Що потрібно для рибного цеху

Рибний цех

Ознайомлення з обладнанням, інструментом, інструментами рибного цеху, санітарно-гігієнічні вимоги та техніка безпеки в рибному цеху.

Рибний цех має бути оснащений сучасним обладнанням та інвентарем. Для очищення та потрошення риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортами по краях. Стільниця таких столів трохи поката і нахилена до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Потрошіння риби на столах із похилою стільницею виключає забруднення філе відходами. Іноді використовують столи із жолобом біля одного краю. Луску зчищають механічними або ручними скребками або терками. Для видалення слизу деякі породи риб натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавці та голови відрізають спеціальними машинами.

У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом здійснюються на потокових механізованих лініях.

Морозиву частинкову рибу звільняють від тари, укладають у ґратчасті контейнери та направляють до ванн для дефростації риби. Контейнери з рибою занурюють у ванни з 3-5% розчином кухонної солі при температурі води не вище 12°С на 2-3 год.

Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни. Ванни направляють до конвеєрної лінії обробки риби.

За допомогою лускоочисної машини типу РО-1М очищають рибу від луски; плавці зрізають плавникорізкою, голови видаляють за допомогою голововідсікаючої машини.

Далі риба надходить на рибообробний конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для потрошення та промивання риби.

Видалення нутрощів та промивання риби проводяться вручну.Кожне робоче місце складається з виробничого столу із вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються дошками, ножами кухарської трійки. Потрощену і промиту рибу завантажують у пересувні ванни і направляють до чану для фіксації (охолодження) в 18% розчині кухонної солі з температурою - 4. - 6°С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат під час зберігання, транспортування, збереження харчової цінності риби.

Термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 год, у тому числі на підприємстві виробника – не більше 8 год.

Для виробництва напівфабрикатів з порційних риби, дрібнокускових і виробів з котлетної маси встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, циферблатні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізування риби здійснюють великим ножем кухарської трійки.

Для виготовлення котлетної маси з риби застосовують універсальний привід, ванну для замочування хліба. На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванну з підігрівом для ошпарювання ланок, мийні ванни. Процеси розморожування, очищення, обробки здійснюються так само, як і у великих цехах, тільки механізація використовується меншою мірою. Для обробки риби використовують скребки, ножі кухарської трійки.

На невеликих підприємствах голови та хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після тривоги також у ваннах.

Рибу можна виймати з ванни лише спеціальними черпаками. При обробці риби кухар повинен одягнути запобіжний нагрудник і рукавичку. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

На виробничому столі, де готуються напівфабрикати, повинні бути комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій та настільні ваги.

Зберігають інструменти у спеціальному ящику чи висувних ящиках виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать листи, які розміщують на стелажах та холодильній шафі.

Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубку типу МІМ або встановлюють універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, фаршемішалкою та машиною для розмолу). Формують котлети вручну або використовують машини, що й у м'ясному цеху.

Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.

Далі риба надходить на рибообробний конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для потрошення та промивання риби. Видалення нутрощів та промивання риби проводяться вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу із вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються дошками, ножами кухарської трійки.Потрощену і промиту рибу завантажують у пересувні ванни і направляють до чану для фіксації (охолодження) в 18% розчині кухонної солі з температурою - 4. - 6°С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат під час зберігання, транспортування, збереження харчової цінності риби (схема 10).

Схема 10. Планування рибного цеху заготівельного підприємства: А – лінія обробки лускатої риби; Б - лінія обробки осетрових риб; 1 - чан із мішалкою для розчину солі; 2 – стіл виробничий; 3 – ваги настільні циферблатні; 4 – таль електрична пересувна; 5 – мийна ванна; 6 - стіл із пристосуванням для чищення риби; 7 - конвеєр стрічковий обробний для риби; 8 – машина для оброблення риби; 9 - лускоочисна машина; 10 - монорейковий шлях; 11 – ванна для дефросгації риби; 12 – підтоварник металевий; 13 - стелаж стаціонарний загальновиробничий; 14 – шафа для посуду; 15 - візок вантажний; 16 – ваги товарні; 17 - стелаж пересувний; 18 – стіл для зачистки риби; 19 - ванна для ошпарювання риби з підведенням пари; 20 - стіл для підсушування

На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванну з підігрівом для ошпарювання ланок, мийні ванни. Рибу розморожують на повітрі на стелажах. Тривалість відтавання 12-14 год. У процес обробки риби входить: відділення голови, зрізання спинних жучків, витягування візиги, пластування риби на ланки, ошпарювання, зачищення поверхні ланок, промивання, укладання в тару, маркування, транспортування.

