортується за якістю. Залежно від якості формується її вартість, і рибалки очікують від оптових торговців-посередників відповідної оплати. У міру скорочення вилову сортування крабів ставало дедалі ретельнішим. Наприклад, у Сібаями в Камі, префектура Хього, перед тим, як відправити крабів на аукціон, їх сортують за більш ніж 250 різними параметрами. Крім вимірювання розмірів та зважування, крабів ретельно перевіряють на предмет відсутності клешнів або ніг, оцінюють привабливість відтінку панцира, стадію линяння, а також фіксують наявність подряпин та інших дефектів. Оцінка проводиться глибокої ночі, протягом шести-сім годин, у проміжок між вивантаженням улову з пришвартованих рибальських суден та початком аукціону. Хорошим уловом вважають близько 3000 крабів на судно. Побачивши хоч раз, як рибальські бригади разом із сім'ями займаються сортуванням крабів взимку на морозі, можна уявити, наскільки високі ціни на цю продукцію. Відібрані таким чином краби потрапляють до оптових закупівель, а від них – на наші столи.
Сувора класифікація дозволила встановити цінність товару, визнану у всій промисловості лову краба. Але через дорожнечу крабів, виловлених у Японському морі, під цим маркуванням почали продавати улов з інших регіонів Японії чи з-за кордону. Поява великих обсягів фальсифікату завжди негативно впливає на ціну оригінального товару, тому коли ринки у префектурі Фукуї наповнились підробленими. етидзен-ганіціни різко впали. Зниження торкнулося і аукціонних цін, що стурбувало рибалок, які займалися справжнім промислом. етидзен-гані. У 1997 році вони домовилися помічати свій улов жовтими бирками, на яких було написано Етідзен-гані. Незабаром в інших рибальських портах почали чинити так само, і до початку 2000-х років більшість рибальських портів регіонів Сан'їн та Хокуріку продавали свій улов з аукціону лише після нанесення міток із зазначенням місця походження. У наші дні на рибних аукціонах можна зустріти крабів із бирками Тайдза-гані з префектури Кіото, Цуяма-гані і Сибаяма-гані з префектури Хього, Тотторі мацубагані або Кано-гані з префектури Ісікава.
Спочатку бірки призначалися для рибалок, які з їхньою допомогою визначали місце вилову, але засоби масової інформації, місцеві органи влади та туристичні оператори почали розглядати їх як підтвердження місцевого походження крабів. Поступово ці бирки перетворилися на візуальний знак якості. Марковані краби – дорогий предмет розкоші, але для шанувальників натуральної продукції їхній смак безумовно коштує грошей, які за них просять. Сніжного краба ловлять і на північному сході Японії в Тохоку, і в акваторії Хоккайдо, найпівнічнішого острова Японського архіпелагу, але еталонний сніговий краб завжди буде із Сан'їн та Хокуріку. «Кані дораку» та інші ресторани, що спеціалізуються на крабовій кухні, купують крабів саме там, проте в міські райони потрапляє лише мізерна частина загального обсягу спійманого краба, оскільки більша частина улову споживається на місці. У багатьох готелях та сімейних хостелах західного регіону подають страви з крабів, підкреслюючи їх місцеве походження. У сезон лову краба курорт Кіносакі, де розташований однойменний онсен, називається не інакше як «крабове королівство», а ресторани і реканы вздовж усього узбережжя Японського моря, де розташовані такі популярні гарячі джерела, як Юмура (префектура Хього), Місаса (префектура Тотторі) , Авара (префектура Фукуї) та Вакура (префектура Ісікава), пропонують страви з крабів. На відвідувачів чекає подвійна насолода – вишукані страви крабової кухні та розслаблюючий відпочинок у водах онсена. Зважаючи на те, що зима – не найсприятливіший сезон для туризму, сніговий краб виявляється серйозною підмогою для цих курортів.
Краб став не просто частиною японської кулінарної культури, це її гордість. Я сподіваюся, що він збереже свою першість, проте улови неухильно падають. Порівняно з 1960-ми роками обсяг промислу скоротився на 80%, тому перед нами стоїть нагальна задача збереження та грамотного управління природними ресурсами. Період від початку дозрівання до дорослішання одного снігового краба становить 10 років, це справжній дар моря. Ми повинні бути вдячні природі за її щедрість і гідно цінувати делікатес, яким є краб.
Фотографія до заголовка: Сніговий краб, відварений повністю. Примірник зліва – величезний самець вагою 1 кілограм. Справа – самка менших розмірів, відрада для гурманів, які насолоджуються вмістом її панцира. Усі фотографії надані автором, якщо не вказано інше Розкривають культову та spiritual importance of sockeye salmon in Indigenous cultures. Learn how these iconic fish shape traditions and support communities. Дивиться в fascinating anatomy sockeye salmon, uncovering їх розмір, iconic red coloration, і фізичні traits. Learn how these features help them thrive in diverse habitats. Копчення – популярний метод приготування їжі для багатьох домашніх кухарів. Копчення риби створює чудову соковиту рибу з унікальним насиченим димним смаком. Копчений смак виходить з дерев'яних трісок, що використовуються у спеціалізованих грилях, званих коптильнями. Ви також можете зробити коптильню з грилю на задньому дворі, використовуючи дерев'яні тріски та коробку для копчення.«Арктика - цікаве випробування». Як ловлять снігового краба в Баренцевому морі і за що норвезькі роботодавці цінують російських моряків
Сніжний краб: найкращі зимові ласощі
Сезон вилову сніжного краба щороку стартує 6 листопада. Репортери висвітлюють перший аукціон, а заголовки в пресі та телешоу повідомляють про настання періоду зимової гастрономічної насолоди.
Сасімі зі снігового краба має особливий солодкий смак, який приваблює любителів крабового м'яса.Частування, доступне протягом усього року
Головний заклад мережі «Кані дораку» – ресторан «Дотомборі» (надано «Кані дораку»)
Засновник мережі «Кані дораку» Імадзу Йосіо (надано «Кані дораку»)
Кані-суки – популярна страва ресторану «Кані дораку» (Надано «Кані дораку»)Крабові аукціони
Сортування засніженого краба в рибальському порту Сібаяма. Перед відправкою на аукціон крабів ретельно оцінюють за різними параметрамиБрендування місця походження
Краб Сібаяма-гані маркується двома бірками: рожева вказує місце походження, а чорна – рейтинг якості.І розслаблюючий відпочинок, і вишукана вечеря
Кіносакі Онсен, Тойока, префектура Хього. Цей курорт щозиму оголошує себе «крабовим королівством», а в місцевих реканах гостям пропонують розкішні страви крабової кухні (© Pixta)
Рибний магазин на ринку Оміте в Канадзаві.Кано-гані з рибальських портів префектури Ісікава – популярний продукт у період з листопада до березняДе ловлять снігового краба?
Anatomy of Sockeye Salmon: Size, Coloration, і Unique Features
Дрібна тріска для копчення риби
+ Купити зараз
+ Заклик до дії Подарунок на 35 доларів США
КЛІКНІТЬ СЮДИ
+ Категорії
Купити зараз