У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляється вся риба, що надходить (у тому числі і осетрових порід) і виготовляються напівфабрикати максимального ступеня готовності - порційні шматки, рубані вироби. Рибні напівфабрикати надходять у гарячий цех для теплової обробки. Процеси розморожування, очищення, обробки здійснюються так само, як і у великих цехах, тільки механізація використовується меншою мірою. Для обробки риби використовують скребки, ножі кухарської трійки. На невеликих підприємствах голови та хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після тривоги також у ваннах.

Якщо цеху обробляють рибу осетрових порід, то встановлюють металевий стелаж з піддоном для розморожування; додатково встановлюють ванну з підігрівом для ошпарювання риби (температура води 80-90 ° С). Якщо таких ванн немає, використовують казани з гарячою водою. На виробничому столі, де готуються напівфабрикати, повинні бути комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій та настільні ваги.

Працівники зобов'язані приходити на роботу в чистому та охайному одязі. Перед роботою повинні прийняти душ, а якщо його немає, то ретельно помити руки з милом та засобами, що дезінфікують. Після чого одягти санітарний одяг, волосся підібрати під ковпак або косинку. При відвідуванні туалету працівник повинен зняти санітарний одяг та надіти його лише після ретельного миття рук. Руки потрібно також мити при переході від однієї операції до іншої. Істотне значення має стан шкіри рук та нігтів. Нігті необхідно коротко стригти, кухарі щотижня повинні робити гігієнічний манікюр без покриття нігтів лаком. Носити кільця, браслети, годинник не рекомендується, оскільки це ускладнює миття рук і є джерелом скупчення бруду. При роботі з рибою на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, що загноилися, так як вони можуть викликати забруднення продуктів стаффилококом.

При первинній обробці риби кухар повинен користуватися целофановим фартухом і гумовими рукавичками.

Кожен працівник підприємства має мати особисту медичну книжку, до якої заносяться результати медичного обстеження. Відсутність санітарної книжки дає право не допускати працівника до роботи чи накласти нею стягнення.

Періодичність проходження медичного огляду – один раз на три місяці.На роботу в підприємства громадського харчування не допускаються особи з активною формою туберкульозу, наявністю нориць, гнійничковими захворюваннями шкіри, які страждають на кишкові інфекційні захворювання.

При роботі в рибному цеху необхідно дотримуватись наступних правил:

-забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна лише дерев'яним маточкою;

-забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

-Знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному вимкненні;

-перед роботою слід зупинити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

-для обпалювання птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

-забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротяні черпаки;

-працівники, що займаються обвалом м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужки;

-на підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні грати;

-ножі повинні мати добре закріплені ручки та зберігатися в певному місці;

-Виробничі ванни та столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю.

Гачки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.

Під час роботи у гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва.У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура у цеху має перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електроустаткування має бути заземлено.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою.

Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При жарінні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир у напрямку від себе.

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

Організація роботи рибного цеху

Рибний цех призначений для первинної обробки риби та приготування рибних напівфабрикатів:

ü Тушок спеціального оброблення;

ü Порційних шматків;

ü Виробів з рубаної маси.

Рибні цехи проектуються в їдальнях та ресторанах на 400 місць і більше, що працюють на сировині. Цех розміщують єдиним блоком з м'ясним цехом, приміщеннями для приймання та зберігання сировини; при цьому забезпечують зручний зв'язок рибного цеху з гарячим цехом та камерою для зберігання риби.

У цеху передбачають три технологічні лінії:

I. Для обробки риби із кістковим скелетом;

ІІ. Приготування напівфабрикатів із неї;

ІІІ.Обробка осетрової риби та приготування з неї напівфабрикатів (у ресторанах).

Централізоване виробництво напівфабрикатів із риби здійснюється у спеціалізованих цехах заготівельних підприємств. Відповідно до технічних умов та технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена та морожена; риба, нарізана на порції, що панується в сухарях; котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки рибні.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом включає наступні операції:

1. дефростація (відтавання) замороженої риби;

2. очищення від луски;

3. зрізання плавців, видалення голів;

6. фіксація в охолодженому розсолі;

7. охолодження виготовлених напівфабрикатів;

8. укладання у функціональні ємності; охолодження та короткочасне зберігання, транспортування у гарячий цех.

9. упаковка, маркування, зберігання та транспортування.

У великих рибних цехах такі найбільш трудомісткі процеси, як відділення луски, зрізання плавців, відділення голів, механізовані.

У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом здійснюються на потокових механізованих лініях.

Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни. Ванни направляють до конвеєрної лінії обробки риби (схема 10).

За допомогою лускоочисної машини очищають рибу від луски; плавці зрізають плавникорізкою, голови видаляють за допомогою голововідсікаючої машини.

Рибоочисна машина складається з корпусу, в якому розташований електродвигун, гнучкого валу та рукоятки тримача скребка зі скребком. Рукоятка тримача скребка виготовлена з електроізоляційного матеріалу – пластмаси. Усередині рукоятки розташований валик, на кінці якого встановлюється скребок, що приводиться в обертання за допомогою гнучкого валу та електродвигуна. Напрямок обертання скребка – лівий. Скребок є металевою фрезою зі спіральними зубами, що закінчуються конусною шорсткою поверхнею з дрібною насічкою для очищення важкодоступних місць риби. Зверху скребка є запобіжний кожух, який захищає руки працівника від травми та виключає розкидання луски.

Гнучкий вал складається з гумового шлангу, всередині якого знаходиться сталевий трос, а в місцях з'єднання його з електродвигуном і рукояткою є пружини, що виключають різкий перегин валу.

Електродвигун однофазного струму кріпиться до кришки столу за допомогою кронштейна та може повертатися у будь-який бік.

Правила експлуатації рибоочисної машини РО-1М. На виробничому столі обробки риби встановлюють корпус машини; за допомогою кронштейна закріплюють скребок на гнучкому валу, і лише після перевірки на холостому ході приступають до очищення риби.

Рибу укладають на обробну дошку та притримують її лівою рукою за хвостову частину, а правою проводять скребком від хвоста до голови.

Після роботи промивають скребок, опускаючи його в гарячу воду при включеному електродвигуні.Потім електродвигун вимикають, а скребок розбирають, витирають і змащують олією.

Потрошену і промиту рибу завантажують у пересувні ванни і направляють до чану для) фіксації (охолодження) в 18% розчині кухонної солі з температурою - 4-6 °С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат під час зберігання, транспортування, збереження харчової цінності риби (схема).

Термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 години, у тому числі на підприємстві виробника – не більше 8 год.

Приготування напівфабрикатів з риби порційних, дрібнокускових та виробів з котлетної маси – здійснюється на окремому виробничому столі, на яких розміщують дошки для обробки, комплект ножів кухарської трійки, ємності зі спеціями у спеціальному ящику, циферблатні ваги, тара для напівфабрикатів. Нарізування риби здійснюють великим ножем кухарської трійки.

Для виготовлення котлетної маси з риби застосовують універсальний привід, ванну для замочування хліба.

Риба осетрових порід (осетр, севрюга, білуга, стерлядь) надходить у охолодженому чи морозивому вигляді, потрошеній. Розморожують рибу повітря. Для цього її розкладають на полиці стелажі та покривають поліетиленовою плівкою для зниження втрат маси за рахунок випаровування вологи з поверхні.Тривалість розморожування – 12…14год.

Обробка риби осетрових порід.

На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванну з підігрівом для ошпарювання ланок, мийні ванни, спеціальні столи, а також

Рибу розморожують на повітрі на стелажах. Тривалість відтавання 12-14 год. У процес обробки риби входить: відділення голови, зрізання спинних жучків, витягування візиги, пластування риби на ланки, ошпарювання, зачищення поверхні ланок, промивання, укладання в тару, маркування, транспортування.

У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляється вся риба, що надходить (у тому числі й осетрових порід) і виготовляються напівфабрикати максимального ступеня готовності — порційні шматки, рубані вироби. Рибні напівфабрикати надходять у гарячий цех для теплової обробки. Процеси розморожування, очищення, обробки здійснюються так само, як і у великих цехах, тільки механізація використовується меншою мірою. Для обробки риби використовують скребки, ножі кухарської трійки. У невеликих підприємствах голови та хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після тривоги також у ваннах.

Якщо цеху обробляють рибу осетрових порід, то встановлюють металеві стелажі з піддоном для розморожування; додатково встановлюють ванну з підігрівом для ошпарювання риби (температура води 80-90 ° С). Якщо таких ванн немає, використовують казани з гарячою водою.

Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.

Приблизна схема розміщення обладнання в рибному цеху ресторану вказана на схемі 12.

Зразкове розміщення обладнання в рибному цеху:

1,3,8 — робочі столи; 2 - ванни на два відділення; 4 - Стелаж; 5 - м'ясорубка; 6 - холодильна шафа; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рибочистка

Організація праці. Робота рибного цеху здійснюється в одну чи дві зміни. У заготівельних підприємствах роботу очолює начальник цеху чи бригадир. До складу працівників цеху входять виробники напівфабрикатів ІІІ та ІV розрядів. Працівники IV розряду обробляють рибу осетрових порід.

У рибних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів; очолює роботу цеху завідувач виробництва чи бригадир.

Рибний цех: організація роботи, обладнання

Щоб відкрити спеціалізований цех із обробки риби, потрібно керуватися певними нормами. А також знати всі тонкощі та можливі труднощі під час роботи з рибною продукцією.

Організація роботи рибного цеху

Виготовлення рибних продуктів завжди здійснюється на спеціальних підприємствах. Відповідно до технологічних вимог можна виготовляти охолоджену рибу, котлети, тефтелі.Обробка риби та кісток повинна складатися з наступних операцій:

Риба має розтанути на спеціальних стелажах. Тривалість розморожування може досягати 13 годин. У рибному цеху з м'яса риби можна виготовляти напівфабрикати, що характеризуються швидким приготуванням. Наприклад, шматки риби, поділені на порції або вже нарубані. Продукцію, яку відвозитимуть на різні підприємства, опускають у розчин із солі. Тут головне – витримати режим температури. Вона має бути не більше +6 °С.

Оброблені напівфабрикати поміщають у ємності і відвозять в камеру, що охолоджує.

Відхідні частини риби використовують для готування бульйону. Кількість відходів має враховуватися та зважуватись. Якщо рибний цех не дуже великий, потрібно обов'язково розмежовувати зони. Щоб не допустити появи інфекцій та різних мікробів. Найголовніше — дотримуватися чистоти та порядку. І наприкінці робочого дня обов'язково мити посуд, тару, підлогу та інші пристрої для роботи.

Напівфабрикат – це продукт, який швидко псується. Тому треба стежити, щоб виконувати всі санітарні норми. Зберігати рибну продукцію можна за температури +6 °С.

Умови роботи

Організація роботи рибного цеху повинна виконуватись відповідно до технічного плану.

На підприємстві мають бути:

цех із переробки;

гаряче відділення;

холодне відділення;

експедиція

У роботі необхідно керуватися встановленими правилами. А саме:

обов'язково виконувати переробку відходів;

прибирати робоче місце;

ошпарювати столи гарячою водою;

посипати сіллю інвентар.

Устаткування

У рибному цеху має бути справне обладнання.Щоб чистити рибу, потрібно придбати металеві столи для обробки. У таких столів має бути стільниця, яку потрібно нахиляти до центру. Щоб зручно було збирати відходи від риби. Іноді використовуються столи, які мають жолоби біля одного краю. Для очищення риби від слизу використовують сіль. А плавці зрізають за допомогою виробничих машин. Якщо цех великий, скелети з риби можна видаляти на спеціальних лініях. Щоб виробляти котлети з філе, користуються спеціальним обладнанням рибного цеху, приводом та ємністю, щоб замочувати хліб. Щоб обробляти особливі види риби, зазвичай встановлюються стелажі із піддонами. А також ставлять ємності із гарячою водою. Для того, щоб ошпарювати рибу. Але якщо спеціальних ванн немає, можна використовувати котли. Виймають рибу лише черпаком.

Інструменти потрібно зберігати у ящиках. Як тара може бути деко. Щоб робити фарш із риби, необхідно придбати м'ясорубку. А також встановити привод. Його механізми можна буде знімати для чищення. Формувати котлети можна за допомогою автоматичних машин, які використовують у цехах із виробництва м'ясних продуктів. Але м'ясо у рибному цеху обробляти заборонено.

Робоче місце

Під час організації рибного цеху слід враховувати, що робоче місце співробітника має відповідати нормам. Тому що від цього залежить якість продукції. Діаметри робочої зони повинні бути зручними для обробки риби. Має бути необхідна кількість полиць та ящиків для зберігання інвентарю. Зазвичай пристрої розміщуються зліва, а рибний продукт справа. Різні ножі зберігають у полицях на стіні. Для приготування та транспортування рибних продуктів використовуються спеціальні ємності.Наприклад, контейнери, візки, стелажі.

Керівництво виробничим цехом

Кожен працівник на виробництві повинен виконувати ті функції, які за ним закріплені. Здійснювати керівництво має завідувач. Якщо на виробництві працює понад десять осіб, тоді призначається бригадир. За освітою він може бути кухарем. Разом із працівниками він виконує виробничі плани. Щоб отримати сировину, необхідно подати завідувачу документи. Бригадир контролює виробничий процес. Слідкує за тим, скільки було перероблено сировини. Діяльність рибного цеху здійснюється вдень та вночі. Колектив складається із виробників рибних продуктів четвертого розряду.

Гігієна під час роботи з рибою

Співробітники обов'язково мають виконувати свої обов'язки у чистій формі. Перед робочим процесом необхідно приймати душ та мити руки. Волосся потрібно збирати в пучок, а зверху надягати ковпак, щоб вони не опинилися в напівфабрикатах. Довгих нігтів не повинно бути. Їх треба підстригати. А також потрібно не забувати ретельно мити руки під час переходу до іншого виду обробки риби. Забороняється носити різноманітні прикраси на виробництві. Так як на них можуть накопичуватися мікроби. Торкаючись риби, не можна допускати, щоб на руках були порізи або опіки, які загноилися. Вони викликають зараження препарату інфекцією. Щоб обробити рибні продукти, кухар повинен одягати целофановий фартух та рукавички.

Кожен робітник на підприємстві обов'язково проходить медичну комісію. А також на руки видають медичну книжку. Якщо такого документа немає, то працівник не допускається до виконання обов'язків на виробництві.Керівники, котрі допускають до роботи співробітників без обстеження, потім виплачують великі штрафи. А на працівника теж накладається грошове стягнення органами, що перевіряють. Тому що такі дії є неприпустимими з погляду законодавства. І покупець не захоче вживати продукти, що виготовлялися за антисанітарних умов.

Правила спрямовані насамперед на те, щоб продукція рибного цеху була якісною та безпечною для здоров'я. І провадилася відповідно до належних вимог. Тому при організації роботи цеху необхідно враховувати такі моменти, щоб заслужити довіру споживача на ринку.

Рибний цех

Ознайомлення з обладнанням, інструментом, інструментами рибного цеху, санітарно-гігієнічні вимоги та техніка безпеки в рибному цеху.

Організація роботи рибного цеху

Рибний цех: організація роботи, обладнання

Організація роботи рибного цеху

Умови роботи

Устаткування

Робоче місце

Керівництво виробничим цехом

Гігієна під час роботи з рибою

Схожі записи